สภาพทั่วไป
พัฟเพสตรี้ เป็นการเตรียมขนมขั้นพื้นฐานที่ใช้สำหรับสูตรขนมหวานหรือเผ็ดมากมาย อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดบนพื้นฐานของขนมพัฟคือ: เพรทเซิล, พายเผ็ด, เค้กหวาน, "พาสต้าบาร์เค็ม" (ประเภท amberjack), "พาสต้าบาร์หวาน" (ยัดหรือไม่เช่น "cannoncino", "trecce" เป็นต้น .) ฯลฯ
ขนมพัฟถือเป็นอาหารฝรั่งเศสโดยทั่วไปแม้ว่าต้นกำเนิดของมันจะจำอาหารกลางเมดิเตอร์เรเนียนได้อย่างมาก เห็นได้ชัดว่าสูตรอาหารโบราณนั้นแตกต่างจากอาหารร่วมสมัยในขณะที่ขนมพัฟสมัยใหม่นั้นถูกเตรียมด้วยน้ำแป้งแป้งเกลือและเนยซึ่งเป็นสูตรแรก (อาจเป็นชาวอียิปต์และชาวกรีก) จึงคาดการณ์การใช้น้ำมันมะกอก ไม่ว่าในกรณีใดทั้งสูตรโบราณและสมัยใหม่จำเป็นต้องใช้ไขมันปรุงรสสูงซึ่งรวมถึงคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนของแป้งโครงสร้างพลังงานแคลอรี่ของขนมพัฟ
ลักษณะของส่วนผสมและข้อควรระวัง
ส่วนผสมของขนมพัฟคือ 4: แป้งสาลี, เนย, น้ำและเกลือ
พัฟเพสตรี้นั้นจะต้องได้รับการพิจารณาว่าเป็นแป้งที่มีเชื้อ "ทันใจ" จากนั้นจึงนำไปประกอบอาหาร สิ่งนี้ไม่ได้เกิดจากการมีเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น (เช่นผู้ต้มเบียร์ของยีสต์, เปรี้ยว, ฯลฯ ) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนตแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตหรือยีสต์เคมี แต่เป็นการดัดแปลงทางเคมีทางกายภาพของน้ำโปรตีนและก๊าซ นำเสนอในส่วนผสม นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่าการเพิ่มขึ้นของขนมพัฟทันทีขึ้นอยู่กับกระบวนการผสม ( การดัด ); ข้อผิดพลาดในการจัดการอย่างไม่ลดละส่งผลต่อความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ด้วยเหตุผลเดียวกันเศษขนมพัฟก็ไม่ควรนำมาผสมใหม่เช่นเดียวกับที่ทำกับขนมปังหรือพาสต้า
ส่วนผสม
- แป้งสาลี: ต้องเป็นประเภท 00 และมีความแข็งแรง "ปานกลาง" ประมาณ 230 W มันเป็นเช่นเดียวกับ "แป้งนุ่ม" (ทำขนมปัง Pugliese, Ciabatta, ฝรั่งเศส), "สำหรับแป้งแข็ง" (Ferrarese couple) หรือเพื่อความสดชื่นของ sourdough sourdough
ด้วยการลดความแข็งแรงของแป้งสำหรับขนมพัฟคุณจะได้รับความกรุบกรอบมากขึ้นความร่วนน้อยและความหนักเบาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในทางตรงกันข้ามด้วยแป้งที่แข็งแรงกว่าคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการปอกเปลือกมากน้ำหนักเบา แต่มีความเปราะบางเนื่องจากการดูดซับของกลูเตน
- ไม่มีข้อบ่งชี้เฉพาะสำหรับน้ำยกเว้นใช้เป็นทินเนอร์เกลือ มันมีฟังก์ชั่นของการทำให้ สีพาสเทล อ่อนลง (หลังจากนั้นเราจะเห็นว่ามันคืออะไร) ซึ่งเป็นที่นิยมในการแบ่งชั้นของขนมพัฟและทำให้รสเค็มเป็นเนื้อเดียวกัน
- โดยทั่วไปแล้วเนยขาวและนมวัว มันไม่ได้เป็นสายพันธุ์ที่ถูกแยกออกเช่นเนยนอร์แมนหรือประเภทอื่น ๆ หากมีการเก็บไว้ในใจว่าบางคนมีรสชาติและรสชาติที่แตกต่างกันมาก ดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงมาการีนมีรสชาติที่มีคุณค่าน้อยกว่าและมีผลกระทบต่อการเผาผลาญเกือบจะเหมือนกับเนย (ไม่มีเหตุผลที่จะชอบมันถ้าไม่มีต้นทุนต่ำกว่า)
