มิโซะ

สภาพทั่วไป

มิโซะเป็นอาหารหมักโอเรียนเต็ลทั่วไป

ในรูปแบบ "ธรรมชาติ" ของมันมีความสอดคล้องครีมและแพร่กระจาย แต่มากกว่าการใช้โดยตรงส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องปรุงหรือส่วนผสมของซุปน้ำซุป

ซุปมิโซะ

มิโซะออกวางตลาดในรูปแบบ lyophilized อย่างไรก็ตามมันไม่ได้มีคุณสมบัติทางเคมีและรสชาติเหมือนกันของผลิตภัณฑ์สด

ส่วนประกอบดั้งเดิมของมิโซะคือถั่วเหลือง แต่ตอนนี้ก็ใช้ซีเรียล, ถั่วเทียม, พืชตระกูลถั่วอื่น ๆ หรือเมล็ดที่แตกต่างกัน (ข้าวบาร์เลย์, ข้าว, บัควีท, ข้าวฟ่าง, ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, เมล็ดป่าน, cycas, ถั่วชิกพี, ข้าวโพด, ผักโขมและ quinoa)

มิโซะมีหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันไปตามระดับของการหมักส่วนผสมหลักและอื่น ๆ ตัวแปรหลายตัวมีผลต่อสีรสชาติและเนื้อความของผลิตภัณฑ์

วัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของจีน (รู้จักกันในชื่อdōujiàng) มิโซะได้รับการนำเข้าจากญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 13 ในภาคตะวันออกด้วยองค์ประกอบทางโภชนาการมันมีบทบาทชี้ขาดในการอยู่รอดของชนชั้นทางสังคมที่ไม่ค่อยดีในช่วงยุคศักดินา ตามกระบวนการโลกาภิวัตน์วันนี้มันเป็นที่รู้จักและกระจายเกือบทุกประเทศทั่วโลก

มิโซะมีประวัติทางเคมีที่ดีและคนส่วนใหญ่สามารถบริโภคได้ ด้วยคุณค่าของโปรตีนทำให้มีการใช้น้ำเกลือและวิตามินจำนวนมากในอาหารวีแก้น

การผลิต

มิโซะได้จากการหมักแป้งโดยจุลินทรีย์ ที่แพร่หลายมากที่สุดคือ Aspergillus ประเภท, oryzae สายพันธุ์ (ชื่อทวินาม Aspergillus oryzae ) ประการที่สองอาณานิคมของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์เล็ก ๆ (โปรไบโอติก) หรือไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

NB : A. oryzae เป็นราเดียวกัน (ราใย) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อรับซีอิ๊วสาเกน้ำส้มสายชูข้าว ฯลฯ

วงจรการผลิตของมิโซะสามารถสรุปได้ดังนี้:

การเก็บเมล็ด

ตามชนิดพฤกษศาสตร์และมิโซะที่จะได้รับวิธีการกลั่นสามารถนำไปใช้

ทำอาหารโดยการต้มเมล็ดในน้ำหรือไอน้ำ
ที่บด
การเติมโคจิ (วัฒนธรรมจุลินทรีย์)
เติมเกลือหรือน้ำเกลือ
การหมัก: อาจมีอายุเพียง 5 วันหรือหลายเดือน (4, 12 หรือ 24) ขึ้นอยู่กับแต่ละกรณี

คุณสมบัติทางโภชนาการ

มิโซะ "ธรรมชาติ" ถือเป็นอาหารสดเพราะมีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์มากมาย นอกจาก เชื้อรา Aspergillus แล้วมิโซะยังพัฒนาอาณานิคมของ Tetragenococcus halophilus และ Lactobacillus acidophilus ซึ่งถือว่าเป็นแบคทีเรียโปรไบโอติก (มีประโยชน์สำหรับการเสริมแรงเชิงตัวเลขของแบคทีเรียในลำไส้)

เพื่อให้ได้ประโยชน์จากคุณสมบัตินี้มิโซะควรรับประทานดิบหรือที่อุณหภูมิต่ำกว่า 72 ° C (เพื่อป้องกันความร้อนไม่ให้ถูกทำลาย) อาจอยู่ห่างจากมื้ออาหาร (เพื่อป้องกันกรดในกระเพาะอาหารจากการทำลายล้าง)

