เห็ดริซอตโต้

คำเตือน! ในสาขา mycological มันเป็นเรื่องดีที่จะต้องคำนึงถึงความเสี่ยงของพิษและพิษ; ด้วยเหตุนี้ในกรณีที่ไม่มีโปรโตคอลการฝึกอบรมที่เหมาะสมจะแนะนำให้ซื้อจากแหล่งการค้าที่เชื่อถือได้เท่านั้น

สภาพทั่วไป

ริซอตโต้เห็ดเป็นอาหารอิตาเลียนจานแรกที่โดยทั่วไปแล้วโดยทั่วไปแล้วจะมีบทบาทของสูตรฤดูใบไม้ร่วง

ตามจริงแล้วเราจะเห็นในภายหลังการยืนยันนี้เป็นเพียงบางส่วนเท่านั้นที่ยอมรับได้ มันเป็นความจริงที่เห็ดที่กินได้ที่รู้จักกันดีนั้นมีขายในเชิงพาณิชย์โดยเฉพาะในช่วงสามเดือนก่อนหน้าฤดูหนาว นอกจากนี้เห็ดสามารถถูกวิธีการเก็บรักษาต่างๆ ในบรรดาที่รู้จักกันดีที่สุดเราพูดถึง: การอบแห้งการแช่แข็งและในน้ำมัน

ริซอตโต้เห็ดไม่ได้เป็นอาหารแคลอรี่มาก มันให้ตัวเองกับสูตรอาหารหลายอย่างเช่นตัวอย่างของสารอาหารทางคลินิก ในกรณีนี้ทั้งส่วนและวิธีการเตรียมมีบทบาทที่จำเป็นต้องพูดอย่างน้อยที่สุดในเรื่องที่เกี่ยวข้องหรืออย่างอื่นของสูตรในอาหาร

สูตรริซอตโต้เห็ดหลากหลายชนิดมีให้เลือกมากมายเช่นการผสมผสานของส่วนผสมที่หลากหลายและความเป็นส่วนตัวของผู้ปรุงอาหาร ด้านล่างนี้คุณจะพบแนวคิดที่มีประโยชน์มาก ๆ เพื่อทำความเข้าใจกับตัวแปรที่จะจัดการในการผลิตอาหารจานดี

คุณสมบัติทางโภชนาการ

แม้กระทั่งก่อนที่จะอธิบายรายละเอียดของส่วนผสมหลักของริซอตโต้เห็ดที่ดีเราพูดถึงลักษณะทางโภชนาการของ "สูตรกลาง" (เพื่อที่จะพูด)

ส่วนของริซอตโต้เห็ดที่เราจะวิเคราะห์ถูกคำนวณสำหรับ 4 คน:

ข้าวขาวสั้น 300 กรัม
น้ำซุปประมาณ 600 มล.
400 กรัมเห็ดสด (100 กรัมพอร์ชินี, 100 กรัม chiodini, 100 กรัม galletti, 100 กรัมแชมปิญอง),
ครึ่งแก้วไวน์ (ไม่ถือว่าเป็นการแปล)
พวงผักชีฝรั่ง
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ
2 ช้อนโต๊ะ Grana ชีสขูดละเอียด

ก่อนอื่นเราระบุว่าคุณค่าทางโภชนาการหมายถึงอาหารปรุงสุกไม่ใช่ส่วนผสม นี่หมายถึงการลดความหนาแน่นทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญซึ่งถ้าแห้ง (ไม่มีสต็อก) ควรมีอย่างน้อยสองเท่าตามที่แนะนำ

ไม่ว่าในกรณีใดโปรดจำไว้ว่าทัพพีของริซอตโต้สอดคล้องกับอาหารประมาณ 200 กรัมซึ่งเป็นปริมาณแปรผันอย่างเห็นได้ชัดตามทักษะการใช้งานของผู้ปฏิบัติงานและเครื่องมือที่ใช้

ริซอตโต้เห็ดเป็นอาหารที่ค่อนข้างใช้พลังงานต่ำซึ่งส่วนใหญ่จัดหามาจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (แป้ง) โปรตีนซึ่งมีคุณค่าทางชีวภาพปานกลางค่อนข้างหายาก เช่นเดียวกับไขมันซึ่งไตรกลีเซอไรด์ดูเหมือนจะประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่

โคเลสเตอรอลต่ำมากในขณะที่เส้นใยไม่ได้เล็กน้อย

จากมุมมองของวิตามินเห็ดริซอตโต้ไม่ได้มีความเสถียร ผู้ที่อยู่ในระดับที่สูงกว่านั้นมาจากกลุ่ม B และไนอาซินดูเหมือนจะมีความเกี่ยวข้องมากกว่า วิตามินที่ละลายในไขมันไม่ถึงความเข้มข้นที่ควรค่าแก่การจดบันทึกเช่นเดียวกับ C (อย่างไรก็ตามมีความทนความร้อนสูง)

