Bottarga คืออะไร
บอททาร์ก้าเป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้จากสัตว์ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ประมงและเป็นเรื่องปกติของพื้นที่ชายฝั่งไทเรเนีย นี่คือถุงไข่ oviparous (รังไข่เพศหญิงหรืออวัยวะสืบพันธุ์ที่เรียกว่า "baffles") ของปลาทูน่าหรือกระบอก, สารสกัดจากสัตว์ล้างเกลือและปรุงรส bottarga มีโครงสร้างที่มีลักษณะเนื่องจากมันควรจะถูกประมวลผลแบบดั้งเดิมทั้งหมด
แม้ว่า bottarga อาจเป็นอาหารอิตาเลี่ยนทั่วไป แต่อาหารที่คล้ายกันมากก็ผลิตในต่างประเทศ ในความเป็นจริงคำว่า "bottarga" ดูเหมือนจะมีรากอาหรับ ( batārikh - การเก็บรักษาในเกลือ) และมีการเตรียมการที่คล้ายกันจำนวนมากในแอฟริกาตะวันออกกลางสเปนและกรีซ
บอททาร์กาเป็นเกาะที่มีขนาดใหญ่กว่าซาร์ดิเนียและซิซิลี แต่ทุกวันนี้ก็มีการผลิตในภูมิภาคอื่น ในซิซิลี bottarga ที่เหมาะสมบอกว่าจะเป็นของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน ( Thunnus thynnus - วันนี้ภายใต้กฎระเบียบที่เข้มงวดของการสุ่มตัวอย่างและแทนที่เกือบทั้งหมดโดยปลาทูน่าครีบเหลือง - Thunnus albacares ) ในซาร์ดิเนียมันเป็นที่แพร่หลายมากของกระบอก ( Mugil cephalus )
สำหรับด้านกฎหมายของอาหาร "Bottarga, ปลาทูน่าไข่" และ "Bottarga, ปลาทูน่าไข่ของ Capo San Vito, ปลาทูน่าไข่ santovitaro" ได้รับการรวมเข้าในรายการของ "ซิซิลีดั้งเดิม Agri-Food Products"; ในรายการของ "ผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรซาร์ดิเนียแบบดั้งเดิม" ปรากฏคำว่า: "Bottarga di mullet, bottariga ของปลากระบอก" และ "Bottarga ของปลาทูน่า, bottariga ของปลาทูน่า, buttariga ของ tonnu, buttargla de scampirru"
มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะระบุว่า bottarga (Sicilian หรือ Sardinian) ยังไม่ได้รับ IGP หรือ PDO ทุกประเภท แต่เฉพาะ "Typicality"; ดังนั้นในภูมิภาคอื่น ๆ ของอิตาลี (เช่นทัสคานีและคาลาเบรีย) มีการแจกจ่ายอาหารที่คล้ายกันกับคำทั่วไป "Bottarga" และข้อกำหนดของ "ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม"
ในแบบคู่ขนานมีชนิดอื่น ๆ ของ bottarga (ยังมีอยู่ในภูมิภาคพื้นเมือง) ที่ไม่เคารพการประมวลผลแบบดั้งเดิมเนื่องจากพวกเขามีไข่ของปลาทูน่า, ปลากระบอก, อำพัน, อำพัน, ปลาเก๋า ฯลฯ ในรูปแบบของผงแห้งโดยไม่ต้องมีเยื่อบุรังไข่
คุณสมบัติทางโภชนาการและสูตรอาหาร
บอททาร์ก้าเป็นอาหารที่ให้พลังงานความร้อนสูงถึงแม้ว่าหากพิจารณาถึงสัดส่วนการบริโภคที่ลดลง (ไม่กี่กรัม) ผลกระทบทางโภชนาการ "ควร" จำกัด
แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากไขมันและโปรตีน (คุณค่าทางชีวภาพสูง) ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตขาดไป
| องค์ประกอบสำหรับ: 100 กรัมของกระบอกปลากระบอกไข่ [egg bottarga] - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
แม้แต่เส้นใยก็ไม่ได้มีอยู่ในขณะที่คอเลสเตอรอลก็มีอยู่มากมาย
จากแหล่งบรรณานุกรมที่ใช้ไม่มีรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการกระจายของกรดไขมัน (อาจเป็นประโยชน์ของ polyunsaturates) แต่เนื่องจากการมีสถานะของคอเลสเตอรอลที่มีนัยสำคัญถึงแม้ว่าพารามิเตอร์นี้เป็นบวกจริงขวดไวน์ควรจะยกเว้น การให้อาหารไขมันในเลือดสูง
บอร์กาก้าอุดมไปด้วยโซเดียมคลอไรด์มาก ส่วนผสมนี้ซึ่ง 40% ประกอบด้วยโซเดียม (Na) เป็นผู้รับผิดชอบต่อความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นหรือเลวลงของความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดง เห็นได้ชัดว่าอาหารนี้ไม่แนะนำในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคนี้แล้ว
น่าเสียดายที่ไม่มีรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิตามินและเกลือละเอียด ในทางกลับกันถ้าเป็นไข่ปลาก็เป็นไปได้ว่าพารามิเตอร์ทั้งสองนี้เป็นที่น่าพอใจมากกว่า (ความอุดมสมบูรณ์ของธาตุเหล็กวิตามินดีวิตามินเอวิตามินบี 12 ฯลฯ )
บอททาร์ก้าเป็นอาหารที่เผ็ดและเผ็ดมาก คำแนะนำของปลามีความรุนแรงมากและรสชาติที่โดดเด่นด้วยค้างอยู่ในคอขมที่คล้ายรางอัลมอนด์
ปลายทางการทำอาหารของ bottarga มีหลายประเภท มันอาจเป็นอาหารจานถ้าเสิร์ฟพร้อม croutons บางทีด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษและ / หรือริคอตต้า; ยิ่งไปกว่านั้นมันทำหน้าที่อย่างยอดเยี่ยมเป็นส่วนผสมหลักสำหรับซอสที่มาพร้อมกับหลาย ๆ (สปาเก็ตตี้ alla bottarga มีชื่อเสียง) และมันจะแทนที่ชีสขูดในหลักสูตรแรกบนพื้นฐานของปลา
Bottarga ถือว่าเป็น "ชนบท" มากกว่า แต่เป็นทางเลือกทางเศรษฐกิจสำหรับไข่ปลาสเตอร์เจียน (มักจะถูกเสนอเป็น "คาเวียร์เมดิเตอร์เรเนียน") ในตลาดมันอยู่ในรูปแบบของเค้กที่ถูกบีบอัดเหมาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหลังจากหมักด้วยน้ำมันมะกอกมะนาวและพาร์สลีย์เล็กน้อยหรือนำไปปรุงเป็นพิซซ่าและพาสต้าในทันที
Bottarga ดั้งเดิมทำได้อย่างไร
"เหมาะสม" bottarga มีรูปไข่และยาว; อาจมีขนาดต่าง ๆ ซึ่งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ (ปลากระบอกหรือปลาทูน่าครีบน้ำเงินหรือปลาทูน่าเหลือง) ในยุคของสัตว์และเวลาของการสะสม; ของปลากระบอกบ่อยกว่า 100 กรัมในขณะที่ปลาทูน่าสามารถเกิน 1, 000 กรัม
สีของไข่ปลาทูน่าเป็นสีน้ำตาลด้านนอกและสีแดงด้านในในขณะที่สีของไข่ปลากระบอกเป็นสีเหลืองอำพันด้านนอกและสีเหลืองเข้มด้านใน
การผลิตแบบโฮมเมด
สำหรับการผลิต bottarga ก็เพียงพอที่จะได้รับ: gorget สดของปลาทูน่าหรือปลากระบอก ( Mugil cephalus ) และเกลือทะเลขึ้น
รังไข่หายากและหาได้โดยตรงจากปลาตัวเมียที่จับได้ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง เห็นได้ชัดว่าจะแนะนำให้เริ่มต้นด้วยการผลิตกระบอกไข่ปลาซื้อ 3 หรือ 4 กระบอกในแต่ละครั้ง
ณ จุดนี้ในภาชนะที่ลึกวางเลเยอร์ของเกลือเม็ดละเอียดขนาดกลางจากนั้นรังไข่และด้านบนของอีกชั้น
ตอนนี้รูปร่างกระดานไม้ที่จะทำให้มันผ่านภายในภาชนะและเหนือบัลลาสต์ที่มีมวลเท่ากับ 5 กิโลกรัม ในช่วง 10 วันแรกจำเป็นต้องเปลี่ยนเกลือ (ซึ่งจะดูดซับน้ำ) บ่อยครั้งสังเกตการแบนและการลดลงของ bottarga คำเตือน! ใช้ประโยชน์จากห้องที่มีอุณหภูมิระหว่าง 18 และ 25 องศาเซลเซียส
เมื่อขั้นตอนการเติมเกลือสิ้นสุดลงกระบวนการสุกจะถูกดำเนินการ กระบวนการนี้จะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็นแห้งและมีอากาศถ่ายเท ขวดจะต้องถูกดึงออกมาจากภาชนะและหากเป็นไปได้ให้สัมผัสกับอากาศอย่างสมบูรณ์เป็นเวลาสองสามเดือน (ตั้งแต่ 2 ถึง 10 เพื่อดูแลเพื่อปกป้องมันจากแมลงหรือสัตว์อื่น ๆ )
