เทมเป้

เทมเป้ เป็นอนุพันธ์ของถั่วเหลือง มันเป็นอาหารหมักที่เนื่องจากรูปร่างหน้าตาและอาจเกี่ยวกับเนื้อหาที่ดีของโปรตีนจึงเรียกว่า เนื้อถั่วเหลือง

เทมเป้มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และผลิตโดยการหมักเมล็ด ถั่วเหลืองสีเหลือง เทมเป้สามารถย่อยได้มากกว่าถั่วเหลืองและดูเหมือนว่ากระบวนการหมักจะไม่ส่งผลเสียต่อปริมาณสารอาหารของพืชตระกูลถั่ว

NB . เทมเป้เป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือดังนั้นปริมาณโซเดียมจึงสูงกว่าวัตถุดิบดั้งเดิมอย่างมาก

แอปพลิเคชั่นการทำอาหารของเทมเป้แตกต่างกัน มันสามารถใช้เป็นส่วนผสมในการเข้าร่วมหลักสูตรแรกหรือขนมปัง แต่ยังกินตุ๋นทอดหรือนึ่งในทำนองเดียวกันกับจาน; เหมือนกับเนื้อชิ้นหนึ่ง!

การผลิต

ในการผลิตเทมเป้จำเป็นต้องปรุงถั่วเหลืองบางส่วน จากนั้นเราก็ดำเนินการต่อด้วยการเติมน้ำส้มสายชูจากนั้นทำการฉีดเชื้อจุลินทรีย์ โดยทั่วไปจะมีเชื้อรา (รา) เป็นของตระกูล Mucoraceae: Rhizopus oligosporus จากนั้นผสมและแพร่กระจายและทิ้งไว้เพื่อหมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C เพื่อให้ Rhizopus oligosporus สามารถสังเคราะห์ mycelia ที่มีลักษณะเฉพาะ (ramifications) ที่ให้ความมั่นคงและความแน่นเนื้อกับเทมเป้ NB . การกระทำของจุลินทรีย์จะกำหนดการปล่อยแอมโมเนียเล็กน้อย

ลักษณะทางโภชนาการ

เทมเป้เป็นอาหารที่ย่อยง่ายกว่าถั่วเหลืองที่ผลิต ลักษณะนี้เกิดจากการกระทำของ Rhizopus oligosporus ซึ่งนอกเหนือไปจากโปรตีนย่อยสลายบางส่วน (เชื้อราเปปไทเดส) ทำให้เกิดการแตกหักของ oligosaccharides (raffinose และ stachinosis) โดยทั่วไปซึ่งมีความรับผิดชอบ

คุณค่าทางโภชนาการสำหรับ 100 กรัมของเทมเป้

พลังงาน	166.0 kcal
โปรตีน	20, 7g
ไขมัน	6.4 กรัม
คาร์โบไฮเดรต	6.4 กรัม
คอเลสเตอรอล	0 มก

ยิ่งไปกว่านั้นถ้าถั่วเหลืองแปรรูปใช้ดิบในเทมเป้จะมีโมเลกุลต่อต้านสารอาหารเช่นสารยับยั้ง peptidase และอะไมเลส ในทางตรงกันข้ามระหว่างการยิงครั้งแรกโมเลกุลที่ไม่ต้องการเหล่านี้จะได้รับการยับยั้งความร้อนอย่างมีนัยสำคัญซึ่งจะสูญเสียผลการยับยั้งทั้งหมดในการย่อยอาหาร

เทมเป้สามารถนำไปใช้อย่างประสบความสำเร็จในการพัฒนาระบบอาหารมังสวิรัติ แต่ไม่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ เมื่อเปรียบเทียบกับเทมเป้ที่มีจุดแข็งและจุดอ่อน อย่างไรก็ตามแม้สมมติว่า (จากมุมมองทางชีวภาพ) โปรตีนถั่วเหลืองสามารถชดเชยได้อย่างถูกต้องพืชตระกูลถั่วในคำถามไม่ได้มี cobalamin (วิตามินบี 12) วิตามินนี้ - จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิกและการขาดธาตุ (ในระยะยาว) สามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางที่เป็นอันตรายได้ - มีอยู่เฉพาะในอาหารจากสัตว์ (มีการถกเถียงในสาหร่ายบางชนิด); การศึกษาบางส่วนได้พิจารณาการปรากฏตัวของ vit B12 ยังอยู่ในเทมเป้ แต่ด้วยซ้ำพวกเขาทั้งหมดให้ผลลัพธ์ที่ขัดแย้งกัน แต่โชคดีที่เหตุผลก็เข้าใจเช่นกัน! ในการผลิตเทมเป้จำเป็นต้องฉีดวัคซีนให้จุลินทรีย์ ชีสเหล่านี้เป็นสายพันธุ์ที่ถูกเลือกอย่างจงใจ แต่องค์ประกอบที่จำเป็นจะแตกต่างกันไปตามสถานที่และสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโต ปรากฏว่าตัวอย่างเทมเป้ที่ผลิตในอินโดนีเซียจะไม่เหมือนกับที่ผลิตในประเทศเยอรมนี ณ จุดนี้ผู้อ่านจะถามว่าความสัมพันธ์ระหว่างสายพันธุ์การหมักกับเนื้อหาของ cobalamin ของเทมเป้คืออะไร วิตามินบี 12 เป็นผลิตภัณฑ์ของการสังเคราะห์แบคทีเรียโดยเฉพาะและมนุษย์แนะนำโดยการกินเนื้อสัตว์ที่มีอยู่แล้ว (ต้องขอบคุณการสังเคราะห์ของแบคทีเรียในลำไส้ของสัตว์และเพื่อเสริมฟีด)

NB . ในผลิตภัณฑ์นม (ชีสและโยเกิร์ต) ปริมาณโคบาลามินเพิ่มขึ้นจากการหมักจุลินทรีย์

ในระยะสั้นดูเหมือนว่าจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่ฉีดวัคซีนในพื้นที่ต่าง ๆ ของโลกไม่ได้มีผลกระทบต่อโปรเทมวิตามินเดียวกันบนเทมเป้ดังนั้นอาหารนี้จึงไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นผู้สนับสนุนวิตามินบี 12

อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นต้องระบุว่าเทมเป้มีคุณสมบัติทางโภชนาการที่มีคุณค่าอื่น ๆ อีกมากมาย มันมีใยอาหารคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่มีประโยชน์ในการจัดหาพลังงานโปรตีนที่มีค่าทางชีวภาพปานกลางไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและจำเป็น (ω3) เกลือแร่ (เหล็กและแมกนีเซียม) วิตามินและโมเลกุล hypocholesterolemic ดังนั้นหากคุณไม่ได้รับปริมาณโซเดียมทั้งหมดในบริบทของอาหารที่สมดุลเทมเป้สามารถบริโภคได้ด้วยความถี่ที่ดี