ตราบใดที่มีการคำนึงถึงเกลือแร่สิ่งเดียวที่ควรกล่าวถึงก็คือเหล็กถึงแม้ว่ามันควรจะมีอยู่ในรูปแบบที่สามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ จงจำไว้ว่าความเข้มข้นของโซเดียมนั้น จำกัด อย่างเห็นได้ชัดได้รับอิทธิพลเหนือสิ่งอื่นใดจากการเติมเกลือปรุงอาหารตามความต้องการ สิ่งนี้หากว่าส่วนที่เกินสามารถทำให้หลอดเลือดความดันโลหิตสูงผิดปกติซ้ำไปซ้ำมาก็ไม่ได้ถูกนับรวมในส่วนผสมของสูตรอย่างตั้งใจ

คุณค่าทางโภชนาการของเห็ดริซอตโต้

ส่วนที่กินได้				100%
น้ำ				75, 2g
โปรตีน				3.0G
	การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโน			-
	การ จำกัด กรดอะมิโน			-
ทีโอที				2.5g
		กรดไขมันอิ่มตัว		0, 66g
		กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว		1, 61g
		กรดไขมันไม่อิ่มตัว		0, 26g
		คอเลสเตอรอล		1, 9mg
ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต				18, 0g
		แป้ง		18, 0g
		น้ำตาลที่ละลายน้ำได้		0.0g
เอทิลแอลกอฮอล์				0.0g
ใยอาหาร				1.8G
			เส้นใยที่ละลายน้ำได้	- กรัม
			ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ	- กรัม
พลังงาน				102, 0kcal
โซเดียม				15, 7mg
โพแทสเซียม				122, 3mg
เหล็ก				1, 7mg
ฟุตบอล				38, 7mg
ฟอสฟอรัส				66, 5mg
วิตามินบี				0, 17mg
riboflavin				0, 09mg
เนียซิน				2, 26mg
วิตามิน A (RAE)				24, 13μg
วิตามินซี				2, 16mg
วิตามินอี				0, 37mg

ริซอตโต้เห็ดเป็นอาหารที่ไม่มีข้อห้ามด้านโภชนาการที่สำคัญ อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องจำไว้ว่า "โรคที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลง" บางอย่างอาจมีผลเสียต่อปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหาร (ปกติของข้าว) กลุ่มคนเหล่านี้: hyperglicemia หรือเบาหวานชนิดที่ 2, hypertriglyceridemia และแน่นอน, กลุ่มอาการเมตาบอลิ ในทางกลับกันพวกเขาจะไม่ได้รับผลกระทบ: ไขมันในเลือดสูง, ความดันโลหิตสูง (แม้ว่าน้ำตาลในเลือดสูงไม่ได้ช่วยให้ volemia ต่ำ), hyperuricaemia ฯลฯ ยิ่งไปกว่านั้นมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะขีดเส้นใต้ว่าสูตรนี้เหมาะอย่างยิ่งกับอาหารของ celiac และถ้ามันปราศจากชีส นอกจากนี้หากไม่มีส่วนผสมนี้และด้วยน้ำซุปผักเห็ดริซอตโต้สามารถกำหนดเป็นอาหารมังสวิรัติได้อย่างสมบูรณ์แบบ

สัดส่วนอาหารปรุงสุกโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 250-350 กรัม (200-300kcal)

เห็ดชนิดใด

เพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดริซอตโต้ไม่ต้องใช้ข้าวชนิดใดชนิดหนึ่งหรือแตกต่างจากข้าวที่ใช้สำหรับสูตรอาหารอื่น ๆ ที่ใช้วิธีการทำอาหารแบบเดียวกัน

คุณสมบัติที่แนะนำให้เลือกมากที่สุดคือ Carnaroli, Arborio, ตัวหนา, Vialone nano และ Ribe นอกจากนี้ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เลือกข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสีเช่นปลดปล่อยจาก Glumette และต้องผ่านการปรับสภาพ (การกำจัดกลูมล่า) การฟอกและขัดเงา น้ำมันที่ได้รับความสว่างและความสดใสนอกเหนือจากการเลิกใช้งานแล้วไม่มีลักษณะที่จะสนับสนุนพวกเขาเมื่อเทียบกับผู้อื่น

นอกจากนี้ยังไม่เหมาะอย่างยิ่งที่จะใช้ข้าวนึ่งที่ออกแบบมาสำหรับสลัดข้าว สิ่งนี้จะเก็บแป้งไว้ในเมล็ดและจึงไม่สามารถปรุงได้

