การพูดถึงวิธีการเลือกเตรียมและปรุงปลาไหลที่คุณสามารถเขียนหนังสือทั้งเล่ม (พูดตามตรงแล้วมีคนทำไปแล้ว)
ทางเลือกของ Anguilla
ตัวแปรที่ต้องนำมาพิจารณาคือ:
- Provenance: ทะเลน้ำกร่อยของหุบเขาน้ำจืดจากทะเลสาบหรือแม่น้ำน้ำจืดจากการเลี้ยงปลา คนที่ดีที่สุดคือคนที่อยู่ในทะเลเสมอ ตามด้วยทะเลสาบหรือแม่น้ำหินจากนั้นมาหาผู้ที่ผสมพันธุ์ในหุบเขา (ระวังอย่าซื้อมันในช่วงฤดูร้อน - ที่ซึ่งเรามักจะได้เห็นหอยมอลลัสช์ที่ปลาไหลกินรสชาติแย่ - และ อาจสอบถามเกี่ยวกับหุบเขาของแหล่งกำเนิด); ฉันกีดกันผู้ที่เพาะพันธุ์อย่างเข้มข้นในน้ำจืด ปลาไหลทะเลกินส่วนใหญ่ในกุ้งปูและปลาเล็กปลาน้อยเช่นเดียวกับที่ของแม่น้ำ; นี้มีผลกระทบเชิงบวกทั้งรสชาติและองค์ประกอบทางโภชนาการของปลาไหล ในทางตรงกันข้ามผู้เลี้ยงในฟาร์มเลี้ยงปลาแบบเข้มข้นจะได้รับอาหาร เม็ด อาหารสัตว์
- สถานะการอนุรักษ์: ปลาไหลควรจะซื้อมีชีวิตเพื่อทำความสะอาดหรือทำความสะอาด sedutastante โดยคนขายปลา ปลาไหลที่สะอาดไม่สะอาดยังคงอยู่น้อยมาก เนื้อสัตว์จะไม่เน่าเสียอย่างรวดเร็ว แต่การหมักของส่วนผสมย่อยนั้นเกิดขึ้นและในกระบวนการทำความสะอาดหากมีการตัดหรือเสียหายโชคไม่ดีมันจะปล่อยกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งอาจทำให้ (หรือแม้แต่เล็กน้อย) เนื้อสัตว์ ดีกว่าปลาไหลที่สะอาดและปลาไหลทันทีกว่าปลาไหลเย็น แต่ตายไป 2-3 วันแล้วแช่เย็น
- ขนาดปลาไหล: ถ้าคุณต้องการปลาไหลที่เหนียวที่สุดคือขนาดกลางประมาณ 500-700 กรัม ปลาไหลขนาดเล็กนอกเหนือจากการให้ของเสียจำนวนมากเมื่อเทียบกับส่วนที่กินได้แล้วไม่สมควรที่จะหยิบขึ้นมา ในทางตรงกันข้ามปลาไหลขนาดใหญ่ (1-2 กก.) นอกเหนือจากการอ้วนขึ้นต้องใช้ทักษะการทำอาหารที่คู่ควรกับผู้เชี่ยวชาญ
วิธีทำความสะอาดปลาไหล
มันเกือบจะไร้ประโยชน์ที่จะเขียนมันเราควรจะเห็นมันและลอง!
ดูวิดีโอ
X ดูวิดีโอบน youtubeเพื่อเรียนรู้วิธีการ "จิบ" ปลาไหลความชำนาญที่ยิ่งใหญ่เป็นสิ่งจำเป็น เครื่องดนตรีมีความเป็นเอกลักษณ์และมีส่วนเกี่ยวข้องกับเขียงและมีดแบบดั้งเดิมเล็กน้อย เหล่านี้คือ: กระดานไม้ (เรียกว่า "sciapadora"), 2 awls (ซึ่งปลาไหลได้รับการแก้ไข - หนึ่งในปากหรือบนหัวและอื่น ๆ ที่หาง) และเครื่องตัด (ตัดปลาไหลอย่างถูกต้องคือ ใบมีดจะต้องลับคมเหมือนมีดผ่าตัด) ปลาไหลเปิดจาก BACK ไม่ใช่จาก BELL การสังเคราะห์กระบวนการ:
- ทำความสะอาดปลาไหลจากเมือกภายนอก (ด้วยกระดาษดูดซับหรือผ้าเช็ดจาน)
- บนกระดานเล็งหางปลาไหลด้วย awls ตัวใดตัวหนึ่ง NB . ด้านหลังของปลาจะต้องหันหน้าไปทางมือของผู้ปฏิบัติงาน
- เมื่อใช้สว่านอื่น ๆ ให้จับปาก / หัวของปลาไหลที่ดูแลว่าร่างกายอยู่ในความตึง
- ด้วยเครื่องตัดให้ตัดเนื้อตามยาวใกล้กับปลายหาง (บน) โดยไม่ต้องตัดกระดูกสันหลัง
- จากนั้นทำแผลผ่าตัดลึก 4-5 มม. (ใต้ผิวหนัง) ไปทางด้านหลังโดยสิ้นสุดที่กะโหลกของปลาไหล
- เริ่มต้นจากหางบนเส้นของการเจียระไนเพียงแค่ทำการแกะสลักลึกโดยการเลื่อนใบมีดกับกระดูกสันหลังขึ้นไปที่หัว NB . มาถึงที่ช่องท้องตัดหนามเล็ก ๆ ของกรงซี่โครงระวังอย่าเจาะอวัยวะภายใน โดยการเจาะถุงน้ำดีเนื้อจะกลายเป็นสีเขียว
- ตอนนี้ด้วยเครื่องตัดตัดกระดูกสันหลังเล็ก ๆ ที่เริ่มต้นจากคอลัมน์กระดูกสันหลัง 1-2 มม. เริ่มต้นที่ด้านบนของหางและคลานกระดูกสันหลังในแนวขวางทั้งด้านบนและด้านล่าง
- เสมอจากหางใส่ใบมีดอยู่ข้างหลังกระดูกสันหลังและขูดกลับไปที่หัว; ตอนนี้คอลัมน์กระดูกสันหลังควรจะติดกับเนื้อสัตว์เท่านั้นที่หางและบนหัว
- กำจัดคอลัมน์กระดูกสันหลังโดยถอยห่างใกล้หางและหัว; ในการกำจัดส่วนที่ดีของอวัยวะภายในควรติดอยู่ ดังนั้นทิ้งส่วนที่เหลือจากท้อง
- ในที่สุดนำ "ผ้าพันคอ" ของเราออกจากแกน (เรียกว่าสำหรับรูปร่างแบนทั่วไป)
คำเตือน! บางคนชื่นชมว่าปลาไหลแม้ว่า "กวาด" ยังคงมีกระดูกสันหลังอยู่ติดกับเนื้อสัตว์ ตัวแปรนี้ไม่ลดทอนความหมายของการทำอาหารของปลาแช่แข็ง (ในตัวอย่างขนาดใหญ่ที่มีการขยายตัวเล็กน้อย) แม้ว่าในสัตว์สดทำให้เกิด "การดัด" ของสัตว์ในตัวเองซึ่งบางครั้งทำให้ยากต่อการย่างการทำอาหาร .
วิธีการปรุงปลาไหล
มันเกือบจะไร้ประโยชน์ที่จะเขียนมันเราควรจะเห็นมันและลอง!