ลักษณะทางโภชนาการที่โด่งดังที่สุดของมิโซะคือความอุดมสมบูรณ์ของวิตามินบี 12 (cobalamin) อาจมีข้อบกพร่องในสูตรอาหารมังสวิรัติ (โดยเฉพาะมังสวิรัติ) วิตามินนี้มีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารของหญิงตั้งครรภ์และผู้ที่เป็นโรคโลหิตจาง (megaloblastic) อย่างไรก็ตามการวิจัยเชิงทดลองบางส่วนได้ตั้งสมมติฐานว่ามิโซะสามารถอุดมด้วยสารอาหารนี้ได้

มิโซะมีปริมาณเกลือสูงมาก ส่วนผสมนี้ประกอบด้วยโซเดียม 40% ซึ่งเป็นแร่ที่มีส่วนเกินที่สามารถรับผิดชอบ:

ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นจากความดันโลหิตสูง
การทำให้รุนแรงขึ้นของโรคกระเพาะ
อาการของไตแย่ลง
ขับถ่ายแคลเซียมในปัสสาวะเพิ่มขึ้น

ซึ่งหมายความว่ามิโซะควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะจากความผิดปกติเหล่านี้

คำเตือน! มิโซะที่ผลิตด้วยข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, คาถา, คาถาและข้าวฟ่างประกอบด้วยกลูเตนและไม่สามารถนำมาใช้ในอาหารของ celiac

คุณค่าทางโภชนาการ

องค์ประกอบทางเคมี		มูลค่าต่อ 100 กรัม
ส่วนที่กินได้		100 กรัม
น้ำ		50, 0g
โปรตีน		11, 7g
	กรดอะมิโนที่ จำกัด	-
ไขมันรวม		6.0g
	กรดไขมันอิ่มตัว	1, 14g
	กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	1, 24g
	กรดไขมันไม่อิ่มตัว	3, 20g
คอเลสเตอรอล		0, 0mg
คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่		26, 5g
	แป้ง	20, 3g
	น้ำตาลที่ละลายน้ำได้	6, 2g
รวมเส้นใยอาหาร		5, 4g
	เส้นใยที่ละลายน้ำได้	- กรัม
	ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ	- กรัม
กรดไฟติก		- กรัม
การดื่ม		0.0g
พลังงาน		199, 0kcal
โซเดียม		3728, 0mg
โพแทสเซียม		210, 0mg
เหล็ก		2.5mg
ฟุตบอล		57, 0mg
ฟอสฟอรัส		159, 0mg
แมกนีเซียม		48, 0mg
สังกะสี		2, 56mg
ทองแดง		- มก
ซีลีเนียม		- μg
วิตามินบี		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
เนียซิน		0, 91mg
ไพริดอกซิ		0, 19mg
วิตามิน A เรตินอล		4, 0μg
วิตามินซี		-
วิตามินอี		0, 40mg
วิตามินดี		80, 0IU

ประเภท

มิโซะรุ่นเยาว์มีสีอ่อนขาวเกือบมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่อ่อนนุ่มและมีความคงตัวที่เหนียว

มิโซะที่แก่แล้วนั้นมีสีน้ำตาลเข้มมีรสชาติที่ดีกว่าและมีความสม่ำเสมอของเมล็ด

มิโซะปรุงรส

มิโซะระดับกลางอาจมีสีเหลืองหรือสีแดง

มิโซะที่พบมากที่สุดในญี่ปุ่น ได้แก่ :

Shiromiso : มิโซะสีขาว
Akamiso : มิโซะสีแดง
Awasemiso : มิโซะ

ตัวแปรอื่น ๆ ที่มีผลต่อลักษณะเปลของมิโซะ ได้แก่ ระดับการบดสถานที่ผลิตฤดูกาลอุณหภูมิสิ่งแวดล้อมเปอร์เซ็นต์เกลือความหลากหลายของโคจิและประเภทของภาชนะที่ใช้สำหรับการหมัก

