อะไร
ซาซิมิคืออะไร?
ซาชิมิเป็นสูตรอาหารญี่ปุ่นที่เป็นของกลุ่มซูชิ
โดยทั่วไปแล้วมันเป็น crudit ของปลาหรือเนื้อสัตว์สดมากหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือบาง ๆ ชิ้น; สามารถมาพร้อมกับซอสถั่วเหลือง, ง่าย, hyposodic หรือแม้กระทั่งการตกแต่งด้วยหยิกของพาสต้าวาซาบิ หมายเหตุ : ซาชิมิและคาร์ปาชโชหรือทาร์ทาร์ถึงแม้ว่าทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับปลาหรือเนื้อสัตว์ดิบก็ตาม
คุณรู้ไหมว่า ...
ซาซิมิที่แพร่หลายที่สุดมีพื้นฐานมาจากผลิตภัณฑ์ประมง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง: ปลาแซลมอน, ปลาหมึก, กุ้ง, ปลาทูน่า, ปลาแมคเคอเรล, Occhialone หรือ Sugarello, Octopus, ปลาทูน่า Ventresca, Ricciola ญี่ปุ่น, หอยเชลล์, เม่นทะเล
ซาชิมิสะท้อนให้เห็นอย่างเต็มที่ถึงคุณสมบัติทางโภชนาการของส่วนผสมที่ทำจาก ตรงกันข้ามกับสูตรซูชิส่วนใหญ่การเตรียมนี้ไม่มีข้าวสาหร่ายทะเลอะโวคาโดแตงกวาหรืออื่น ๆ การเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในคุณสมบัติทางโภชนาการเป็นเพียงเครื่องปรุงรสที่ร้านอาหารเลือกที่จะเพิ่มในจาน; อย่างไรก็ตามควรระบุว่าซอสถั่วเหลืองไม่ส่งผลกระทบต่อพลังงาน แต่เพิ่มปริมาณโซเดียมและฮิสตามีน ดังนั้นเราสามารถนิยามได้ว่า "ซาซิมิ" เป็นคำที่ใช้ระบุวิธีการตัดโดยเฉพาะ แต่ส่วนผสมที่ประกอบขึ้นเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก - อาหารที่อุดมด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพแร่ธาตุและวิตามินสูง โดยเฉพาะ
คุณรู้ไหมว่า ...
เพื่อตอบสนองความต้องการของ vegans ซาซิมิของส่วนผสมผักเช่นเต้าหู้ seitan กล้ามเนื้อข้าวสาลีและอื่น ๆ ได้รับพื้นดินมากขึ้น
ซาซิมิเหมาะสำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่โดยมีข้อยกเว้นบางประการสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคบางชนิดหรือสภาวะที่ไม่สบาย ควรบริโภคในระดับปานกลางโดยทั่วไปมักจะถ่อมตัวมากกว่าที่พูดถึงอาหารอิตาเลียน แต่สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าโดยทั่วไปซาชิมิเป็นเพียงหนึ่งในองค์ประกอบของซูชิผสม อย่างไรก็ตามมันสามารถเข้าถึงได้ในจานของนักชิมที่หิวมากที่สุด 100-150 กรัม
อย่างไรก็ตามไม่ควรลืมว่าซาชิมิมีผลกระทบด้านสุขอนามัยอย่างมากเนื่องจากเป็นยานพาหนะที่เป็นไปได้สำหรับปรสิตไวรัสและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของซาซิมิ
คุณสมบัติทางโภชนาการของซาซิมิแตกต่างกันไปตามส่วนประกอบที่ใช้ อย่างไรก็ตามมีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีบางประการที่เนื้อผ้าของวัตถุดิบจำเป็นต้องมี สิ่งเหล่านี้ จำกัด เขตข้อมูลและทำให้เป็นไปได้ที่จะทำให้คำอธิบายแม้ว่าจะไม่เฉพาะเจาะจงของคุณสมบัติทางโภชนาการของซาซิมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารดิบทั้งหมดจะต้องยากจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน นอกจากนี้ในส่วนใหญ่ของสายพันธุ์ที่แพร่หลายมากที่สุดในอิตาลี - ยกเว้นปลาแซลมอนและท้องปลาทูน่า - ส่วนผสมยังค่อนข้างบาง
ซาซิมิจึงเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก - อาหารที่อุดมด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ หมายเหตุ : การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในโพรไฟล์เคมีระหว่างชนิดของซาซิมิส่วนใหญ่จะส่งผลต่อพารามิเตอร์สองตัวหลัง, นอกเหนือไปจากโปรไฟล์ไขมัน
ซาซิมิแบบลีนมักจะไม่ค่อยมีพลังด้วยปริมาณแคลอรี่ที่แปรปรวนระหว่างน้อยกว่าและน้อยกว่า 100 กิโลแคลอรี / 100 กรัม ซาชิมิไขมันแทนให้มากกว่า 150 กิโลแคลอรี / 100 กรัมและบางครั้งเกือบ 200
