มีไขมันดีและไขมันไม่ดีหรือไม่?

ดูเพิ่มเติมที่: คอเลสเตอรอลที่ดีและคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี

การแนะนำ

คำจำกัดความของ "ไขมันที่ดีและไขมันที่ไม่ดี" เป็นการคาดเดาแบบง่าย ๆ ที่ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการแพทย์และผู้ฝึกสอนด้านกีฬาใช้เพื่อให้ความรู้ด้านโภชนาการแก่ลูกค้า / ผู้ป่วย ในความเป็นจริงไขมันในอาหารเป็นโมเลกุล (หรือเกือบทั้งหมด) ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารของมนุษย์ "ตั้งแต่รุ่งอรุณแห่งกาลเวลา" ... สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปคือการสนับสนุนเชิงปริมาณและความสัมพันธ์ระหว่างพวกเขา .

ไขมันและ / หรือไขมัน: ฟังก์ชั่น

ไขมันโดยทั่วไป (และจากมุมมองทางเคมีที่ไม่เหมาะสม) เรียกว่าไขมันเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ พวกเขาเป็นตัวแทนของกลุ่มที่แตกต่างกันมากขึ้นเมื่อเทียบกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตดังนั้นการจำแนกและการวิเคราะห์การทำงานสัมพัทธ์ของพวกเขาอย่างน้อยก็มีความซับซ้อน

ภาพรวมของการจำแนกไขมัน

ตามการจำแนกของ Lehlinger ไขมันสามารถจำแนกได้ง่ายและซับซ้อนบนพื้นฐานของการสันนิษฐานว่าพวกเขาก่อตัวเป็นหนึ่งโมเลกุลหรือมากกว่า:

• เรียบง่ายหรือไม่สะพอนิฟิล: แอลกอฮอล์อะลิฟาติกสเตอรอล (ส่วนใหญ่เป็นโคเลสเตอรอลและไฟโตสเตอรอล) โทโคฟีรอล (vit E) แอลกอฮอล์เทอร์เพนิกส์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ trpenpenic ไฮโดรคาร์บอน (พิษ)
• เชิงซ้อนหรือ saponifiable: tri-, di-, mono-acylglycerols; ฟอสโฟลิปิด, กรดไขมัน, เอสเทอร์; ไขประกอบด้วย 2 กรดไขมัน + เอธิลีนไกลคอล ... ไม่เหมือนไขมันที่ประกอบด้วยกลีเซอรีน + กรดไขมัน 3

ฟังก์ชั่นของไขมัน: บางครั้งดีและไม่ดีบางครั้ง

การพยายามทำให้บทความมีความเป็นวิทยาศาสตร์น้อยลงและ "น่ากินมากขึ้น" เราจะวิเคราะห์เป็นรายบุคคล (แต่ไม่ต้องลงรายละเอียด) ไขมัน / ไขมันทุกประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งเราจะพยายามอธิบายผลกระทบการทำงานของมันต่อร่างกายโดย แยกแยะระหว่างไขมันที่ดีและไม่ดี

ไขมันง่าย ๆ : พวกมันดีหรือไม่ดี?

แอลกอฮอล์ aliphatic, terpenic แอลกอฮอล์และ triterpenic แอลกอฮอล์

พวกเขาเป็นสารประกอบอินทรีย์ (คล้ายกับกรดไขมัน) ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารที่โดยการกำหนดโครงสร้างพื้นฐานของน้ำมันหอมระเหยให้ "กลิ่นหอม" ทั่วไปกับอาหาร (เช่น: เมนทอล, มะนาว) พวกเขาเป็นสารประกอบไขมันเล็กน้อยที่จะพิจารณาโดยเฉลี่ยไขมันดี

NB . แอลกอฮอล์ที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดในด้านโภชนาการคือ METANOL และ ETHANOL ซึ่งเป็นโมเลกุล POCO ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (หรือมีเพียงร่องรอย) ในอาหาร สิ่งแรกคือเชื้อเพลิง TOXIC สำหรับร่างกาย (ดังนั้นจึงเป็นโมเลกุลที่ไม่ดี) ในขณะที่สารพิษนั้นมีพิษน้อยกว่า (แม้ว่าจะขึ้นอยู่กับขนาดของยา) ที่มีอยู่ในเครื่องดื่มหมักและกลั่น

สเตอรอล :

พวกเขาเป็นสารประกอบทางเคมีที่ได้มาจาก สเตอรอล (กำหนดทางเคมีเป็นสารประกอบโพลีไซคลิกประกอบด้วยสี่วง) พวกมันมีความแตกต่างใน zoosterols (มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตในสัตว์: โคเลสเตอรอล, สเตียรอยด์ฮอร์โมนและวิตามินดี) และ ไฟโตสเตอรอล (มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตในพืช: สิ่งที่รู้จักกันดีคือ campesterol, sitosterol และ stigmasterol)

• โซอสเตอรอลอาหารมีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ โคเลสเตอรอล (ถือว่าเป็น ไขมัน ที่ไม่ดีเพราะมันมีส่วนเกินในเลือดมีหน้าที่ในการเพิ่มอัตราการตายจากโรคหลอดเลือดหัวใจ) และรูปแบบต่างๆของวิตามิน D หรือ calciferol (ถือว่าเป็นไขมันที่ดีในขณะที่มันทำหน้าที่ของวิตามินหรือสารให้ความหวานที่จำเป็นสำหรับการกลายเป็นปูนกระดูกและการป้องกันโรคกระดูกพรุน)
• ไฟโตสเตอรอลทางเดินอาหาร (และในทำนองเดียวกันกับ stanols และ policosanoli) มีอยู่เหนือน้ำมันปรุงรสบางชนิดในพืชตระกูลถั่วในพืชตระกูลถั่วในผักและผลไม้ เป็นตัวแทนของช่วงของโมเลกุลที่มีฟังก์ชั่นที่แตกต่างกัน ได้แก่ สารต้านอนุมูลอิสระ, ต้านอนุมูลอิสระ, hypocholesterolemic, คล้ายสโตรเจน; มันจำเป็นที่จะต้องอุทิศทั้งบทให้กับหน้าที่ของพวกเขา แต่สิ่งที่แน่นอนคือพวกเขาได้รับการพิจารณาว่าเป็นไขมันที่ดีอย่างยิ่ง

โทโคฟีรอล :

ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม E. พวกเขาเป็นกลุ่มของโมเลกุล ESSENTIAL (ที่มีอยู่ในน้ำมันพืชและผัก) ในขณะที่พวกเขาทำหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระและฟังก์ชั่นป้องกันการเกิดลิ่มเลือดของของเหลว สิ่งเหล่านี้จะถูกรวมไว้ใน GOOD GOODS อย่างแน่นอน

ไฮโดรคาร์บอน :

พวกเขาเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ไม่มีกลุ่มการทำงาน พวกเขารวมถึงสองประเภทของโมเลกุล (อะลิฟาติกและอะโรมาติก) แตกต่างจากมุมมองทางเคมีเช่นเดียวกับโครงสร้างทางกายภาพ; ในเรื่องนี้ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่า: "ในการปรุงอาหารที่มีความรุนแรงและอุณหภูมิสูงการทำให้เป็นถ่านของธาตุอาหารหลักบางชนิดก่อให้เกิดการก่อตัวของไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนที่เรียกว่าอะโรมาติก polycyclics เช่น ANTRACENE สิ่งเหล่านี้นอกจากจะเป็นมลภาวะมีพิษสูงระคายเคืองและทำให้เกิดมะเร็งได้ "

โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนและอะโครลินเป็นอนุพันธ์ของไขมันที่ระเหยได้ซึ่งถือว่าเป็น ABSOLUTELY BAD GRASTS (เพื่อหลีกเลี่ยงหรือบริโภคในปริมาณที่น้อยที่สุด)

คอมเพล็กซ์ไขมัน: พวกเขาดีหรือไม่ดี?

กรดไขมันและ tri-, di-, mono-acylglycerols (เอสเทอร์ของกลีเซอรีนหรือไตรกลีเซอไรด์):

มันเป็นไขมันที่มีประโยชน์สำหรับการบริโภคพลังงาน กรดไขมันให้ 9kcal / g และควรเป็นตัวแทนระหว่าง 25 และ 30% ของแคลอรี่ในอาหาร มีความแตกต่างที่สำคัญในคุณภาพของกรดไขมันซึ่งในการวิเคราะห์ครั้งแรกสามารถแยกเป็น SATURI และ INSATURI;

• SATURI (ส่วนใหญ่มาจากอาหารจากสัตว์) โดยทั่วไปจะเรียกว่า BAD FATS เพราะในขณะที่ให้แคลอรี่เช่นเดียวกับคนอื่น ๆ พวกเขามีแนวโน้มที่จะเพิ่มระดับ LDL คอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งเป็นที่โปรดปรานของโรคหลอดเลือดหัวใจ
• INSATURI (ส่วนใหญ่มาจากอาหารที่มีพืชเป็นหลัก) ในทางกลับกันมีประโยชน์อย่างมากในการเก็บรักษาและปรุงอาหาร (monounsaturated ซึ่งส่วนใหญ่บรรจุอยู่ในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์) และยังรวมถึงประเภทของโมเลกุลที่จำเป็น ไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่บรรจุอยู่ในน้ำมันปรุงรสผลไม้แห้งบลูฟิชและน้ำมันปลา) กรดไขมันจำเป็นเหล่านี้ (AGE หรือ PUFA) เป็นของตระกูลโอเมก้า 3 (ส่วนใหญ่มีอยู่ในปลาบลูฟิช, น้ำมันปลา, น้ำมันเคยและน้ำมันพืชบางชนิด) และโอเมก้า 6 (ส่วนใหญ่อยู่ในน้ำมันพืชและ ผลไม้ตากแห้ง) และมีหน้าที่สำคัญสำหรับสิ่งมีชีวิต
• ในที่สุดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสามารถพิจารณาได้ว่าเป็นไขมันที่ดีหากทำในระดับที่เหมาะสมนอกเหนือจากนั้นเช่น SATURI และ polyunsaturates ที่ไม่จำเป็นพวกมันมีส่วนช่วยเพิ่มน้ำหนักตัวโดยการสะสมไขมัน ในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นหากมีการแนะนำในความสัมพันธ์ที่ถูกต้อง (omega3: omega6 = 1: 3 หรือมากกว่านั้นในความโปรดปรานของโอเมก้า 3) ถือว่าเป็นไขมันที่ดีอย่างแน่นอน

NB . มีหมวดหมู่ของไขมัน MANIPOLATI INDUSTRIALMENTE คือไขมันที่ถูกกำหนดโดย HYDROGENATED GREASES; สิ่งเหล่านี้ถึงแม้ว่าจะไม่ได้รับการสร้างสรรค์ แต่แรกเริ่มนั้นก็ต้องได้รับการไฮโดรจิเนชันเพื่อให้ได้คุณสมบัติทางกายภาพของ SATURI จากมุมมองการเผาผลาญพวกเขาทำงานเหมือนกรดไขมันอิ่มตัวแมสซาชูเซตบางครั้งพวกเขามีจำนวนมากของกรดไขมันทรานส์โมเลกุล INDESIDERATED (ตามธรรมชาติปรากฏเฉพาะในจำนวนร่องรอยในอาหาร) ไขมันที่เติมไฮโดรเจนและโดยเฉพาะอย่างยิ่งโมเลกุลทรานส์ที่ saturates เดียวกันหรือแย่กว่านั้นถือเป็นไขมันที่ไม่ดีอย่างแน่นอน (เพื่อหลีกเลี่ยงหรือบริโภคในปริมาณที่น้อยที่สุดที่เป็นไปได้)

ฟอสฟอรัส :

พวกเขาคือกลีเซอรอลเอสเทอร์ที่เกี่ยวข้องกับกรดไขมันและกลุ่มฟอสเฟต พวกเขาส่วนใหญ่อยู่ในเครื่องใน (สมอง) และเป็นตัวแทนของโมเลกุลพื้นฐานโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับรัฐธรรมนูญของ "ขั้วของเหลวโมเสค", ตามแบบฉบับของเยื่อหุ้มเซลล์และโครงสร้างของเปลือก myelinic ของระบบประสาท สิ่งมีชีวิตยังสามารถสร้างพวกมันเองได้ด้วยตนเองดังนั้นจากมุมมองของอาหารพวกเขาถือว่าเป็นไขมันที่ดี แต่ไม่ใช่ด้วยเหตุผลนี้จึงสำคัญ

สเตอรอลเอสเทอ : ดูด้านบน: สเตอรอล

หุ่นขี้ผึ้ง:

มันไม่ได้เป็นไขมันที่สำคัญจากมุมมองทางโภชนาการ แต่บางครั้งก็ใช้เป็นสารเติมแต่ง (ขี้ผึ้ง carnauba และขี้ผึ้ง) ในการให้อาหารขี้ผึ้งที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ pruina ฟิล์มธรรมชาติของการป้องกันของผลเบอร์รี่; ในทางตรงกันข้ามขี้ผึ้งถูกแยกออกจากน้ำผึ้งและดังนั้นจึงไม่ใช่องค์ประกอบอาหารที่สำคัญ แว็กซ์ไม่ได้เป็นตัวแทนของไขมันที่ไม่ดี แต่ไม่ได้เป็นไขมันที่ดีหรือจำเป็น