การอนุรักษ์และการใช้

มิโซะออกวางตลาดในภาชนะบรรจุที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาและต้องเก็บไว้ในตู้เย็นหลังจากเปิด ระยะเวลาไม่กี่วัน ในสุญญากาศตลอดสัปดาห์

การใช้มิโซะในการทำอาหารที่ถูกต้องที่สุดคือดิบ อีกทางเลือกหนึ่งมันสามารถละลายในอาหารร้อน (เช่นในซุป) แต่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 72 ° C ข้อควรระวังนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อรักษาอาณานิคมของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและแม่พิมพ์อาหารที่เป็นประโยชน์ มันไม่ใช่โอกาสที่มิโซะที่“ เป็นธรรมชาติ” นั้นก็ถือว่าเป็นอาหารโปรไบโอติกด้วยเช่นกัน

มิโซะเป็นส่วนผสมสำคัญของสูตรอาหารญี่ปุ่นมากมายและให้รสชาติรสชาติและกลิ่นหอม ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ ซุปมิโซะ ทานเป็นอาหารเช้าทุกวัน (พร้อมข้าวขาวโกฮานหนึ่งชาม) โดยประชากรญี่ปุ่นส่วนใหญ่

มันถูกใช้ในซุปประเภทอื่น ๆ และพาสต้าในน้ำซุปรวมไปถึง: ราเมน, อุด้ง, นาเบะและอิโมนิ โดยทั่วไปแล้วอาหารเหล่านี้มีคำว่า "มิโซะ" นำหน้าชื่อเฉพาะ (ตัวอย่างเช่นมิโซะอูด้ง)

มิโซะยังเป็นส่วนผสมพื้นฐานสำหรับซอสปรุงรสหวานที่มีความสอดคล้องที่แตกต่างกัน ที่มีชื่อเสียงที่สุดเรียกว่า mochi dango เคลือบเหล่านี้ส่วนใหญ่จะใช้ในช่วงเทศกาลท้องถิ่นหรือระดับชาติแม้ว่าความพร้อมในเชิงพาณิชย์ของพวกเขาเกือบจะคงที่

ถั่วเหลืองใช้ทำน้ำเกลือที่เรียกว่า misozuke ดองเหล่านี้ประกอบด้วยแตงกวา, daikon, hakusai (กะหล่ำปลีจีน) หรือมะเขือ เมื่อเทียบกับอาหารดองแบบดั้งเดิมพวกเขาจะหวานและเค็มน้อย

การใช้มิโซะในการทำอาหารอื่น ๆ ได้แก่ :

Dengaku: มิโซะรสหวานใช้สำหรับอาหารปิ้งย่าง
Yakimochi: โมจิย่างคลุมด้วยมิโซะ
ผักและเห็ดตุ๋นกับมิโซะ
หมักด้วยสาเก: ใช้สำหรับปลาและไก่
ซังข้าวโพด
ซอส: ตัวอย่างของมิโซะยากิ

คำเตือน

มิโซะเป็นอาหารที่สามารถเตรียมที่บ้านได้ อย่างไรก็ตามเป็นสูตรที่มีความเสี่ยงพอสมควรสำหรับการเกิดการปนเปื้อนที่ทำให้เกิดโรค

ในขณะที่มิโซะนั้นอุดมด้วยการเผาผลาญของเชื้อราและแบคทีเรียที่มีประโยชน์ แต่ในทางกลับกันก็สามารถเจริญเติบโตของโคโลนีที่แท้จริงของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

สิ่งที่น่ากลัวที่สุดคือ Aspergillus (ประเภทเดียวกันของ ' oryzae ) บางชนิดโดยเฉพาะ A. flavus และ A. Parasiticus เนื่องจากสามารถปลดปล่อยสารประกอบที่เป็นพิษได้

สารที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้เรียกว่าอะฟลาทอกซินและมีหน้าที่รับผิดชอบต่อพิษร้ายแรงและการกลายพันธุ์ของมะเร็ง (โดยเฉพาะตับ)

หากเป็นไปได้ขอแนะนำให้ซื้อโคจิแบบบรรจุกล่องตาม Aspergillus oryzae หรือ Rhizopus oligosporus ผลลัพธ์จะมั่นใจได้โดยการเคารพเงื่อนไขสองข้อต่อไปนี้: