ตับไก่ - ตับของ R.Borgacci

อะไร

ตับไก่คืออะไร

ตับไก่เรียกอีกอย่างว่า "fegatini" เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเครื่องใน

ภายในไตรมาสที่ห้าของสัตว์ - ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์เช่น: coratella, ผ้าขี้ริ้ว, หมูเปลือก, หัวใจเป็นอาหาร, สมองเป็นอาหาร, ม้ามเป็นอาหาร, ภาษาเป็นอาหาร, ประสาทและอื่น ๆ - อาจเป็นหนึ่งในการตัดที่บริโภคมากที่สุดในอิตาลี และต่างประเทศ

ความอยากรู้

ในภาคอาหารคำว่าไก่และเนื้อไก่หมายถึงสิ่งมีชีวิตของชายและหญิงที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้ออายุไม่เกิน 6 เดือนและมีน้ำหนักน้อยกว่าหรือเท่ากับ 1.5 กิโลกรัม

จากมุมมองของการจำแนกทางชีวภาพไก่เป็นนกระดับ Aves - เป็นของครอบครัว Phasianidae และอนุวงศ์ Phasianinae, สกุล กางเกง และสายพันธุ์ กางเกง

พวกมันมีสายพันธุ์เดียวกัน แต่แตกต่างกันไปตามเพศอายุความสามารถในการสืบพันธุ์น้ำหนักและองค์ประกอบของร่างกาย capon ไก่ - ไก่ไข่หรือน้ำซุป - ไก่กระทงไก่และไก่

ตับไก่จัดอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรกเนื่องจากมีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพแร่ธาตุและวิตามินเฉพาะสูง นอกจากนี้ยังใช้ประโยชน์จากความเข้มข้นทางโภชนาการที่สำคัญของ: วิตามินที่ละลายในน้ำอื่น ๆ - แตกต่างจากกลุ่มอาหารทั่วไปเช่นกรดโฟลิกและวิตามินบี 12 หรือ cobalamin - วิตามินที่ละลายในไขมัน - วิตามิน A หรือเรตินและวิตามินดีหรือ calciferol - แร่ธาตุอื่น ๆ นอกเหนือจากที่พบได้ทั่วไปในกลุ่มของอาหารที่มีปัญหา - เช่นสังกะสีซีลีเนียมและฟอสฟอรัส - คลอเรส, พิวรีนและอื่น ๆ ตับไก่ยังให้วิตามินซีหรือวิตามินซีเข้มข้นเล็กน้อย ลักษณะทางโภชนาการของตับเป็นผลมาจากงานทางชีววิทยาของมัน; สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมอ่านเพิ่มเติม: ตับเป็นอาหาร

คุณรู้ไหมว่า ...

ตับไก่มีคุณสมบัติทางโภชนาการเช่นเดียวกับที่สกัดจากนกอื่น ๆ สำหรับใช้ในอาหารเช่นห่าน, เป็ด, ไก่งวง, กินี fowl เป็นต้น ความแตกต่างที่สำคัญเพียงอย่างเดียวคือเงื่อนไขการผสมพันธุ์พิเศษใด ๆ เช่นในห่านไขมันหรือ "foi gras" ซึ่งได้รับจากความนิยมในไขมันในตับสำหรับการกินมากเกินไปของสัตว์ที่เลี้ยงในการตรึง

ตับไก่สามารถแทรกในเกือบทุกระบบอาหาร เป็นข้อยกเว้นหรือจำเป็นต้องมีข้อควรระวังมากขึ้นการควบคุมอาหารที่มีต่อเมแทบอลิซึมบางอย่างและในบางวิธีก็คือระบบโภชนาการของสตรีมีครรภ์ สัดส่วนเฉลี่ยเท่ากับหรือน้อยกว่าการตัดกล้ามเนื้อและความถี่ของการบริโภคจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำเดียวกันสำหรับเนื้อสัตว์ ขอแนะนำให้คำนึงถึงระดับความปลอดภัยที่ถูกสุขลักษณะของผลิตภัณฑ์

ตับไก่น่าจะเป็นที่นิยมใช้มากที่สุดในอิตาลีเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร มีระดับการบริโภคที่คล้ายคลึงกันในตับวัว ในประเทศฝรั่งเศสมันถูกกำจัดโดยห่านอ้วน (foie gras)

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของตับไก่

ตับเป็นของกลุ่มแรกของอาหาร - แหล่งโภชนาการของกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแร่และวิตามินเฉพาะ

พวกเขามีการบริโภคพลังงานเฉลี่ยโดยส่วนใหญ่มาจากโปรตีนตามด้วยไขมันและในที่สุดก็มีคาร์โบไฮเดรตไม่กี่ เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ ข้อมูลกรดอะมิโนของตับไก่ประกอบด้วยกรดกลูตามิกกรดแอสปาร์ติคลูซินและไลซีน; โดดเด่นต่อหน้าของฟีนิลอะลานีน เฉพาะเมื่อมีการอัดมากเกินไป - สำหรับฟัวกราส์ - จะมีไขมันในปริมาณสูงได้หรือไม่ - กรดไขมันจัดอยู่ในไตรกลีเซอไรด์ รายละเอียดไขมันในตับไก่ควรเน้นความชุกของไขมันไม่อิ่มตัวใน saturates - หลังยังเกี่ยวข้อง

ตับไม่ได้มีเส้นใยใด ๆ และโดยไม่คำนึงถึงภาวะโภชนาการของสัตว์ที่ถูกฆ่านั้นจะมีคอเลสเตอรอลสูง พวกเขาไม่มีแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน พิวรีนแทนมาก

เกี่ยวกับวิตามินตับไก่มีส่วนประกอบของกลุ่ม B: วิตามินบี (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), กรด pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotin ( vit B8 หรือ vit H), กรดโฟลิกและ cobalamin (vit B12); ไม่รวมตับ - อ้างอิงจากกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - การปรากฏตัวของวิตามินซี (vit C) การมีส่วนร่วมของสอง liposoluble วิตามินก็ยอดเยี่ยม: เรติน (vit A) และ calciferol (vit D) หมายเหตุ : กรดโฟลิกและวิตามินซีเป็น thermolabile ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ "ต่อต้าน" ในการปรุงอาหารโดยการยกเลิกการใช้อย่างถาวร

เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับแร่ธาตุตับไก่มีความโดดเด่นจากความเข้มข้นที่สำคัญของ: เหล็ก - มีทางชีวภาพสูง - สังกะสีฟอสฟอรัสซีลีเนียมโพแทสเซียมทองแดงและโมลิบดีนัม

สุขภาพ

แง่มุมที่ถูกสุขอนามัยของตับไก่เป็นอาหาร

ในฐานะที่เป็นอวัยวะหลักที่รับผิดชอบในกระบวนการเมแทบอลิซึมตับสามารถมีโมเลกุลที่ไม่ต้องการ สิ่งเหล่านี้มีแหล่งที่มาทางเภสัชวิทยาสิ่งแวดล้อมหรือทางเดินอาหารเช่นไดออกซินเมธิลเมอร์คิวรี่ซีลีเนต ฯลฯ สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับไลฟ์สไตล์โดยรวมของสัตว์ที่ถูกฆ่า ไก่ที่ฆ่ามาโดยเฉพาะจากฟาร์มที่เฉพาะเจาะจงมุ่งเป้าไปที่อาหารซึ่งเป็นสาเหตุที่การใช้ยาปฏิชีวนะและแอนาโบลิกแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของอุปทาน

คุณรู้ไหมว่า ...

