โมโนโซเดียมกลูตาเมตคืออะไร?
โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสซึ่งถูกเพิ่มเข้ากับกลิ่นอื่น ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้ในปริมาณสูง
ความสามารถในการปรุงรสของกลูตาเมตถูกใช้ประโยชน์โดยอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้เนื้อสัตว์ปลาและผักบางชนิด
เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาในประเทศสหรัฐอเมริกามีการทำวิจัยซึ่งมีกลุ่มเด็ก ๆ ทำเพื่อลิ้มรสขาไก่ทอดที่รักษาด้วยกลูตาเมตและไม่ใช่ เด็กมากถึง 95% แสดงความชอบไก่ที่มีกลูตาเมต ในความเป็นจริงบนลิ้นของเรามีตัวรับรสเฉพาะที่มีความไวต่อสารนี้ การค้นพบล่าสุดของการดำรงอยู่ของพวกเขาพิสูจน์ให้เห็นถึงการมีอยู่ของรสชาติที่ห้าอย่างไม่ต้องสงสัยนอกเหนือไปจากสี่คลาสสิกที่ได้รับจากหวานเค็มเปรี้ยวและขม
คุณสมบัติ
เคมีและการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต
โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นผงสีขาวผลึกที่ได้จากกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นซึ่งพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ (โดยเฉพาะในสาหร่ายทะเลผักและหัวบีทน้ำตาล)
ปริมาณการใช้สารเติมแต่งโลกนี้อยู่ที่ประมาณสองแสนตันต่อปีตัวเลขที่น่านับถือโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาว่ามีเพียงไม่กี่มิลลิกรัมที่เพียงพอที่จะเพิ่มรสชาติของอาหาร ในมื้อปกติเราสามารถรับปริมาณได้มากกว่ายี่สิบเท่าของที่มีอยู่ในอาหาร
ในปี 1925 เจ้าของอุตสาหกรรมการสีของสหรัฐค้นพบวิธีการใหม่ในการสกัดกลูตาเมตจากน้ำเสียที่ได้จากการหมักกากน้ำตาลบอร์แลนด์และน้ำเชื่อมกลูโคส
ในอาหาร
อาหารที่ร่ำรวยที่สุดของโซเดียมกลูตาเมตคืออะไร?
อาหารที่โซเดียมกลูตาเมตถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายคือถั่วน้ำซุปเนื้อสัตว์และผักกระป๋องเนื้อสัตว์หายผลิตภัณฑ์แช่แข็งหรือแช่แข็งแห้งและอาหารสำเร็จรูปบางอย่าง
บ่อยครั้งที่การใช้สารเติมแต่งนี้ถูกปกปิดโดย คำย่อตั้งแต่ E620 ถึง E625 พาเมซานชีสรวมกับถั่วกระป๋องและถั่วกระป๋องเป็นหนึ่งในอาหารที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดของโมโนโซเดียมกลูตาเมต
Parmigiano Reggiano เป็นหนึ่งในอาหารที่ร่ำรวยที่สุดของโมโนโซเดียมกลูตาเมต ปริมาณเฉลี่ยใน 100 กรัมของ Parmigiano ประมาณ 1.6 กรัม ควรสังเกตว่านี่เป็น กลูตาเมตจากธรรมชาติ ซึ่ง แต่เดิมบรรจุอยู่ในนมที่ใช้ทำชีส Parmigiano กลูตาเมตจึงไม่ได้เป็นสารเติมแต่งในระหว่างการผลิต
โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารจีนใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวางของสาหร่ายที่มีเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกเป็นส่วนผสม
ใครควร จำกัด การใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมต?
โมโนโซเดียมกลูตาเมตควรหลีกเลี่ยงโดยผู้ที่เป็นโรคหืดหรือภูมิแพ้ด้วยแอสไพริน
ผลข้างเคียง
โมโนโซเดียมกลูตาเมตทำร้ายหรือไม่?
กลูตาเมตในปัจจุบันถือเป็นสารเติมแต่งที่ปลอดภัยแม้ว่าในอดีตจะมีการถกเถียงกันเรื่องความปลอดภัย ยกตัวอย่างเช่นในปี 1960 การแพร่กระจายที่เรียกว่า " ร้านอาหารจีนดาวน์ซินโดรม " ซึ่งทำให้เกิดความสงสัยต่อการเติบโตของส่วนผสมนี้ ในปีเหล่านั้นในความเป็นจริงมันแสดงให้เห็นถึงการดำรงอยู่ของความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคของกลูตาเมตและการปรากฏตัวของอาการเช่นปวดหัว, วิงเวียนศีรษะ, ใจสั่นและวูบวาบร้อนในอาสาสมัครที่ชอบ
พลัง "การทำให้แพ้" ของกลูตาเมตนั้นมาจากความสามารถในการลดเกณฑ์การปลุกปั่นของเซลล์ประสาท
เร็วเท่าปี 1950 ผลของการศึกษาอื่นเป็นที่รู้จักกันซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเวลานานกับการทำให้ผอมบางของจอประสาทตาตาบาง; ตามผลของการวิจัยเมื่อเร็ว ๆ นี้ปริมาณของสารเติมแต่งนี้แม้จะทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาททำให้การโจมตีของโรคเกี่ยวกับระบบประสาทลดลง
อย่างไรก็ตามต้องเน้นว่างานวิจัยส่วนใหญ่ที่ดำเนินการจนถึงขณะนี้ได้ปฏิเสธความเป็นพิษเรื้อรังและปัญหาการก่อมะเร็งที่สันนิษฐานว่าเกิดจากการใช้วัตถุเติมแต่งในบทความนี้เป็นเวลานาน
ข้อควรระวังและคำเตือน
ซินโดรมร้านอาหารจีน: มันมีอยู่?