- สำหรับเนยนั้นเกลือไม่จำเป็นต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ คนที่ปกติแล้วก็ดี เห็นได้ชัดว่าการใช้เกลือทะเลเป็นส่วนประกอบและ / หรือเสริมในไอโอดีนจะมอบคุณค่าทางโภชนาการที่มากขึ้นให้กับขนมพัฟ ส่วนของเกลือที่แนะนำคือประมาณ 20 กรัม / กิโลกรัมของแป้ง
- บางคนรวมน้ำกับน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อลดความอ้วนของขนมพัฟ
ขั้นตอน
กระบวนการในการผลิตขนมอบต้องแรกคือการก่อตัวของสองแป้ง: หนึ่งในน้ำเกลือและแป้งที่เรียกว่า พาสเทล ; อีกเนยและแป้งเท่านั้นในรูปแบบแป้ง คำเตือน! เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดมันเป็นสิ่งจำเป็นที่: ส่วนผสม (เหนือน้ำและเนย) เครื่องมือและสภาพแวดล้อมในการทำงานอาจจะเย็นอย่างแน่นอน
สีพาสเทลสามารถผลิตได้สามวิธี:
- นวดเล็กน้อยเร่งเวลาและเพิ่มความสามารถในการลอก (แต่ไม่สม่ำเสมอ) แป้ง;
- การนวดเป็นจำนวนมากการได้รับความสม่ำเสมอมากขึ้นและการปอกเปลือกน้อยลง (นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ากลูเตนเมื่อเข้าสู่การปรุงอาหารอยู่ภายใต้ความตึงเครียดและต้านทานแรงดันไอ);
- สีพาสเทลไขมันแข็งกว่าลีนและไม่ต้องการส่วนผสมอื่น ๆ ตามมาภายหลัง
ก้อนเนยและแป้งจะต้องได้รับจากเนยเย็นมากแล้วสกัดสดใหม่จากตู้เย็น จากนั้นจะถูกตีด้วยพินกลิ้งเพื่อให้สามารถจัดการได้มากขึ้นและรวมเข้ากับแป้ง (หลังในสัดส่วน 30% เมื่อเทียบกับเนย) จากนั้นการสร้างแบบจำลองจะเกิดขึ้นเพื่อสร้างรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนสูงประมาณ 1 ซม. ซึ่งจะพักในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง NB . ในตลาดยังมีเนยชนิดหนึ่งที่รวมเข้ากับแป้งที่เรียกว่า แพลต ต์
ตอนนี้เราจะส่งต่อไปยังการนวดแป้งซึ่งเป็นขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับ "sfogliatura" ที่ถูกต้อง ก่อนอื่นดินสอสีที่มีหมุดกลิ้งจะถูกกระจายอย่างละเอียดออกเป็นรูปสี่เหลี่ยม ตรงกลางแล้วใส่เนยและแป้งลงไป จากนั้นจะปิดการรวม "การทำแพคเกจ" ที่ซ้ำซ้อนของหูพาสเทล มันถูกทำให้เรียบด้วยหมุดกลิ้งเพื่อให้ได้แผ่นบาง ๆ ที่จะพักในตู้เย็นประมาณ 15 ' หลังจากนั้นชุดการพับ (หรือรอบ) จะดำเนินการด้วยวิธีการและสำหรับจำนวนครั้งที่กำหนดไว้อย่างดี เพื่อให้เข้าใจวิธีการพับกระดาษได้ดีขึ้นฉันแนะนำให้ปรึกษาสูตรวิดีโอของอลิซ: พัฟเพสตรี้ - สูตรสำหรับการเตรียมที่บ้าน โดยทั่วไปการพับจะเกิดขึ้นด้วยวิธีต่อไปนี้: 4 โดย 4, 5 โดย 3 หรือ 6 โดย 3 คำเตือน! เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดขอแนะนำให้พักส่วนที่เหลืออีก 15 'หลังจากพับแต่ละครั้ง
ขนมพัฟง่าย
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeฉันเตือนผู้อ่านที่ใจดีว่าผลลัพธ์ (ความเป็นไปได้ในการลอก) ของขนมพัฟนั้นขึ้นอยู่กับจำนวนและความหนาของรอยพับ โฟลเดอร์สูงนั้นช่วยเพิ่มความหนาของพาสต้าที่ปรุงสุกในขณะที่อันต่ำนั้นเป็นตัวกำหนดผลลัพธ์ที่ตรงกันข้าม
การปรุงอาหาร
ตามที่คาดไว้การเจริญเติบโตของแป้งในระหว่างการปรุงอาหารเกิดจากการระเหยของน้ำที่มีอยู่ในเนยและในสีพาสเทลซึ่งค้นหากลูเตน reticule เพื่อป้องกันการปลดปล่อยและชั้นไขมันที่ผ่านไม่ได้ ดังนั้นหนึ่งในเคล็ดลับสำหรับการเตรียมขนมพัฟคือการดูแลในการฝังแป้ง แต่ละครั้งจะต้องขันให้แน่นและต้องไม่มีรูหรือน้ำตา มิฉะนั้นจะมีการสร้างเส้นทางหลบหนีสำหรับก๊าซซึ่งอาจทำให้เกิดความผิดปกติหรือฟองอากาศขนาดใหญ่ในผลิตภัณฑ์ ยิ่งไปกว่านั้นตามความแข็งแรงของแป้งที่ใช้และระดับการจัดการของพาสเทลขนมพัฟต้องถูกทิ้งไว้ให้พักเป็นเวลานานก่อนที่จะปรุงอาหาร สิ่งนี้จะช่วยให้กลูเตนทำงานได้ดีขึ้นรวมถึงทำให้สูญเสียส่วนที่เรียกว่า "เส้นประสาท"; ในทางปฏิบัติการปล่อยให้ส่วนที่เหลือของแป้งเป็นไปได้ที่จะ "ผ่อนคลาย" กลูเตนและอนุญาตให้มีการบวมมากขึ้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
| ส่วนประกอบสำหรับ: 100g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
สำหรับการทำขนมพัฟทำอาหารโปรดจำไว้ว่าในขณะที่มันอุดมไปด้วยน้ำมันใช้เวลาในการปรุงอาหารนานกว่าที่ใครจะเชื่อ อย่างไรก็ตามมันยังเป็นแป้งที่ทำให้เกิดคาร์บอนค่อนข้างเร็ว เวลาและอุณหภูมิไม่เหมือนกัน พวกมันขึ้นอยู่กับความหนาขนาดและความเป็นไปได้ของขนมพัฟซึ่งเป็นไปตามสูตรเฉพาะ โดยหลักการแล้วอุณหภูมิ 220-230 ° C ใช้สำหรับฐานที่บางหลุมและเพรทเซิลเท่านั้นในขณะที่สำหรับการผสมที่หนาขึ้นจะต้องใช้ความร้อน 160-180 ° C สีที่เหมาะสำหรับขนมพัฟที่ไม่ได้แปรงนั้นคือสีบลอนด์เข้มซึ่งมีน้ำหนักเบาที่วางอยู่บนจาน (อาจเปลี่ยนได้ด้วยตะแกรง) แต่จะร่วน
สายพันธุ์อื่น ๆ
โดยทั่วไปในกรณีที่ขนมพัฟมีไว้สำหรับการผลิตเค้กและ vol-au-vent ขอแนะนำให้ผสมแป้งและเนยในอัตราส่วนที่เท่ากัน (200g + 200g) เกลือและ 1 EGG
สำหรับพิซซ่าและเพรทเซิลไม่ต้องพูดถึงขนมพัฟฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงซึ่งใช้แป้ง "0" 300 กรัมเนย 200 กรัมเนย 100 กรัมน้ำและเกลือ
ในที่สุดเพราะเป็นที่รู้จักน้อย แต่ก็ยังน่าสนใจพัฟเพสตรี้ภาษาอังกฤษ ผลิตจากแป้ง FORTE 250 กรัมเนย 250 กรัมน้ำ 100 กรัมและน้ำมะนาว½ช้อนโต๊ะ กระบวนการเกือบทั้งหมดแตกต่างจากที่อื่น สิ่งนี้ได้มาพร้อมกับพาสเทลไขมันกระจายตัวและผสานกับเนยที่เหลืออยู่ มันจะพับในเวลาต่อมา 3 ครั้ง
ลักษณะทางโภชนาการ
พัฟเพสตรี้เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีน้ำและเนย การจัดหาพลังงานสูงมากส่วนใหญ่ได้รับ: จากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนของแป้งและจากไตรกลีเซอไรด์ของเนย ดังนั้นจึงเป็นข้อสรุปได้ว่าขนมพัฟไม่ได้เป็นอาหารที่สามารถนำมาใช้ในระบบโภชนาการเพื่อป้องกันภาวะน้ำหนักเกิน
กรดไขมันจะไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นส่วนใหญ่ แต่สัดส่วนของ saturates ไม่น้อยมากเช่นเดียวกับคอเลสเตอรอล สำหรับลักษณะทั้งสองนี้ขนมพัฟไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง
โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพปานกลางและน้อย นอกจากนี้ปริมาณเส้นใยไม่สามารถประเมินได้
จากมุมมองของน้ำเกลือและวิตามินขนมพัฟไม่มีความเข้มข้นที่น่าสังเกต ปานกลางถึงแม้จะมีความเด็ดขาดมากกว่าคนอื่น ๆ แต่ก็มีส่วนร่วมของแคลเซียมในขณะที่เนื้อหาในเรตินเทียบเท่าอาจถูกกำหนดเป็น "ไม่ต่อเนื่อง" (วิตามิน A)
ปริมาณโซเดียมที่สังเกตเห็นได้และไม่พึงประสงค์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดง
