จากเมล็ดสู่น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันถั่วเหลืองสกัดจากเมล็ดของพืชที่มีชื่อเดียวกันซึ่งมีปริมาณเท่ากับ 15-25% ของน้ำหนักแห้งขึ้นอยู่กับความหลากหลายที่พิจารณาเทคนิคการเพาะปลูกและความผันแปรตามฤดูกาล
คุณสมบัติทางโภชนาการ
น้ำมันถั่วเหลือง อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณกรดไลโนเลอิก (สารตั้งต้นของชุดโอเมก้า - หก, 58% ca) และในกรดอัลฟ่า - linolenic (สารตั้งต้นของชุดโอเมก้า - สาม 4-10%) โดดเด่น ดียังมีเนื้อหาในกรดโอเลอิค (19-30%) ในขณะที่เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชอื่น ๆ มีการขาดวิตามินอีลักษณะนี้ร่วมกับการปรากฏตัวของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนทำให้น้ำมันถั่วเหลือง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กระบวนการออกซิเดชั่น ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเกิดการหืนของผลิตภัณฑ์ เพื่อ จำกัด ปรากฏการณ์นี้ผู้ผลิตหลายรายดำเนินการไฮโดรจิเนชั่นบางส่วนของผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับที่ - เมื่อดำเนินการอย่างรุนแรงยิ่งขึ้น - ช่วยให้การแปลงน้ำมันถั่วเหลืองเป็นมาการีน น่าเสียดายที่กระบวนการอุตสาหกรรมทั้งหมดเหล่านี้จบลงด้วยการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการอันมีค่าของน้ำมันถั่วเหลืองดิบซึ่งตอนนี้สามารถพบได้ในร้านอาหารเพื่อสุขภาพเท่านั้น
เช่นเดียวกับน้ำมันพืชทั้งหมดน้ำมันถั่วเหลืองมีไขมันอิ่มตัวจำนวนเล็กน้อยโดยเฉพาะกรดสเตียริก (4% ca) และกรดปาล์มิก (ประมาณ 10%)
องค์ประกอบเชิงปริมาณที่มีคุณภาพในกรดไขมันเช่นเดียวกับการตรวจสอบของกระบวนการผลิตช่วยให้การตัดสินแสงและเงา ในความเป็นจริง เนื้อหาโอเมก้า - สาม มี ความรอบคอบ ไขมันพบได้เฉพาะในร่องรอยในน้ำมันเมล็ดส่วนใหญ่ ลักษณะนี้เมื่อรวมกับความอุดมสมบูรณ์ของโอเมก้า - หกและกรดโอเลอิคทำให้น้ำมันถั่วเหลืองมีคุณสมบัติในการดูดซับไขมันที่น่าสนใจ ผลกระทบนี้ซึ่งสามารถนำมาประกอบกับน้ำมันพืชทั้งหมดได้ แต่ก็ต่อเมื่อใช้น้ำมันด้วยความสุขุม (เพื่อหลีกเลี่ยงการแนะนำแคลอรี่และขุนมากเกินไป) และทดแทนบางส่วน (ไม่รวมถึง) ไขมันสัตว์ นอกจากนี้มันเป็นสิ่งสำคัญที่อาหารมีในเวลาเดียวกันแหล่งที่สำคัญของโอเมก้าสามเช่นปลาและน้ำมันของมันเพื่อปรับสมดุลความสัมพันธ์ระหว่างสารอาหารเหล่านี้และโอเมก้า -6 ในน้ำมันถั่วเหลืองดิบยังมี เลซิติน ในปริมาณที่รอบคอบรวมทั้งมีคุณสมบัติในการลดไขมันในเลือดและอาจเป็นประโยชน์ในการปรากฏตัวของโรคทางระบบประสาทเนื่องจากความสามารถในการส่งเสริมการงอกของเยื่อไมอีลิน G
เหตุการณ์เชิงลบสามารถแสดงออกได้ใน ปริมาณที่ต่ำของวิตามินอี ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการ จำกัด ปรากฏการณ์ peroxidation ซึ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) คุณลักษณะนี้ยังรับผิดชอบต่อกลิ่นเหม็นหืนของผลิตภัณฑ์และสามารถแก้ไขได้ผ่านการเติมไฮโดรเจนในน้ำมันบางส่วน แต่น่าเสียดายที่ กระบวนการไฮโดรจิเนชัน ทำให้เกิดกรดไขมันชนิดทรานส์ซึ่งในปริมาณสูงมีผลกระทบเชิงลบต่อระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมา ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ "ปัญหา" ของความมั่งคั่งในกรดอัลฟาไลโนเลนิกที่สามารถออกซิไดซ์ได้สูงที่ผ่านการกำเนิดโดยพันธุวิศวกรรมซึ่งนำไปสู่การเลือกพันธุ์ถั่วเหลืองที่มีปริมาณต่ำมากของกรดอัลฟ่า ùidoneoที่นำไปทอดเนื่องจากการใช้งานนี้ควรสงวนไว้เฉพาะสำหรับไขมันที่มีกรดโอเลอิกเช่นมะกอกถั่วลิสงอะโวคาโดและทานตะวัน ในทางตรงกันข้ามน้ำมันถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมจึงควรใช้เป็นวัตถุดิบเท่านั้น
ท้ายที่สุดแล้วไม่มีเหตุผลใดที่จะเลือกใช้น้ำมันถั่วเหลืองกลั่นซึ่งปกติแล้วเราจะพบอยู่บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตน้ำมันเมล็ดอื่นหรือแม้กระทั่งน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุด วาทกรรมเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์และ "ดิบ" (ในความเป็นจริงการแก้ไขจำเป็นเสมอ) เย็นกดและมีอยู่ในร้านค้าเฉพาะ ในความเป็นจริงแล้วถั่วเหลืองเหล่านี้อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าเพื่อสุขภาพร่างกาย อย่างไรก็ตามอุดมคติมักจะหมุนเวียนน้ำมันที่ใช้ในครัวเนื่องจากแหล่งพืชแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง
ควรทราบขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับการใช้น้ำมันถั่วเหลืองในอุตสาหกรรมเคมีสำหรับการเตรียมสี, สารหล่อลื่น, กาว, เรซิ่น, พลาสติก ฯลฯ
