ExtraVergine Olive Oil (EVO) หมายถึงน้ำมันที่ได้จากการกดครั้งแรกของ drupes หรือผลไม้ (มะกอก) ของพืชใน ยุโรป Olea Leccino (รู้จักกันดีว่าต้นมะกอก) กระบวนการสกัดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษนั้นเป็นแบบกลไกและไม่รวมการใช้สารเคมีหรือกระบวนการทางเคมีโดยสิ้นเชิง
NB ค่า pH ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษแสดงในกรดไขมันอิสระของกรดโอเลอิก (C 18: 1) จากมุมมองของระบบทางเดินอาหารน้ำมัน EVO จะต้องไม่เกิน 0.8% ของ C 18: 1 ฟรี
คุณสมบัติทางโภชนาการและการปรุงอาหาร
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษประกอบด้วยไขมัน 99% ส่วนที่สะพอนิฟิลของไขมันเหล่านี้ส่วนใหญ่จะถูกจัดระเบียบในไตรกลีเซอไรด์อย่างง่าย (หรือไตรแอคคาลีกลีเซอรอล) (กลีเซอรีนเอสเทอร์ที่มีกรดไขมันสามชนิด) และ / หรือผสม
คุณภาพของกรดไขมันน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จะกำหนดคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของมันและในทางปฏิบัติแล้วมันจะมีผลต่อการเตรียมอาหาร ในทางตรงกันข้ามส่วนที่ไม่สามารถแยกแยะได้ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์นั้นมีโมเลกุลขนาดเล็กจำนวนมาก (วิตามินที่ละลายในไขมัน - โทโคฟีรอลและ B-carotene) หรือในหลายกรณีมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ (ไฟโตสเตอรอลและโพลีฟีนอล) โมเลกุลเหล่านี้มีส่วนร่วมกับกรดไขมันทั่วไปเพื่อตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (สารต้านอนุมูลอิสระ)
กรดไขมันที่มีอยู่มากที่สุดในไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คือ: กรดโอเลอิค (โมโน - ไม่อิ่มตัว - ส่วนใหญ่อยู่ที่อื่น), กรดปาล์มิก (อิ่มตัว), กรดไลโนเลอิค (กรดไม่อิ่มตัว - ω 6 ครอบครัว) - ครอบครัวของω‰ 3) ความชุกของกรดโอเลอิคทำให้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีคุณสมบัติที่ไม่มีใครเทียบได้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเคมีนี้มีคุณสมบัติเป็นตัวกำหนด:
- จุดของควันเพียงพอสำหรับการทอด พารามิเตอร์นี้ถูกกำหนดโดยร่างกายโดยระดับความอิ่มตัวของกรดไขมัน (saturates มีจุดควันสูงกว่าที่ไม่อิ่มตัวและ monounsaturates มีจุดควันสูงกว่า polyunsaturates) และปริมาณของกรดไขมันอิสระ (> กรดไขมันอิสระ <จุด ของควัน) มันเป็นความจริงที่น้ำมันหมูน้ำมันกลั่นและ / หรือเมล็ดพืชและ / หรือไฮโดรเจนเนตมีความต้านทานต่ออุณหภูมิสูง แต่คุณภาพของกรดไขมันและผลกระทบต่อเมแทบอลิซึมของพวกเขาไม่ได้อยู่ในระดับที่เทียบเท่ากับน้ำมัน น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมอ่านบทความ: น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอด
- ความเสถียรเชิงออกซิเดชั่นมีประโยชน์สำหรับการอนุรักษ์ มีความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชันโดยเฉพาะจึงช่วยในการกำหนดคุณสมบัติของสารกันบูดที่ขาดไม่ได้ในบรรจุภัณฑ์โดยการแช่ ในทางตรงกันข้ามไขมันอื่น ๆ ที่ใช้ในห้องครัว (ที่มีความแตกต่างที่จำเป็น) ไม่มีคุณสมบัติต้านทานการเกิดออกซิเดชันที่เท่าเทียมกัน สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมอ่านบทความ: การอนุรักษ์ในน้ำมัน
