ผลไม้แห้งไม่มัน (ผลไม้อบแห้ง)

สภาพทั่วไป

ผลไม้แห้งที่ไม่มันเป็นกลุ่มของอาหารที่เก็บไว้แล้วประมวลผลสิ่งประดิษฐ์ขึ้นอยู่กับผลไม้สดปราศจากน้ำฟรี (Activity Water - AW)

ผลไม้แห้งที่ไม่มันไม่รวมถึง achenes และเมล็ดพืชน้ำมัน (เช่นวอลนัท, เฮเซลนัท, อัลมอนด์, ถั่วสน ฯลฯ ) แทนที่จะเป็นของประเภทผลไม้แห้งอย่างถูกต้อง

ผลไม้แห้งที่ไม่มันประกอบด้วยสองประเภทหลัก:

ผลไม้ที่ไม่ผ่านการอบแห้ง / แห้ง
ผลไม้อบแห้งที่ไม่มันเยิ้ม

ผลไม้ที่ไม่ผ่านการอบแห้ง / แห้ง

ไม่ใช่ผลไม้ที่ไม่ใช่มัน / ผลไม้แห้งเป็นผลไม้ที่เก็บรักษาไว้โดยการกีดกันน้ำฟรี (โดยการระบายอากาศที่ 70 °ซ) หรือโดยใช้ซัลเฟต แต่ไม่ต้องเติมน้ำตาลแอลกอฮอล์หรือ เกลือ

พวกเขาอยู่ในผลไม้แห้ง / อบแห้งที่ไม่ได้รับความมัน: แอปริคอทแห้ง, สับปะรดอบแห้ง, กล้วยตากแห้ง, ลูกเกาลัดแห้ง, เชอร์รี่อบแห้ง, วันที่ตากแห้ง, มะเดื่อแห้ง, กีวีแห้ง, มะม่วงแห้ง, แอปเปิ้ลแห้ง, บลูเบอร์รี่แห้ง มะละกออบแห้งมะม่วงอบแห้งลูกแพร์แห้งพีชแห้งบ๊วยอบแห้งองุ่นแห้ง

การลดลงของ AW จากร้อยละ 80-90% ถึง 30% กำหนดอายุการเก็บที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญลดการกระทำของแบคทีเรียบนพื้นผิวอย่างชัดเจน; อย่างไรก็ตามมันไม่ได้มีผลที่น่าพอใจเท่า ๆ กันต่อการเจริญเติบโตของ mycotic (ชะลอตัวลง แต่ไม่มากเท่าครั้งก่อน) และต่อการเกิดออกซิเดชัน บ่อยครั้งที่ผลไม้แห้ง / แห้งที่ไม่ใช่น้ำมัน (โดยเฉพาะที่ผ่านการแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำ) ไม่ใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเช่นน้ำตาลแอลกอฮอล์หรือเกลือจะต้องเติมด้วยวัตถุเจือปนอาหารที่มีสารกันบูดเช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (E 220) (E 220-224, E226-228), กรดเบนโซอิกและเกลือของมัน (E 210-213) หรือกรดแอสคอร์บิคและเกลือของมัน (E 200-203) โชคดีที่บางครั้งมีการค้นพบว่าผลไม้ที่ไม่ได้มีความแห้งมันที่มีอุณหภูมิสูงกว่า (ประมาณ 70 ° C) สามารถใช้สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติคือ melanoidin; โมเลกุลเหล่านี้เป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard ต่อสู้กับความเครียดและสามารถแทนที่การปรากฏตัวของสารกันบูดบางอย่าง

ในเรื่องของผลไม้แห้งที่ไม่ใช้น้ำมัน / ผลแห้งโดยสุลต่านเหล่านี้เป็นอาหารที่ไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง ซัลเฟต (และไม่ใช่ซัลไฟต์) ไม่ปลอดภัยและบางครั้งโมเลกุลที่อาจเป็นอันตราย ขอแนะนำให้อ่านฉลากเพื่อให้แน่ใจว่าผลไม้แห้งหรืออบแห้งที่ไม่ได้รับความมันไม่มีส่วนผสมของซัลเฟต

ผลไม้ตากแห้งที่ไม่ได้มีน้ำมันมีปริมาณแคลอรี่มากกว่าที่กำหนดโดยความเข้มข้นของสารอาหารเอง (เพื่อความเสียหายของวิตามินที่สามารถออกซิไดซ์หรือไวแสงบางชนิด)

ผลไม้อบแห้งที่ไม่มันเยิ้ม

ผลไม้แห้งที่ไม่หวานที่เป็นมันเป็นผลไม้ประเภทที่เก็บรักษาไว้โดยวิธีการกีดกันของน้ำฟรีอำนวยความสะดวกโดยการเพิ่มของซูโครส

การกระทำออสโมติกของน้ำตาลทำให้เกิดการหลบหนีของ AW และในเวลาเดียวกันรายการของคาร์โบไฮเดรตในอาหาร (มากถึง 70% ของน้ำหนัก); กระบวนการนี้กำหนดการเพิ่มขึ้นจริงของการมีส่วนร่วมด้านพลังงานทั้งหมดซึ่งเป็นที่โปรดปรานอยู่แล้วจากการกีดกันทางน้ำจนถึงระดับที่กล่าวถึงอย่างน้อยที่สุดและมากเกินไป

พวกเขาเป็นของผลไม้แห้งที่ไม่ใช่มันหวาน: ผลไม้ทั้งหมดที่กล่าวถึงสำหรับผลไม้อบแห้งที่ไม่ผ่านการอบแห้ง / มันและเปลือกส้ม

ผลไม้อบแห้งที่ไม่ใช่น้ำมันหวานมักจะอุดมไปด้วยสารเติมแต่ง; สีย้อมคลาสสิคสารแต่งกลิ่นและสารกันบูดเป็นตัวอย่างคลาสสิค: ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (E 220) ซัลไฟต์ (E 220-224, E226-228), กรดเบนโซอิกและเกลือของมัน (E 210-213) หรือกรดแอสคอร์บิคและเกลือของมัน ( และ 200-203)