สภาพทั่วไป
Mortadella เป็นไส้กรอกที่ปรุง "ปรุง" ตามเนื้อหมู, ไขมัน (น้ำมันหมู) และในรูปแบบต่าง ๆ รวมถึงเนื้อวัวและตับ Mortadella อาจมีกลิ่นเครื่องเทศและ achenes ต่าง ๆ (เช่นพิสตาชิโอ)
Mortadella เป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปของพื้นที่โบโลญญา ดินแดนนี้ซึ่งในสมัยโบราณเป็นอาณานิคมโดย Etruscans ( Felsina ) จากนั้นโดย Galli Boi ( Bononia ) และในที่สุดโดยชาวโรมันได้เสมอเจริญรุ่งเรืองขอบคุณหมูสูง ( Sus scrofa domesticus ) และหมูป่า ( Sus scrofa majori) หรือคล้ายกัน) แม่นยำในพื้นที่นี้เกิดจากมอร์ทาเดลลาซึ่งคำนามหายาก สมมติฐานที่น่าเชื่อถือเป็นสอง (อาจจะเสริม) ตามที่คำที่จะตามลำดับจาก murtatum ( ปูน, เครื่องมือที่ใช้ในการสับเนื้อ) หรือจาก myrtatum ( myrtle เบอรี่เดิมใช้ในการ aromatization ของ ไส้กรอก ) เทอมโบราณของ Mortadella จึงอาจเป็น: farcimen myrtatum หรือ farcimen murtatum
สูตรอย่างเป็นทางการครั้งแรกของมอร์เดลลาถูกเปิดเผยในปี ค.ศ. 1600 โดย Bolognese Vincenzo Tanara ผู้เสนอการทำอย่างประณีตคล้ายกับแบบร่วมสมัย ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างคร่ำคร่าและมอร์ทาเดลลาในปัจจุบัน (นอกเหนือจากการเลือกเครื่องเทศและกลิ่น) คือปริมาณไขมัน / น้ำมันหมูที่ใช้ในสูตร: จาก 30-33% ของเวลาถึง 15% ที่ใช้ในปัจจุบัน
การผลิต
Bologna Pep mortadella ทำจากเนื้อหมูบริสุทธิ์ มันมีรูปร่างรูปทรงรีหรือทรงกระบอกและตามข้อกำหนดเฉพาะสามารถผลิตได้ทั้งหมดใน Emilia-Romagna ใน Piedmont ใน Lombardy ใน Veneto และในบางจังหวัดของ Trentino, Tuscany, Marche และ Lazio
Bologna Pep mortadella ทำจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันน้อยและไขมันสับละเอียดเป็น 3 ขั้นตอนติดต่อกันหลังจากนั้นแป้งจะถูกทำให้เค็ม, เค็ม, พริกไทย, รส, เครื่องเทศ, และเพิ่มลงในพิสตาชิโอปอกเปลือก ทุกอย่างได้รับการประมวลผลและบรรจุอยู่ภายในห่อหุ้มธรรมชาติหรือใยสังเคราะห์ขนาดแตกต่างกันจาก 500 กรัมถึง 50 กิโลกรัม Mortadella di Bologna Igp จะถูกปรุงในเตาอากาศแห้งจนกว่าจะถึงอุณหภูมิ "ที่เป็นหัวใจของอาหาร" ประมาณ 70 ° C จากนั้นจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำในห้องอาบน้ำ (ลดอุณหภูมิภายในของ Mortadella เป็น 10 ° C) ) และเก็บไว้ในห้องเย็น
โดยการตัด mortadella di Bologna Igp ต้องทำให้แป้งแข็งขึ้นซึ่งจะต้องไม่มีความยืดหยุ่นใด ๆ สี - ซึ่งปรากฏในพื้นที่สีขาวประกอบด้วยน้ำมันหมู (เพิ่มอย่างน้อย 15% ของน้ำหนักรวม) - เป็นสีชมพู รสชาติของ Bologna Pep mortadella มีรสหวานและไม่เปรี้ยว
Mortadella เป็นไส้กรอกที่มีการผลิตจำนวนมากต้องการใช้วัตถุเจือปนอาหารบางชนิด ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เราจำได้ตัวอย่างเช่นไนเตรตและไนไตรต์กรดแอสคอร์บิคนมผงและโมโนโซเดียมกลูตาเมต
ลักษณะทางโภชนาการ
Mortadella เป็นเนื้ออนุรักษ์อย่างสูง มันอุดมไปด้วยไขมันให้ปริมาณคลอเรสเตอรอลที่ดีและในความเป็นไปได้ทั้งหมดการสลายตัวระหว่างกรดไขมันจะเปลี่ยนไปตามการอิ่มตัวของไขมัน แง่มุมเหล่านี้ทำให้มอร์เดลลาเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสมกับอาหารที่ได้รับความทุกข์ทรมานจากภาวะไขมันในเลือดสูงและ / หรือจากผู้ที่มีน้ำหนักเกินหรือเป็นโรคอ้วน
ยิ่งไปกว่านั้นในการเป็นไส้กรอก Mortadella ยังอุดมไปด้วยโซเดียมที่บรรจุอยู่ในเกลือปรุงอาหาร องค์ประกอบมหภาคนี้หากมีส่วนเกินในอาหารในระยะยาวสามารถโปรดปรานลักษณะหรือการเจริญเติบโตของความดันโลหิตสูง
โปรตีนของ Mortadella นั้นมีคุณค่าทางชีวภาพสูงพร้อมกับกรดอะมิโนที่มีความโดดเด่น: กรดกลูตามิก, กรดแอสปาร์ติค, leucine และไลซีน
การทานคาร์โบไฮเดรตอย่างง่ายที่มีความเข้มข้นเพียงเล็กน้อยในมอร์ทาเดลลาบ่งบอกถึงการเติมนมผงลงในส่วนผสม
จากมุมมองของน้ำเกลือและวิตามิน Mortadella มีความเข้มข้นของธาตุเหล็กฟอสฟอรัสไทอามีน (วิตามิน B1) และไนอาซิน (วิตามิน PP)
การบริโภคมอร์เดลลา (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของโรคเมแทบอลิซึม) จะต้องเป็นครั้งคราวหรือหากเป็นระบบจะมีการกระจายไปตามเวลาและไม่บ่อยเกินไป Mortadella มีค่าเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 60 ถึง 80 กรัม
NB . นักกีฬาสามารถใช้มอร์เดลลาในปริมาณที่มากขึ้นและมีความถี่สูงกว่าการนั่งนิ่ง
คุณค่าทางโภชนาการ
องค์ประกอบทางโภชนาการของ Mortadella - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหารของ INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
บรรณานุกรม:
- อิตาลีเนื้อสัตว์ที่รักษาให้หายขาด - G. Ballarini, F. Malerba - ชมรมการท่องเที่ยวอิตาลี - หน้า 91:93
