ข้าวนึ่ง

สภาพทั่วไป

ข้าวนึ่ง - หรือที่รู้จักกันในชื่อข้าวดัดแปลง - เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากเมล็ดที่บริโภคได้ของเมล็ดธัญพืช Oryza sativa ดังนั้นจึงไม่ใช่ข้าวที่มีความหลากหลาย แต่เป็นวิธีการแปรรูปที่สามารถนำไปใช้กับข้าวชนิดต่างๆได้

ลักษณะสำคัญที่แยกความแตกต่างของข้าวนึ่งจากข้าวขาวสว่างคือการใช้ความร้อนแม้กระทั่งก่อนการเลี้ยง ในความเป็นจริงเพื่อให้ได้เมล็ดข้าวนึ่งพวกเขาจะถูกเดือดบางส่วน (ร้อน) เมื่อพวกเขายังคงถูกห่อหุ้มด้วยเส้นใยปกคลุม (แกลบ)

สามขั้นตอนพื้นฐานของ "parboiling" คือ:

• แช่ในน้ำร้อน
• การปรุงอาหารด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิสูงและความดันต่ำ
• การอบแห้ง (การอบแห้ง)

ขั้นตอนเหล่านี้ทำให้ข้าวนึ่ง:

• สามารถใช้งานได้ง่าย (ทำให้เมล็ดแข็งแต่ละเม็ดช่วยในการกำจัดแกลบและลดปริมาณของถั่วแตกในระหว่างการปอกเปลือกและเปลือก)
• ยิ่งขึ้นจากมุมมองทางโภชนาการ;
• อนุรักษ์มากขึ้น;
• ทนทานต่อการปรุงอาหารมากขึ้น (สามารถปรุงเป็นเวลานานโดยไม่ทำให้แตก)

ประมาณ 50% ของการผลิตข้าวโลกจะถูกนำไปผลิตข้าวข้าวนึ่ง ในความเป็นจริงการรักษานี้ถูกนำไปใช้ในหลายประเทศของโลกเช่น: อินเดีย, บังคลาเทศ, ปากีสถาน, พม่า, มาเลเซีย, เนปาล, ศรีลังกา, กินี, แอฟริกาใต้, อิตาลี, สเปน, ไนจีเรีย, ไทย, สวิสเซอร์แลนด์, สหรัฐอเมริกาและฝรั่งเศส

ชื่อข้าวนึ่งนั้นมาจากการ ต้ม ภาษาอังกฤษ บางส่วนต้ม บางส่วน

เงินให้กู้ยืม

คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของข้าวนึ่งคือโครงสร้างของแป้งซึ่งในระหว่างการแช่และการนึ่งนั้นมีแนวโน้มที่จะเกิดเจลาติไนซ์

ด้วยเจลาติไนเซชันโมเลกุลอะไมโลสจะออกจากแป้งที่ซับซ้อนและละลายในตัวกลางที่เป็นน้ำ เมื่อแป้งได้รับความชุ่มชื้นอย่างเต็มที่มันจะกลายเป็นวุ้นและไปถึงความหนืดสูงสุดที่จะกลายเป็นโปร่งแสง

การระบายความร้อนเกี่ยวข้องกับการตกชั้นของกระบวนการซึ่งโมเลกุลของอะไมโลสถูกเชื่อมโยงกันและก่อให้เกิดโครงสร้างพื้นผิวที่กะทัดรัด ขั้นตอนนี้จะเพิ่มการก่อตัวของแป้งชนิดต้านทาน 3 ซึ่งรองรับความร้อนได้ดีกว่าและมีฟังก์ชั่นพรีไบโอติก เป็นผลให้เมล็ดต้องมีการปรุงอาหารเร็วขึ้นปล่อยแป้งน้อยลงและรักษาความสอดคล้องที่ยากขึ้นและ "เหลือบ"

