น้ำผึ้งและอาหาร - องค์ประกอบและคุณสมบัติทางโภชนาการ

ในความร่วมมือกับ Dr. Eleonora Roncarati

องค์ประกอบทางเคมีกายภาพ

ตามกฎหมายบัญญัติว่าน้ำผึ้งประกอบด้วยน้ำตาลหลายชนิดโดยเฉพาะน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสน้ำรวมถึงกรดอินทรีย์เอนไซม์และอนุภาคของแข็งจากการเก็บน้ำหวาน

น้ำตาล: พวกมันเป็นตัวแทนของวัตถุแห้งของน้ำผึ้งมากกว่า 95% ดังนั้นจึงเป็นสารที่กำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของมันเช่นความหนืดการอุ้มน้ำอุ้มน้ำสถานะทางกายภาพ (ของเหลวหรือตกผลึก) Hexose, กลูโคสและฟรุกโตสทำขึ้น 90% ของน้ำตาลทั้งหมดและมีต้นกำเนิดที่สอง: ส่วนหนึ่งมาจากน้ำหวานและส่วนหนึ่งมาจากการไฮโดรไลซิสของน้ำตาลซูโครสของน้ำหวานที่ได้รับผลกระทบจากเอนไซม์ invertase หลั่งจากต่อมน้ำลายของผึ้ง โดยทั่วไปความเข้มข้นของฟรักโทส (40%) สูงกว่ากลูโคส (30%) อัตราส่วน glu / fru มีความสำคัญเนื่องจากการละลายในน้ำน้อยกว่าครั้งแรกความเข้มข้นสูงจะช่วยให้แนวโน้มการตกผลึก ในทางกลับกันความสามารถในการละลายฟรุกโตสสูงพร้อมกับการดูดความชื้นที่ทำเครื่องหมายไว้นั้นมีส่วนช่วยในการรักษาสถานะของเหลวของน้ำผึ้ง
น้ำ: ปริมาณน้ำเป็นคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของน้ำผึ้งเนื่องจากมีคุณสมบัติในการถนอมอาหารและคุณภาพ ค่าที่เหมาะสมสามารถกำหนดได้ประมาณ 17% ค่าที่ต่ำมากอาจทำให้เกิดความยุ่งยากในกระบวนการแปรรูปค่าที่สูงเกินไปทำให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้ง่าย
กรดอินทรีย์: pH ของน้ำผึ้งโดยทั่วไปมีสภาพเป็นกรดมีค่าระหว่าง 3.5 และ 5.5 เนื่องจากมีกรดอินทรีย์ กรดที่เป็นตัวแทนมากที่สุดคือกรดกลูโคนิกที่ได้จากกลูโคสโดยการกระทำของกลูโค - ออกซิเดส ความเป็นกรดของน้ำผึ้งก่อให้เกิดร่วมกับแรงดันออสโมติกเนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่สูงมากเพื่อให้มั่นใจเสถียรภาพทางจุลชีววิทยาของมัน
สารไนโตรเจน: เป็นสารที่ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ในน้ำผึ้งและประกอบด้วยกรดอะมิโนอิสระและโปรตีนที่ได้มาจากน้ำหวานหรือน้ำหวานหรือส่วนที่เกี่ยวข้องกับเมล็ดละอองเกสรดอกไม้ พวกเขาจึงเป็นสารที่ในบางวิธีสามารถเชื่อมโยงกับต้นกำเนิดของสายน้ำผึ้ง
สารแร่: ความเข้มข้นของสารแร่ในน้ำผึ้งอาจแตกต่างจาก 0.02% ถึง 1% เมื่อเทียบกับแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์; K คิดเป็น 75% ของส่วนนี้พร้อมด้วย S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn โดยทั่วไปแล้วฮันนีสีที่จางลงนั้นมีแร่ธาตุน้อยกว่า
ส่วนประกอบในการติดตาม: ALDEIDS, KETONES, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTOCIANI, CHLOROPHILLE) ที่รับผิดชอบต่อกลิ่น

นอกจากนี้ต้องไม่เติมน้ำผึ้งด้วยส่วนผสมอื่น ๆ รวมถึงสารเติมแต่งและต้องไม่มีส่วนผสมของสารอินทรีย์และอนินทรีย์ที่ไม่เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบ: อาจมีการปนเปื้อนสารกำจัดศัตรูพืชที่ใช้ในการเกษตรสารที่มีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา แคดเมียม) ที่มาจากสิ่งแวดล้อม

