การแพ้อาหาร

ซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์

สภาพทั่วไป

ซัลไฟต์คืออะไรและทำไมจึงใช้

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (E220) และซัลไฟต์ (E221 ถึง E228) ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเช่นสารต้านจุลชีพ, ต่อต้านเอนไซม์และสารต่อต้านอนุมูลอิสระ เช่นพวกเขาจะใช้ในการปิดใช้งานแม่พิมพ์ยีสต์และแบคทีเรียเช่นเดียวกับการรักษาสีของอาหารและป้องกันพวกเขาจากการเกิดสีน้ำตาล

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์อาจแสดงคุณสมบัติของแบคทีเรีย (ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์) หรือฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (อาจทำให้เสียชีวิต)

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นก๊าซและสามารถนำมาใช้ในรูปแบบของเหลวหรือในขณะที่ซัลไฟต์ปรากฏว่าเป็นผงที่เสถียรและมีปฏิกิริยาอย่างรุนแรงในตัวกลางที่เป็นน้ำ

ในภาษากลางนั้นซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเกลืออนินทรีย์บางส่วน (ซัลไฟต์ไบซัลไฟต์และเมธิลซัลไฟต์) ที่ใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับการเตรียมอาหารและการเก็บรักษาจะถูกจัดกลุ่มภายในระยะเวลาซัลไฟต์

  • E220 (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์)
  • E221 (โซเดียมซัลไฟต์)
  • E222 (โซเดียมไบซัลไฟต์)
  • E223 (โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์)
  • E224 (โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์)
  • E225 (โพแทสเซียมซัลไฟต์)
  • E226 (แคลเซียมซัลไฟต์)
  • E227 (แคลเซียมไบซัลไฟต์)
  • E228 (กรดโพแทสเซียมซัลไฟต์)

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ในไวน์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อรักษาสีของผักและผลไม้ให้คงอยู่แม้ว่าการใช้งานหลักและเก่าที่สุดจะอยู่ในกระบวนการทำให้เป็นฟอง ซัลไฟต์ซึ่งเมื่อแช่ในสารละลายกรดปล่อยซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะมีความสามารถในการยับยั้งการหมักของยีสต์บนผิวของผลเบอร์รี่ซึ่งจะให้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์แก่ไวน์

หลังจากปิดใช้งานจุลินทรีย์ "ป่า" เหล่านี้ยีสต์ที่คัดสรรแล้วจะถูกเพิ่มเข้าไปในสิ่งที่จำเป็นต้องไม่รู้สึกถึงการกระทำของซัลไฟต์และสามารถให้ไวน์ได้กลิ่นที่ต้องการ บางคนมีความสามารถในการสร้างพวกเขา (ซึ่งเป็นสาเหตุของการปรากฏตัวของซัลไฟต์ในไวน์และเบียร์เป็นนิรนัยเป็นความจริงตามธรรมชาติ)

ก่อนที่จะบรรจุขวดไวน์สามารถรักษาด้วยซัลไฟต์อีกครั้งเพื่อหยุดกระบวนการหมักและปรับปรุงการอนุรักษ์

อาหาร

อาหารที่อุดมด้วยซัลไฟต์คืออะไร?

  • ไวน์ (โดยปกติจะมีสีขาวมากกว่าสีแดงและหวานเมื่อเทียบกับแห้ง)
  • น้ำส้มสายชูไวน์
  • เหล้าแอปเปิล
  • เบียร์
  • น้ำผลไม้
  • เยลลี่
  • ผลไม้อบแห้ง
  • ผลไม้แห้ง (โดยเฉพาะหัวล้าน)
  • ผลไม้หวาน
  • ผลไม้น้ำค้างแข็ง
  • อาหารทะเล
  • กุ้งและกุ้งอื่น ๆ
  • ปลาคอด
  • ผักดอง (แห้ง, แห้ง, แช่แข็ง, ในน้ำมัน, ในน้ำส้มสายชู, ฯลฯ )
  • เห็ดแห้ง
  • ลูกเกต
  • ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่นฮอทดอกและแฮมเบอร์เกอร์

ตามกฎหมายแล้วการใช้ซัลไฟต์ในอาหารเนื้อสัตว์มี จำกัด อย่างรุนแรงเนื่องจากช่วยลดการดูดซึมวิตามินบี (วิตามินบี 1)

หมายเหตุ : ตั้งค่า ADI (ปริมาณที่ยอมรับได้ทุกวัน) ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ 0.7 มก. / กก. / วัน โดยทั่วไปในประเทศที่พัฒนาแล้วการบริโภคประจำวันไม่เกิน 20 มก.

ผลกระทบที่ไม่ต้องการ

ปฏิกิริยาต่อซัลไฟต์: การแพ้หรือแพ้?

ปฏิกิริยาการแพ้ต่อซัลไฟต์

ซัลไฟต์ตกอยู่ในรายการสารก่อภูมิแพ้อาหารที่พบมากที่สุดเก้าชนิดถึงแม้ว่าปฏิกิริยาที่พบบ่อยที่สุดของสิ่งมีชีวิตต่อสารเติมแต่งเหล่านี้ (ซึ่งเราจะเห็นได้ดีขึ้นในส่วนถัดไป) ไม่ได้ถือว่าเป็นโรคภูมิแพ้จริง ในความเป็นจริงมีเพียงส่วนเล็ก ๆ ของประชากรเท่านั้นที่เป็นผลดีต่อการทดสอบโรคภูมิแพ้ผิวหนังโดยมีส่วนร่วมอย่างชัดเจนของระบบภูมิคุ้มกัน อย่างไรก็ตามภาวะภูมิแพ้และปฏิกิริยารุนแรงอื่น ๆ ค่อนข้างหายาก