• ข้าวนึ่งต่อต้านการปรุงอาหารเป็นเวลานาน (ไม่สุกเกินไป)
• มันทำอาหารได้อย่างรวดเร็วและสามารถปรุงล่วงหน้าและเก็บไว้ในตู้เย็นโดยไม่สูญเสียลักษณะของมัน
• แนะนำเป็นพิเศษสำหรับสลัด แต่ก็เป็นที่นิยมอย่างมากในการเตรียมข้าวแห้งเช่นมะเขือเทศ

ประโยชน์ทางโภชนาการ

Parboiling ดูเหมือนจะมีความสามารถในการถ่ายทอดโมเลกุลทางโภชนาการบางส่วนจากรำข้าวไปยังเอนโดสเปิร์ม (โดยเฉพาะวิตามินบี 1 หรือไทอามีน) ทำให้สเปกตรัมอาหารของมันคล้ายกับข้าวกล้องมากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นเนื่องจากพื้นผิวมีความสม่ำเสมอมากขึ้นข้าวข้าวนึ่งจึงปล่อยสารอาหารน้อยลงในน้ำปรุงอาหาร

ด้วยการปรับปรุงด้านโภชนาการนี้ข้าวข้าวนึ่งได้ถูกผลิตในอเมริกาเหนือตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ยี่สิบ ในทวีปเดียวกันผลิตภัณฑ์สามารถใช้ได้กับ precooking ในระดับต่าง ๆ และยังมีอยู่ในรุ่นเสริมด้วยแร่ธาตุบางอย่างเช่นสังกะสีและเหล็ก

คุณสมบัติด้านอาหาร

ข้าวนึ่งเป็นอาหารที่เป็นอาหารพื้นฐานของกลุ่มที่สาม

เมื่อถูกคายน้ำก็จะมีพลังงานที่ค่อนข้างสูง แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตตามด้วยโปรตีนและในที่สุดก็มีไขมันน้อยมาก Glucides มีแนวโน้มที่จะซับซ้อนเปปไทด์มีค่าทางชีวภาพปานกลางและกรดไขมันไม่กี่ชนิดที่ไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่

คอเลสเตอรอลขาดไปและเส้นใยซึ่งมีแนวโน้มว่าจะไม่ละลายน้ำนั้นไม่ได้อุดมสมบูรณ์เกินไป

จากมุมมองของน้ำเกลือข้าวข้าวนึ่งใช้ประโยชน์จากธาตุเหล็กและฟอสฟอรัสในปริมาณที่ดี แต่ก็มีความเข้มข้นของธาตุย่อย ๆ เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับวิตามินปัจจุบันเป็น B1 ที่ละลายในน้ำ (วิตามินบี)

ข้าวนึ่งไม่ได้มีกลูเตนและแลคโตสซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงให้อาหารเพื่อการแพ้ มันได้รับในระบบอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ แต่ไม่ได้อยู่ในอาหารดิบ

การปรากฏตัวของมันในอาหารคือการสลับกับธัญพืชอื่น ๆ แต่โดยรวมแล้วกลุ่มอาหารพื้นฐานที่สามควรเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวัน ส่วนจะต้องมีมากขึ้นสำหรับวิชาที่เป็นโรคอ้วนสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวานหรือระดับน้ำตาลในเลือดสูงและสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจาก hypertriglyceridemia

ส่วนของข้าวนึ่งเฉลี่ย 70-90 กรัมน้ำหนักแห้ง

เพื่อเน้นความแตกต่างทางเคมีระหว่างข้าวสว่างทั่วไปและข้าวนึ่งด้านล่างเราจะแสดงรายละเอียดทางเคมีของอาหารทั้งสอง