สำหรับสิ่งที่เกี่ยวข้องกับเห็ดอย่างไรก็ตามเรื่องนี้มีความซับซ้อน ประการแรกจำเป็นต้องระบุว่าสำหรับริซอตโต้สิ่งที่เหมาะสมที่สุดคือเห็ดสดเห็ดแช่แข็งและเห็ดแห้ง (แม้ว่าทั้งหมดจะไม่เหมาะสำหรับวิธีการเก็บรักษานี้); ดีกว่าเพื่อหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ในน้ำมัน

ยิ่งกว่านั้นทั้งสามที่ฉันพูดถึงมีลักษณะที่แตกต่างกันมาก Defrosted เห็ดมักจะมีความนุ่มนวลมากเกินไปและมีแนวโน้มที่จะกำจัดในระหว่างการปรุงอาหาร (ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงแนะนำให้โยนอย่างน้อยครึ่งหนึ่งยังคงแช่แข็งใน risotto ผ่านกระบวนการ) ในทางกลับกันเมื่อพิจารณาถึงลักษณะของรสชาติทางประสาทสัมผัสพวกมันจะคล้ายกับของสดแม้ว่าจะสัมพันธ์กับวิธีการและเวลาที่แช่แข็งก็ตามพวกเขาจะได้รับผลกระทบจากการอนุรักษ์

เห็ดแห้งแทน (โดยเฉพาะ porcini) มีกลิ่นหอมแตกหักมากกว่าเห็ดสดและทำให้เกิดผลสุดท้ายแตกต่างกันมาก ลักษณะนี้น่าจะเป็นกระบวนการที่ "สุกแก่" ซึ่งอาหารที่ขาดน้ำไป; เพื่อยกตัวอย่างอีกรสชาติลองนึกถึงมะเขือเทศอบแห้งเปรียบเทียบกับมะเขือเทศสด

ส่วนของการใช้เห็ดเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญจากอาหารสดหรืออาหารแช่แข็งเมื่อเทียบกับอาหารแห้ง นี่เป็นเพราะในระดับธรรมชาติอาหารมีมากกว่า 90% ของน้ำ (ยกเว้นทรัฟเฟิลซึ่งเข้าถึงเพียงประมาณ 75% แต่ไม่แห้ง) ในขณะที่เห็ดแห้งทำให้แทบ 10%

มีความจำเป็นต้องระบุว่าสำหรับการเตรียมริซอตโต้บางคนไม่ได้คืนเห็ดก่อนปรุงอาหาร ในความเป็นจริงเนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของน้ำและความยาวของการรักษาเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามในกรณีนี้มีความจำเป็นที่จะต้องแน่ใจในการทำความสะอาดของพวกเขาเนื่องจากเห็ดแห้งมักจะซ่อนสิ่งสกปรกทรายที่จะทำลายอาหาร ไม่น่าแปลกใจหลังจากแช่น้ำที่เหลือ (อุดมไปด้วยกลิ่นและรสชาติ) จะถูกกู้คืนโดยทั่วไปและกรองอย่างระมัดระวัง มันจะไม่แนะนำให้เพิ่มน้ำเพื่อแช่เห็ดที่จุดเริ่มต้นของการทำอาหารข้าว แต่ในตอนท้าย (ก่อนที่ครีมจะดียิ่งขึ้นถ้าลงจากไฟ) เพื่อป้องกันการระเหยโมเลกุลอะโรเมติกเฉพาะทั้งหมด

สำหรับชนิดของเห็ดที่ใช้นั้นเป็นไปได้จริง ๆ ที่จะตามใจตัวเองตามรสนิยมและฤดูกาลของคุณ เกี่ยวกับพารามิเตอร์หลังนอกเหนือจาก "คลาสสิกที่ยิ่งใหญ่" ของปลายฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง (ริซอตโต้กับเห็ด porcini, chanterelles, หมุด, ovules, เห็ดเห็ด, pioppini ฯลฯ ) เป็นไปได้ เตรียมข้าวรสอร่อยกับเห็ดทั่วไปของฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน; เหล่านี้ส่วนใหญ่: morels หรือ morchelle และ prugnoli หรือ spignoli ในฤดูร้อนมีทุ่งเห็ดหรือแชมปิญองที่เรียกว่าพร้อมให้บริการเสมอในขณะที่ในฤดูหนาวคุณจะพึงพอใจ (เพื่อพูด) ด้วยผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันน้อยซึ่งไม่เหมาะสำหรับริซอตโต้เสมอ พวกเขาเป็นเห็ดฤดูหนาว: marzuolo, pleurotus, ผู้ได้รับรางวัล (คล้ายกันมากสำหรับแง่มุม, เพื่อ porcino) และ truffles (ซึ่งจะต้องใช้ในวิธีที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง)