การเตรียมขนมปัง

วิธีทำขนมปัง

การเตรียมขนมปังประกอบด้วยขั้นตอนต่าง ๆ

การผสม : เติมน้ำลงไปในแป้งจากนั้นให้ความชุ่มชื้นกับโปรตีนด้วยการสร้างกลูเตนและเม็ดแป้งซึ่งกลายเป็นน้ำกลายเป็นวุ้น

สารให้ความหวาน : ยีสต์จะเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ ทำให้เกิด สารอะโรมาติกในปริมาณเล็กน้อย การหมักครั้งแรกของยีสต์นั้นจะได้รับเพียงเล็กน้อย (1.5%) ของเดกทรินและกลูโคสที่บรรจุอยู่ในแป้ง ในตอนหลังมีเอนไซม์โดยเฉพาะอย่างยิ่งอัลฟาอะไมเลสซึ่งในระหว่างการทำให้แป้งย่อยแป้งทำให้เชื้อยีสต์ที่มีกลูโคสจำเป็นต้องใช้ในการหมัก

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องกำหนดระยะเวลาการเก็บเชื้อที่ถูกต้อง หากนี่สั้นเกินไปที่จริงแล้วแป้งไม่ได้เพิ่มขึ้นอย่างเพียงพอในขณะที่มันใช้เวลานานเกินไปการย่อยสลายแป้งที่มากเกินไปทำให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่ไม่สม่ำเสมอ จะต้องตรวจสอบเงื่อนไขของหัวเชื้ออย่างระมัดระวัง โดยทั่วไปในระดับอุตสาหกรรมมีการใช้เซลล์ซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 23 และ 25 ° C มีความชื้นสัมพัทธ์ 80-85%

FORMATURA : เปลี่ยนรูปแป้งให้เป็นรูปร่างทั่วไปที่สัมพันธ์กับนิสัยในท้องถิ่นตามด้วยช่วงเวลาที่สั้นและยาวขึ้น

การปรุงอาหาร : โดยทั่วไปจะเกิดขึ้นในเตาอบไฟฟ้าควบคุมที่อุณหภูมิ 200 - 300 ° C ซึ่งเก็บรักษาไว้ที่ 15 '- 60'

ระหว่างการปรุงอาหารมีการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญมาก หลังจากการอบอุณหภูมิของขนมปังจะผ่านจากค่าสภาพแวดล้อมไปสู่ระดับที่สูงขึ้นอย่างสม่ำเสมอทั้งภายในและภายนอกผลิตภัณฑ์ ยีสต์ยังคงมีอุณหภูมิสูงถึง 35-40 ° C ดังนั้นจึงมีการเพิ่มขึ้นของแป้งซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อเค้กอบ หลังจาก 45-50 ° C ยีสต์จะเริ่มตายและหัวเชื้อจะหยุด ในเวลาเดียวกันน้ำระเหยพันธะกลูเตนแข็งและแป้งแข็งตัวทำให้แป้งมีความมั่นคงมากขึ้น ประมาณ 100 ° C เปลือกโลกเริ่มก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวสำคัญมากเพราะมันป้องกันไม่ให้น้ำภายในระเหยออกไปอย่างต่อเนื่องทำให้ความนุ่มนวลของเศษ ต่อมาอุณหภูมิภายนอกยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่อุณหภูมิภายในยังคงคงที่เนื่องจากการแยกของเปลือกโลก บนพื้นผิวในขณะเดียวกันก็มีน้ำตาลที่ทำจากแป้งซึ่งทำให้เปลือกเป็นสีน้ำตาลและทำให้ขนมปังมีกลิ่นลักษณะของการปรุงสุก นอกจากนี้ยังมีปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลและกลุ่มโปรตีนอะมิโน (เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard หรือสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์) ซึ่งมาจากสารประกอบสีเหลืองน้ำตาลซึ่งให้ผลิตภัณฑ์สีคลาสสิกของขนมปังที่ปรุงสุก ปฏิกิริยานี้ซับซ้อนมากเกิดขึ้นในกระบวนการปรุงอาหารทุกชนิดรวมถึงเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะถ้าย่าง) และนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบจำนวนมากที่ยังไม่ได้ระบุอย่างสมบูรณ์

ขนมปัง: การแปรรูปในระหว่างการปรุงอาหาร
30 ° c	ต้องขอบคุณความเข้มข้นของการหมักและการผลิตเอนไซม์ของน้ำตาลอย่างง่ายเริ่มต้นจากแป้งซึ่งนุ่มและ plasticises การขยายตัวของก๊าซเริ่มต้น;
45 ° - 50 ° c	การยับยั้งและการตายของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่ทำให้หัวเชื้อ (saccharomyces);
50 ° - 60 ° c	แป้งเริ่มแข็งตัวและโปรตีนเริ่มเสื่อมสภาพ
60 ° - 80 ° c	แป้งเป็นของแข็งอยู่แล้วและกิจกรรมของเอนไซม์ถูกขัดจังหวะ แอลกอฮอล์ก่อตัวเป็นไอและคาราเมลของน้ำตาลเริ่มต้นขึ้น
100 ° c	แป้งจะแข็งเริ่มผลิตไอน้ำและการก่อตัวของเปลือกโลก;
110 ° -120 ° C	การสร้างสีเหลืองอ่อนบนเปลือกโลก (เนื่องจากเดกซ์ทริน);
130 ° -140 ° C	การก่อตัวของสีน้ำตาลบนเปลือกโลก;
140 ° - 50 ° c	คาราเมล (ฟอกหนังของเปลือกโลก);
150 ° -200 ° C	การสร้างผลิตภัณฑ์กรุบกรอบหอม

Homemade Rustic Bread - วิดีโอเกมของอลิซใน MypersonaltrainerTv

สูตรการเตรียมขนมปังชนบทที่บ้านของคุณอธิบายทุกรายละเอียด ติดตามวิดีโอของเรา

ขนมปังชนบทที่ My-personaltrainer

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ประเภทของขนมปัง

กระทะพิเศษ: สามารถเพิ่มเนยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันหมูในปริมาณไม่น้อยกว่า 4.5% สำหรับวัตถุแห้ง แต่ยังมีนมและนมผงองุ่นต้ององุ่นลูกเกดมะเดื่อมะกอก ฯลฯ .

จะต้องเก็บขนมปังพิเศษไว้ในชั้นวางแยกต่างหากด้วยความเคารพต่อขนมปังทั่วไปและระบุส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามา

CASSETTA O PANCARRE 'BREAD: มีปริมาณความชื้นปานกลางซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาความสดของมันไว้ได้นาน
ขนมปังปิ้ง: ปริมาณน้ำส่วนใหญ่จะถูกกำจัด (4-8%)
GRISSINI, CRACKERS
ขนมปังโปรตีน

การกำหนดความชื้น
มากถึง 70 กรัม	ความชื้นสูงสุด 29%
จาก 100 ถึง 250 กรัม	ความชื้นสูงสุด 31%
ตั้งแต่ 300 ถึง 500 กรัม	ความชื้นสูงสุด 34%
ตั้งแต่ 600 ถึง 1, 000 กรัม	ความชื้นสูงสุด 38%
มากกว่า 1, 000 กรัม	ความชื้นสูงสุด 40%
ในกรณีขนมปังโฮลมิล + 2%

แซนด์วิชพร้อมเมล็ดพันธุ์ผักโฮมเมด - สูตรวิดีโอของอลิซ

สูตรในการเตรียมแซนวิชที่ทำจากผักโดยตรงที่บ้านของคุณ Alice และ My-personaltrainerTv อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการเตรียมขนมปังแสนอร่อยที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวและวิตามินอีซึ่งบรรจุอยู่ในเมล็ดพืช