องค์ประกอบทางเคมี		มูลค่าต่อ 100 กรัม
		ข้าวขัดมัน	ข้าวนึ่ง
ส่วนที่กินได้		100%	100%
น้ำ		12, 0g	10, 3g
โปรตีน		6, 7g	7, 4g
	กรดอะมิโนที่ จำกัด	ไลซีน	ไลซีน
ไขมันรวม		0.4g	0.3g
	กรดไขมันอิ่มตัว	0, 10g	-
	กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	0, 13g	-
	กรดไขมันไม่อิ่มตัว	0, 18g	-
คอเลสเตอรอล		0, 0mg	0, 0mg
คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่		80, 4g	81, 3g
	แป้ง	72, 9g	73, 6g
	น้ำตาลที่ละลายน้ำได้	0.2g	0.3g
รวมเส้นใยอาหาร		1.0g	0.5g
	เส้นใยที่ละลายน้ำได้	0, 08g	-
	ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ	0, 89g	-
กรดไฟติก		-	-
การดื่ม		0.0g	0.0g
พลังงาน		332, 0kcal	337, 0kcal
โซเดียม		5, 0mg	9, 0mg
โพแทสเซียม		92, 0mg	150, 0mg
เหล็ก		0, 8mg	2, 9mg
ฟุตบอล		24, 0mg	60, 0mg
ฟอสฟอรัส		94, 0mg	200, 0mg
แมกนีเซียม		20, 0mg	-
สังกะสี		1, 3mg	2, 0mg
ทองแดง		0, 18mg	0, 34mg
ซีลีเนียม		10, 0μg	14, 0μg
วิตามินบี		0, 11mg	0, 34mg
riboflavin		0, 03mg	-
เนียซิน		1, 3mg	-
วิตามิน A เรตินอล		0, 0μg	0, 0μg
วิตามินซี		0, 0mg	0, 0mg
วิตามินอี		TR	TR

ดังที่เห็นได้จากตารางความแตกต่างที่สำคัญระหว่างข้าวนึ่งกับข้าวที่สว่างประกอบไปด้วยเกลือและวิตามิน

โพแทสเซียมเหล็กแคลเซียมฟอสฟอรัสสังกะสีทองแดงซีลีเนียมและวิตามินบี 1 เป็นสารอาหารที่อุดมไปด้วยข้าวนึ่งมากกว่าข้าวขัดมัน

วิวัฒนาการของวิธีการผลิต

วิธีการผลิตแบบเก่าที่เตรียมไว้สำหรับแช่ข้าวเปลือกที่สะอาดในน้ำเย็นเป็นเวลา 36-38 ชั่วโมงเพื่อให้ความชื้นสามารถเข้าถึง 30-35%; ต่อมามันถูกวางไว้ในอุปกรณ์ทำให้สุกด้วยน้ำเย็นและน้ำต้มจนแยกจากรำข้าว จากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงทำให้แห้งและแปรรูป

ในปี 1910 Erich Gustav Huzenlaub นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน - อังกฤษ (1899-1964) และนักเคมีชาวอังกฤษ Francis Heron Rogers คิดค้นเทคนิคที่จะรักษาปริมาณสารอาหารของเมล็ดพืชและทำให้พวกมันทนทานต่อแมลงที่อยู่ใน ตระกูล Curculionidae มากขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่า Huzenlaub และรวมถึง:

1. การอบแห้งแบบสุญญากาศของเมล็ดแห้งและเมล็ดทั้งเมล็ด
2. การทำอาหารสูญญากาศไอน้ำ
3. การทำให้แห้งด้วยสุญญากาศ
4. กระบวนการกลั่น (แกลบ)

ในวิธีการที่ได้รับการปรับปรุงดังต่อไปนี้ข้าวจะถูกแช่ในน้ำร้อนและนึ่งด้วยการต้มซึ่งใช้เวลาเพียง 3 ชั่วโมงแทนที่จะเป็น 20 ระบบแบบดั้งเดิมและทำให้ข้าวมีสีเหลืองและต้านทานมากขึ้นระหว่างการแปรรูป

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหุงต้มไอน้ำในระหว่างกระบวนการผลิตข้าวนึ่งที่ได้รับต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน: จาก 16 ถึง 19 นาทีสำหรับผู้ที่มีการรักษาความร้อน จำกัด, สูงสุด 5-10 นาทีสำหรับข้าวนึ่งที่ปรุงอาหาร ไอน้ำเป็นเวลานาน