รีดนม

นม: แง่มุมทั่วไป

นมเป็นอาหารหลัก

มันถูกผลิตโดยเต้านมหญิงของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งหลังคลอดลูกให้การบำรุงเลี้ยงเป็นระยะเวลาที่เพียงพอสำหรับการพัฒนาทางกายภาพครั้งแรกและที่สำคัญ

นมมีลักษณะเป็นของเหลวสีขาวและทึบแสงหวานและมีค่า pH ที่เป็นกลางเกือบ ทางเคมีนมเป็นอีมัลชั่นของไขมันในเลือดที่กระจัดกระจายในของเหลวที่คล้ายกัน ของเหลวนี้จะถูกสร้างขึ้นจากโปรตีนที่ละลายและเวย์ (เกลือ, แลคโตสและน้ำ)

จากมุมมองทางโภชนาการนมทำให้สารอาหารสี่ชนิดโดยเฉพาะ:

ไขมัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอล)
Protidi (caseins, albumins และ globulins)
Glucidi (ส่วนใหญ่ แลคโตส, ไดแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยกลูโคส + กาแลคโตส)
เกลือ (แคลเซียมฟอสฟอรัส ฯลฯ )

อย่างไรก็ตามส่วนประกอบอื่น ๆ ที่มีปริมาณต่ำกว่าเช่นวิตามินเลซิตินเอนไซม์นิวคลีโอไทด์พรีไบโอติกแอนติบอดีและอื่น ๆ ก็มีความสำคัญเช่นกัน

นมนั้นไม่เหมือนกันทั้งหมด นอกเหนือไปจากความแตกต่างที่เกี่ยวข้องมากหรือน้อยที่มีอยู่ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดต่าง ๆ วงจร LATTAZIONE ยังกำหนดรูปแบบที่สำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของการหลั่งของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ยกตัวอย่างเช่นในช่วงเวลาของการเกิดนมเรียกว่า COLOSTRO และแตกต่างจากนมที่ผลิตในภายหลังเนื่องจากความสำคัญของส่วนประกอบโปรตีนและน้ำเกลือ ต่อมาเต้านมจะเปลี่ยนองค์ประกอบของของเหลวทำลายมันด้วยสารอาหารเมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา

แล็กโตส

แลคโตสเป็นกลูโคสที่มีลักษณะเฉพาะของนม มันมีอยู่ในการวัดตัวแปรระหว่างการหลั่งของสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน แต่เมื่อเทียบกับสารอาหารอื่น ๆ เนื้อหาของมันมีความหลากหลายที่แตกต่างกัน แลคโตสนั้นมีอยู่ในน้ำนมของมนุษย์โดยเฉพาะซึ่งมีน้ำหนักถึงครึ่งหนึ่งของน้ำหนักแห้ง (65 กรัม / ลิตร) แต่เนื้อหาของมันยังมีมากในการหลั่งวัคซีนและการหลั่งของแพะ ในมนุษย์แลคโตสผลิตจากกลูโคสในขณะที่สัตว์เคี้ยวเอื้องสารตั้งต้นเริ่มต้นจะประกอบด้วยกรดระเหยที่มีอยู่ในกระเพาะรูเมน ยิ่งกว่านั้นเนื่องจากแลคโตสมีมากและโดดเด่นด้วยพลังออสโมติกที่โดดเด่นการประนีประนอมของการสังเคราะห์จึงเป็นปัจจัย จำกัด ในการผลิตน้ำนมทั้งหมดของนม

แลคโตสนอกเหนือจากการมีฟังก์ชั่นพลังเป็นแหล่งกาแลคโตสหลักซึ่งเป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่สำคัญของเนื้อเยื่อเส้นประสาท

แลคโตสยังเป็นสารตั้งต้นของจุลินทรีย์หลายชนิดที่แยกมันออกมาโดยการผลิตกรดแลคติคหรือกรดอะลิฟาติกอื่น ๆ ในขณะที่สิ่งมีชีวิตในสัตว์มีการย่อยสลายของแลคโตสและ desmolysis ของกาแลคโตส

act-1, 4 galactosylase หรือที่เรียกว่าแลคเตสในลำไส้
Galactose-1-phosphate uridyltransferase หรือที่เรียกว่า hepatic galactase

แลคโตส "สามัญ" ยังมีไอโซเมอร์หรือไดแซ็กคาไรด์ที่คล้ายคลึงกันแตกต่างกัน สิ่งเหล่านี้อาจแทนที่ monosaccharides กลูโคสอื่น ๆ หรืออาจเป็นผลมาจากแลคโตสเนื่องจากการประยุกต์ใช้กระบวนการทางเคมีหรือทางกายภาพต่างๆ ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เราจำได้:

Epilactose: galactose + mannose →ทั่วไปของนมที่ร้อนจัด
Lactulose: กาแลคโตส + ฟรุกโตส→มาจากการบำบัดด้วยด่าง
Allolactose: กาแลคโตส + กลูโคส→มีพันธะ .61.6 และเป็นเรื่องปกติของ transglycosylation โดย gal-galactosidase
Lactitol: กาแลคโตส + ซอร์บิทอล→ผลิตภัณฑ์ลดแลกโตส

NB . สำหรับการควบคุมด้วยออสโมติกความเข้มข้นของแลคโตสนั้นจะแปรผันตามสัดส่วนของเกลือ

อะไรคือนม delattosato

นม delactosato หรือที่เรียกว่า HD (High Digestible) เป็นสิ่งประดิษฐ์อาหารจากมนุษย์และตั้งครรภ์เพื่อให้อาสาสมัคร (หรือประชากร!) ขาดแลคเตสในการบริโภคนมวัวโดยไม่เกิดอาการ (และไม่เป็นที่พอใจ) อาการแพ้แลคโตสในทางเดินอาหาร

ภาวะแลคเตสไม่เพียงพอมักเกิดขึ้นจากปัจจัยทางพันธุกรรมบางอย่าง บางครั้งมันเป็นการขาดชั่วคราวในขณะที่บางครั้งมันเกี่ยวข้องกับการขาดดุลถาวร แต่ไม่ทางพันธุกรรมเนื่องจากการกำจัดที่ชัดเจนของนมจากอาหาร; ในกรณีนี้หลังจากการงดนมเป็นเวลานานความเข้มข้นของแลคเตสในลำไส้จะลดลงอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะกลายเป็นสิ่งที่ไม่มีประสิทธิภาพ

นมผงที่ย่อยไม่ได้เป็นอะไรนอกจากนมวัวที่ผ่านการ ย่อยสลายด้วยเอนไซม์แลคโตส ENZYMATIC แล้ว กระบวนการนี้ช่วยลดความเข้มข้นของแลคโตสได้ถึง 70% ของความเข้มข้นเริ่มต้น การผลิตน้ำนมที่ละเอียดอ่อนกำลังได้รับความสำคัญเพิ่มขึ้นเนื่องจากได้รับความยินยอมจากผู้บริโภคจำนวนมาก

กระบวนการทางเคมีของการย่อยสลายแลคติคเกิดขึ้นผ่านการใช้เอนไซม์เฉพาะ กลุ่มคนเหล่านี้ใช้มากที่สุดคือ:

ยีสต์ lactase: Kluyveromyces fragilis หรือ Saccharomyces lactis
Lactase จากเชื้อรา: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae เป็นต้น

แม้ว่าผลลัพธ์สุดท้ายจะเหมือนกันกระบวนการเทคโนโลยีอาหารจะถูกนำมาใช้หากใช้เอนไซม์ตัวใดตัวหนึ่งหรือตัวอื่น ๆ ต้องคำนึงถึงปัจจัยอย่างน้อยสองอย่างคือค่า pH และอุณหภูมิ แลคเตสของยีสต์ทำหน้าที่ในความเป็นจริงที่ pH เป็นกลางและที่อุณหภูมิปานกลางในขณะที่เชื้อราจะทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในกรดและที่อุณหภูมิสูง

NB . โลหะหนักทั้งหมดยับยั้งปฏิกิริยานี้

ทำไมไม่ใช้การย่อยสลายด้วยความร้อน?

เห็นได้ชัดว่าทุกที่ที่มีปฏิกิริยาของเอนไซม์อยู่ก็เป็นไปได้ที่จะทำซ้ำในกรณีที่ไม่มีตัวเร่งปฏิกิริยาโดยกระบวนการทางเคมีหรือทางกายภาพ; ดังนั้นการผลิตน้ำนมแลคโตสฟรีจึงไม่มีข้อยกเว้น ในความเป็นจริงแลคโตสสามารถย่อยสลายได้ง่าย ๆ เพียงแค่ใช้การรักษาความร้อนระหว่าง 110 และ 130 ° C (โปรดจำไว้ว่าที่แลคโตสเหลืองที่ 150 °และที่คาราเมลขนาด 175 ° C)

มันไปโดยไม่บอกว่าผลลัพธ์ที่เสร็จไม่เหมือนกันอย่างแน่นอน! ในขณะที่การผลิตน้ำนมที่ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ไฮโดรไลติกช่วยให้สามารถคงรสชาติและสีของนมทั่วไปได้เกือบจะไม่เปลี่ยนแปลงหากมีการใช้การย่อยสลายด้วยความร้อนจะหลีกเลี่ยงการดัดแปลงเชิงคุณภาพเช่น: