แป้ง

ดูเพิ่มเติมที่: แป้ง - แป้งข้าว - แป้งข้าวโพด - แป้งสาลี - แป้งมันฝรั่ง - อาหารจำพวกแป้ง

มันคืออะไรและมันอยู่ที่ไหน

แป้งเป็นพลังงานสำรองหลักของพืชซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ในหัวเช่นมันสำปะหลังและมันสำปะหลังและในเมล็ดเช่นข้าวข้าวโพดและข้าวสาลี

ในสถานะดั้งเดิมของมันมาในรูปแบบของเม็ดมีรูปร่างและขนาดแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพืชที่มันมา

จากมุมมองทางเดินอาหารแป้งเป็นสารที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับมนุษย์เนื่องจากเป็นส่วนสำคัญของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ใช้ในอาหารที่สมดุล เราพบว่ามันมีปริมาณมากในมันฝรั่งพาสต้าข้าวและอื่น ๆ โดยทั่วไปในซีเรียลและอนุพันธ์ ที่อุณหภูมิห้องจะไม่ละลายในน้ำ แต่สามารถดูดซับได้ในปริมาณมาก

แป้งทุกกรัมจะเพิ่ม 4.2 แคลอรี่

เป็นอย่างไรกันบ้าง

จากมุมมองทางเคมีแป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยโพลีเมอร์กลูโคสสองตัว:

• เส้นตรงที่เรียกว่าอะไมโลส (20%)
• และอีกแขนงหนึ่งเรียกว่าอะไมโลเพคติน (80%)

โพลีเมอร์ทั้งสองนี้หากได้รับการบำบัดด้วยกรดเจือจางหรือด้วยเอนไซม์ให้แบ่งหน่วยน้ำตาลกลูโคสออกเป็นหน่วยเดียว ปฏิกิริยาเดียวกันเกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิตของเราโดยเอนไซม์ทำน้ำลาย (ptialin), ตับอ่อน (อะไมเลส) และลำไส้ (dextrinase, maltase) ด้วยการมีส่วนร่วมของความเป็นกรดในกระเพาะอาหารที่ช่วยในการทำลายเม็ดดิบหรือดื้อยา

การย่อยได้ของแป้ง

การย่อยได้ของแป้งจะแปรผกผันกับขนาดของเม็ดและสัดส่วนโดยตรงกับเปอร์เซ็นต์ของอะไมโลเพคติน เม็ดเล็ก ๆ ที่อุดมไปด้วยการแตกตัวเล็ก ๆ ในความเป็นจริงแล้วถูกโจมตีได้ง่ายโดยเอนไซม์ย่อยอาหาร

	อะไมโลส (%)	อะไมโลเพคติน (%)
มันฝรั่ง	21	79
ข้าวสาลี	28	72
ข้าว	17	83

ความสามารถในการย่อยเพิ่มขึ้นอย่างมากจากการปรุงอาหาร

ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 55-60 ° C แป้งเจลาติไนซ์จะทำให้เม็ดพองตัวกลายเป็นเม็ดเล็กลงและมีน้ำหนักลดลง แม่นยำการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้มีความรับผิดชอบในการขึ้นของ gnocchi เมื่อสุก

ในทางตรงกันข้ามการทำความเย็นของอาหารประเภทแป้งช่วยให้สามารถปรับโครงสร้างโมเลกุลของแป้งได้ (ซึ่งอธิบายได้ว่าตัวอย่างเช่นการย่อยที่ต่ำกว่าของขนมปังเก่าเมื่อเทียบกับอาหารสด) อันเป็นผลมาจากการตกผลึกใหม่นี้ทำให้เกิดเม็ด แป้งที่ ไม่สามารถ ต้านทาน ได้เกิดขึ้นและเทียบเคียงได้กับเส้นใยอาหาร (พาสต้าเย็นมีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำกว่าที่เพิ่งปรุงสุก)

แป้งถูกใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมซึ่งพบการใช้งานมากมายตั้งแต่อุตสาหกรรมอาหาร (สารเพิ่มความข้น, ความคงตัวและแหล่งที่มาของมอลโตเด็กซ์ตริน, ฟรักโทส, กลูโคสและอนุพันธ์) ไปจนถึงภาคเภสัชกรรม (รวมอยู่ในสูตรของเม็ดยา)

แหล่งที่มาของแป้ง

มีพืชหลายชนิดที่ใช้สกัดแป้ง ที่เด่นคือข้าวโพด ( Zea mais ) ซึ่งใช้เมล็ด (ข้าว) ซึ่งเมื่อสุกเต็มที่จะมีใน endosperm (ซึ่งคิดเป็น 82% ของเมล็ด) ประมาณ 61% ของแป้ง ส่วนที่เหลือประกอบด้วยส่วนใหญ่ของ H2O และโปรตีน (กลูเตน) แหล่งที่ดีอื่น ๆ ของแป้งคือมันฝรั่งข้าวสาลีมันสำปะหลังและข้าวฟ่าง