น้ำมันมะกอก

บทนำ: น้ำมันมะกอก

ต้นมะกอก: ด้านพฤกษศาสตร์และการเพาะปลูก

องค์ประกอบของมะกอกสุกคุณสมบัติทางโภชนาการ

การเก็บเกี่ยวมะกอก

น้ำมันมะกอก: องค์ประกอบทางเคมี

น้ำมันมะกอก: คุณสมบัติและลักษณะทางโภชนาการ

เตรียมน้ำมันมะกอก

ถนอมน้ำมันมะกอก

น้ำมัน Pomace

การจำแนกประเภทของน้ำมันมะกอกการวิเคราะห์และการหลอกลวง

น้ำมันมะกอกเป็นยาระบาย

ต้นมะกอกในยาสมุนไพร - ทะเล buckthorn

การใช้เครื่องสำอาง: น้ำมันมะกอก - น้ำมันมะกอกที่ไม่สามารถแก้ไขได้ - สารสกัดจากใบมะกอก

น้ำมันมะกอก

น้ำมันเป็นสารไขมันและเช่นเดียวกับไขมันในอาหารทุกชนิดมันประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่โดยเอสเทอริฟิเคชั่นของกลุ่มไฮดรอกซิลสามกลุ่มของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันจำนวนเดียวกัน

ไตรกลีเซอไรด์อย่างง่ายคือไตรกลีเซอไรด์ซึ่งกรดไขมันทั้งสามชนิดมีค่าเท่ากันในขณะที่ไตรกลีเซอไรด์ผสมกันกรดไขมันหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นแตกต่างจากกรดไขมันที่เหลือ

SAPONIFICABLE FRACTION ของน้ำมันมะกอกประกอบด้วย TRIGLICERIDI (98 - 99%) ง่าย ๆ (≈ 55%) และผสม (≈ 45%); มันยังมีจำนวนน้อยที่สุดของ mono และ diglycerides (glycerol esterified กับหนึ่งหรือสองกรดไขมัน)

Diglycerides อาจมี 1, 2 Diglycerides หรือ 1, 3 Diglycerides 1, 2 diglycerides เป็นสารตั้งต้นของไตรกลีเซอไรด์ดังนั้นจึงเกิดจากการสังเคราะห์ทางชีวภาพที่ไม่สมบูรณ์ในขณะที่ 1, 3 diglycerides เกิดขึ้นจากกระบวนการไฮโดรไลซิสไตรกลีเซอไรด์

แง่มุมนี้สำคัญมากเพราะอัตราส่วนระหว่าง 1, 2 diglycerides และ 1, 3 triglycerides ทำให้เรามีความคิดเกี่ยวกับสถานะการอนุรักษ์ของน้ำมัน หาก 1.2 เหนือกว่าซึ่งตามที่เรากล่าวมาจากกระบวนการสังเคราะห์ทางธรรมชาติหมายความว่าน้ำมันมีความสดถ้า 1.3 เหนือกว่าซึ่งแทนที่จะได้มาจากการเสื่อมสภาพของเอนไซม์หมายความว่าเราอยู่ในสถานะของน้ำมันเก่า

องค์ประกอบในกรดไขมันแตกต่างกันไปตามความหลากหลายของต้นมะกอกระดับของการสุกของ drupes สภาพภูมิอากาศและระยะเวลาการเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตามมีกรดไขมันเฉพาะซึ่งมักจะเป็นตัวแทนของกรดไขมันเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอก มันคือ STEARICO, PALMITICO, LEICAICO, LINOLEEN และ LINOLENICO

ลักษณะที่แตกต่างของน้ำมันมะกอกกับน้ำมันพืชชนิดอื่น ๆ นั้นเชื่อมโยงกับเนื้อหาที่มากขึ้นในกรดโอเลอิค; ในน้ำมันลินสีดไลโนเลอิกจะมีชัยแทน

ในน้ำมันมะกอกคุณภาพดี:

กรดโอเลอิกไม่ควรน้อยกว่า 73%

กรดไลโนเลอิกไม่ควรเกิน 10%

§อัตราส่วน oleic / linoleic ควรเป็น≥ 7

ลักษณะเหล่านี้ทำให้น้ำมันมะกอกอยู่ได้นานกว่าน้ำมันชนิดอื่น แนวโน้มของความเหม็นหืนในความเป็นจริงนั้นเป็นสัดส่วนโดยตรงกับจำนวนพันธะคู่ที่มีอยู่ในกรดไขมัน ในขณะที่กรดโอเลอิคมีการปรากฏตัวของพันธะคู่เดียว (มันเป็นหนึ่งเดียวไม่อิ่มตัว) กรดไลโนเลอิคที่มีอยู่ในน้ำมันพืชอื่น ๆ มีสองพันธะคู่ (มันเป็นต้นกำเนิด polyunsaturated ของโอเมก้า 6 ชุด) กลิ่นหืนของน้ำมันยังขัดขวางโดยเนื้อหาของวิตามินอีและโพลีฟีนอล; หลังอุดมไปด้วยน้ำมันมะกอกและในน้ำมันเมล็ดองุ่น

ลักษณะทั่วไปของน้ำมันพืชทุกชนิดรวมถึงน้ำมันมะกอกคือตำแหน่งของกลีเซอรอลสองตำแหน่งจากนั้นในส่วนกลางหนึ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกแปลเป็นภาษาท้องถิ่นเสมอ คุณลักษณะนี้ทำให้สามารถแยกแยะน้ำมันธรรมชาติจากน้ำมันเอสเทอริฟิเคชันได้

เศษที่ไม่สามารถแลกเปลี่ยนได้

มันประกอบด้วย 1-2% ของส่วนประกอบไขมันของน้ำมันมะกอกและประกอบด้วย:

• ไฮโดรคาร์บอนรวมทั้งสควาลีน (0.3-0.6 g%)
• ไฟโตสเตอรอลโดยเฉพาะอย่างยิ่ง b-sitosterol, campesterol, stigmasterol ทั้งฟรีและ esterified
• วิตามินที่ละลายในไขมัน b-carotene หรือ provitamin A (3-37 g%) และ tocopherols (Vit. E) มีคุณสมบัติในการต่อต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยรักษาน้ำมันจากกลิ่นเหม็นเปรี้ยวและช่วยปกป้องสุขภาพของผู้บริโภค
• รงควัตถุ, คลอโรฟิลและแคโรทีน
• แอลกอฮอล์อะลิฟาติกที่ดีกว่า esterified กับกรดไขมัน (ไข) และแอลกอฮอล์ triterpenic
• โพลีฟีนอล 2-3% เป็นตัวแทนหลักโดยกลูโคไซด์และเอสเทอร์ โพลีฟีนอลในน้ำมันมะกอกเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยสารหลายชนิดซึ่งโอลีโอรีนโดดเด่น