น้ำผึ้งในอาหาร

องค์ประกอบของน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานที่ผลิตโดยผึ้งโดยการเปลี่ยนเอนไซม์โดยอาศัยการแปลงน้ำตาลซูโครส (น้ำหวานและน้ำหวาน) เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุคโตสน้ำตาลอย่างง่าย เหมือนน้ำหวานมันมีองค์ประกอบที่หลากหลายมากขึ้นอยู่กับพืชที่มาจากโดยเฉลี่ยแสดงโดย:

น้ำตาล 66-83% กลูโคสฟรุกโตสซูโครสโอลิโกแซ็กคาไรด์
น้ำ 13-20%
เหงือกและเดกซ์ทริน 1-5%
โปรตีน 1%
สารแร่ 0.05-0.3%
เอนไซม์, กรดอินทรีย์, ติดตามวิตามิน

ในขณะที่แร่ธาตุ (แคลเซียม, เหล็ก, อลูมิเนียม, แมกนีเซียม, ซัลเฟต, คาร์บอเนตต่างๆ, กรดฟอสฟอริก) ... มาจากน้ำหวานโดยตรง, โปรตีนมาจากอุปกรณ์ย่อยอาหารของผึ้งในระหว่างการเปลี่ยนน้ำหวานเป็นน้ำผึ้ง

จะแนะนำให้บริโภคเฉพาะบางครั้งเมื่อมี: ค่าต่ำของความไวของอินซูลินลดความทนทานต่อกลูโคสลดเบาหวานเบาหวาน, อ้วน, dyslipidemia

ความเหลว

ทันทีที่คุณป้อน honeycombs น้ำผึ้งปกติจะมีระดับการไหลที่ดีตัวแปรที่สัมพันธ์กับคุณภาพของน้ำหวาน บางครั้งหลังจากการสกัดจากหวีโดยทั่วไปจะแข็งตัวและสว่างขึ้นในขณะที่ยังคงรักษาโทนสีเดิมไว้ ในการสันนิษฐานว่าสถานะของน้ำผึ้งนี้ต้องใช้ระยะเวลาแปรผันตามสัดส่วนผกผันกับปริมาณน้ำตาลซูโครสซึ่งอันที่จริงแล้วมันชอบ ที่อุณหภูมิต่ำน้ำผึ้งจะตกผลึกเร็วขึ้น การไหลของน้ำผึ้งยังเกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อนที่มันสามารถทำได้: ซูโครสที่อุ่นละลายและค่อยๆเป็นสีน้ำตาล ฟรุกโตสและกลูโคสผ่านการคายน้ำ ในขั้นตอนการ cyclization อัลดีไฮด์ (HMF ไฮดรอกซีเมธิลฟิวรัล) จะปรากฏขึ้นเพื่อให้สัญญาณการรักษาความร้อนที่ประสบความสำเร็จ ในความเป็นจริงความเข้มข้นของสารนี้ใช้ในการทำแคตตาล็อกน้ำผึ้งประเมินขอบเขตของการให้ความร้อนทันทีเผยให้เห็นการผสมที่หลอกลวงกับน้ำตาลทราย จากข้อมูล bromatological ที่แสดงในตารางจะเห็นได้ว่าน้ำผึ้งมีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณสูงซึ่งแปลเป็นพลังงานที่มีส่วนร่วม 300 kcal / 100 gr; แร่ธาตุและวิตามินมีอยู่ในร่องรอย ฮันนี่จึงเป็นอาหารที่มีความหนาแน่นพลังงานสูงย่อยอาหารเร็วมีประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อจำเป็นต้องจัดหาแหล่งพลังงานให้ร่างกายในทันที เมื่อเทียบกับซูโครสน้ำผึ้งมีปริมาณแคลอรี่ต่ำกว่าดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นและพลังหวานมากขึ้นด้วยการปลดปล่อยฟรุกโตสเป็นส่วนใหญ่ การปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระของธรรมชาติฟีนอลิกโดยทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งของน้ำผึ้งดำช่วยเพิ่มความได้เปรียบทางโภชนาการเมื่อเทียบกับสารให้ความหวานพลังงานอื่น ๆ อย่างไรก็ตามการมีส่วนประกอบของแร่ธาตุวิตามินที่หายากนั้นอยู่ในอาหารที่ควรใช้ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อใช้เป็นอาหารเช้าเป็นหลักซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดสำหรับการบริโภคน้ำตาลง่าย ๆ

บรรณานุกรม:

น้ำผึ้งคุณภาพดี เทคนิค การผลิตและการประมวลผล - Lucia Piana - ข้อความที่ตีพิมพ์ใน: ธีมของการเลี้ยงผึ้งที่ทันสมัย - M. Pinzauti
เคมีอาหาร - P. Cabras และ A. Martelli - Piccin
www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm