เนื้อสัตว์และสุขภาพ

สภาพทั่วไป

บทนำ: เนื้อสัตว์ในช่องมองภาพ

เคยเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอยู่ทางเศรษฐกิจในภาคอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเนื้อสัตว์กำลังผ่านช่วงเวลาเพียงเพื่ออยู่ในหัวข้อของ "วัวผอม" ความผิดของสังคมที่มีน้ำหนักเกินและโคเลสเตอรอลเพิ่มมากขึ้นซึ่งสเปกตรัมของวัวบ้าไข้หวัดนกแป้งสัตว์และเอสโตรเจนโฉบ

ในขณะเดียวกันความรู้สึกรังเกียจต่อวิธีการผสมพันธุ์ที่โหดร้ายและการรับรู้เนื้อสัตว์เป็นผลมาจากความไม่เท่าเทียมกันทางสังคมทำให้เกิดการแพร่กระจายของความไวของมังสวิรัติที่เพิ่มขึ้น

ประโยชน์ที่ได้รับ

ประโยชน์ทางโภชนาการของเนื้อสัตว์คืออะไร?

ออกจากการพิจารณาทางจริยธรรมและปรัชญาลองวิเคราะห์ความสำคัญของเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพและโภชนาการของมนุษย์

เนื้อสัตว์และโปรตีน

เนื้อแม้ว่าจะอยู่ในความแปรปรวนเนื่องจากสายพันธุ์การตัดและลักษณะของสัตว์ที่พิจารณานั้นเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง นี่หมายความว่าโปรตีนมีความคล้ายคลึงกับมนุษย์ (ตามประเภทปริมาณและอัตราส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็น) และดังนั้นร่างกายจึงสามารถใช้งานได้อย่างสมบูรณ์แบบเพื่อตอบสนองกระบวนการเมแทบอลิซึมต่าง ๆ ที่พวกเขาต้องการ แอนติบอดี้, การผลัดเซลล์, การแข็งตัวของเลือด, การหดตัวของกล้ามเนื้อเป็นต้น)

โปรตีนจากเนื้อสัตว์กับโปรตีนจากผัก

ในโปรตีนจากพืชซึ่งแตกต่างจากที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ระดับของความคล้ายคลึงกันกับเปปไทด์ของมนุษย์นั้นต่ำกว่า นี่หมายความว่าเมื่อโภชนาการเน้นเฉพาะอาหารเหล่านี้ (เช่นในอาหารมังสวิรัติหรืออาหารสด) จะเพิ่มความเสี่ยงของการขาดสารอาหารที่เฉพาะเจาะจงโดยเฉพาะถ้าไม่ให้ความสนใจกับชนิดของแหล่งโปรตีนที่บริโภคและละเลยการรวมอาหาร ด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น

อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องระบุว่าเมื่อเทียบกับอดีตปัจจุบันเรารู้ว่าอาหารจากพืชหลายชนิดมีกรดอะมิโนที่ดีกว่า ตัวอย่างที่บ่งชี้มากที่สุดคือถั่วเหลืองและอนุพันธ์สาหร่ายบางชนิดและความสัมพันธ์ระหว่างเมล็ดต่าง ๆ (ธัญพืช, พืชตระกูลถั่ว, ถั่วเทียม, เมล็ดพืชน้ำมันเป็นต้น) อย่างไรก็ตามการรู้สึกถึงนักโภชนาการถึงแม้จะใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มันเป็นไปไม่ได้ที่จะเปลี่ยนอาหารที่มาจากสัตว์อย่างสมบูรณ์

เนยแข็งและไข่เป็นสารทดแทนเนื้อสัตว์

เรื่องเปลี่ยนไปอย่างรุนแรงหากผู้ใดผ่านพ้นข้อห้ามอย่างเด็ดขาดในการบริโภคอาหารสัตว์และอนุพันธ์ของตนไปสู่การหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น (อาหารมังสวิรัติ)

อันที่จริงแล้วไข่นมและอนุพันธ์สามารถเติมได้โดยไม่มีปัญหามากเกินไปข้อบกพร่องอันเนื่องมาจากการกำจัดเนื้อสัตว์และปลาออกจากอาหารประจำวัน

เนื้อสัตว์และแร่ธาตุ

เนื้อมีแร่ธาตุที่ดีเยี่ยม ที่สำคัญที่สุดในลักษณะเป็นเหล็ก (ซึ่งเราจะหารือในย่อหน้าถัดไป) แต่อย่าทำให้ผิดหวังในระดับ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเครื่อง) ของ: โพแทสเซียมโซเดียมฟอสฟอรัสสังกะสีและซีลีเนียม

เนื้อสัตว์และเหล็ก

หนึ่งในความโปรดปรานของเนื้อสัตว์มีอยู่ในปริมาณเหล็กที่ยอดเยี่ยมสูงกว่าอาหารที่มาจากพืช ความแตกต่างนี้จะถูกบันทึกในระดับคุณภาพด้วยระดับเหล็กเดียวกันแหล่งกำเนิดของสัตว์จะถูกดูดซับในสัดส่วนที่สูงกว่ามาก (ประมาณ 3 เท่าสูงกว่า) ในพืช นี่เป็นเพราะลักษณะทางเคมีของแร่ธาตุซึ่งในเนื้อสัตว์และปลานั้นส่วนใหญ่พบในรูปแบบ EME ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ทางชีวภาพสูง ในทางตรงกันข้ามในพืชเหล็กมีอยู่เกือบทั้งหมดเป็นไอออน trivalent (Fe +++) ไม่ละลายและดังนั้นจึงไม่สามารถใช้ได้ทางชีวภาพมาก

ชนิด	โปรตีน (G)	ไขมัน (G)	แคลอรี่ (กิโลแคลอรี)	เหล็ก (Mg)	คอเลสเตอรอล (Mg)
เนื้อสด
เป็ดในประเทศ	21.4	8.2	159	1.3
วัวผู้ใหญ่ (เนื้อซี่โครง)	21.8	5.2	134	1.4	52-72
ลูกวัว	20.7	1.0	107	2.3	71
หมูไฟ (เนื้อซี่โครง)	20.7	7.0	146	1.3	62
หมูหนัก (เนื้อซี่โครง)	20.8	9.9	172	1.4	88
กระต่ายทั้งตัว	19.9	4.3	118	1.0	52
เนื้อแกะ (กล้ามเนื้อ)	20.8	8.8	159	1.7	70
ไก่ (อก)	23.3	0.8	100	0.4	60
ไก่ (ละลายกับผิวหนัง)	18.4	5.7	125	0.7	94
ไก่ (ไม่มีหนัง)	18.5	3.7	107	1	88
ตุรกี (ไม่มีส่วนบนไม่มีผิวหนัง)	18.0	4.6	107	0.8	67
เนื้อสัตว์	18.0
Bresaola	32.0	2.6	151	2.4	67
Mortadella	14.7	28.1	317	1.4	70
แฮมสุก	19.8	14.7	215	0.7	62
แฮมกระดูกดิบ	26.9	12.9	224	0.7	72
ซาลามี่มิลาน	26.7	31.1	392	1.5	90
ไส้กรอกหมูสด	15.4	26.7	304	2.8	85
จุด	28.3	20.9	303	1.6	90
frankfurters	13.7	23.3	270	1.2	62

เนื้อสัตว์และวิตามิน

ปริมาณวิตามินของเนื้อสัตว์นั้นค่อนข้างเฉพาะเจาะจง วิตามินบี (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง B12, B6 และ B1) มีมากมาย แต่ผู้ที่มีฟังก์ชั่นสารต้านอนุมูลอิสระตามปกติของผลไม้และผัก (แคโรทีนอยด์, วิตามินซี, วิตามินอี) มีน้อย

ในการลดไขมันและขยะมูลฝอยมีวิตามินสำคัญที่ละลายในไขมันจำนวนหนึ่งและที่สำคัญคือวิตามินเอวิตามินดีและวิตามินเค น้อยกว่าวิตามินอี

เนื้อสัตว์และวิตามินบี 12

เนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อวัวและโดยเฉพาะอย่างยิ่งตับของสัตว์เป็นแหล่งวิตามินบี 12 ที่ยอดเยี่ยมซึ่งเราจำได้ว่าจำเป็นต่อการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิกจากนั้นเซลล์เม็ดเลือดแดงและเนื้อเยื่อประสาท

นอกจากนี้เกี่ยวกับวิตามินนี้ในโลกพืชเราไม่พบอาหารที่สามารถชดเชยคุณภาพทางโภชนาการเฉพาะของเนื้อสัตว์ได้

สรุปผลการวิจัย

ปริมาณโปรตีนสูงสามารถกระตุ้นการหลั่งฮอร์โมนการเจริญเติบโต (somatotropin หรือ GH) ที่เกี่ยวข้องกับความมั่งคั่งของธาตุเหล็กและวิตามินบี 12 ช่วยให้เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่มีความสำคัญอันดับแรกในด้านโภชนาการของนักกีฬา, เด็ก, เด็กผู้ชาย, โรคโลหิตจางและสตรีมีครรภ์

ไขมัน

ไขมันในเนื้อสัตว์

แง่ลบของกรดไขมันในเนื้อสัตว์

อาการเจ็บจึงจะเริ่มเมื่อเราเริ่มพูดถึงเนื้อและไขมัน แม้ว่าจะมีความแปรปรวนอย่างมากเนื่องจากสปีชีส์ แต่ชนิดของกล้ามเนื้ออายุการผสมพันธุ์และการให้อาหารของสัตว์ แต่เนื้อสัตว์นั้นมีไตรกลีเซอไรด์จำนวนมาก

