Emmental คืออะไร
Emmental (เรียกอีกอย่างว่า Emmenthal หรือ Emmentaler ) เป็นชีสแข็งแบบสวิสทำจากนมวัวและมีลักษณะเป็นรูขนาดใหญ่และใหญ่จำนวนหลายรูภายใน (มากหรือน้อยกว่าปกติขึ้นอยู่กับประเภทของการแปรรูป)
Emmental ใช้ชื่อมาจากพื้นที่กำเนิด (Emmental valley ในมณฑลเบิร์น - Central Alps); ชาวสวิสจะทำการตลาดในสามประเภทที่แตกต่างกัน: หวานรสและสุก
Emmental ผลิตโดยการแปรรูปนมวัวที่คล้ายกับชีสอัลไพน์ชนิดอื่นที่ปรุงสุกหรือกึ่งสุกซึ่งแตกต่างจากการหมัก โพรพีนิคซึ่งมี ความรับผิดชอบต่อการก่อตัวของรูโปร่งแสง (หลุมที่มีชื่อเสียง) ซึ่ง ใน emmental เชิงพาณิชย์พวกเขามีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3-5 เซนติเมตร
แม้จะเป็นชีสสวิสทั่วไป แต่ปัจจุบัน Emmental ผลิตและจำหน่ายทั่วโลกภายใต้ชื่อสามัญของ ชีสสวิส อยากรู้อยากเห็นผู้ผลิต emmental ที่ใหญ่ที่สุดคือฟินแลนด์ซึ่งใช้กระบวนการที่ใช้กลไกและง่าย แน่นอนว่าชีสที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและรสชาติที่ดีที่สุดยังคงเป็น Swiss Emmental (ซึ่งใช้กระบวนการแบบดั้งเดิมแทน)
ประเภทของ Emmental
Emmental มีให้บริการส่วนใหญ่ใน 4 ประเภทผลิตในพื้นที่ต่าง ๆ :
- Swiss Emmental: แปะเหนียวยืดหยุ่นขมขื่นและทำเครื่องหมาย การสุกจะแตกต่างกันตั้งแต่ 8 ถึง 10 เดือน รูปร่างเป็นทรงกระบอกและมีขนาดพอเหมาะ (80-100 กิโลกรัม) เปลือกโลกถูกแว็กซ์เมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ประเภทที่มีคุณภาพดีกว่าคือ emmental d'alpage โดดเด่นด้วยเปลือกสีดำ
- Emmental ฝรั่งเศส: มันมีขนาดเล็กกว่าสวิสหนึ่งและเป็นที่รู้จักกันส่วนใหญ่สามชนิดย่อยตามลำดับ: de Savoie (PGI), est-central (PGI) และ gran cru
- Bavarian Emmental หรือ Emmentaler : ผลิตในประเทศเยอรมนี มันเหมือนกับก่อนหน้านี้ แต่มีกระบวนการผลิตที่มีค่าสูงและมีคุณภาพน้อยกว่า
- Finnish Emmental: มีไว้สำหรับการส่งออกเป็นหลักและคล้ายกับบาวาเรีย
ด้านสุขอนามัยการอนุรักษ์และการทำอาหาร
จากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะการเจริญเติบโตที่ดีของ emmental ทำให้มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ กระบวนการการสุกของมันจะกำหนดความแข็งของแปะด้วยการลดปริมาณของน้ำและความเข้มข้นแบบขนานของโปรตีนไขมันเกลือแร่และวิตามิน การดูแลรักษาของ emmental นั้นไม่ซับซ้อน มันเป็นสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการทำความเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 10 ° C อย่างไรก็ตามมันเป็นสิ่งจำเป็นที่บรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างดี (ถ้าสัมผัสกับอากาศชีสแหลมอย่างรวดเร็วและมีแนวโน้มที่จะครอบคลุมตัวเองด้วยแม่พิมพ์) ควรบริโภค emmental ภายใน 7 วันหลังจากเปิดแพคเกจ
| องค์ประกอบทางโภชนาการของ Emmenthal ™ - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหารของ INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ในห้องครัว Emmental ให้ความสำคัญกับการเตรียม ฟองดู และการปรุงซอสปรุงรสและเครื่องปรุงรสบนพื้นฐานของชีสผสม ใช้สดเพิ่มคุณค่าสลัดอาหารเรียกน้ำย่อยและหลักสูตรแรกเย็น การจับคู่ไวน์อาหารที่ดีที่สุดสำหรับ Emmental รวมถึงการใช้ไวน์อะโรมาติกสีขาวไวน์แดงหรือไวน์แดง เช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ อีกมากมาย Emmental ยังให้ความสำคัญกับการผสมผสานกับน้ำผึ้งแยมและผลไม้แช่อิ่ม
ลักษณะทางโภชนาการ
Emmental เป็นอนุพันธ์ของนมที่มีพลังสูงอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวและโปรตีนที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูง แม้แต่การบริโภคคอเลสเตอรอลก็ไม่ควรต่ำที่สุด ดังนั้นโปรไฟล์ไขมันของ emmental จึงไม่ใช่หนึ่งในอาหารที่แนะนำสำหรับไขมันในเลือดสูง ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อได้รับปริมาณแคลอรี่อย่างมากจึงไม่แนะนำให้ใช้เป็นประจำโดยเฉพาะในกรณีที่มีน้ำหนักเกิน
NB . ค่าอ้างอิงสำหรับกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลจะไม่แสดงในตาราง แต่ความสมบูรณ์สามารถนำมาพิจารณาได้ทั้งวัตถุดิบในการผลิตและค่าสัมประสิทธิ์การทำกำไรของชีสเอง (ประมาณสิบสองลิตรต่อกิโลกรัมของนมเปรี้ยว) )
จากมุมมองของน้ำเกลือ emmental ให้ปริมาณแคลเซียมที่ดีเยี่ยม (จำเป็นในระหว่างการเจริญเติบโตและในการป้องกันโรคกระดูกพรุน) และฟอสฟอรัส (ซึ่งจะต้องทำน้อยกว่าที่ผ่านมา); ความเข้มข้นของเกลือที่เพิ่มเข้ามานั้นก็สูงเช่นกัน NB . ไม่แนะนำโซเดียมสำหรับความดันโลหิตสูง
เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับวิตามิน Emmental มีโมเลกุล B-group ในปริมาณที่ดีซึ่ง Riboflavin (Vitamin B2) นั้นมีความโดดเด่นเหนือสิ่งอื่นใด; นอกจากนี้การหมักด้วยโพรพิโอนิคชีสนี้ควรมีโคบอลลามินจำนวนหนึ่ง (วิตามินบี 12) แม้ว่าการวิจัยที่ดำเนินการในเรื่องนี้ยังไม่ได้รับการยืนยันสมมติฐานนี้ ระดับวิตามินเอในระดับที่ดี
บรรณานุกรม:
- Atlas ชีส - G. Ottogalli - Hoepli - pag 303: 306