ในทางตรงกันข้ามโมเลกุลขนาดเล็กที่ไม่สามารถแยกได้เช่น กลูโคไซด์ (โพลีฟีนอล) และ วิตามินสารต้านอนุมูลอิสระ (โทโคฟีรอล / vit.E + Β-carotene หรือแคโรทีนอยด์โดยทั่วไป) มีส่วนช่วยเพิ่มคุณสมบัติอนุรักษ์นิยมของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ อย่างไรก็ตามจำเป็นที่จะต้องจำไว้ว่า: ในกรณีที่มีการใช้การรักษาความร้อน (การปรุงอาหาร / การทอดหรือการให้ความร้อนหลังการเคลือบทับเพื่อการเก็บรักษาในน้ำมัน) ปริมาณของโมเลกุลสารต้านอนุมูลอิสระและความสมบูรณ์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัว การลดลงของโมเลกุลที่โดดเด่น
คุณสมบัติทางโภชนาการและบริบททางโภชนาการของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
ตามที่อธิบายไว้แล้วน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเป็นพื้นผิวที่แยกจากกันสำหรับการทอดและอาหารที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเก็บรักษาในน้ำมัน คุณสมบัติทางโภชนาการเมื่อเทียบกับแก๊สปรุงรสใด ๆ จะดีกว่ามาก; เริ่มต้นจากการสันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางเนื่องจากรสชาติและความอร่อยที่ได้รับโดยทั่วไปน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จึงควรใช้ "ดิบ" ที่มีความถี่อิสระ แต่ในปริมาณที่เหมาะสมกับความต้องการแคลอรี่ที่เกิดขึ้นจริง ในที่สุดจำไว้ว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ให้วิตามินสารต้านอนุมูลอิสระไฟโตสเตอรอลและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวดังนั้นแทนที่ส่วนที่อิ่มตัวของไขมันที่มาจากสัตว์ (ไขมันที่มีอยู่ในชีสเนื้อสัตว์และอนุพันธ์ไขมันไข่ ฯลฯ ) สามารถกำหนดได้ ข้อได้เปรียบทางโภชนาการที่สำคัญ
โดยเน้นไปที่เนื้อหาในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะได้ยินว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นและน่าอดสูเนื่องจากกรดไขมันจำเป็นต่ำกว่าω3 (มีมากในน้ำมันลินซีด, ถั่วเหลือง, วอลนัท) ฯลฯ ); ในความเป็นจริงการเปรียบเทียบนี้ไม่มีเหตุผลที่จะได้รับการสนับสนุน ก่อนอื่นฉันจะขอให้ทุกคนทอดหรือเก็บอาหารในน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ผลที่ได้จะเป็นความหายนะที่แท้จริงเนื่องจากการมีพันธะคู่ทำให้กรดไขมันมีความไม่แน่นอนอย่างมากต่อความร้อนและการเกิดออกซิเดชัน ประการที่สองจำเป็นต้องจำไว้ว่า:
- แม้แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเช่นโพลียูรีเทตจำนวนมากก็มีลักษณะเป็นผลจากการเผาผลาญเป็นบวก พวกเขาโดดเด่นด้วยผลประโยชน์ในกรอบไขมันในเลือดและดังนั้นจึงนำไปสู่การป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวของตระกูลω3ที่มีอยู่ในน้ำมันพืชนั้นไม่สามารถย่อยสลายทางชีวภาพได้ทั้งหมด ω‰ 3 ที่มีอยู่ในน้ำมันถั่วเหลืองน้ำมันลินินวอลนัท ฯลฯ พวกเขาส่วนใหญ่มีกรดα-linolenic (ตัวย่อ ALA, AaL, LNA หรือ 18: 3-ω3) ซึ่งในทางตรงกันข้ามของกรด eicosapentaenoic (EPA, 20: 5 ω‰ 3) และของ docellohexanoic acid (DHA, 22: 6 ω ‰ 3) ต้องการการแปลงโมเลกุลเพื่อทำหน้าที่เผาผลาญ