ลักษณะทางโภชนาการของการตัดเนื้อยิ่งขึ้นในไขมันนอกเหนือไปจากการเพิ่มพลังงานแคลอรี่ของพวกเขาและบางครั้งไขมันในหลอดเลือด (ถ้าอุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล) ก็มีส่วนช่วยลดการย่อยของพวกเขา

โคเลสเตอรอลในเนื้อสัตว์

ตรงกันข้ามกับสิ่งที่หลายคนเชื่อไม่มีความแตกต่างระหว่างปริมาณคอเลสเตอรอลของเนื้อขาวและของเนื้อแดง สิ่งที่แตกต่างกันเพียงร้อยละของไขมัน แม้แต่หมูก็ต้องขอบคุณสายพันธุ์ลีนที่เลือกมาอย่างต่อเนื่องและยังมีปริมาณของคอเลสเตอรอลที่ค่อนข้างคล้ายกับเนื้อสัตว์อื่น

ตอนนี้เรามาดูเคล็ดลับเพื่อลดปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารสัตว์:

ขจัดไขมันที่มองเห็นได้รวมถึงผิวไก่และไก่งวง การรวมกันของไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลช่วยให้การทำงานของหลอดเลือดตีบตัน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเนื้อขาวถึงแม้ว่ามีปริมาณโคเลสเตอรอลคล้ายกันเมื่อเทียบกับสีแดง แต่ก็เหมาะสำหรับผู้ที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง
หลีกเลี่ยงการเตรียมเนื้อโดยใช้ไขมันปรุงรส ในบรรดาวิธีการปรุงอาหารที่หลากหลายนั้นมีการปรุงในอุดมคติแล้วตามด้วยการย่าง (ตราบใดที่คุณระวังที่จะไม่ทำให้มันไหม้)
ลดการบริโภคเครื่องในไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งสมองซึ่งเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นของคอเลสเตอรอลสูงกว่า 2 กรัม / 100 กรัม (เมื่อความต้องการในชีวิตประจำวันเพียง 0.3 กรัม)

ในที่สุดเราต้องไม่ลืมว่าอันตรายต่อสุขภาพที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นเมื่อระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์รวมกับปริมาณแคลอรี่ส่วนเกิน ดังนั้นไส้กรอกรวมกับพาสต้าจานดีไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมี "อันตราย" มากกว่าไส้กรอกที่รวมกับผักและขนมปัง 50 กรัม ด้วยเหตุผลเดียวกันนักกีฬาและผู้ที่ทำงานหนักสามารถที่จะบริโภคเนื้อสัตว์ไขมันได้มากกว่าการอยู่ประจำ

แง่บวกของปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์

ในการป้องกันอาหารนี้ต้องบอกว่า:

ปริมาณไขมันรวมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์สัตว์และการตัด; มีเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากเช่นท้องหมูและวัวควายและเนื้อไม่ติดมันเช่นอกของนกและเนื้อของโพรง
ปริมาณไขมันอิ่มตัวมีค่าเฉลี่ยต่ำกว่าชีส
ความเข้มข้นของคลอเรสเตอรอลจะทับซ้อนกันหรือต่ำกว่าอนุพันธ์นมเล็กน้อย แต่มีมากกว่าไข่

สรุปผลการวิจัย

เพื่อสรุปรายละเอียดไขมันในเนื้อสัตว์ไม่สามารถ จำกัด เพียงคำอธิบายเดียว มีความแตกต่างมากเกินไประหว่างผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ และด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้เลือกผู้ที่มีไขมันน้อยกว่าด้วยไขมันและคอเลสเตอรอลที่อิ่มตัวต่ำกว่า

แคลอรี่

เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ให้พลังงานความร้อนหรือเป็นอาหารหรือไม่?

คุณค่าทางโภชนาการอีกประการหนึ่งซึ่งเป็นที่สนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ต้องการรักษาความพอดีคือการบริโภคแคลอรี่ที่ "อาจปานกลาง" โดยส่วนใหญ่เป็นโปรตีน ในความเป็นจริงเนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ไม่มีคาร์โบไฮเดรต (แทนที่จะมีอยู่อย่างมากมายในธัญพืชและในระดับที่น้อยกว่าในผลไม้ผักและนม) และมีปริมาณไขมันที่แปรปรวน

สัตว์ที่มีเลสเบี้ยนน้อยกว่าหรือมีบาดแผล (เช่นไก่หรืออกไก่งวง, เนื้อกระต่าย, ม้า, เนื้อลูกวัว, เกม ฯลฯ ) มีปริมาณไขมันไม่กี่กรัม (น้อยกว่า 1 กรัม / 100 กรัม) และ ค่าแคลอรี่สัมพัทธ์ซึ่งมากกว่า 100 กิโลแคลอรี / 100 กรัมเล็กน้อย