แป้งถั่วเหลือง

สภาพทั่วไป

ถั่วเหลือง "สามัญ" (ใน ถั่วเหลือง อเมริกา, ถั่วเหลือง อังกฤษ) เป็นพืชล้มลุกประจำปีที่เป็นของตระกูล Fabaceae (Leguminose), สกุล Glycine, ชนิด สูงสุด ; ระบบการตั้งชื่อทวินามของถั่วเหลืองคือ Glycine max

ถั่วเหลืองเป็นแหล่งกำเนิดของเอเชียซึ่งมีความแม่นยำมากขึ้นทางด้านตะวันออก มันถูกเพาะปลูกส่วนใหญ่เพื่อการกินของเมล็ดทั้งหมด (ล้อมรอบในฝัก) แต่ยังเป็นอาหารสัตว์ zootechnical และสำหรับการผลิตแป้งสารเติมแต่ง (อิมัลซิไฟเออร์) น้ำมันและอาหารเสริม (โปรตีนแยกโมเลกุลโมเลกุล สำหรับงานอุตสาหกรรมอื่น ๆ

ถั่วเหลืองมีหลายสายพันธุ์บางครั้งอาจมีสีต่างกัน นอกจากนี้ถั่วเหลือง (เช่นข้าวโพด) เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดจากสิ่งประดิษฐ์พันธุกรรมจีเอ็มโอ ในทางกลับกันเพื่อรักษาชื่อเสียงของมันยังมีพืชอินทรีย์จำนวนมาก อย่างไรก็ตามน่าเสียดายที่จากการวิเคราะห์ดำเนินการดูเหมือนว่าสิ่งเหล่านี้ไม่ได้รับการยกเว้นอย่างสมบูรณ์จากการปนเปื้อนของยีน

เช่นเดียวกับพืชตระกูลถั่วแป้ง (เช่นถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วฝักยาว, lupins, ถั่วชิกพี, ฯลฯ ), ถั่วเหลืองยังจัดอยู่ในหมู่ "เมล็ดน้ำมัน"; พืชตระกูลถั่วอื่นที่มีลักษณะคล้ายกันและยิ่งอุดมไปด้วยไขมันก็คือถั่วลิสง

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจอย่างยิ่ง (โดยเฉพาะจากคุณค่าทางโภชนาการ) และด้วยเหตุนี้จึงรวมอยู่ในรายการ FAO (องค์การเพื่ออาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ)

ผู้ผลิตถั่วเหลืองรายใหญ่ของโลกคือสหรัฐอเมริกา (35%) บราซิล (27%) อาร์เจนตินา (19%) จีน (6%) และอินเดีย (4%)

การผลิตและข้อกำหนดของแป้งถั่วเหลือง

แป้งถั่วเหลืองนั้นได้มาจากการอบแห้งที่ได้รับการแยกส่วนแล้วจากการบีบเพื่อแยกน้ำมัน

สำหรับแป้งถั่วเหลืองหมายถึงผงละเอียดที่ผ่านการบดละเอียดผ่านตะแกรงขนาด 100 ตาข่าย NB . แป้งถั่วเหลืองไม่ควรสับสนกับถั่วเหลืองที่ทำจากธัญพืชซึ่งมีการแตกหยาบ

ในความเป็นจริงมีแป้งถั่วเหลืองหลายประเภทแตกต่างกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับปริมาณไขมัน (ล้างไขมัน) และระดับการสูญเสียโปรตีน นอกจากนี้ยังมี กากถั่วเหลืองดิบ ที่เห็นได้ชัดว่าเป็นอิสระจากงานส่วนใหญ่ สิ่งนี้ได้มาจากเทคโนโลยีที่เรียกว่า "Alpine Belle Mill"; มันไม่ได้ถูกปิ้งหรือแม้กระทั่งไขมันซึ่งมีน้ำมัน 18-20% และโปรตีนน้อยกว่าแบบดั้งเดิม

หลังจากการกดเพื่อแยกน้ำมันและบดสารตกค้างผ่านโรงสีค้อนกากถั่วเหลืองสกัดน้ำมันจะต้องได้รับการ กลั่น เพิ่มเติม กระบวนการนี้เกิดขึ้นโดยการเพิ่มตัวทำละลาย (เฮกเซน) ซึ่งจะถูกสกัดพร้อมกับตัวละลาย ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้คือหลังจากนั้นสารตั้งต้นไม่ได้อยู่ภายใต้การคั่วแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่จะถูกวางไว้ในเครื่องคั่วแบบ desolventizer (ตามด้วยเครื่องอบแห้งและเครื่องทำความเย็น) เพื่อลดการสูญเสียสภาพของโปรตีนในอาหาร และรักษาความสามารถในการละลายที่เหมาะสม อุปกรณ์นี้ไม่ได้ตั้งใจ ในความเป็นจริงด้วยวิธีนี้เป็นไปได้ที่จะรักษาดัชนีการกระจายตัวสูงของเปปไทด์ซึ่งเป็นคุณลักษณะที่จำเป็นสำหรับเทคนิคการประมวลผลบางอย่างเช่นการอัดขึ้นรูป นอกเหนือจากที่กล่าวมาแล้วในวันนี้มีหลายเทคนิคของการประมวลผลแป้งถั่วเหลืองเช่นตัวอย่างเช่นงานเหล็กอีกา (มีประสิทธิภาพและประหยัดมากขึ้น) และกำจัดกลิ่น - desolventization