ดูวิดีโอ
X ดูวิดีโอบน youtubeปลาไหลสามารถบรรจุในวิธีที่ดีที่สุด: บนเตารีด (เฉพาะบนย่างและที่ จำกัด ด้วยย่างก๊าซ ... ไม่อย่างกับย่างไฟฟ้า) ตุ๋น (หรือในกรณีใด ๆ ในซอสสำหรับหลักสูตรแรก) และทอด ฉันจะไม่เจาะลึกลงไปในวิธีการหลังเพราะมันต้องใช้ตัวอย่างเล็กที่ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วว่าไม่สมควรที่จะได้รับ สำหรับสิ่งที่เกี่ยวข้องกับปลาไหลตุ๋นฉันแนะนำให้ปรึกษาสูตรเนเปิลส์ของแคปิตอลคริสต์มาสแม้ว่าโดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ชอบรสชาติ (ไขมันมากเกินไป) เพราะมันสร้างปัญหาการย่อยอาหารที่สำคัญ การทำอาหารที่แนะนำสำหรับปลาที่มีไขมันเช่นปลาไหลยังคงเป็นอาหารย่าง
สำหรับการย่างคุณควรจำไว้เสมอว่าต้องใช้แหล่งความร้อนที่มีความเข้มที่เหมาะสมกับขนาด (และความหนา) ของปลา ปลาไหลที่มีขนาดใหญ่ขึ้นไฟก็จะยิ่งน้อยลงและยืดระยะเวลาการปรุงอาหารให้นานขึ้นหลังจากผ่านไป 20-30 นาที ปลาไหลตัวเต็มวัยมีน้ำหนักตัวมากถึง 1/3 ของไขมันแม้ว่าผ่านการอบร้อนแล้วจะสูญเสียเปอร์เซ็นต์ที่สูงมาก ผู้อ่านที่ใจดีไม่ได้หลอกตัวเองปลาไหลยังคงเป็นปลาที่มีแคลอรี่มาก แต่การย่อยและเนื้อหาทางโภชนาการของมันอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับความชำนาญของ "grigliere" ต้องการที่จะพิถีพิถันไม้ถ่านที่ดีที่สุดสำหรับปลาไหลจะได้รับจากไม้เถาวัลย์หรือโดยทั่วไปจากไม้ผลที่ไม่ผ่านการบำบัด
ธรรมเนียมมีว่าปลาไหลในการปรุงอาหารจะเปิดเพียง 2 ครั้ง ... แต่มันเป็นไปไม่ได้เสมอที่จะทำ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้เริ่มต้น); สิ่งที่สำคัญกว่าคือด้านที่มันเริ่มทำอาหารปลาหรือผิวของมันเสมอ ปลาไหลจะถูกเปลี่ยนเมื่อเนื้อล้างและเริ่มระบายน้ำและไขมันในปริมาณมากทำให้แน่ใจว่าด้านข้างของผิวหนังในการปรุงอาหารมีสีเข้มมาก แต่ไม่ใช่ "ดำเผา" เมื่อหันมาระวังตัวด้วย: ปลาไหลเป็นไขมันที่ติดไฟง่ายและไม่ใช่เรื่องแปลกที่เปลวไฟจะเผาเนื้อเผินๆ จากนั้นดำเนินการปรุงอาหารที่ด้านข้างของเนื้อสัตว์จนกว่าจะได้สีน้ำตาลที่เข้มมากขึ้นหรือน้อยลง: ยิ่งสัตว์มีขนาดใหญ่เท่าใดผิวของเนื้อสัตว์ก็จะยิ่งมากขึ้นตามปฏิกิริยาของ Maillard หมุนปลาเป็นครั้งสุดท้ายเพื่อทำอาหารเนื้อสัตว์และทำให้ผิวแห้ง เมื่อเห็นได้ชัดเจนว่า "ความแข็งแกร่ง" ของ "ผ้าพันคอ" (เนื่องจากการขาดน้ำของปลาไหล, การระบายไขมัน, ความรำคาญของผิวหนังและการก่อตัวของเปลือกโลกกรุบบนเนื้อ) การปรุงอาหารจะเสร็จสิ้น คำเตือน! ถ้ามันเป็นความจริงที่ว่าปลาไหลทะเลย่างอย่างระมัดระวังเป็นอาหารที่ประเมินค่าไม่ได้เกือบจะเป็นความจริงที่เท่าเทียมกันว่าปลาตัวเดียวกันที่ปรุงสุกไม่เพียงพอหรือถูกร้องก็เป็นการทรมานต่อเพดานปาก ปลาไหลที่ยังไม่สุกนั้นสามารถจดจำได้ง่ายจากความคงที่ของทูร์คิดและยางเช่นเดียวกับชั้นไขมันที่มองเห็นได้ของเนื้อสัตว์ที่วางอยู่ใต้ผิวหนัง ในทางตรงกันข้ามใน "ปลาปรุงสุกด้วยมือ" ไขมันจะถูกละลายโดยสิ้นเชิง (ยกเว้นปลาที่มีน้ำหนักเกินกว่า 1.0-1.5 กิโลกรัม) และส้อมจะจมได้ดีในเนื้อซึ่งมีพื้นผิวที่คมชัดและนุ่มไป หัวใจ