พลังงานของซาซิมิแบบลีนส่วนใหญ่มาจากโปรตีนในขณะที่ไขมันส่วนใหญ่เป็นไขมัน คาร์โบไฮเดรตขาดหรือไม่เกี่ยวข้อง ซาซิมิเปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงเสมอเช่นประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ กรดไขมันแทนมีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับอาหาร ผลิตภัณฑ์ประมงมีแนวโน้มที่จะมีโซ่ที่ไม่อิ่มตัวโดยมีส่วนที่น่าสนใจมากของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 eicosapentaenoic acid (EPA) และกรด docosahexaenoic (DHA) เนื้อสัตว์มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวถึงแม้ว่าในปัจจุบันอาหารของปศุสัตว์ที่เลี้ยงก็จะช่วยให้มั่นใจว่ามีปริมาณของ monounsaturated (โอเมก้า 9 กรดโอเลอิก) และ polyunsaturate ที่จำเป็นต่อโอเมก้า 6
ซาซิมิมีโคเลสเตอรอลแม้จะอยู่ในรูปแบบร้อยละตามกรณีเฉพาะ โดยทั่วไปมีความเกี่ยวข้อง แต่ไม่มากเกินไป เส้นใยขาดเช่นเดียวกับแลคโตสและกลูเตน ในอีกทางหนึ่งกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนนั้นมีมากมายเนื่องจากโปรตีนในปริมาณสูงและพิวรีน - เป็นปัจจัยทางโภชนาการสองประการที่สามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อโรคเมตาบอลิซึมเหล่านั้น ปริมาณฮิสตามีนสามารถเพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณในผลิตภัณฑ์ที่ถนอมไว้ไม่ดีโดยเฉพาะปลา
ซาซิมิมีวิตามินในระดับสูงอย่างเห็นได้ชัดถึงระดับที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับส่วนผสม ทั้งเนื้อและปลาอุดมไปด้วยโมเลกุลที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B (วิตามินบีหรือบี 1, ไรโบฟลาวินหรือ B2, ไนอาซินหรือ PP, ไพริดอกซินหรือ B6, โคบาลามินหรือ B12) ปลายังมีระดับวิตามินดีที่ดีเยี่ยม (calciferol) ทั้งสองอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและฟอสฟอรัส ความเข้มข้นของสังกะสีอยู่ในระดับที่ดีเสมอ ปลายังมีระดับไอโอดีนที่ยอดเยี่ยม
อาหาร
ซาซิมิในอาหาร
ซาชิมิผอมเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่สำหรับคนที่มีสุขภาพ โดยปกติย่อยได้ค่อนข้างมากแม้จะมีความเข้มข้นของโปรตีนสูง แต่ก็มีไม่เพียงพอ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งซาซิมิไขมัน - สำหรับผู้ที่มีภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหารเช่น: อาการอาหารไม่ย่อย, โรคกระเพาะ, โรคกรดไหลย้อน gastroesophageal, แผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้เล็กส่วนต้น
นอกจากนี้ซาซิมิไขมันโดยไม่คำนึงถึงไขมัน "คุณภาพ" เป็นไขมันในเลือดสูงและแคลอรี่ไฮเปอร์ไม่แนะนำให้รับประทานในอาหารที่มีน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง ซาชิมิแบบลีนให้ยืมเพื่อลดความอ้วน
ความอุดมสมบูรณ์ของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงทำให้ซาซิมิเหมาะในอาหารที่ขาดสารอาหาร, มลทินหรือมีความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นเพิ่มขึ้น แนะนำให้ใช้อาหารประเภทนี้ในกรณีที่มีกิจกรรมกีฬาที่มีความเข้มสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความแข็งแรงหรือองค์ประกอบที่มีความสำคัญมากต่อกล้ามเนื้อและสำหรับกล้ามเนื้อแอโรบิกที่มีความยาวเป็นพิเศษ ซาซิมิยังเหมาะสำหรับการให้นม, malabsorption ลำไส้พยาธิวิทยาและในวัยชรา - ซึ่งความผิดปกติของอาหารและการดูดซึมของลำไส้ลดลงมีแนวโน้มที่จะสร้างการขาดโปรตีน ในการตั้งครรภ์จะถือว่าไม่เหมาะสมเนื่องจากสุขภาพที่เป็นไปได้และภาวะแทรกซ้อนด้านสุขอนามัย
EPA และ DHA, โอเมก้า 3 กึ่งจำเป็น แต่ใช้งานทางชีวภาพซึ่งซาซิมิปลาอุดมไปด้วยเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับ:
- รัฐธรรมนูญของเยื่อหุ้มเซลล์
- การพัฒนาของระบบประสาทและดวงตา - ในทารกในครรภ์และในเด็ก
- การป้องกันและรักษาโรคเมตาบอลิบางอย่าง - ไขมันในเลือดสูง, ความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดง ฯลฯ
- การบำรุงรักษาฟังก์ชั่นความรู้ในวัยชรา
- การลดอาการของโรคประสาท - ซึมเศร้า - ฯลฯ
แม้แต่ไขมันในเนื้อซาซิมิหากอุดมไปด้วยโอเมก้า 6 และโอเมก้า 9 ก็ไม่ได้เลวร้ายที่สุด
เนื่องจากไม่มีกลูเตนและแลคโตสซาซิมิจึงมีความเกี่ยวข้องในอาหารสำหรับโรค celiac และสำหรับการแพ้น้ำตาลนม ความอุดมสมบูรณ์ของพิวรีนทำให้เป็นอันตรายในส่วนที่สำคัญในระบบโภชนาการสำหรับภาวะเลือดคั่งในเลือดสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งมีชีวิตที่ร้ายแรง - ด้วยการโจมตีของโรคเกาต์ เก็บรักษาไว้อย่างดีมันมีข้อห้ามสำหรับการแพ้ฮีสตามี การปรากฏตัวครั้งใหญ่ของฟีนิลอะลานีนช่วยยับยั้งการใช้อย่างมีนัยสำคัญในอาหารต่อฟีนิลคาร์นูนูเรีย
วิตามินบีมีฟังก์ชั่น coenzymatic ส่วนใหญ่; นี่คือเหตุผลที่ซาซิมิถือได้ว่าเป็นแหล่งของสารอาหารที่ดีซึ่งสนับสนุนการทำงานของเซลล์ของเนื้อเยื่อทั้งหมด ในทางตรงกันข้ามวิตามินดีนั้นมีความสำคัญต่อเมแทบอลิซึมของกระดูกและระบบภูมิคุ้มกัน หมายเหตุ : จำไว้ว่าแหล่งอาหารของวิตามินดีนั้นหายากมาก
ฟอสฟอรัสไม่เพียงพอในอาหารเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของกระดูก (ไฮดรอกซีแอปาไทต์) และเนื้อเยื่อประสาท (ฟอสโฟลิปิด) ธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบสำคัญของกลุ่ม heme ซึ่งจำเป็นสำหรับฮีโมโกลบินจำเป็นต่อการจับกับออกซิเจนในเซลล์เม็ดเลือดแดง - และอื่น ๆ สังกะสีประกอบด้วยเอนไซม์ - ตัวอย่างเช่นสารต้านอนุมูลอิสระ - กรดนิวคลีอิกและโปรตีนหลายชนิด ในที่สุดไอโอดีนจำเป็นต่อการทำงานที่เหมาะสมของต่อมไทรอยด์ซึ่งมีหน้าที่ในการควบคุมการเผาผลาญของเซลล์หลังจากการหลั่งฮอร์โมน T3 และ T4
ส่วนเฉลี่ยของซาซิมิ - ในจาน - คือ 80-100 กรัม (80-100 kcal หรือ 160-200 kcal)
สุขอนามัยและความปลอดภัย
สุขอนามัยและความปลอดภัยอาหารของซาซิมิ
ซาชิมิเป็นยานพาหนะที่มีศักยภาพของสิ่งมีชีวิตและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งสามารถก่อให้เกิดการระบาดของอาหารและสารพิษ
ปัจจัยที่เป็นอันตรายที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Anisakis โดยเฉพาะ Anisakis simplex ซึ่งเป็นหนอนที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของปลาและสามารถเคลื่อนย้ายได้แม้ในเนื้อสัตว์หากผลิตภัณฑ์ประมงที่ตายแล้วถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่ต้องละทิ้งพวกเขาก่อน การปรากฏตัวของ decipiens Pseudoterranova ไม่สามารถยกเว้นได้แม้ว่าจะน้อยบ่อย เมื่อกินเข้าไปแล้วหาก Anisakis สามารถข้ามสิ่งกีดขวางในกระเพาะอาหารได้มันก็สามารถตั้งลำไส้ของมนุษย์ได้โดยการเจาะผนัง การเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารอีกประเภทหนึ่งที่อาจเกิดขึ้นหลังจากบริโภคซาซิมิที่ปนเปื้อนคือ diphyllobothriasis ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อ Diphyllobothrium latum ถูกแนะนำ ตัวอ่อนพยาธิเหล่านี้ในกล้ามเนื้อของพวกเขาสามารถเป็นเจ้าภาพปลาทั่วไปเช่นปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, หอกและเบส หมายเหตุ : ปลาที่ใช้เวลาเพียงไม่นานในน้ำจืดจะถือว่าไม่เหมาะสมสำหรับการเตรียมซาซิมิเช่นปลาแซลมอนป่า
คุณรู้ไหมว่า ...
