ปริมาณโปรตีนและคุณภาพของข้าว
เคอร์เนลของข้าวที่เรียกว่าเพียงแค่ถั่วมีโปรตีนประมาณเจ็ดเปอร์เซ็นต์ แม้ว่ามันจะเป็นปริมาณที่พอเหมาะ แต่โปรตีนจากข้าวนั้นมีคุณภาพดีกว่าธัญพืชอื่น ๆ
เพื่อเอาชนะข้อบกพร่องเชิงปริมาณของโปรตีนข้าวมันก็เพียงพอที่จะรวมอาหารกับพืชตระกูลถั่วหรือโปรตีนจากสัตว์ (ปลาเนื้อสัตว์ไข่และผลิตภัณฑ์นม)
คุณค่าทางชีวภาพ ของโปรตีนข้าวนั้นดีกว่าธัญพืชชนิดอื่นรวมถึงข้าวสาลีซึ่งชดเชยปริมาณโปรตีนที่ลดลงเล็กน้อย จากข้อมูล FAO พบว่าคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนข้าวคือ 69 (เทียบกับ 49 ข้าวสาลีและ 44 ข้าวโพด)
Tab.1 เนื้อหาในกรดอะมิโนที่จำเป็นในอาหารและคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน
| อาหาร | ไอโซลิวซีน | leucine | ไลซีน | methionine | Fenialalanina | ธ รีโอนี | โพรไบโอ | valine | คุณค่าทางชีวภาพ |
| ไข่ | 393 | 551 | 436 | 210 | 358 | 320 | 93 | 428 | 100 |
| ถั่ว | 262 | 476 | 450 | 66 | 326 | 248 | 63 | 287 | 44 |
| ข้าวสาลี | 204 | 417 | 179 | 94 | 282 | 183 | 68 | 276 | 62 |
| Naus | 230 | 783 | 167 | 120 | 305 | 225 | 44 | 303 | 49 |
| มันฝรั่ง | 236 | 377 | 299 | 81 | 251 | 235 | 103 | 292 | 34 |
| ข้าว | 238 | 514 | 237 | 145 | 322 | 244 | 78 | 344 | 69 |
| ถั่วเหลือง | 284 | 486 | 399 | 79 | 309 | 241 | 80 | 300 | 67 |
ปริมาณและคุณภาพของโปรตีนข้าวนั้นแตกต่างกันไปตามพันธุ์และกระบวนการทางอุตสาหกรรมที่เกิดจากเมล็ด ตัวอย่างเช่นพวกเขามีความเหนือกว่าในผลิตภัณฑ์ที่สำคัญและการนึ่งด้วยความเคารพต่อผลิตภัณฑ์ขัดมัน
การขาด gliadinic และ gluteninic fractions ตามแบบฉบับของข้าวสาลี - ซึ่งทำให้เกิดการสร้างกลูเตน แต่ในหลายกรณีทำให้เกิดอาการแพ้อาหารที่ร้ายแรง (เช่นโรค celiac) - ทำให้โปรตีนข้าวเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับทุกคนแม้กระทั่งผู้ที่ต้องทนทุกข์ทรมาน ของโรคช่องท้อง
