คอเลสเตอรอลและอาหาร: มีไขมันกี่ชนิด?

ไขมันอิ่มตัว

ความสัมพันธ์กับโรคหลอดเลือด

ฉบับพิเศษ: "ทนายความกล่าวว่าพวกเขามีหลักฐานการเผาไหม้อยู่ในมือว่าเนยและไข่ซึ่งอยู่ในท่าเรือซึ่งรับผิดชอบต่อโรคหลอดเลือดหัวใจร้ายแรงจำนวนมากควรได้รับการปล่อยตัวเนื่องจากไม่ได้ก่ออาชญากรรม

เราสามารถแสดงความคิดเห็นด้วยวิธีนี้ผลของการศึกษาล่าสุดเกี่ยวกับไขมันอิ่มตัวและความสัมพันธ์กับไขมันในเลือดสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจ

อาหารที่อุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวโซ่ยาว (ที่มาจากสัตว์เช่นไข่นมและผลิตภัณฑ์นมเนยเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและไส้กรอกดิบหรือไส้กรอกสุก) มักจะมีโคเลสเตอรอลสูง

ซึ่งแตกต่างจาก "ทรานส์" หวั่นดูเหมือนว่าไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้นในเวลาเดียวกันแม้ว่าจะมีวิธีที่แตกต่างคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) และดี (HDL)

มันคงต้องพิจารณาว่ากรดไขมันอิ่มตัวนั้นมีอันตรายน้อยกว่ากรดทรานส์หรือไม่หรือเป็นสมมติฐานที่ผิด

ไขมันไฮโดรเจนและไขมันทรานส์

ไขมันไฮโดรจิเนตและทรานส์ไม่ได้มีความหมายเหมือนกันถึงแม้ว่าบ่อยครั้งที่อดีตมีมาก แต่ปริมาณหลังมีอยู่มากมาย

ไขมันที่เติมไฮโดรเจนคืออะไร?

ไฮโดรจิเนตเหล่านั้นเป็นกรดไขมันซึ่งด้วยเหตุผลทางการค้าจะอยู่ภายใต้กระบวนการทางอุตสาหกรรมของ "ตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน" ซึ่งมีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพที่เฉพาะเจาะจง

ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ภายใต้การเติมไฮโดรเจนคือผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวหรือน้ำมันพืช ผ่านกระบวนการนี้น้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว monounsaturated (มีพันธะคู่เดียวเท่านั้น) และ polyunsaturated (มีพันธะคู่มากกว่า) จะถูกเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็งหรือกึ่งของแข็งเพิ่มจุดหลอมเหลวของพวกเขาเพียงพอที่จะตอบสนอง แอปพลิเคชันที่ต้องการ

ท้ายที่สุดแล้วการเติมไฮโดรเจนในน้ำทำให้ไขมันไม่อิ่มตัว (มีอยู่ในพืชเป็นส่วนใหญ่) คล้ายกับอิ่มตัว (ส่วนใหญ่มีอยู่ในสัตว์)

เหตุผลในการเลือกเชิงพาณิชย์ที่คล้ายกันนั้นแตกต่างกัน แต่เหตุผลหลักคือลักษณะทางเศรษฐกิจ มีค่าใช้จ่ายน้อยกว่าในการซื้อน้ำมันพืชที่ไม่ดี (หรือส่วนผสม) และเติมไฮโดรเจนให้มากกว่าที่จะใช้ไขมันจากสัตว์ที่ดี

นอกจากนี้หมวดหมู่หลังยังสามารถอนุรักษ์ได้น้อยกว่าและมีส่วนช่วยในการสะสมของคอเลสเตอรอล

จากสิ่งที่กล่าวมาจนถึงตอนนี้ดูเหมือนว่าไขมันที่เติมไฮโดรเจนจะมีพฤติกรรมทุกประการเช่นไขมันอิ่มตัว แน่นอนเกือบดีกว่า!

ในความเป็นจริงมันจะเป็นเช่นนั้นหากไม่ใช่ในระหว่างกระบวนการไฮโดรจิเนชัน (โดยเฉพาะกับเทคโนโลยีเก่า) สามารถผลิตไขมันที่เป็นอันตรายจำนวนมากที่เรียกว่าทรานส์

ไขมันทรานส์คืออะไร?

"Trans" เป็นชื่อที่กำหนดให้กับการกำหนดค่าเฉพาะของกรดไขมันไม่อิ่มตัว การกำหนดค่าอื่น ๆ เรียกว่า "cis"

ดังที่เราทราบโมเลกุลสามารถมีจำนวนอะตอมและพันธะเท่ากัน แต่มันมีสามมิติในวิธีที่ต่างกันซึ่งปรับเปลี่ยนกิจกรรม / ประสิทธิภาพในการเผาผลาญ

ทรานส์ไขมันจะถูกพิจารณาว่าเป็น "ผลข้างเคียง" ของการเติมไฮโดรเจน

อย่างไรก็ตามไขมันที่เติมไฮโดรเจนไม่ได้เป็นเพียงแหล่งเดียว

การเปลี่ยนผ่านยังสามารถปรากฏอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ โดยเฉพาะที่พบในนมและอนุพันธ์ ผลิตโดยแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (โดยเฉพาะวัว) ดูดซึมและหลั่งออกมาพร้อมกับนมจากต่อมน้ำนม โดยการปรับเปลี่ยนฟีดมันเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนความเข้มข้นของไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์นม

การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในการมีส่วนร่วมของไขมันทรานส์ยังนำไปสู่ไขมันภายใต้ความร้อนที่รุนแรงและ / หรือเป็นเวลานาน (เช่นน้ำมันทอด)

ในที่สุดไขมันชนิดนี้พบได้ในมาการีนราคาถูกไขมันพืชแปรรูปและอุทิศให้กับการทอดและในอาหารที่มีพวกเขา (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสินค้าอบเช่น brioche, breadsticks, แครกเกอร์, บิสกิต, ทอดใน ซองจดหมายในของว่าง ฯลฯ )

ทำไมไขมันทรานส์ถึงอันตราย?

กรดไขมันทรานส์ที่รับประทานเข้าไปในอาหารถือเป็นนักฆ่าตัวจริงที่ขัดขวางระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดหลอดเลือด

อันตรายของไขมันเหล่านี้มาจากความสามารถในการเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลรวมในขณะที่ลดระดับของคอเลสเตอรอลที่ดี เป็นผลให้พวกเขาเพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด

ผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่มีไขมันที่เติมไฮโดรเจน (หรือทรานเทสเทอริเซท) มีการโฆษณาว่าเป็น "คอเลสเตอรอล 0%" ทำให้ผู้บริโภคที่ไม่มีทักษะสามารถเลือกสิ่งที่มี แต่สุขภาพดี

แน่นอนถ้าไขมันเหล่านี้เป็นแหล่งกำเนิดพืช 100% (ส่วนใหญ่มาการีนยังมีไขมันสัตว์คุณภาพต่ำอยู่ร้อยละ) ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวปราศจากคอเลสเตอรอล แต่อุดมไปด้วยกรดไขมันทรานส์อันตราย

การปกป้องตนเองจาก "สารอาหาร" ที่เป็นอันตรายเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยากเนื่องจากตามกฎหมายแล้วผู้ผลิตจำเป็นต้องประกาศใช้บนฉลากเพิ่มคำว่า "เติมไฮโดรเจนทั้งหมด" หรือ "เติมไฮโดรเจนบางส่วน" ตามกรณี

ขอแนะนำให้ใช้ปริมาณไขมันทรานส์ต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้หรือพวกมันมีค่าสูงสุด 1% ของอาหาร (คำแนะนำของ WHO, FAO และ EFSA)

ไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน

ไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน: พวกมันแตกต่างจากไขมันที่เติมไฮโดรเจนหรือไม่?

ในการควบคุมระดับคลอเลสเตอรอลสิ่งสำคัญอันดับแรกคือต้องแยกออกจากผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมอยู่ในคำว่า "เติมไฮโดรเจนบางส่วน" และ / หรือ "เติมไฮโดรเจน"

คำว่า "ไฮโดรเจนที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน" นั้นดูเหมือนจะไม่เป็นอันตรายมากกว่าคำว่า "ไฮโดรเจนที่มีไขมัน" แต่ในความเป็นจริงแล้วการแสดงออกทั้งสองนั้นเกือบจะเทียบเท่ากัน

ดังนั้นระวังอย่าให้โฆษณาผิด

นอกจากนี้กรดไขมันทรานส์จะเกิดขึ้นส่วนใหญ่เมื่อกระบวนการไฮโดรจิเนชันไม่เสร็จสมบูรณ์ (ตัวอย่างเช่นในการผลิตเนยเทียม) อีกเหตุผลหนึ่งในการแยกพวกเขาออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง

ไขมันจากผักไม่ได้เติมไฮโดรเจน

ในทางตรงกันข้ามเมื่อการปรากฏตัวของ "ไขมันผักที่ไม่ได้เติมไฮโดรเจน" จะถูกเน้นบนฉลากสถานการณ์จะดีขึ้นอย่างแน่นอน แต่ก็ยังห่างไกลจากการมีสุขภาพที่ดี ในความเป็นจริงแล้วน้ำมันคุณภาพต่ำมักถูกนำมาใช้เช่นเดียวกับน้ำมันเขตร้อนซึ่งนอกเหนือจากการมีราคาถูกแล้วยังอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัว (เช่นน้ำมันเมล็ดในปาล์มและน้ำมันปาล์ม)

โชคดีที่ตั้งแต่วันที่ 13/12/2557 จำเป็นต้องระบุบนฉลากที่มาของน้ำมันพืชและ / หรือไขมันที่ใช้ (เช่นน้ำมันมะกอกน้ำมันถั่วเหลืองเป็นต้น); ดังนั้นจึงไม่เพียงพอที่จะอ้างอิงคำทั่วไป "น้ำมันพืช" หรือ "ผักไขมัน" ซึ่งในอดีตการใช้วัตถุดิบต่ำมักถูกซ่อนอยู่