การแพ้ของ Sulphite

ในบุคคลที่มีสุขภาพแข็งแรงในปริมาณที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะรวมอยู่ในรายการของส่วนผสมที่ใช้งาน GRAS (ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย - ถือว่าปลอดภัยโดยทั่วไป); ในความเป็นจริงแล้วเป็นสารประกอบธรรมชาติที่ร่างกายของเราผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการเมตาบอลิซึมของกรดอะมิโนบางตัวและสามารถหยุดการทำงานได้อย่างง่ายดายด้วยระบบล้างพิษภายนอก (ด้วยเอนไซม์ซัลโว - ออกซิเดสซึ่งเปลี่ยนไปเป็นซัลเฟตที่ไม่เป็นอันตราย)

อยากรู้อยากเห็น: การขาดปัจจัยร่วมของโมลิบดีนัม (MoCo)

เนื้อหาของซัลไฟต์ในเลือดและปัสสาวะของเด็กอาจเกิดจากการ ขาดโคแฟคเตอร์ที่ เรียกว่า โมลิบดีนัม (75% มีความสัมพันธ์กับเอนเซ็ปฟาโลพาทีเนื่องจากการขาดซัลไฟต์ออกซิเดส) ซึ่งหากไม่ได้รับการรักษา .

การรักษาซึ่งต้องมีการฉีดทุกวันเริ่มให้บริการตั้งแต่ปี 2552

แม้จะมีความปลอดภัยในการใช้งานนี้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์อาจทำให้เกิดปัญหาบางอย่างร้ายแรงสำหรับคนที่เรียกว่า "ละเอียดอ่อน" ซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นกลิ่นฉุนและฉุนที่เกิดขึ้นเมื่อเผากำมะถัน ในทางกลับกันซัลไฟต์ทำปฏิกิริยากับกรดเพื่อพัฒนาซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งมีคุณสมบัติในการฟอกสีฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แต่ยังมีคุณสมบัติในการระคายเคืองอย่างรุนแรง อย่างไรก็ตามควรที่จะกล่าวว่า - เมื่อเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหาร - ซัลไฟต์มีแนวโน้มที่จะรวมกับส่วนประกอบบางส่วนของมันกลับไม่ได้อย่างถาวรกลายเป็นไม่ได้ใช้งานส่วนใหญ่และดังนั้นจึงไม่ต้องระเหย

การสัมผัสของอาหารซัลไฟต์ที่มีความเป็นกรดในกระเพาะอาหารจะสร้างก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์จำนวนหนึ่งซึ่งเป็นหนึ่งในก๊าซที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการชักนำให้เกิดการโจมตีของหลอดลมในผู้ป่วยโรคหืด

คนที่แพ้ยาแอสไพรินก็มีความเสี่ยงต่อการเกิดปฏิกิริยาเช่นนี้เช่นกัน โดยทั่วไปคาดว่าซัลไฟต์จะทำให้เกิดปัญหาประมาณ 0.05-1% ของประชากร (ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาและโด) ด้วยความเสี่ยงที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญสำหรับบุคคลที่เป็นโรคหืด (ซึ่งความชุกอาจสูงถึง 5%) ) ในบริบทนี้คำว่าไวถูกนำมาใช้เนื่องจากเราไม่สามารถพูดถึงโรคภูมิแพ้ที่แท้จริงได้ แต่เป็นการแพ้ที่ก่อให้เกิดอาการแพ้หลอกรวมถึงลักษณะ "หัววงกลม" (ซึ่งมันมีส่วนช่วยซึ่งมักจะอยู่ในขอบเขตที่โดดเด่นด้วย) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์)

นอกจากอาการปวดหัวที่เป็นพิษเป็นภัยแล้วเราจะต้องเพิ่มความเสี่ยงที่กล่าวถึงแล้วของโรคหืดหอบ (หลอดลมหดเกร็ง) แต่ยังมีลมพิษ, คลื่นไส้, อาเจียน, เหงื่อออกรุนแรงกะพริบร้อนแรงและความดันเลือดต่ำ อาการมักจะเกิดขึ้นภายใน 15 ถึง 30 นาทีหลังการกลืนกิน

ความอยากรู้: หอบหืดจาก Sulphites

ในปี 1986 หลังจากที่มีการระบุหลายกรณีของโรคหอบหืดที่เกิดจากการบริโภคซัลไฟต์ที่มีอยู่ในผักและผลไม้องค์การอาหารและยา (สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา) ไม่อนุญาตให้ใช้สารปรุงแต่งเหล่านี้ในผักและผลไม้ ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือการใช้ซัลไฟต์ในมันฝรั่งที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุดหรือพร้อมที่จะทอดซึ่งการอนุญาตให้ใช้ซัลไฟต์ยังคงอยู่

แม่นยำเนื่องจากกิจกรรม similallergenic ที่อาจเกิดขึ้นของซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ผู้ผลิตอาหารจำเป็นต้องประกาศการมีอยู่ของสารเหล่านี้บนฉลากเป็นเวลาหลายปี โดยเฉพาะอย่างยิ่งภาระหน้าที่นี้จะใช้บังคับหากความเข้มข้นของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในอาหารเกินกว่า 10 mg / L หรือ 10 mg / kg (ผลของซัลไฟต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารที่เพิ่มเข้าไปในอาหารนั้น ๆ ) ผลิตภัณฑ์อาหารที่เกินขีด จำกัด นี้จะถูกเรียกคืนหรือทำการลงโทษที่เป็นไปได้