โครงสร้างทางเคมี
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นโมเลกุลที่เกิดจากสายโซ่คาร์บอนยาวซึ่งเริ่มต้นด้วยกลุ่มคาร์บอกซิลิก (COOH) จบลงด้วยกลุ่มเมทิล (CH3) และนำเสนอชุดคาร์บอนอะตอมในส่วนกลางซึ่งแต่ละคู่นั้นมีสอง อะตอมไฮโดรเจน ข้อยกเว้นที่อธิบายไว้เป็นคู่เดียวที่ - โดยการผูกอะตอมไฮโดรเจนเดี่ยวต่อหน่วยของคาร์บอน - ถูกจับคู่กันด้วยพันธะคู่ (ดูรูป) ซึ่งแตกต่างจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวโซ่คาร์บอนไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่อย่างน้อยสองครั้งในขณะที่กรดไขมันอิ่มตัวนั้นไม่ได้มีพันธะคู่
ในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวแต่ละโมเลกุลจะมี "การพับ" ที่พันธะคู่ ด้วยเหตุนี้ไตรกลีเซอไรด์ที่มีอยู่จึงไม่สามารถ "บรรจุ" ตัวเองได้อย่างเพียงพอเพื่อสร้างโครงสร้างที่เป็นของแข็ง ดังนั้นอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องมันเป็นของเหลวมากกว่าอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวมากกว่า แต่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอาหารที่อุดมไปด้วย polyunsaturates (ซึ่งแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่า)
ในธรรมชาติไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่พบมากที่สุดคือ:
- กรด Palmitoleic (C16: 1ω7);
- กรดโอเลอิก (C18: 1ω9);
- กรด erucic (C22: 1ω13)
ถ้าเรายกตัวอย่าง monoinsaturo palmitoleico acid, ตัวย่อ C16: 1ω7บ่งชี้ว่ามีอะตอมของคาร์บอน 16 อะตอมโดยมีการเชื่อมโยงสองครั้งระหว่างเจ็ดและแปดเริ่มต้นจากจุดสิ้นสุดเมทิล (เทอร์มินัล)
สรรพคุณและผลกระทบต่อสุขภาพ
กรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่สำคัญและเป็นที่รู้จักมากที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัยซึ่งสามารถพูดถึงสิ่งแปลกปลอมที่สนใจในอาหารที่อุดมไปด้วยมัน ความเสถียรสูง - ซึ่งแปลเป็นความต้านทานสูงต่อความร้อนและออกซิเดชั่น - ช่วยเพิ่มความสามารถในการถนอมอาหารของอาหารเหล่านี้ป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนและเหมาะสำหรับการทอด ดังนั้นการปรับปรุงพันธุกรรมอย่างคงที่ของพืชน้ำมันมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มเนื้อหาในกรดโอเลอิก อาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีค่านี้คือน้ำมันมะกอกซึ่งมีเปอร์เซ็นต์เป็น 59 ถึง 80% ความเข้มข้นที่ดีเยี่ยมของกรดโอเลอิกจะถูกบันทึกในอัลมอนด์เฮเซลนัทถั่วลิสงพิสตาชิโอและน้ำมันตามลำดับ
เมื่อเทียบกับอาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันอิ่มตัว อาหารที่อุดมด้วยกรดโอเลอิกจะช่วยบำรุงรักษาความเป็นปกติของเลือดและลดปริมาณของคอเลสเตอรอลที่เกี่ยวข้องกับไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่ำ (LDL หรือคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี) ในขณะที่มันไม่มีผลสำคัญ ในระดับของไตรกลีเซอไรด์และโคเลสเตอรอลที่เกี่ยวข้องกับไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (ซึ่งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น) นี่ไม่ได้หมายความว่าจะมีการบริโภคน้ำมันมะกอกมากขึ้นและจะได้รับสุขภาพที่ดีขึ้น (แต่ ... ) แต่ก็เป็นที่นิยมมากกว่าไขมันสัตว์ที่มีอยู่ในเนยน้ำมันหมูและน้ำมันหมูและเนยเทียมที่เติมไฮโดรเจน
กรด erucic ซึ่งแตกต่างจากกรดโอเลอิคเป็นส่วนหนึ่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ไม่พึงประสงค์ (อย่างน้อยในอาหารและสุขภาพ) หากบริโภคในปริมาณมาก (กฎหมายกำหนดให้น้ำมันและมาการีนในอาหารมีน้อยกว่า 5%) จะมีผลกระทบเชิงลบต่อการเจริญเติบโตในตับและต่อหัวใจ ด้วยเหตุนี้ต้องขอบคุณการปรับปรุงทางพันธุกรรมของพืชที่กล่าวถึงไปแล้วในวันนี้เรามีน้ำมันเรพซีด (เปลี่ยนชื่อเป็น "คาโนลา") ที่มีกรด erucic ในปริมาณที่ต่ำมาก
แม้แต่กรดไขมัน monounsaturated palminsole ก็ไม่เป็นมิตรต่อสุขภาพของมนุษย์เพราะมันทำงานเหมือนกับกรดไขมันอิ่มตัวไขมันอิ่มตัว เมื่อเทียบกับอาหารที่อุดมด้วยกรดโอเลอิค อาหารที่อุดมไปด้วยกรด Palmitoleic มีแนวโน้มที่จะเพิ่มคอเลสเตอรอล LDL ที่ไม่ดีและลด HDL ที่ดี กรด Palmitoleic พบได้ในอาหารหลากหลายชนิดและมีอยู่อย่างมากในน้ำมัน แมคคาเดเมีย ( Macadamia integrifolia ) และในทะเล buckthorn ( Hippophae rhamnoides )