ฟาร์มอิตาลีเป็นประเทศที่มีการควบคุมและควบคุมมากที่สุดในยุโรปหรือไม่? ยิ่งไปกว่านั้นตามข้อบังคับของสหภาพยุโรปผลิตภัณฑ์ที่มีสุขภาพที่หายากแทบจะไม่กลายเป็นตลาดอาหารของทวีปเก่า

เช่นเดียวกับมลพิษทางสิ่งแวดล้อม ในกรณีนี้การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์เกิดขึ้นเหนือสิ่งอื่นใดเมื่อสัตว์กินและดื่มบนบกหรือจากชั้นหินอุ้มน้ำที่ถูกบุกรุก มันเป็นระยะไกล แต่ไม่สามารถทำได้แม้กระทั่งสมมติฐานที่ฟีดมีสารมลพิษ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเภทโลหะ

โดยทั่วไปจะแนะนำให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่รับประกันว่ามีการตรวจสอบย้อนกลับและการตรวจสอบย้อนกลับ - ดีกว่าหากเป็นในระดับประเทศ การซื้อตับไก่จากสัตว์ที่ถูกเชือดที่บ้านอาจเป็นทางเลือกที่ผื่น

อาหาร

ตับไก่เป็นอาหารในอาหาร

ตับเป็นอาหารราคาถูกและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ในอาหารลดความอ้วนนั้นแนะนำให้ลดไขมันในการปรุงอาหารเช่นน้ำมันหรือเนยเพื่อให้แน่ใจว่าได้รับประทานนอร์มัลลิดิคและ hypocaloric

แม้จะมีอัตราส่วนที่น่าพอใจของกรดไขมัน (อิ่มตัว: ไม่อิ่มตัว = <1) เนื่องจากมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูง แต่ตับไก่ไม่เหมาะอย่างยิ่งในกรณีของไขมันในเลือดสูง ในส่วนของตับไก่คุณควรได้รับปริมาณโคเลสเตอรอลที่แนะนำต่อวันมากกว่า 100% แม้แต่กับคนที่มีสุขภาพดี

ตับไก่ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการโปรตีนเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

ตับไก่ให้สารฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มากและไม่เหมาะสำหรับฟีนิลไคโตนูเรีย

มันเป็นแหล่งที่ดีของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและบริโภคเป็นประจำในอาหารช่วยเพิ่มความครอบคลุมของความต้องการทางโภชนาการ นี่เป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่าและหากไม่พอใจอย่างเหมาะสมสัมพันธ์กับอุบัติการณ์ของโรคโลหิตจาง sideropenic ในผู้หญิงที่มีความอุดมสมบูรณ์ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งตั้งครรภ์ - ในนักวิ่งและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท ตับไก่มีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการฟอสฟอรัสมีมากในร่างกาย - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสีและซีลีเนียมเป็นมากกว่าที่ประเมินได้ แร่ธาตุต้านอนุมูลอิสระทั้งสองนี้ยังมีฟังก์ชั่นอื่น ๆ อีกมากมายสังกะสีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตฮอร์โมนและเอนไซม์ซีลีเนียมเพื่อสุขภาพของต่อมไทรอยด์ มันไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่ก็มีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการเฉพาะ - ยิ่งในกรณีที่มีเหงื่อออกเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนนี้ทำให้เกิดอาการปวดกล้ามเนื้อและความอ่อนแอทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการขาดน้ำ มันเป็นสารที่เป็นด่างเช่นแมกนีเซียมซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของศักยภาพเยื่อหุ้มเซลล์ มันจะมีประโยชน์มากในการต่อสู้กับพยาธิสภาพของความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงหลัก

ตับไก่นั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีเป็นปัจจัยร่วมที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมในการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายทั้งหมด ที่สำคัญและมีประโยชน์มากเนื้อหาวิตามินดี; เรียกอีกอย่างว่า calciferol สารอาหารนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและการเผาผลาญของกระดูก โดยทั่วไปแล้วมันเป็นวิตามินที่หายากในอาหารแม้ว่ามันจะถูกสังเคราะห์ในผิวหนังในช่วงฤดูร้อน - เนื่องจากแสงแดดและเก็บไว้ในตับ อาหารนี้จึงแนะนำในอาหารของเรื่องในการเจริญเติบโตและในการป้องกันโรคกระดูกพรุน อุดมไปด้วยวิตามิน A ช่วยในการเสริมสร้างการทำงานของภาพการจำลองเซลล์การทำงานของระบบสืบพันธุ์ ฯลฯ อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาและพิจารณาถึงผลกระทบที่ทำให้ทารกอวัยวะพิการเกิดขึ้นซึ่งเชื่อมโยงกับคุณค่าทางโภชนาการที่มากเกินไปของวิตามินนี้สตรีมีครรภ์ควรให้ความสนใจกับโอกาสที่จะเกิดภาวะส่วนเกิน