คำเตือน! ไม่มีกากถั่วเหลืองที่ได้รับการบำบัดและอื่น ๆ ที่ได้รับการบำบัดเพิ่มเติมมีเพียง "ดิบ" และที่ผ่านกระบวนการ "เท่านั้น" สำหรับการประมวลผลเหล่านั้นขั้นตอนการทำละลายจะเหมือนกันเสมอในขณะที่ปริมาณไขมันจะถูกกำหนดโดยการเพิ่มเพิ่มเติมของส่วนไขมันของน้ำมันที่สกัดก่อนหน้านี้ (โดยเฉลี่ยแล้วรวมเป็น 4.5-9%) นอกจากนี้แป้งถั่วเหลือง "ดิบ" ไม่ควรสับสนกับแป้งถั่วเหลือง "ไขมัน" ระดับไขมัน 15% สามารถรับได้โดยการเพิ่มรอง

คุณสมบัติทางโภชนาการ

แป้งถั่วเหลืองใช้ในอาหารของมนุษย์และอาหารสัตว์ (อาหาร) แต่ยังอยู่ในการเกษตร; ในสองกรณีแรกผลิตภัณฑ์นี้มีฟังก์ชั่นการใช้พลังงานที่มีความสำคัญ (คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) และพลาสติก (กรดอะมิโนซึ่งจำเป็นมาก) ในขณะที่ในกรณีที่สามมันมีบทบาทของปุ๋ย

อุตสาหกรรมอาหารใช้แป้งถั่วเหลืองเพื่อผลิตอาหารสำเร็จรูป (ทุกชนิด) โดยเฉพาะอาหารมังสวิรัติ (นมถั่วเหลืองเต้าหู้เต้าเจี้ยว ฯลฯ ) การเติมแป้งถั่วเหลืองในอาหารมีหลายหน้าที่ซึ่งเราจำได้:

ป้องกันไม่ให้ขนมปังแก่ สิ่งนี้จะกลายเป็นเก่าหรือค่อนข้างเก่าช้ากว่าปกติ (ดูสูตรสำหรับขนมปังถั่วเหลือง)
การดูดซับของน้ำมันทอดลดลง
มันเพิ่มความสามารถในการละลายและสนับสนุนอิมัลชั่นของสารป้องกันพวกเขาจากการแยก
มันหนาขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพเช่นเดียวกับแป้งธัญพืช

แป้งถั่วเหลืองสามารถสกัดได้เฉพาะโปรตีนที่รู้จักกันว่ามีคุณค่าทางชีวภาพสูงและขายเป็นอาหารเสริมพลาสติก (คล้ายกับเวย์เคซีนและไข่)

องค์ประกอบสำหรับ: แป้งถั่วเหลือง 100 กรัม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN

ส่วนที่กินได้				100.0%
น้ำ				7.0g
โปรตีน				36.8g
	การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโน			-
	การ จำกัด กรดอะมิโน			-
ทีโอที				23.5g
		กรดไขมันอิ่มตัว		3.3g
		กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว		5.7g
		กรดไขมันไม่อิ่มตัว		13.3g
		คอเลสเตอรอล		0.0mg
ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต				23.4g
		แป้ง		11.1g
		น้ำตาลที่ละลายน้ำได้		11.2g
เอทิลแอลกอฮอล์				0.0g
ใยอาหาร				11.2g
			เส้นใยที่ละลายน้ำได้	- กรัม
			ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ	- กรัม
พลังงาน				446.0kcal
โซเดียม				9.0mg
โพแทสเซียม				1660.0mg
เหล็ก				6.9mg
ฟุตบอล				210.0mg
ฟอสฟอรัส				600.0mg
วิตามินบี				0.75mg
riboflavin				0.28mg
เนียซิน				2.0mg
วิตามิน A (RAE)				0.0μg
วิตามินซี				0.0mg
วิตามินอี				- มก

โปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ซึ่งเป็นสิ่งที่พบได้บ่อยในการเล่นกีฬาก็แสดงให้เห็นว่ามีพลัง hypocholesterolemic เห็นได้ชัดว่าแม้ว่าจะมีกลไกต่าง ๆ จากมุมมองของการรักษาพวกเขาสามารถทำงานร่วมกับโมเลกุล phytotherapic อื่น ๆ ของถั่วเหลืองเช่น phytosterols (เรียกอีกอย่างว่า phytoestrogens), เส้นใยหนืดเลซิตินกรดไขมันที่จำเป็นโอเมก้า 3 สารต้านอนุมูลอิสระ (isoflavones)

ในบรรดาถั่วเหลืองที่มีแป้งหลายชนิดก็มี "อาหาร" ด้วยเช่นกัน ตัวอย่างที่แพร่หลายที่สุดคือ " แป้งถั่วเหลืองที่มีเลซิติน " (มากถึง 15%); ละลายน้ำได้สูงและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้อย่างรุนแรงนอกจากนี้ยังมีบทบาทในการเผาผลาญไขมัน

แป้งถั่วเหลืองที่จำหน่ายในร้านค้าปลีกค่อนข้างมีพลัง มันทำให้โปรตีนถึง 50% มีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจำนวนมากและสำหรับ "ความสุข" ของลำไส้ (เช่นเดียวกับแบคทีเรียโคลิกฟลอรา), มากถึง 5% ของเส้นใย (เช่นเลซิตินอาจเป็น hypolipemic)

เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับวิตามินแป้งถั่วเหลืองอุดมไปด้วยวิตามินบี (วิตามินบี 1), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และไนอาซิน (วิตามินพีพี); ในเรื่องของเกลือแร่โพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสและเหล็กมีความโดดเด่นเหนือสิ่งอื่นใด

แป้งถั่วเหลืองไม่ได้มีกลูตานและถ้าในมือข้างหนึ่งใช้บริสุทธิ์ไม่ให้ยืมตัวเองกับการทำขนมปัง (ต้องเพิ่มเป็นเปอร์เซ็นต์กับแป้งข้าวเหนียวแทน) ในทางกลับกันมันก็ทนได้อย่างสมบูรณ์แบบโดย celiacs

แนะนำให้ใช้แป้งถั่วเหลืองในกรณีที่เป็นโรคเมแทบอลิซึมเนื่องจากมีกรดไขมันจำเป็นในกลุ่มโอเมก้า 3 สูงนอกจากนี้ยังสามารถส่งเสริมการลดความดันโลหิตสูงภาวะไขมันในเลือดสูงภาวะแทรกซ้อนจากโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และ ต้องขอบคุณโมเลกุลที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ รวมทั้งคอเลสเตอรอลโดยเฉพาะ LDL (ไม่ดี) อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องจำไว้ว่าแป้งถั่วเหลืองนั้นมีแคลอรี่สูงและการใช้จะต้องคำนึงถึงน้ำหนักส่วนเกินของผู้บริโภคด้วย

มีไฟโตสเตอรอลผสมแป้งถั่วเหลือง (เช่นโคลเวอร์สีแดง) นอกจากนี้ยังใช้ในการรักษาโรคภูมิอากาศ มันเป็นแบบเสริมที่ดีในการรักษาอื่น ๆ ที่ขึ้นอยู่กับชุดกรณีที่สามารถทำให้เกิดการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของอาการที่เกี่ยวข้องหรือจะไร้ประโยชน์เกือบ

ลักษณะการกินของแป้งถั่วเหลือง

ใช้แป้งถั่วเหลืองในครัวโดยเฉพาะสูตรอาหารมังสวิรัติ ในเรื่องนี้ฉันแนะนำให้ดูวิดีโอสูตรอาหารมังสวิรัติของอลิซ

อย่างไรก็ตามนี่เป็นเครื่องข้นที่ดีสำหรับใช้ทำอาหาร (เช่นสำหรับหอยเชลล์) ผสมกับข้าวสาลี (ประมาณ 5% จากทั้งหมด) มันชอบการเก็บรักษาขนมปังและมีแนวโน้มที่จะปรับปรุงหัวเชื้อ; ในทางกลับกันเปอร์เซ็นต์จะแย่ลงในอัตราที่สูงขึ้น

แป้งถั่วเหลืองยังปล่อยให้แป้งอาหารทอดและอยู่ร่วมกับแป้งสาลีเสมอซึ่งเป็นโครงสร้างแป้งที่ยอดเยี่ยม ยิ่งไปกว่านั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เสริมเลซิตินก็มีพลังที่ดีเยี่ยม

แป้งถั่วเหลืองที่ใช้มากที่สุดในญี่ปุ่นคือ "Kinako"

ตำรับด้วยแป้งถั่วเหลือง