เห็นได้ชัดว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ยังคงเหมือนเดิม ... อย่างไรก็ตามหากการมีกรดไขมันω3เป็นเพียงปัจจัยเดียวในการเลือกระหว่างน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำมันปรุงรสอื่น ๆ ในความคิดของฉันไม่มีความแตกต่าง เพียงพอที่จะชอบน้ำมันที่น่าพอใจน้อยกว่าเมื่อเทียบกับ EVO ซึ่งมี "ความเหนียว" ในการทำอาหาร
เราสรุปด้วยการกล่าวถึงว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษแม้ว่าโดดเด่นด้วย: การมีส่วนร่วมที่ดีในการทำงานของโมเลกุลขนาดเล็กที่ไม่ทำงานพลัง, โปรไฟล์ไขมันที่ดีเยี่ยม, ประโยชน์สารกันบูด, ความเป็นไปได้ของการใช้ในการทอดและลักษณะรสชาติที่ยอดเยี่ยม อย่างไรก็ตามมันหมายถึงจาระบีปรุงรสที่ให้ 899 kcal ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ในบริบทของอาหารที่สมดุล (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของ พยาธิวิทยา dismetabolic), ปริมาณไขมันของ EVO (และของปลาบลูฟิช) ควรแทนที่ไขมันอิ่มตัวมากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้จากเนื้อสัตว์ไข่และอนุพันธ์นม ... แต่นี่ไม่ได้หมายความว่ามันสามารถบริโภคได้อย่างอิสระ! น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 10 กรัม (เพียงพอสำหรับการแต่งตัวตัวอย่างของสลัดหรือบวบต้ม) มีส่วนแคลอรี่ที่จัดทำโดยเครื่องปรุงสามเท่า; มันตามมาว่าการปรุงรสมากเกินไปของอาหารต่าง ๆ ที่มีน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษส่งผลกระทบในทางที่เด็ดขาดมากกว่าการบริโภคพลังงานโดยรวมและการสลายของธาตุอาหารหลัก (ซึ่งควรให้การสนับสนุนไขมันระหว่าง 25 และ 30% ของกิโลแคลอรีทั้งหมด)
การใช้งานอื่น ๆ ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษมีคุณสมบัติและการใช้งานที่แตกต่างจากการทำอาหาร ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วมันมีทั้งส่วนที่เป็น saponifiable และส่วนที่ไม่ใช่ saponifiable ของรัฐธรรมนูญของเหลวและสีเหลือง (เรียกอีกอย่างว่า Olea Europeae Oil Unsaponifiables ) หลังประกอบด้วย 80% ของ SQUALENE และ 20% ของไฮโดรคาร์บอน, triterpenic และแอลกอฮอล์ aliphatic, sterols, tocopherols และ carotenoids
การศึกษาบางอย่างแสดงให้เห็นถึงผลในเชิงบวกต่อความมันของผิวเนื่องจากคุณสมบัติที่ทำให้ผิวนวลและมีความมัน; ยิ่งไปกว่านั้นดูเหมือนว่าส่วนที่ไม่เป็นสะพอนิฟิเคชั่นยังมีความสำคัญในเชิงบวกต่อการเคลื่อนไหวของผิวด้วยการกระตุ้นกระบวนการซ่อมแซมผิวหนังชั้นหนังแท้และหนังกำพร้า
ในบรรดาคุณสมบัติอื่น ๆ ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เราควรพูดถึงยาระบายอ่อน ๆ และยาแก้ปวดที่ได้รับจากโอลีโอแคนธาล