เนื้อหาของวิตามินตามปกติกับอาหารจากสัตว์เป็นที่น่าสนใจแม้ว่าจะมีความสำคัญรอง เรากำลังพูดถึงกรดโฟลิก - จำเป็นสำหรับการจำลองแบบของกรดนิวคลีอิกและที่สำคัญมากในการตั้งครรภ์ - และของวิตามินซี - สารต้านอนุมูลอิสระและจำเป็นสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน ตับไก่เป็นอาหารที่ - สำหรับสุขอนามัย, ออร์แกนิกและรสชาติ - ต้องปรุงอาหารลึก, จนถึงใจกลางของอาหาร, ที่มีอุณหภูมิสูงกว่าพาสเจอร์ไรซ์ โฟเลตและวิตามินซีมีความเสี่ยงต่ออุณหภูมิสูงมากซึ่งเป็นผลมาจากการย่อยสลาย ด้วยเหตุนี้ตับไก่จึงไม่สามารถเป็นแหล่งที่มาของสารอาหารดังกล่าวได้

ที่มีระดับ purines สำคัญตับไก่ไม่แนะนำสำหรับผู้ทุกข์ทรมานจาก hyperuricemia - รุนแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการโจมตีของโรคเกาต์ - และสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มมากขึ้นกรดยูริค / ลิเธียม urolithiasis

มันมีความเกี่ยวข้องในการแพ้แลคโตสในโรค celiac และในการแพ้ฮีสตามี ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา มันไม่ควรมีข้อห้ามสำหรับชาวมุสลิมและชาวยิว

สำหรับด้านสุขอนามัยที่กล่าวมาข้างต้นจำเป็นต้องให้ความสนใจอย่างมากกับการเลือกแหล่งจัดหาซึ่งจำเป็นต้องเป็นประเภทที่ได้รับการรับรองตามปกติและอาจเป็นไปได้ที่จะมีมาตรฐานคุณภาพสูง

ส่วนไก่ตับเฉลี่ยอยู่ที่ 100-150 กรัม (ประมาณ 120-180 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

คำแนะนำในการซื้อตับไก่

ในการรับรู้ถึงตับที่ดีจากผู้อื่นที่มีคุณภาพไม่ดีเราจะต้องสามารถสังเกตเห็น:

1. รูปลักษณ์ที่สดใสฉูดฉาดและไม่ขาดน้ำ
2. สีทั่วไป (ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์สัตว์) ไม่ ด่างพร้อยหรือด่าง

ตับไก่ต้องถูกเก็บในตู้เย็นหรือแช่แข็งเสมอ

ด้านการทำอาหารของตับไก่

ไก่มีรสชาติที่เข้มข้นมาก แต่ในหลาย ๆ ประเภทที่เสนอขายในตลาดนั้นไม่ใช่ความแข็งแกร่งและความต้องการมากที่สุดในเพดานปาก - แทนที่จะเป็นตับของสัตว์ใหญ่โดยเฉพาะหมู รสชาติเริ่มต้นอ่อนหวานพร้อมกับบันทึกที่สองที่ขมขื่น ให้ความรู้สึกขัดเล็กน้อย

ตามที่เราได้ชี้ให้เห็นแล้วตับเป็นอาหารที่ปรุงโดยเฉพาะเพื่อกิน วิธีการประมวลผลที่ต้องการคือวิธีสำหรับการนำความร้อนในกระทะหรือในหม้อตุ๋น

สูตรที่พบมากที่สุดบนพื้นฐานของตับไก่คือตับตับไก่ - เช่นตับหมูและเนื้อวัว, ตับไก่ตุ๋น, ตับไก่และมะเขือเทศเชอร์รี่, ตับไก่ผัดกับมันฝรั่งและยี่หร่าป่า, paté ตับบน croutons, ตับไก่กับไวน์แดง, polenta กับตับ ฯลฯ