เนื้อกับเวลลิงตัน: ​​คุณสมบัติทางโภชนาการ, ใช้ในอาหารและวิธีการเตรียมโดย R.Borgacci

อะไร

อะไร

เนื้อวัวที่เวลลิงตัน (เนื้อเวลลิงตัน) เป็นสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงหรืออาหารจานที่สองตามเนื้อสัตว์ซึ่งใช้ชื่อจากดยุคภาษาอังกฤษชื่อดังส่งผ่านไปยังประวัติศาสตร์ - รวมถึงรางวัลแองโกลแซกซอนนายพล Arthur Wellesley สำหรับเขา เพดานปากยากที่จะตอบสนอง

เนื้อปลากับเวลลิงตันมีส่วนประกอบหลักคือเนื้อวัวเนื้อซึ่งเป็นตัวแทนที่มีคุณค่าของกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงเกลือแร่และวิตามินเฉพาะ อย่างไรก็ตามคุณสมบัติทางโภชนาการที่เกี่ยวข้องจะถูกทำลายโดยการปรากฏตัวของส่วนประกอบอื่น ๆ ของสูตรโดยเฉพาะขนมพัฟ นี่คือเหตุผลว่าทำไมจึงสามารถสังเกตการแปลทางโภชนาการได้: การมีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนของเส้นใยอาหารและมีไขมันอิ่มตัวและคลอเรสเตอรอลที่เข้มข้นขึ้น

เนื้อเวลลิงตันยืมตัวเองเพียงบางครั้งเพื่ออาหารปกติของวิชาที่มีสุขภาพดี อย่างไรก็ตามมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคเมตาบอลิบางโดยเฉพาะทางพันธุกรรม - เช่น hyperuricemia และ phenylketonuria - และสำหรับผู้ที่ต้องตรวจสอบภาวะน้ำหนักเกินและ / หรือโรคอื่น ๆ ของส่วนที่ได้รับ - เช่นไขมันในเลือดสูง

สูตรอาหารของเวลลิงตันนั้นซับซ้อน ต้องมีความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับระบบการปรุงอาหารและการอบรวมถึงประสบการณ์เฉพาะบางอย่าง

คุณรู้ไหมว่า ...

เวลลิงตันเป็นดยุคแองโกลแซกซอนที่ในปี 1815 ได้รับรางวัลนายพลอาร์เธอร์เลสลีย์ผู้ชนะของ Battle of Waterloo ซึ่งเขาต่อสู้กับนโปเลียนโบนาปาร์ต ความสัมพันธ์ระหว่างชื่อของสูตรและเรื่องราวคือในความเป็นจริงค่อนข้างคลุมเครือ ดูเหมือนว่าในความเป็นจริงนั้นดุ๊กได้สังเกตเห็นความคล้ายคลึงกันที่ห่างไกลระหว่างผลลัพธ์ของสูตรอาหารใหม่กับรองเท้าบู๊ทของคนทั่วไป อย่างไรก็ตามตามหลักเหตุผลนี่น่าจะหมายความว่าเนื้อนั้นถูกเรียกว่า "ที่ Wellesley" มันอาจเป็นรายละเอียดเกี่ยวกับตำรา แต่ไม่เกี่ยวข้องทั้งหมดกับการเลือกชื่อของจานที่มีชื่อเสียง

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อเวลลิงตัน

The Fillet at Wellington เป็นสูตรอาหารที่อยู่ในกลุ่มของอาหารจานหลักและเก็บรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการของส่วนผสมหลัก: เนื้อ แหล่งที่มาของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามิน - เหนือสิ่งอื่นที่ละลายน้ำได้ในกลุ่ม B - และแร่ธาตุ - โดยเฉพาะเหล็กฟอสฟอรัสสังกะสี - เฉพาะสำหรับเนื้อสัตว์การตัดเนื้อสัตว์นี้เป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก

เนื้อของเวลลิงตันเป็นสูตรพลังงานปานกลางถึงสูง แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากไขมันตามด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต กรดไขมันมีแนวโน้มที่จะไม่อิ่มตัวเปปไทด์ที่มีค่าทางชีวภาพสูง - ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนมนุษย์ - และคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน

เนื้อเวลลิงตันมีเส้นใยในปริมาณเล็กน้อยและมีคอเลสเตอรอลสูง แต่ไม่มากโดยเฉพาะอย่างยิ่ง พิวรีนและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนนั้นอุดมสมบูรณ์ แลคโตสขาดหายไป - มีร่องรอยของไดแซ็กคาไรด์ในขนมพัฟซึ่งมีเนย - ในขณะที่กลูเตนมีความสำคัญมาก ฮิสตามีนขาดหรือไม่เกี่ยวข้อง

เนื้อเวลลิงตันมีวิตามินที่ละลายในน้ำได้หลายกลุ่มเช่นวิตามินบี 1, ไนอาซิน (PP), ไพริดอกซิน (B6) และโคบาลามิน (B12) แต่ไม่มีปริมาณมากพอสมควรเมื่อเทียบกับสูตรอื่น ๆ เนื้อสัตว์ มันยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุเช่นเหล็กซึ่งมีประโยชน์ทางชีวภาพสูงและฟอสฟอรัส ปริมาณสังกะสีนั้นสมเหตุสมผล

อาหาร

เนื้อกับเวลลิงตันในอาหาร

เนื้อปลาที่เวลลิงตันเป็นอาหารที่ไม่ให้ยืมกับอาหารทุกประเภท ในอาหารของคนที่มีสุขภาพไม่ควรมีอยู่บ่อยครั้งและเป็นส่วนใหญ่ แม้แต่น้อยในการบำบัดทางโภชนาการของวิชาที่มีน้ำหนักเกินหรือมีความผิดปกติของการเผาผลาญ

แม้ว่าจะอุดมไปด้วยโปรตีน แต่เนื้อยังคงค่อนข้างนุ่มซึ่งบ่งชี้ว่าเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีเปอร์เซ็นต์ต่ำและมีการย่อยเนื้อได้ดี อย่างไรก็ตามเนื้อเวลลิงตันจำนวนมากควรหลีกเลี่ยง - โดยเฉพาะในมื้อเย็น - ในกรณีที่มีภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหารหรือพยาธิสภาพเช่น: อาการอาหารไม่ย่อย, โรคไหลย้อน gastroesophageal, ไส้เลื่อนกระชาย, โรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหาร

โดยการใช้แคลอรี่ในปริมาณปานกลาง - สูงซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันจะไม่แนะนำให้ทานเนื้อปลาเวลลิงตันในอาหารลดน้ำหนักกับโรคอ้วน - ซึ่งควรจะเป็น hypocaloric และ normolipid แทน อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง แต่มีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

สำหรับปริมาณคลอเรสเตอรอลเฉลี่ยและเปอร์เซ็นต์ที่จะไม่ถูกทอดทิ้งของไขมันอิ่มตัวนั้นควร จำกัด อย่างมากในอาหารต่อไขมันในเลือดสูง - เงื่อนไขที่แทนที่จะได้รับประโยชน์เพิ่มขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวของกลุ่มโอเมก้า 3, โอเมก้า 6 และโอเมก้า 9 มันเป็นอาหารที่ไม่มีข้อห้ามที่สำคัญสำหรับสูตรอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือโรคเบาหวานชนิดที่ 2, ภาวะไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูง - เงื่อนไขเหล่านี้ไม่เกี่ยวข้องกับภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง

เนื้อเวลลิงตันเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคในปริมาณที่มากเกินไปในกรณีที่มีภาวะ hyperuricemia โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และการคำนวณหรือนิ่วไตจากผลึกกรดยูริค มันควรจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์จากอาหารสำหรับ phenylketonuria มันไม่มีนัยสำคัญสำหรับการแพ้แลคโตสที่รุนแรงในขณะที่ ท้อใจ ในโรค celiac; มันควรจะไม่เป็นอันตรายต่อการแพ้ของฮีสตามีน

เนื้อเวลลิงตันเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและมีส่วนร่วมในการรายงานข่าวความต้องการด้านการเผาผลาญอาหารที่เหนือกว่าในสตรีที่มีความอุดมสมบูรณ์หญิงตั้งครรภ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก

เนื้อเวลลิงตันก่อให้เกิดความพึงพอใจต่อความต้องการของฟอสฟอรัสซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในสิ่งมีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟไลปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - สามารถมองเห็นได้ แต่ไม่สูงมากนัก

เนื้อเวลลิงตันอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายต่างๆ ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา มันไม่เหมาะสำหรับศาสนามุสลิมและยิวเนื่องจากมีแฮมหมู แม้ว่าคุณจะใช้ผลิตภัณฑ์อื่นที่ไม่ได้มาจากสัตว์ต้องห้าม แต่ความสามารถในการออกกำลังกายอาจลดลงตามประเภทของการฆ่าและความสัมพันธ์ของเนื้อกับส่วนผสมอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมพัฟซึ่งมีเนย หลังจากปรุงอาหาร เหนือ บรรทัดฐาน - เกิน 70 ° C ถึงหัวใจ - ยังได้รับในอาหารในระหว่างตั้งครรภ์

สัดส่วนเนื้อเวลลิงตันเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 150-200 กรัม (340-460 กิโลแคลอรี)

ตำรับ

วิธีการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ในเวลลิงตัน?

ของ filet ของเวลลิงตันเป็นสูตรที่ซับซ้อน จำเป็นต้องเคารพทุกขั้นตอนอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งให้ความสนใจกับรายละเอียดเกี่ยวกับการรักษาความร้อนที่หลากหลายทั้งเนื้อสัตว์และเห็ด แต่ยังเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการสำเร็จ

ส่วนผสมเนื้อเวลลิงตันสำหรับ 4 คน

• เนื้อวัว: 1 ชิ้นจากประมาณ 1 กก
• เห็ดแชมปิญองสด (เห็ดในทุ่ง): 400 กรัม
• แฮมพาร์มา: 100 กรัม (ประมาณ 6 ชิ้น)
• พัฟขนมอบ: 1 ม้วนประมาณ 250 กรัม
• มัสตาร์ดภาษาอังกฤษ: 50 กรัม
• ไข่แดง: 20 กรัม (ไข่แดง 1 ฟอง)
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์: 50 กรัม (3 ช้อนซุป)
• เกลือและพริกไทยดำ: QB

กระบวนการเนื้อที่เวลลิงตัน

• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อปลานั้นถูกล้างอย่างดีและลดปริมาณลงด้านนอกจากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ
• สีน้ำตาลเนื้อทุกด้านในกระทะ - หรือถ้าคุณต้องการในถาดอบที่ทันสมัย ​​- ด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3 ช้อนโต๊ะ

คุณรู้ไหมว่า ...

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้มีการตั้งสมมติฐานว่าการเกิดสีน้ำตาลภายนอกของเนื้อสัตว์เพื่อเสิร์ฟน้ำผลไม้ที่บรรจุอยู่ในระหว่างการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามวันนี้มีการค้นพบว่าในความเป็นจริง "cicatrization" นี้มีผลกระทบที่ไม่เกี่ยวข้องเกือบในขณะที่อุณหภูมิของการปรุงอาหารมีความสำคัญพื้นฐาน หากสูงเกินไปจริง ๆ แล้วการรักษาความร้อนจะทำให้เกิดการหดตัวของเส้นใยคอลลาเจนที่จะบีบเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อทำให้มันไหลออกจากของเหลวส่วนใหญ่ หมายความว่า:

1. อาหารแห้งมากเกินไป
2. "เดือด" ของเดียวกัน - ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสและความกระฉับกระเฉงไม่แนะนำ

• แปรงเนื้อด้วยมัสตาร์ดภาษาอังกฤษและปล่อยให้มันพัก หากขั้นตอนการถอนสีน้ำตาลนานเกินไปเนื้อจะยังคงเป็นของเหลวแม้ในจานหลังจากเคลือบด้วยซอส - ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ ณ จุดนี้มีความเป็นไปได้สองอย่าง:
  • ประการแรกคือการกำจัดของเหลวส่วนเกินเพราะมันอาจส่งผลกระทบต่อผลลัพธ์สุดท้ายของสูตร
  • ประการที่สองคือการเลื่อนเฟสการเคลือบจนกระทั่งเธรดจะเสร็จสิ้นการสูญเสียของเหลว ยิ่งไปกว่านั้นส่วนที่ดีของของเหลวเหล่านี้สามารถกู้คืนได้โดยผลของออสโมติกจากเนื้อสัตว์เองตราบใดที่เนื้อสัตว์ถูกแช่และหันบ่อย ๆ ในภาชนะ
• ในขณะเดียวกันล้างทำความสะอาดแห้งตัดและผสมเห็ดแชมปิญองกับเกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำเพื่อให้ได้ครีมบาง ๆ

คุณรู้ไหมว่า ...

"นักเลง" ของเห็ด - หรือสันนิษฐานว่า - ได้รับคำแนะนำเสมอว่า อย่า ล้างอาหารเหล่านี้ก่อนปรุงอาหาร ในความเป็นจริงวันนี้ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ส่งพวกเขาลงไปในน้ำที่ไหลผ่านโดยเฉพาะเมื่อเห็ดติดอยู่ในป่า ฝุ่นละอองสัตว์จิ๋วแบคทีเรียแม่พิมพ์มลพิษปัสสาวะสัตว์และอื่น ๆ สัมผัสกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้เสมอและด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัยจึงเป็นกฎที่ดีในการล้างให้สะอาด

• ในsauté (กระทะแบน) ทำซุปข้นเห็ดโดยเพิ่มน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะก่อนอบให้ละเอียด
• จัดวางเห็ดน้ำซุปข้นบนชิ้นแฮมดิบวางบนแผ่นกระดาษ parchment หรือแผ่นฟิล์มใสที่เหมาะสมเพื่ออำนวยความสะดวกในขั้นตอนต่อไป - แล้วม้วนมันไปรอบ ๆ เนื้อปลาแล้วปิดปลาย
• นวดให้ทั่วเพื่อทำให้เป็นเนื้อเดียวกันไส้และออกไปพักผ่อนประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
• วางเนื้อในกึ่งกลางของขนมพัฟปิดปลายอีกครั้งและกำจัดส่วนเกิน - ขั้นตอนนี้จะต้องดำเนินการ อย่างรวดเร็ว เพื่อหลีกเลี่ยงการที่ขนมพัฟสูญเสียความมั่นคง
• แปรงด้านนอกด้วยไข่แดงที่ตีแล้วทำหนามแหลม (ปล่องไฟ) แล้วอบที่ 200 °ในเตาอบที่อุ่นแล้วทิ้งไว้ 30 นาที พัฟเพสตรี้ต้องได้บราวนิ่งแบบคลาสสิค

คำเตือน! เนื้อเวลลิงตันปรุงในเลือดหรือเลือดปานกลาง - สูง มันไม่เคย สุก บางคนเตรียมมันราวกับว่ามันเป็นเนื้อย่างดี (ประมาณ 70 ° C) แต่ในความเป็นจริงพื้นที่ปรุงสุกของเนื้อสัตว์เท่านั้นที่ควรจะเป็นด้านนอกเมื่อสัมผัสกับเห็ด ตรงกลางจานนี้จะต้องยังคงอยู่ทั้งหมดหรือเกือบ - แดง (ไม่เคยนอกเหนือไปจากRosé) บางคนใช้โพรบดีกว่าถ้ารวมกับเตาอบเพื่อให้แน่ใจว่าการตัดที่หัวใจไม่น้อยกว่า 30 ° C และไม่เกินในทุก ๆ ทาง 50 ° C - อย่าลืมว่าความน่าจะเป็นทั้งหมดจะอยู่ที่ประมาณ 55- 65 ° C - ขีด จำกัด สูงสุดสำหรับการปรุงอาหารโดยใช้เลือดเรียกว่า "เลือดปานกลาง" - สีชมพู

• ลบออกจากเตาอบปล่อยให้อุณหภูมิลดลงและเสิร์ฟเสริฟไฟล์ของเวลลิงตันหั่นเป็นชิ้น ๆ ประมาณ 1.5 ซม. - ประมาณ 150 - 200 กรัม