กล้วยเป็นอาหารที่มีแป้งซึ่งเป็นสารอาหารพลังงานขั้นพื้นฐานสำหรับประชากรในเขตร้อน
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และการสุกแก่นั้นรสชาติ (ความหวาน) และความมั่นคง (ความเป็นเลิศ) ของเนื้อผลไม้อาจแตกต่างกันไป ทั้งเปลือกและเยื่อกล้วยสามารถรับประทานดิบหรือปรุงสุก
ส่วนประกอบหลักที่หอมของกล้วยสดคือ isoamyl acetate หรือที่เรียกว่า "น้ำมันกล้วย" ซึ่งยังมี butyl acetate และ isobutyl acetate
ในระหว่างกระบวนการทำให้สุกกล้วยจะผลิตก๊าซ เอทธิลีน ซึ่งทำหน้าที่เหมือนฮอร์โมนพืชจริงและมีอิทธิพลทางอ้อมต่อรสชาติของผลไม้ นอกจากนี้เอทิลีนยังช่วยกระตุ้นการสร้าง อะไมเลส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่แบ่งแป้งออกเป็นน้ำตาลกึ่งซับซ้อนและแบบง่าย ๆ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของเยื่อกระดาษ
กล้วยสีเขียวกล่าวคือกล้วยที่มีอายุน้อยกว่าจะมีแป้งมากขึ้นดังนั้นจึงมีรสชาติของแป้งนอกเหนือจากความมั่นคงที่มากขึ้น เหตุผลกล้วยสีเหลืองมีรสชาติที่นุ่มนวลขอบคุณความเข้มข้นที่มากขึ้นของคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่ายและกึ่งซับซ้อน ก๊าซเอทธิลีนที่แม่นยำส่งสัญญาณการผลิต เพคติเนส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สลายเพคตินของเซลล์ทำให้เกิดเนื้อเยื้อ
