สภาพทั่วไป
ฟอนติน่าเป็นชีสอิตาเลียนทั่วไปนุ่มและกึ่งดิบ (มากหรือน้อยกว่าปรุงรส) ซึ่งตั้งแต่ปี 1995 มีความสุขกับ DOP อันทรงเกียรติ (ได้รับการปกป้องจากแหล่งกำเนิด); เครื่องหมายนี้แสดงถึงการคุ้มครองเชิงคุณภาพของฟอนตินาซึ่งตามข้อกำหนดของสหภาพยุโรปจะต้องมีการผลิตภายในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ของวัลเลดอสต์
Fontina มีความสุขและมีส่วนร่วมในการยกระดับอาณาเขตของแหล่งกำเนิดประเพณีงานฝีมือคุณภาพและวัตถุดิบที่นำมาประกอบ ข้อกำหนดหลักของข้อกำหนดเฉพาะของชีสบ่งชี้ว่า: การประมวลผลของนมวัวทั้งหมด (ที่ได้จากสายพันธุ์พื้นเมือง: Valdostana Pezzata ) ซึ่งนำไปสู่การสร้างของ fontina ต้องไม่เปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบต้นกำเนิดอย่างมีนัยสำคัญ
Fontina มีอยู่ในพื้นที่ Valle d'Aosta ตั้งแต่ศตวรรษที่สิบสาม AD และการผลิตในปัจจุบันได้รับการจัดการโดย "Consorzio Produttori Fontina" และโดย "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (สุ่ม. Arl) สำหรับการระบุตัวตนของตนในตลาดสมาคมก็ประกาศเกียรติคุณแบรนด์ที่ประกอบด้วยสามลักษณะสัญญาณ:
- แบรนด์ต้นกำเนิดของผู้ผลิตที่ได้รับมอบหมายระหว่างการผลิต
- เครื่องหมายเลือก
- Mark for sale, บัตรที่มีการอ้างถึงองค์ประกอบภาพกราฟิกของผลิตภัณฑ์
ลักษณะเฉพาะของการผลิตฟอนตินา
โดยสรุปแล้วฟอนติน่าเป็นชีสที่มีความคงตัวและมีรสที่แตกต่างกันไปตามประเภทของฟอนติน่าที่จะได้รับ มีสามปัจจัยที่พิจารณาการผลิตของ fontina:
- คุณภาพของนมซึ่งจะต้องได้รับจากวัวที่เป็นของสายพันธุ์ Valdostana Pezzata; มันเป็นสิ่งจำเป็นที่สัตว์เลี้ยงในทุ่งหญ้าด้วยอาหารสัตว์สีเขียวในช่วงฤดูร้อนและหญ้าแห้งในท้องถิ่นสำหรับเดือนอื่น ๆ
- การประมวลผลของนมซึ่งต้องใช้ภายในและไม่เกิน 120 'และไม่อนุญาตให้ความร้อนสูงกว่า 36 ° C ก่อนการแข็งตัว
- การหมักของจุลินทรีย์โปรตีนประกอบด้วยสิบหกสายพันธุ์ที่แตกต่างกันอยู่ในจำพวก: Chryseobacterium และ Pseudomonas (76% ของยอดรวม), แต่ยัง Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium และ Serratia
ข้อเสียในการผลิต fontina
หนึ่งในแบคทีเรียหลักในการหมักฟอนตินาคือ Pseudomonas เป็นองค์ประกอบที่มีปัญหาในการจัดการ ความเครียดจากแบคทีเรียที่เป็นปัญหามีความสามารถดังนี้:
- เผาผลาญสารประกอบที่หลากหลาย
- แพร่กระจายอย่างหนาแน่นที่ 20-30 ° C แต่ไม่หยุดถึง 0-4 ° C
- การรวมตัวกันในอาณานิคมขนาดใหญ่ผิวเผินที่พัฒนาสร้างฟิล์มที่ทนต่อผงซักฟอกเคมีทั่วไป: ไบโอฟิล์ม
องค์ประกอบทางโภชนาการของ fontina - INRAN ตารางองค์ประกอบอาหาร | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าการแพร่กระจายของ Pseudomonas ไม่ได้ จำกัด อยู่ที่การหมักนมเท่านั้นมันมีผลกับอุปกรณ์และสถานที่ผลิตนมทั้งหมด การปนเปื้อนทางสิ่งแวดล้อมที่มากเกินไปของแบคทีเรียทำให้สุขภาพและความปลอดภัยของสถานที่ทำงานลดลงแม้ว่าโชคดีที่มันไม่สามารถยึดติดกับทองแดงได้ ดังนั้นส่วนหนึ่งของเครื่องมือวัด (เหนือภาชนะทั้งหมด) นั้นนอกเหนือไปจากการแทรกแซงด้านการฆ่าเชื้อที่สืบสวนมากที่สุด อย่างไรก็ตามสำหรับส่วนที่เหลือทั้งหมดการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อด้วยการรักษาด้วยโซดาหรือเมื่อเร็ว ๆ นี้ด้วย ผงซักฟอกเอนไซม์ (ทดสอบโดย Institut Agricole Régional ) เป็นสิ่งจำเป็น
ลักษณะทางโภชนาการ
ฟอนติน่าเป็นชีสไขมันและแคลอรี่โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากได้มาจากนมวัวทั้งหมด ไขมันมีแนวโน้มที่จะอิ่มตัวจึงไม่แข็งแรงในบริบทของอาหารแคลอรี่สูงและการใช้ชีวิตอยู่ประจำ
ในทางตรงกันข้ามการเป็นผลิตภัณฑ์หมักกึ่งดิบมันใช้ประโยชน์จากปริมาณวิตามินในทุกประการแม้ว่าบ่อยครั้งที่ฟอนตินาซื้อด้วย "ความสนใจน้อย" ไม่ได้เป็น "ฟอนติน่าที่แท้จริง" แต่ใช้แทนคุณภาพที่ไม่ดี
ฟอนติน่ามีส่วนผสมของโปรตีนที่ดีมีคุณค่าทางชีวภาพสูงและมีแลคโตส
นอกเหนือจากกรดไขมันอิ่มตัวแล้วองค์ประกอบเพิ่มเติมที่ควร จำกัด การบริโภคคือคอเลสเตอรอลอย่างไม่ต้องสงสัยมีอยู่ในปริมาณที่มาก ผู้ที่ในแง่ของปริมาณไขมันควรกลั่นกรองการบริโภคของพวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่ง dyslipidaemic (ทรมานจากไขมันในเลือดสูง) และผู้ที่มีน้ำหนักเกิน
ฟอนติน่าก็เหมือนกับชีสอื่น ๆ อีกมากมายที่อุดมไปด้วยโซเดียมดังนั้นมันจึงไม่ได้ให้อาหารความดันโลหิตสูง นอกจากนี้ยังให้ปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่มีนัยสำคัญซึ่งในขณะที่ในมือข้างหนึ่งสนับสนุนความสำเร็จของการปันส่วนที่แนะนำของอดีตยังถือเป็นแหล่งที่มาที่มากเกินไปของหลัง (ดูอัตราส่วน Ca / P)
วิตามินเช่นไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และวิตามินเออุดมไปด้วย
เว็บไซต์อ้างอิง:
- //www.consorzioproduttorifontina.it/
- //www.fontinacoop.it/
- //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
