ปาล์มไขมัน

ไขมันปาล์มคืออะไร

น้ำมันปาล์ม (หรือที่เรียกว่า น้ำมัน dendêจากโปรตุเกส "dɛnde") เป็นน้ำมันพืชที่กินได้ที่ได้จาก mesocarp (เยื่อกระดาษสีแดง) ของผลปาล์มน้ำมัน

หมายเหตุ : จากมุมมองด้านเทคนิคอาหารนั้นสามารถพิจารณาได้ทั้งน้ำมันและไขมัน

ไขมันปาล์มผลิตจากอะไร

น้ำมันปาล์มส่วนใหญ่ใช้สำหรับต้นปาล์มน้ำมันในแอฟริกา (Genus Elaeis, guineensis species) แต่ในระดับที่น้อยกว่านั้นยังมีต้นปาล์มอเมริกัน ( Elaeis oleifera ) และต้นปาล์มมาริติ ( Attalea maripa )

ลักษณะ

ไขมันปาล์มเป็นสีแดงตามธรรมชาติเนื่องจากมีปริมาณเบต้าแคโรทีนสูง (provitamin A) และมีความเข้มข้นที่มั่นคงและกึ่งแข็งมากที่อุณหภูมิห้องโดยมีความเข้มข้นของกรดไขมันอิ่มตัวสูง 49%)

ไขมันปาล์มไม่ควรสับสนกับน้ำมันเมล็ดในปาล์มที่ได้จากเมล็ดของผลไม้ชนิดเดียวกันหรือกับน้ำมันมะพร้าวที่ได้จากผลของต้นมะพร้าว (Genus Cocos, nucifera species) ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างไขมันปาล์มน้ำมันเมล็ดในปาล์มกับน้ำมันมะพร้าวคือ:

• สี: แดงในฝ่ามือหนึ่ง (เราทำซ้ำสำหรับเนื้อหาแคโรทีนอยด์) และโปร่งแสงในฝ่ามือและมะพร้าว
• ความคงเส้นคงวา: หนาแน่นในฝ่ามือ แต่แข็งเกือบในฝ่ามือ palmisto และมะพร้าวซึ่งมีไขมันอิ่มตัว 81% และ 86%

อย่างไรก็ตามเพื่อความสะดวกในการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารไขมันปาล์ม "ดิบ" มักได้รับการขัดสีและกำจัดกลิ่นเพื่อให้ได้น้ำมันปาล์ม RBD ซึ่งมีความโปร่งใสไม่มีกลิ่นและไม่มีรส

คุณค่าทางโภชนาการ

องค์ประกอบทางเคมีของไขมันปาล์ม

กรดไขมัน

หนึ่งฝ่ามือเช่นเดียวกับไขมันทั้งหมดส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมัน esterified (1 ถึง 3) และโมเลกุลกลีเซอรอล

มันมีความเข้มข้นสูงมากของกรดไขมันอิ่มตัว (49%) โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรด palmitic (16 อะตอมคาร์บอน) ที่มาจากชื่อ สัดส่วนของกรดโอเลอิกไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวก็ค่อนข้างสูงเช่นกัน

ไขมันปาล์มที่ไม่บริสุทธิ์เป็นแหล่งสำคัญของ tocotrienol (หรือ tocopherol) หนึ่งในหลายรูปแบบของวิตามินอีและเบต้าแคโรทีนโปรวิตามินเอ

หมายเหตุ : tocotrienols และ carotenoids เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ

ความเข้มข้นโดยประมาณของกรดไขมัน esterified ในน้ำมันปาล์มมีดังต่อไปนี้:

carotenoids

ไขมันปาล์มแดงอุดมไปด้วยแคโรทีนอยด์เช่นอัลฟาแคโรทีนเบต้าแคโรทีนและไลโคปีนซึ่งให้สีแดงเข้ม อย่างไรก็ตามไขมันปาล์มที่ผ่านการกลั่นและอบแห้งแล้ว (ที่เรียกว่า RBD) นั้นไม่มีแคโรทีนอยด์

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ลักษณะทางโภชนาการ

ไขมันปาล์มเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญสำหรับชุมชนยากจนในประเทศที่พัฒนาแล้วบางแห่ง ไขมันปาล์มส่วนใหญ่ที่บริโภคเป็นอาหารอยู่ในรูปของน้ำมันปรุงอาหารซึ่งผ่านกระบวนการและไม่ผ่านกรรมวิธี ระดับของการกลั่น / การประมวลผลนี้ดูเหมือนจะรับผิดชอบต่อความเสี่ยงต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคไขมันปาล์มมากเกินไป

ในปี 2558 คาดว่าการบริโภคทั่วโลกต่อหัวของไขมันปาล์มเท่ากับ 7.7 กิโลกรัม

กรด Palmitic ของไขมันปาล์มและสุขภาพ

จากการศึกษาของศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อสาธารณประโยชน์ (CSPI) พบว่าการบริโภคกรด Palmitic มากเกินไปซึ่งคิดเป็น 44% ของไขมันปาล์มเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและอาจส่งผลให้เกิดอาการ ของโรคหลอดเลือด

"องค์การอนามัยโลก (WHO)" และสถาบัน "หัวใจแห่งชาติปอดและเลือด" ของสหรัฐอเมริกากำลังกระตุ้นให้ผู้บริโภค จำกัด การบริโภคกรด Palmitic และอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลกระบุว่าการบริโภคกรด Palmitic เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจในลักษณะเดียวกับการเติมไฮโดรเจนและไขมันทรานส์

เปรียบเทียบกับไฮโดรเจนและไขมันทรานส์

เพื่อตอบสนองต่อรายงานเชิงลบเกี่ยวกับไขมันปาล์มผู้ผลิตอาหารจำนวนมากได้เปลี่ยนกลับไปใช้น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนในผลิตภัณฑ์ของตน การศึกษาปี 2549 ได้รับการสนับสนุนโดย "สถาบันสุขภาพแห่งชาติ" และ "USDA Agricultural Research Service" สรุปว่าไขมันปาล์มไม่ได้เป็นสิ่งที่ดีทดแทนไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนในอุตสาหกรรมอาหารเพราะในทำนองเดียวกันกับไขมันอิ่มตัวและไฮโดรเจนที่อิ่มตัว อุดมไปด้วยทรานส์ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงลบในความเข้มข้นของเลือดของ LDL คอเลสเตอรอลและ apolipoprotein B. อย่างไรก็ตามตามรายงานสองฉบับที่ตีพิมพ์ในปี 2010 โดยวารสารของวิทยาลัยโภชนาการอเมริกันระบุว่าไขมันปาล์มสามารถเป็นทางเลือกแทนการเติมไฮโดรเจน ของกรดทรานส์ ยังคงมีความชัดเจนมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่แน่นอนว่าแม้ในกรณีที่มันถูกพิจารณาว่าเหมาะสมสำหรับการบริโภคของมนุษย์ปาล์มที่ผ่านการกลั่นแล้วจะไม่ถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม

เปรียบเทียบกับไขมันอิ่มตัวจากสัตว์

ไขมันปาล์มไม่ได้ทั้งหมดมีไขมันในเลือดสูงพอ ๆ กัน การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการบริโภคน้ำมันโอเลอีน (ไม่อิ่มตัวมากกว่าเศษส่วนอื่น ๆ ) ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดเมื่อเทียบกับแหล่งที่มาของไขมันอิ่มตัวเช่นน้ำมันมะพร้าวไตรกลีเซอไรด์จากนมและเนื้อสัตว์

การแปรรูปและการใช้

การกลั่นไขมันปาล์ม

หลังจากการกดผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างจะแตกต่างผ่านกระบวนการกลั่นบางอย่าง ประการแรกคือการแยกส่วนด้วยกระบวนการตกผลึกและการแยกเพื่อให้ได้เศษส่วนที่เป็นของแข็ง (สเตียริน) และเศษส่วนของเหลว (โอเลอิน) ติดตามการควบรวมและการย่อยสลายเพื่อกำจัดสิ่งสกปรก จากนั้นไขมันจะถูกกรองและฟอกขาว

การปรับสภาพร่างกายเป็นสิ่งจำเป็นในการกำจัดกลิ่นและสีที่ถูกต้องได้รับไขมันปาล์ม RBD; กรดไขมันอิสระที่เหลือมีไว้สำหรับการผลิตผงซักฟอก

ไขมันปาล์ม RBD เป็นสินค้าที่ขายดีที่สุดในโลกในประเภทนี้ หลาย บริษัท แยกไขมันปาล์มเพื่อซื้อน้ำมันปรุงอาหารหรือเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์อื่น

การใช้ไขมันปาล์ม

ไขมันปาล์มเป็นส่วนประกอบที่พบได้ทั่วไปในอาหารในชนบทตลอดทั้งเขตร้อนของแอฟริกาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และหลายส่วนของบราซิล

ในส่วนที่เหลือของโลกการใช้ไขมันปาล์มยังคงเป็นประโยชน์ทางเศรษฐกิจอย่างมากแม้ว่าจะมีข้อ จำกัด ในอุตสาหกรรมอาหาร ทางเลือกเชิงพาณิชย์นี้มีความสมเหตุสมผลโดยมีต้นทุนปานกลางและมีความเสถียรทางเคมีและกายภาพสูงในการทอด

อาหารแปรรูปจำนวนมากมีไขมันปาล์มหรือส่วนผสมต่าง ๆ ที่ได้จากมัน

จากการศึกษาของประชากรโลกรายงานว่าในปี 2558 มีการบริโภคไขมันปาล์ม 7.7 กิโลกรัมต่อคน

ไขมันปาล์มแดง

ตั้งแต่กลางทศวรรษที่ 90 ไขมันปาล์มแดงผลิตโดยการบีบเย็นและบรรจุขวดเพื่อใช้ในครัวผสมมายองเนสหรือซอสอื่น ๆ หรือปรุงรสดิบเช่นสลัด

ทดแทนเนยและไขมันที่เติมไฮโดรเจน

ไขมันปาล์มที่มีไขมันอิ่มตัวสูงทำให้มันแข็งตัวที่อุณหภูมิห้องแม้จะอยู่ในเขตอบอุ่นทำให้มันเป็นทางเลือกที่ประหยัดสำหรับเนยหรือไขมันที่เติมไฮโดรเจน (เช่นในการผลิตขนมและขนมอบหลายชนิด)

การเพิ่มขึ้นของการใช้ไขมันปาล์มในอุตสาหกรรมอาหารเมื่อเร็ว ๆ นี้ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงข้อกำหนดด้านฉลากซึ่งนำไปสู่การละทิ้งไขมันที่เติมไฮโดรเจน

ไขมันปาล์มถือเป็นการประนีประนอมที่สมเหตุสมผลเพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่เติมไฮโดรเจนแม้ว่าการศึกษาเล็ก ๆ ที่ดำเนินการในปี 2552 ระบุว่าปาล์มไม่สามารถใช้อย่างเบา ๆ ในผู้ที่มีระดับ LDL คอเลสเตอรอลสูง (เรียกว่าคอเลสเตอรอลไม่ดี) . บริการงานวิจัยด้านการเกษตร "กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา - USDA" อ้างว่าไขมันปาล์มไม่สามารถใช้ทดแทนไขมันที่ถูกเติมไฮโดรเจนได้