ม้ามเป็นอาหารของ R. Borgacci

อะไร

ม้ามคืออะไร?

ม้ามเป็นอวัยวะที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ - มีการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน, hemocateretica, การต่อสู้, การสงวนและการสร้างเม็ดเลือด - มักใช้เป็นอาหาร

มันเป็นส่วนหนึ่งของไตรมาสที่ห้าของสัตว์และเป็นส่วนหนึ่งของชุดของเครื่องใน

ม้ามที่ออกวางตลาดสำหรับอาหารนั้นมาจากหมูวัวและแกะ เหล่านี้เป็นอาหารแบบดั้งเดิมในอาหารของภูมิภาคต่างๆโดยเฉพาะในใจกลางและทางใต้ของคาบสมุทร มันปรุงสุกส่วนใหญ่ต้มผัดหรือทอด

ม้ามจัดอยู่ในกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - เนื้อไข่และผลิตภัณฑ์ประมง - แม้ว่าในความเป็นจริงมันไม่ได้เป็นกล้ามเนื้อจริง มันประกอบไปด้วยเนื้อเยื่อที่เฉพาะเจาะจง - ล้อมรอบด้วยแคปซูลเส้นใย - ดี vascularized และประกอบด้วยส่วนใหญ่ของเยื่อสีแดง - สีเนื่องจากเนื้อหาในเลือดสูง - และที่สองจากเยื่อกระดาษสีขาว - แทนธรรมชาติน้ำเหลือง

ม้ามมีลักษณะที่ปรากฏซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับสัตว์ที่กำเนิด เนื้อหมูมีสีแดงเข้มและยาวผิวเผินเล็กน้อย

คุณรู้ไหมว่า ...

ในมนุษย์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลม้ามมีชั้นกล้ามเนื้อบาง ๆ วางไว้ใต้แคปซูลเส้นใยซึ่งทำหน้าที่บีบมันโดยการเทเลือดที่มีอยู่ในเลือดลงในกระแสเลือดโดยตรง สิ่งนี้จะช่วยให้ออกซิเจนของเนื้อเยื่อและช่วยเพิ่มความสามารถในการหยุดหายใจขณะ การบีบม้ามยังได้รับการสนับสนุนจากการออกกำลังกายปราณยามะและตำแหน่งโยคะบางอย่างจากการเปลี่ยนแปลงของเลือดเนื่องจากการแช่และจากแรงกดดันด้านสิ่งแวดล้อมที่เกิดจากน้ำขัง

ลักษณะทางเนื้อเยื่อวิทยาและเซลล์วิทยาของม้ามมีผลต่อคุณสมบัติทางโภชนาการของมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกเหนือจากการให้โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจงกับกลุ่มอาหารแล้วอวัยวะนี้ยังอุดมไปด้วยแร่เหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพสูง ในทางกลับกันมันยังนำเสนอคุณสมบัติบางอย่างที่ต้องการน้อยกว่า; ในบรรดาสิ่งเหล่านี้มีปริมาณโคเลสเตอรอลสูงและอัตราส่วนระหว่างไขมันอิ่มตัว / ไม่อิ่มตัว 1: 1 นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยพิวรีนที่ไม่พึงประสงค์สำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะ hyperuricemia หรือการคำนวณไต / lithiasis

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของม้าม

ม้ามเป็นอาหารกลุ่มแรกที่เป็นแหล่งอาหารของกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแร่และวิตามินเฉพาะ

มันมีปริมาณพลังงานที่พอเหมาะโดยโปรตีนส่วนใหญ่ตามด้วยไขมัน เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ โปรไฟล์ไขมันของม้ามแสดงการแบ่งเท่า ๆ กันระหว่างไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว polyunsaturates หายาก

ม้ามไม่มีเส้นใยใด ๆ และไม่คำนึงถึงภาวะโภชนาการของสัตว์ที่ถูกเชือดมันอุดมไปด้วยโคเลสเตอรอล มันไม่มีแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน พิวรีนและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนมีอยู่มาก

ในเรื่องเกี่ยวกับวิตามินม้ามมีกลุ่มบีที่ละลายน้ำได้จำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่ง: วิตามินบี (วิตามินบี 1), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และไนอาซิน (วิตามิน PP); มันเป็นเรื่องที่น่าชื่นชมมากเพราะมันเป็นของหายากในอาหารจากสัตว์การปรากฏตัวของกรดแอสคอร์บิค (vit C) ยกเว้นเรตินอลและสิ่งที่เทียบเท่า (vit A และ provitamin A) เนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมันดูเหมือนจะไม่เกี่ยวข้องโดยทั่วไป หมายเหตุ : วิตามินซีเป็น thermolabile ซึ่งหมายความว่าจะไม่ "ต่อต้าน" ในการปรุงอาหารโดยการยกเลิกการใช้งานอย่างถาวรก่อนที่จะนำมาใช้กับอาหาร

สำหรับแร่ธาตุม้ามนั้นโดดเด่นด้วยความเข้มข้นของเหล็กที่ยอดเยี่ยม ระดับของฟอสฟอรัสและสังกะสีนั้นยอดเยี่ยม ระวังว่าโพแทสเซียม

ด้านสุขาภิบาลของม้ามเป็นอาหาร

ม้ามเป็นอวัยวะที่รับผิดชอบในการโฮสต์ T, B และ monocyte lymphocytes, สลายเซลล์เม็ดเลือดแดงและเกล็ดเลือดอายุ, รีไซเคิลกลุ่ม heme ของเม็ดเลือดแดง, เก็บเลือดและเฉพาะในระยะตัวอ่อน, สร้างเซลล์ของเซลล์เม็ดเลือดแดง

มันไม่ได้เผาผลาญยาเสพติดเช่นตับและไม่ได้กรองเลือดเช่นไต ซึ่งหมายความว่าแม้ว่าจะมีเลือดจำนวนมากเมื่อเทียบกับข้างต้น "ไม่ควร" มีสารตกค้างทางเภสัชวิทยาและมลพิษ - โลหะหนักสารกำจัดศัตรูพืชสารไดออกซิน PFAS ฯลฯ ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามควรซื้อม้ามจากแหล่งที่ได้รับการรับรองอย่างสม่ำเสมอซึ่งจะทำการตรวจสอบสัตวแพทย์เป็นประจำและตรวจสอบย้อนกลับและตรวจสอบย้อนกลับได้

ม้ามไม่ได้มีแนวโน้มที่จะเป็นปรสิตโดยเฉพาะอย่างยิ่ง การติดเชื้อแบคทีเรียสามารถเข้าถึงได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสัตว์ป่วยหนักและไปติดเชื้อ ในกรณีนี้สิ่งมีชีวิตที่มาจากโรงฆ่าสัตว์อย่างเป็นทางการไม่ได้วางตลาด มันเป็นเรื่องธรรมดามากกว่าที่ม้ามจะสัมผัสกับเชื้อไวรัส แต่โดยทั่วไปแล้วสิ่งเหล่านี้เป็นโรคที่ระบบภูมิคุ้มกันของสัตว์ต่อสู้ด้วยตัวมันเอง ไม่ว่าในกรณีใดการเป็นอาหารที่ต้องเตรียมโดยการปรุงอย่างสมบูรณ์และลึกล้ำเราสามารถนิยามได้ว่าม้ามไม่มีความเสี่ยงทางชีววิทยาและทางจุลชีววิทยา

อาหาร

ม้ามเป็นอาหารในการควบคุมอาหาร

ม้ามนั้นเป็นอาหารที่มีราคาไม่แพงและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างมากโดยให้อาหารในปริมาณที่เหมาะสมและมีคุณค่าต่อร่างกาย นอกจากนี้ยังแนะนำให้ใช้ในการบำบัดทางโภชนาการต่อน้ำหนักเกินไม่จำเป็นต้องลดการใช้น้ำมันหรือเนยในระหว่างการปรุงอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าการบริโภค normolipidic และ hypocaloric

ความสัมพันธ์ระหว่างกรดไขมัน (อิ่มตัว: ไม่อิ่มตัว) ไม่ดีเยี่ยม ยิ่งไปกว่านั้นในส่วนของม้ามมีคอเลสเตอรอลมากกว่าที่ควรใช้ในหนึ่งวัน เพื่อความแม่นยำม้ามหมู 100 กรัมมีมากกว่า 350 มก. ในขณะที่ปริมาณที่แนะนำสำหรับผู้ที่มีสุขภาพดีอยู่ที่เพียง 300 มก. / วัน (เกิน 17% เมื่อเทียบกับโควต้ารายวัน) สำหรับไขมันในเลือดสูงคำถามนี้มีหนามมากกว่าเพราะไม่ควรเกิน 200 มก. / วัน (เกิน 75% เมื่อเทียบกับโควต้ารายวัน) ดังนั้นเราจึงสามารถกำหนดด้วยความมั่นใจว่ามันเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสมสำหรับอาหารสำหรับไขมันในเลือดสูง

ม้ามอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการโปรตีนเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

ม้ามเป็นแหล่งอาหารที่ดีของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและบริโภคเป็นประจำในอาหารจะช่วยเพิ่มความครอบคลุมของความต้องการทางโภชนาการ นี่เป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่าและหากไม่พอใจอย่างเหมาะสมสัมพันธ์กับอุบัติการณ์ของโรคโลหิตจาง sideropenic ในหญิงตั้งครรภ์ที่อุดมสมบูรณ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท ม้ามมีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการฟอสฟอรัสซึ่งมีอยู่มากในร่างกาย - โดยเฉพาะในกระดูกฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น - แต่ยังพบได้ทั่วไปในอาหาร ปริมาณสังกะสีที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์ฮอร์โมนและเอ็นไซม์ป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระนั้นมีค่ามากกว่าที่ประเมินได้ ม้ามไม่ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม - อัลคาไลน์ที่จำเป็นสำหรับการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีศักยภาพและเป็นประโยชน์อย่างมากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก - แต่มีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการเฉพาะ - ในกรณีที่เหงื่อออกมากขึ้นเช่นกีฬา เพิ่ม diuresis และท้องเสีย โปรดจำไว้ว่าการขาดอิออนนี้ทำให้เกิดอาการโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการขาดน้ำการเริ่มต้นของการปวดกล้ามเนื้อและความอ่อนแอทั่วไป

ม้ามอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมในการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายทั้งหมด มีเรตินอลและ / หรือเทียบเท่า (vit A และ / หรือ RAE) ที่มีขนาดเห็นได้เข้าร่วมในการสนับสนุนการทำงานของภาพการจำลองเซลล์การทำงานของระบบสืบพันธุ์ ฯลฯ

เนื้อหาของวิตามินซี - แอสคอร์บิคแอซิด: สารต้านอนุมูลอิสระและจำเป็นต่อระบบภูมิคุ้มกัน - โดยปกติแล้วสิ่งที่อยู่ภายนอกกับอาหารจากสัตว์เป็นสิ่งที่น่าสนใจแม้ว่าจะมีความสำคัญรองก็ตาม อย่างไรก็ตามเนื่องจากเหตุผลด้านสุขอนามัยออร์แกนิกและความว่องไวม้ามจึงต้องมีการปรุงอาหารลึกถึงหัวใจของอาหารด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่าพาสเจอร์ไรซ์ วิตามินซีเป็นส่วนที่ทนความร้อน ดังนั้นหากสัมผัสกับอุณหภูมิสูงก็มีแนวโน้มที่จะลดลง นี่คือสาเหตุที่ม้ามไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งของวิตามินซีที่เกี่ยวข้อง

ม้ามให้ฟีนิลลาลานีนในปริมาณที่มากและไม่เหมาะสำหรับฟีนิลคาเตนูเรีย มี purine ในระดับที่สำคัญไม่แนะนำสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะ hyperuricemia โดยเฉพาะอย่างยิ่งรุนแรงด้วยการโจมตีของโรคเกาต์และสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะคำนวณ / lithias ของกรดยูริค มันเหมาะแทนในการแพ้แลคโตสในโรค celiac และในการแพ้ฮีสตามี ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา ถ้ามาจากสัตว์ที่ได้รับอนุญาต - โคเชอร์ / ฮาลาล - มันไม่มีข้อห้ามสำหรับศาสนามุสลิมและยิว

สำหรับด้านสุขอนามัยที่กล่าวมาข้างต้นมีความจำเป็นที่จะต้องใส่ใจกับการเลือกแหล่งจัดหาซึ่งจะต้องเป็นประเภทที่ได้รับการรับรองตามปกติและอาจมีมาตรฐานคุณภาพสูง

ส่วนม้ามเฉลี่ยอยู่ที่ 100-150 กรัม (ประมาณ 100-150 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

ม้ามสุกอย่างไร

ตามประเพณีการทำอาหารของชาวอิตาลีพวกเขาบริโภคเนื้อหมูทั้งหมดม้ามหมูม้ามเนื้อม้ามลูกวัวและลูกแกะ

ก่อนการปรุงอาหารม้ามมีความจำเป็นต้องเตรียมอย่างระมัดระวัง มันวางตลาดทั้งสะอาดและสะอาด แต่บางครั้งก็ยังห่อหุ้ม ของม้ามจะกินเนื้อเยือกแข็งล้อมรอบด้วยเนื้อเยื่อเส้นใยเกี่ยวพันบาง ๆ แต่แข็งแรงซึ่งไม่นุ่มลงในระหว่างการปรุงอาหาร สำหรับม้ามนี้มีความจำเป็นต้องรักษาเพียงเนื้อเยื่อหรือเยื่อกระดาษสีแดงและสีขาวล้อมรอบภายในแคปซูล มันเพียงพอที่จะตัดอวัยวะตามยาวแล้วล้างมันด้วยช้อนหรือขูดมันอย่างเผินๆด้วยความอดทนโดยไม่ทำให้มันเสียหาย

ม้ามสุกส่วนใหญ่ต้มผัดหรือทอด สูตรที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ: แซนวิชกับม้าม (Pani câ meusa) - ภูมิภาคซิซิลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองปาแลร์โมและกาตาเนีย - แกะ Coratella - Marche, Umbria, Lazio - และ vincisgrassi - Marche

โดยทั่วไปม้ามจะมาพร้อมกับอาหารอื่น ๆ ในประเภทเดียวกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งตับและปอด แต่ยังลำไส้ลำไส้ไธมัสหัวใจ ฯลฯ ยกเว้นเพียงอย่างเดียวของ vincisgrassi ม้ามไม่ได้มักจะมาพร้อมกับพาสต้าเท่าขนมปัง

การผสม enogastronomic ของม้ามขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ อย่างไรก็ตามต้องการไวน์ขาวเช่น Bianco pisano di San Tropéหรือ Bianco vergine della Val di Chiana