อะไร
T-Bone คืออะไร
ทีโบนและพอร์เตอร์เฮาส์เป็นเนื้อสองส่วนที่ตัดมาจากด้านหลังของเนื้อวัว (วัวสำหรับผู้ใหญ่ตระกูล Bovidae, Genus Bos และ ราศีพฤษภ ) สายพันธุ์วัวใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำกระดูกที ได้แก่ : Chianina, Angus, Kobe และ Wagyu
หมายเหตุ : T-bone และ porterhouse ไม่ได้มีความหมายเหมือนกันกับสเต็ก Florentine - หนากว่ามาก
T-bone และ Porterhouse แตกต่างจากกันโดยจุดที่แม่นยำซึ่งพวกเขาถูกแยกออกจากกัน; พนักงานขนกระเป๋าควรมีด้ายทีกระดูกมากกว่า แต่มันเป็นรายละเอียดที่ไม่เห็นด้วยกับผู้เชี่ยวชาญในครัวทุกคน
T-bone และ porterhouse เป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพแร่ธาตุและโปรตีนจำเพาะ พวกเขามีปริมาณแคลอรี่อย่างมีนัยสำคัญนอกจากนี้ยังมีความเข้มข้นของไขมัน - รวมทั้งประเภทอิ่มตัวหลาย คอเลสเตอรอลมีความสำคัญเช่นเดียวกับ purines และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน พวกเขาไม่ได้ให้อาหารทุกประเภทและอาจมีข้อห้ามรวมถึงวิธีการปรุงอาหารด้วย สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมโปรดอ่านย่อหน้าด้านล่าง
เนื่องจากขนาดใหญ่และความจริงที่ว่าพวกเขามีสองเนื้อตัดที่ดีที่สุดโดยทั่วไปแล้ว t-bone และ porterhouse ถือว่าเป็นสเต็กที่มีคุณภาพดีที่สุดและราคาสูง การทำอาหารที่เหมาะสมที่สุดคือการย่างที่รวดเร็วและรุนแรงมากไม่ว่าจะเป็นไม้หรือถ่านหินหรืออาจเป็นด้วยหินลาวา
แม้จะรู้จักกันในชื่อสเต็กอเมริกันที่มีความเป็นเลิศของกระดูก แต่กระดูกทีมีต้นกำเนิดจากแองโกลแซกซอน มันอยู่ในอาณาเขตของสหราชอาณาจักรในปัจจุบันซึ่งเมื่อหลายศตวรรษที่ผ่านมาการตัดนี้กลายเป็นอาหารจานหลักที่เป็นที่ต้องการมากที่สุด นอกจากนี้ยังมีหลักฐานทางประวัติศาสตร์หลายอย่างที่สนับสนุนสมมติฐานที่ว่ามันเป็นภาษาอังกฤษที่นำเข้ามาซึ่งในอิตาลีและโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน Tuscany พัฒนาเป็นสเต็ก Fiorentina
คุณรู้ไหมว่า ...
ที่มาของคำว่า "porterhouse" คือการโต้เถียง; ในความเป็นจริงมีหลายเมืองที่อ้างว่าได้ประกาศเกียรติคุณเป็นครั้งแรก Oxford English Dictionary มีร่องรอยนิรุกติศาสตร์มาร์ตินมอร์ริสันผู้เสิร์ฟสเต็กตัวใหญ่ด้วย "T" รูปกระดูกใน "Porter House" ของเขาที่ Pearl Street (แมนฮัตตัน) ประมาณปี 1814 ในขณะที่ยอมรับว่าหลักฐานที่ขาดหายไป สนับสนุนเรื่องนี้ เรื่องนี้เริ่มแพร่กระจายเฉพาะในช่วงปลายศตวรรษที่สิบเก้า
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของกระดูกที
เป็นไปได้ในกลุ่มพื้นฐานแรก t-bone เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ มันมีปริมาณพลังงานปานกลางหรือสูงขึ้นอยู่กับสายพันธุ์สถานะของสารอาหารของสัตว์และระดับการทำความสะอาด - กำจัดไขมันที่แยกกันไม่ออก
แคลอรี่ส่วนใหญ่มีให้โดยโปรตีนและไขมัน คาร์โบไฮเดรตขาดไป เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองของมนุษย์ กรดไขมันจะไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง monounsaturated ตามด้วย saturates เกือบเท่ากัน polyunsaturates นั้นเป็นส่วนที่เกี่ยวข้องน้อยที่สุด คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณที่มีนัยสำคัญ แต่เป็นที่ยอมรับได้
ทีกระดูกไม่มีใยอาหารกลูเตนและแลคโตส; ถ้ามันเก่ามากมันสามารถทำให้ฮิสตามีนเข้มข้นน้อย แต่มีปริมาณ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก
จากมุมมองของวิตามิน t-bone เป็นอาหารที่ไม่แตกต่างจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ มันมีวิตามินส่วนใหญ่ที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B โดยเฉพาะไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); วิตามินบี (B1), ไรโบฟลาวิน (B2), กรด pantothenic (vit B5), ไบโอติน (vit H) และโฟเลตมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า ดูดซับหรือไม่เกี่ยวข้องคือกรดวิตามินซี (วิตามินซี) และทุกคนที่ละลายไขมันได้ (vit A, vit D, vit E, vit K)
นอกจากนี้ในเรื่องของเกลือแร่ t-bone ก็ไม่ได้แตกต่างจากกลุ่มของมันมากนัก เนื้อหาของฟอสฟอรัสเหล็กและสังกะสีสามารถมองเห็นได้ ยังนำโพแทสเซียม
อาหาร
ทีโบนในอาหาร
T-bone เป็นอาหารที่ ไม่ สามารถรวมอยู่ในระบบการปกครองอาหารทั้งหมดหรืออย่างน้อยก็ไม่ได้อยู่ในระบบบ่อยและเป็นระบบ นี่คือความจริงในแง่ที่แน่นอนสำหรับสเต็กไขมันและแคลอรี่มากหรือมีขนาดใหญ่มาก หากตัดจากสัตว์ผอมการตัดจะถูกตัดอย่างเหมาะสมและไม่มีการเพิ่มเครื่องปรุงรสมันสามารถใช้ได้เป็นครั้งคราวแม้จะอยู่ในอาหารที่มีอาการทางคลินิกบางอย่างเช่นภาวะน้ำหนักเกินและภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูง ในกรณีนี้มันจะดีกว่าถ้าชอบเนื้อไม่ติดมันเช่นอกไก่อกไก่งวงกล้ามเนื้อม้าเนื้อหมูเนื้อปลาลีน ฯลฯ
บางส่วนของที - โบนที่มากเกินไปถือว่าไม่เพียงพอสำหรับอาหารของผู้ที่มีภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหารเช่น: อาการอาหารไม่ย่อย, โรคกระเพาะ, โรคกรดไหลย้อน gastroesophageal, กระเพาะอาหารและ / หรือลำไส้เล็กส่วนต้นเป็นต้น
ทีโบนซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่อยู่ในสภาพที่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร สำหรับเนื้อหาที่เหมาะสมของคอเลสเตอรอลและร้อยละที่ยอมรับได้ของไขมันอิ่มตัวก็สามารถนำมาใช้ในอาหารกับไขมันในเลือดสูงโดยมีเงื่อนไขว่าส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ : ในการรักษาด้วยอาหารสำหรับภาวะไขมันในเลือดผิดปกตินั้นมีความเหมาะสมน้อยกว่าปลาที่เรียกว่า pinnuti ซึ่งอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) มันเป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับสูตรอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือโรคเบาหวานชนิดที่ 2, hypertriglyceridaemia และความดันโลหิตสูงหากไม่เกี่ยวข้องกับภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง
T-bone เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะในกรณีที่มีภาวะ hyperuricemia รุนแรง - มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และการคำนวณหรือ lithiasis ของไตจากผลึกกรดยูริค มันควรจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์จากอาหารสำหรับ phenylketonuria มันแสดงให้เห็นว่าไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac; มันควรจะไม่เป็นอันตรายต่อการแพ้ของฮีสตามีน
T-bone เป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและมีส่วนร่วมในการรายงานข่าวความต้องการด้านเมตาบอลิกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหญิงตั้งครรภ์ที่อุดมสมบูรณ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก มันก่อให้เกิดความพึงพอใจของความต้องการของฟอสฟอรัสแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในสิ่งมีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟไลปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - เป็นที่ยอมรับได้มากกว่า มันไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่มีส่วนร่วมในต่อไปเพื่อตอบสนองการร้องขอของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีของการทำงานหนักเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนอัลคาไลนี้จำเป็นสำหรับเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีศักยภาพและมีประโยชน์อย่างมากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก - เจือจางโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำ, การโจมตีของกล้ามเนื้อตะคริว
ทีโบนนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการของเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมในการทำงานของเนื้อเยื่อต่างๆของร่างกาย ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนาในขณะที่ไม่มีข้อห้ามสำหรับมุสลิมและยิว หลังจากปรุงอาหารทั้งหมดแล้วยังอนุญาตให้ตั้งครรภ์ได้ สัดส่วนเฉลี่ยของกระดูกที - ไม่เคยเคารพเนื่องจากสเต็กที่มีกระดูกมีน้ำหนักประมาณ 500 กรัม - คือ 100-150 กรัม
ห้องครัว
เตรียมและปรุงกระดูกที
เพื่อที่จะนำเสนอ t-bone และ porterhouse ที่ดีซากของเนื้อวัวจะต้องมีอายุ ยิ่งกระบวนการนี้ขยายตัวมากเท่าไรผลผลิตของเนื้อสัตว์ก็จะยิ่งน้อยลง - แห้งหรือ "มัมมี่" ที่ดีขึ้นกลายเป็นนุ่มและอร่อยมากขึ้นและยิ่งราคายิ่งสูงขึ้น นอกจากนี้การบ่มสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์บนพื้นผิวเนื้อสันนอกเนื้อสันนอกนั้นต้องมีการตัดแต่งและตัดแต่งซึ่งจะนำไปสู่การเพิ่มของเสียและการลดลงของผลผลิตต่อไป
เพื่อให้ได้กระดูกทีจากครึ่งหรือดีกว่าจากด้านหลังของวัวผู้ใหญ่มันจำเป็นต้องตัดเนื้อสันนอกและเนื้อสันนอกด้วยมีดที่คมและยาวจากนั้นก็เห็นกระดูกสันหลังส่วนเอวในช่วงครึ่งหลังของกระดูกสันหลัง แถบแนวตั้งของ "T" แทนเป็นกระบวนการที่มีหนามของกระดูกสันหลัง ครึ่งวงกลมเล็ก ๆ ที่ด้านบนของ "T" ประกอบด้วยครึ่งหนึ่งของกระดูกสันหลัง foramen
ในสหรัฐอเมริกา t-bone และ porterhouse เป็นหนึ่งในการตัดบาร์บีคิวที่บริโภคมากที่สุด ความเชี่ยวชาญในการทำอาหารนี้เป็นสาขาที่แท้จริงในสิทธิของตนเอง ในความเป็นจริงมีหมักและเครื่องปรุงรสที่แตกต่างกันมากมาย แต่ยังมีเทคนิคการเตรียมทางเลือกเช่นการต้มกลับและการทำอาหารทางอ้อม
สเต็กที - โบนและพอร์เตอร์เฮาส์เหมาะสำหรับวิธีการหุงความร้อนที่รวดเร็วและแห้ง - ดีกว่าสำหรับการฉายรังสีและ / หรือการพาความร้อนที่รุนแรงและ / หรือการนำโลหะ - เช่นการย่างหรือถ้าจำเป็นแผ่นเหล็ก มีคอลลาเจนเพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับการตัดอื่น ๆ ไม่ต้องใช้เวลาทำอาหารนานในการทำให้เนื้อนุ่ม กระดูกไม่ส่งเสริมการนำความร้อนภายในเนื้อสัตว์ - มันช้าลงการปรุงอาหาร - แต่ป้องกันไม่ให้มันแห้งและหดตัวในระหว่างกระบวนการ
สำหรับกระดูกขนาดกลางหรือพอร์เตอร์เฮาส์การทำอาหาร 3 นาทีต่อด้านก็เพียงพอแล้ว ในเวลาเดียวกันนั้นใช้สำหรับการทำอาหาร "เลือด" ของสเต็กฟลอเรนซ์ซึ่งโดยทั่วไปจะหนาประมาณสองเท่า ในทางกลับกันการรวมกันทางอีเทอร์นั้นเหมือนกัน
ลักษณะ
รายละเอียดของกระดูกทีและความแตกต่างกับพนักงานยกกระเป๋า
T-bone และ porterhouse เป็นที่รู้จักเนื่องจากกระดูกส่วนกลางที่มีรูปร่าง "T" ซึ่งแยกเนื้อสัตว์ได้สองประเภท: เนื้อซี่โครงหรือเนื้อสันนอก - ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเนื้อซี่โครงสั้นหรือ "เนื้อซี่โครงสั้น" - และเนื้อจริง - "สันใน"
ลึก
ในไอร์แลนด์และประเทศ "เครือจักรภพแห่งชาติ" t-bone เป็นที่รู้จักกันดีในนาม "เนื้อสันนอก" สิ่งนี้มีแนวโน้มที่จะสร้างความสับสนเล็กน้อยเนื่องจากว่า "เนื้อสันนอก" - ถูกวางไว้ด้านหลัง - แม้ว่าส่วนใหญ่จะถูกสร้างขึ้นจากสิ่งที่เราเรียกว่า "scamone" ไม่ใช่ กลุ่มทั่วไปที่ซึ่งกระดูกทีและคนเฝ้าประตูมักได้ ด้านหน้าหรือใกล้เคียงมากขึ้น "สั้นเนื้อซี่โครง" ที่เกี่ยวข้องกับ "สันใน"
T-bone และ porterhouse แตกต่างกันในตำแหน่งที่พวกเขาได้รับด้วยความเคารพต่อบล็อกหลังเฉพาะ คนขนกระเป๋าทำจากด้านหลังจึงมีด้ายมากขึ้น ในทางกลับกันกระดูกทีทีถูกตัดไปข้างหน้ามากขึ้นและมีเนื้อน้อย ส่วนหน้าของเนื้อแยกจากกระดูกที - อกเมื่อขายเพียงอย่างเดียวเรียกว่า "filet mignon"
ตามที่ "ข้อมูลจำเพาะการจัดซื้อเนื้อสัตว์สถาบัน" (กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา), ด้าย porterhouse จะต้องมีอย่างน้อย 32 มม. กว้างในขณะที่ 13 มม. กระดูกทีต้องกว้าง อย่างไรก็ตามมันเกิดขึ้นว่าในร้านอาหารและสเต็กเฮาส์ที่มีสเต็กเนื้อขนาดใหญ่เรียกว่า t-bone แม้ว่าพวกเขาจะเป็นพนักงานขนกระเป๋าในทางเทคนิค ในภาษาอังกฤษและต่อมาในประเทศเครือจักรภพอังกฤษ porterhouse หมายถึงสเต็กที่มีเนื้อสันนอก แต่ไม่มีเนื้อ
ในสหรัฐอเมริกา t-bone จัดอยู่ในประเภท IMPS 1174 เนื้อสัตว์ คนเปิดประตูแทนเช่น IMPS 1173