"ทำไมฉันถึงปวดหัวทุกครั้งที่กินอาหารที่ภัตตาคารจีน"
ในการปรุงอาหารจีนมีการใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตจำนวนมากเพื่อปรับปรุงรสชาติของสูตรอาหาร อย่างไรก็ตามคนจำนวนมากดูเหมือนจะแสดงความอดทนได้ไม่ดีต่อสารเติมแต่งนี้มักจะบ่นปวดหัวและมึนงงที่ด้านหลังของคอซึ่งสามารถแผ่ออกไปถึงแขน คนอื่นรายงานอาการที่แตกต่างกันเล็กน้อยซึ่งมักมีอาการปวดหัว (จากน้อยไปมาก) ความรู้สึกหดตัวในหน้าอกแรงกดบนแก้มและกรามการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในอารมณ์อ่อนเพลียรู้สึกเสียวซ่ารู้สึกแสบร้อน ใจสั่นหัวใจหรือการเปลี่ยนแปลงในการนอนหลับ บางคนอ้างว่ามีอาการคล้ายโรคหืดหลังจากบริโภคโมโนโซเดียมกลูตาเมตในปริมาณเล็กน้อย
อาการชั่วคราว แต่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้มักจะเล็กน้อยจนไม่มีใครสังเกตเห็นทำให้ยากที่จะประเมินว่ามีคนจำนวนมากที่ไวต่อโมโนโซเดียมกลูตาเมต นอกจากนี้การปรากฏตัวของอาการใด ๆ ไม่ควรเกี่ยวข้องกับผลกระทบของโมโนโซเดียมกลูตาเมต; ในความเป็นจริงมีภาวะแทรกซ้อนอื่นบ่อยมากที่ทำให้เกิดลักษณะของอาการเช่นผิวสีแดง, คัน, ความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร, ความดันเลือดต่ำ, เวียนศีรษะ, อิศวรและโรคจมูกอักเสบที่มีจาม มันเป็น อาการแพ้ฮีสตามี ซึ่งสามารถประจักษ์เองโดยการบริโภคอาหารที่อุดมด้วยฮีสตามี (เช่นปลาที่เก็บรักษาไว้ไม่ดี, ชีสสีฟ้า, เบียร์, ไวน์ ฯลฯ ) และผู้ที่ปลดปล่อย (ช็อคโกแลต, อาหารทะเล, สตรอเบอร์รี่, นม, ไข่) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ฯลฯ )
ในทางตรงกันข้ามปฏิกิริยาระหว่างผงชูรสของสูตรอาหารจีนและการปรากฏตัวของอาการที่เฉพาะเจาะจงเป็นที่แพร่หลายและจะเรียกว่าซินโดรมร้านอาหารจีน
ในกรณีที่มีความไวต่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตจำเป็นต้องลดปริมาณของสารเติมแต่งหรือกำจัดให้หมด แพทย์ยังไม่ได้กำหนดปริมาณความปลอดภัยสูงสุดเนื่องจากความอดทนเป็นรายบุคคลอย่างยิ่ง โดยทั่วไปแล้วยิ่งมีปริมาณของโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่ได้รับในอาหารมากขึ้นเท่าไหร่โอกาสที่อาการจะปรากฏขึ้นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ยิ่งกว่านั้นตามที่คาดการณ์ไว้ความทุกข์ทรมานจากความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลักที่ไวต่อโซเดียมควรลดหรือกำจัดปริมาณโมโนโซเดียมกลูตาเมตในอาหาร
หากอาการดังกล่าวน่ารำคาญจนส่งผลกระทบต่อสุขภาพจิตทั่วไปแนะนำให้ปรึกษาผู้แพ้และกำจัดอาหารที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเวลาอย่างน้อยสองสัปดาห์ การแทรกแซงครั้งสุดท้ายนี้อาจไม่ใช่เรื่องง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารนอกบ้านและ / หรือใช้ประโยชน์จากผลิตภัณฑ์ที่บรรจุไว้ ขอแนะนำให้ปรึกษาฉลากโภชนาการและ / หรือแจ้งเจ้าหน้าที่จัดเลี้ยงเกี่ยวกับสภาพของพวกเขาอย่างระมัดระวัง
ในบรรดาส่วนผสมที่ใช้ในครัวเรือนของที่มีส่วนผสมมากที่สุดคือน้ำซุปถั่วและซอสถั่วเหลือง
ในฉลากอาหารการมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่คล้ายกันหรือมีกลูตาเมตสามารถเปิดเผยได้ด้วยถ้อยคำ: สารสกัดจากยีสต์, โปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์หรือ HVP, โพแทสเซียมกลูตาเมต, โซเดียมเคซีน, น้ำซุป, รสธรรมชาติ
โมโนโซเดียมกลูตาเมตและการให้อาหารทารก
ปัจจุบันในยุโรปมีการห้ามใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตอย่างระมัดระวังในผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเด็กเล็ก
การใช้ผงชูรสทำให้เข้าใจผิด
นอกเหนือจากการสันนิษฐานหรือความเป็นพิษที่แท้จริง (การถกเถียงกันระหว่างผู้ประกอบอาชีพด้านสุขภาพผู้บริโภคภัตตาคารและนักอุตสาหกรรมยังคงดำเนินต่อไป) การใช้กลูตาเมตยังคงเป็น "การหลอกลวงผู้บริโภค" เป็นหลักเพราะมักใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติ ของผลิตภัณฑ์อาหารปรุงด้วยวัตถุดิบคุณภาพต่ำ