Fugu หรือ ballfish ที่เตรียมไว้ไม่ถูกต้องอาจมี tetrodotoxin ซึ่งเป็นพิษต่อระบบประสาทที่มีศักยภาพสำหรับมนุษย์
นอกจากนี้ยังมีปรสิตบางตัวที่สามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าโดยสัตว์บก บางอย่าง: toxoplasma, พยาธิตัวตืด, Trichinella, ascarid หรือ pinworm โดยทั่วไปแล้วสัตว์รบกวน แต่เป็นอันตรายมีความไวสูงต่อการแช่แข็งและตายโดยการทำลายลงในอุณหภูมิหรือแช่แข็งปลาหรือเนื้อสัตว์ในช่วงเวลาและที่อุณหภูมิที่จำเป็น
ซาชิมิยังได้รับผลกระทบจากไวรัสและแบคทีเรีย ในขณะที่อดีตมักจะจัดการกับสิ่งมีชีวิตก่อนตายและมักจะไม่ติดต่อกับมนุษย์ แต่อย่างหลังเนื้อและปลาดิบปนเปื้อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังความตาย - ตัวอย่างเช่นเนื่องจากการฆ่าหรือขับไล่ที่ไม่เหมาะสมหรือ การอนุรักษ์ที่ผิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรวมกับการปนเปื้อนข้าม
ในการกำจัดปรสิตมักจะเพียงพอที่จะให้อาหารมีอุณหภูมิอย่างน้อย -20 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงสำหรับแบคทีเรียและไวรัสซึ่งสามารถชะลอหรือปิดกั้น แต่ไม่ถูกฆ่าในที่เย็น
การจัดเตรียม
ภาพรวมของการเตรียมซาซิมิ
ซาชิมิเป็นการเตรียมที่โดดเด่นด้วยเทคนิคการตัด
- การตัดฮิระ - ซูกุริแปลเป็น "ชิ้นสี่เหลี่ยม" ซึ่งเป็นมาตรฐานการตัดสำหรับซาชิมิส่วนใหญ่ โดยทั่วไปการตัดประเภทนี้มีขนาดของชิ้นส่วนโดมิโนและความหนา 10 มม. ปลาทูน่าปลาแซลมอนและปลาคิงฟิชเป็นปลาที่ใช้เทคนิคนี้บ่อยที่สุด
- usu-zukuri ที่ตัดแล้วแปลเป็น "thin slice" เป็นชิ้นที่บางมากตัดตามแนวทแยงมุมซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ในการตัดปลาขนาดเล็กและแบนเช่นทรายแดง, กังหัน ฯลฯ โดยทั่วไปแล้วการตัดประเภทนี้มีขนาด 50 x 20 มม.
- ตัด kaku-zukuri ซึ่งแปลเป็น "square slice" เป็นสไตล์ที่ซาซิมิถูกตัดเป็นก้อนเล็กและหนาซึ่งแต่ละด้านมีขนาด 20 มม.
- การตัดแบบ ito-zukuri ซึ่งแปลเป็น "ฝานด้วยลวด" เป็นลักษณะที่ปลาถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ที่มีความหนาน้อยกว่า 2 มม. ปลามักจะตัดกับสไตล์นี้คือปลาเข็มและปลาหมึก
หากคุณต้องการเรียนรู้วิธีการเตรียมซูชิดูวิดีโอของอลิสค็อกเกอร์ส่วนตัวของเรา จะสอนวิธีทำนิกิริซึ่งเป็นซูชิที่นิยมและบริโภคกันมากที่สุดในโลก
