แป้งและเซโมลินา

การผลิต

การผลิตแป้งและเซมาลิน่า

หลังการเก็บเกี่ยวข้าวสาลีจะถูกเคลื่อนย้ายไปยังโรงสีข้าวโดยทั่วไปเชี่ยวชาญในการผลิต แป้ง (ข้าวสาลีอ่อน) หรือ เซโมลินา ( ข้าว สาลีดู รัม )

ขั้นตอนการผลิตแป้งและเซมาลินา: บทสรุป

ระยะแรกประกอบด้วยการทำความสะอาดเมล็ดจากสิ่งสกปรกที่สะสมในระหว่างการเก็บเกี่ยว จากนั้นเราจะมีระบบพิเศษที่มีตะแกรงหนาตาข่ายมากหรือน้อยกว่าเครื่องบินไอพ่นที่ดึงใบและสิ่งตกค้างของหูแม่เหล็กเพื่อดึงดูดโลหะชิ้นเล็ก ๆ และการล้างขั้นสุดท้ายเพื่อกำจัดส่วนที่มีฝุ่น
หลังการทำความสะอาดเมล็ด - ตอนนี้เหมาะสำหรับการบด - จะถูกส่งไปยังระยะการปรับสภาพถัดไปซึ่งโดยทั่วไปจะมีความชื้นที่พื้นผิวและการตั้งอุณหภูมิต่ำเพื่อให้ง่ายต่อการแตกของเมล็ด
เมื่อทำสิ่งนี้เสร็จแล้วมันจะถูกส่งไปยังโรงสีซึ่งทำให้เคอร์เนลลดลงเป็นแป้ง
จากนั้นจึงทำการร่อนหรือร่อน (บูรโตมีความหมายเหมือนกันกับตะแกรง)

ในตอนท้ายของแต่ละด่านคุณจะได้รับ:

แป้งประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กกลมและสีขาวในกรณีของข้าวสาลีอ่อน
เซมาลิน่า - เกิดจากอนุภาคอำพันที่มีขนาดใหญ่กว่า, มีขอบแหลม - ในกรณีที่คุณทำงานหนักด้วยข้าวสาลี

เศษแป้งและเซโมลินา

ในทั้งสองกรณียังมีผลิตภัณฑ์ "ของเสีย" ที่เรียกว่ารำซึ่งสามารถผสมกับแป้งบางส่วน (เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ครบถ้วน) หรือกำหนดไว้เพื่อเลี้ยงปศุสัตว์

หมายเหตุ : เมื่อเร็ว ๆ นี้เราเริ่มศึกษาการเปลี่ยนแปลงที่เป็นไปได้ของกระบวนการนี้เพื่อให้การประมวลผลของเมล็ดยังคงเคลือบติดตั้งไม่เพียง แต่ในรำข้าว แต่ยังรวมถึงเชื้อโรคหรือตัวอ่อน (ส่วนที่สูงส่งที่สุดของธัญพืช)

การทำแป้งและเซมาลินา: สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไร

อัตราการกรองกำหนดความบริสุทธิ์ของแป้งและแสดงปริมาณของผลิตภัณฑ์ (กิโลกรัม) ที่ได้รับเริ่มต้นจาก quintal ของข้าวสาลี; ตัวอย่างเช่นแป้งที่มีอัตราการกรอง 95 เป็นแป้งที่มีส่วนประกอบสำคัญในขณะที่แป้งที่มีอัตราการดับที่ต่ำจะได้รับการขัดเกลามากกว่า (เพราะมีขยะมากกว่า)

กฎหมาย

การจำแนกประเภทและลักษณะทางกฎหมายของแป้งข้าวสาลีชนิดแข็งและแข็ง

การจำแนกประเภทของแป้ง

ชื่อ	ความชื้น สูงสุด	เถ้าถ่านขั้นต่ำ	เถ้า สูงสุด	โปรตีน นาที (ไนโตรเจน x 5.70)
พิมพ์แป้งสาลีอ่อน 00	14.50%	-	0.55%	9, 00%
พิมพ์แป้งสาลีอ่อน 0	14.50%	-	0.65%	11.00%
พิมพ์แป้งสาลีอ่อน 1 ประเภท	14.50%	-	0.80%	12.00%
แป้งโฮลวีตชนิดที่ 2	14.50%	-	0.95%	12.00%
แป้งโฮลวีต	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%

ตารางที่บรรจุอยู่ในคำสั่งประธานาธิบดี 9 กุมภาพันธ์ 2544 187

ค่าที่คำนวณได้จากสารแห้ง 100 ส่วน

หมายเหตุ : ความชื้นสูงสุดที่อนุญาตในเวลาที่วางในตลาดคือ 14.5% สำหรับแป้งทุกประเภท ในความเป็นจริงจะเห็นได้ว่าเมื่อความชื้นเกิน 16% แป้งจะไม่ถูกเก็บรักษาไว้; ยิ่งกว่านั้นเนื่องจากสารที่มีความชื้นมีน้ำหนักมากกว่าค่าที่สูงขึ้นจึงบุกรุกเข้ามาในการฉ้อโกงอาหาร

การจำแนกประเภทของเซโมลินา

ชื่อผลิตภัณฑ์	ความชื้นสูงสุด	เถ้าถ่านขั้นต่ำ	ขี้เถ้าสูงสุด	โปรตีน นาที (ไนโตรเจน x 5.70)
semolina *	14.50%	-	0.90%	10.50%
ที่ทำให้เป็นเมล็ด	14.50%	0.90%	1.35%	11.50%
โฮลวีตข้าวสาลี	14.50%	1.40%	1.80%	11.50%
แป้งสาลีดูรัม	14.50%	1.36%	1.70%	11.50%

ตารางที่บรรจุอยู่ในคำสั่งประธานาธิบดี 9 กุมภาพันธ์ 2544 187

ค่าที่คำนวณได้จากสารแห้ง 100 ส่วน

อนุญาตให้ความชื้นสูงถึง 15.50% ถ้าระบุไว้บนฉลาก โปรตีน: ไนโตรเจนเจลดาห์ล * 5.7

แป้งและเซโมลินาที่ปั่นบ่อยที่สุด

นอกเหนือจากน้ำมันมะกอกและข้าวแล้วแป้งเป็นอาหารที่หลอกลวงมากที่สุดอย่างหนึ่ง ที่พบมากที่สุดคือ:

ความชื้นเพิ่มขึ้น
ตัดด้วยแป้งที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจและโภชนาการต่ำ
แป้งเซโมลินาหั่นกับแป้งสาลี (หลังมีมูลค่าทางการค้าที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับข้าวสาลีดูรัมเนื่องจากหลังเติบโตได้ดีเฉพาะในสภาพอากาศร้อนและแห้งเช่นสภาพทั่วไปของอิตาลีตอนใต้); โดยเฉพาะอย่างยิ่งกฎหมายของอิตาลีกำหนดให้พาสต้าแห้งแบบอุตสาหกรรมผลิตจากเซมาลิน่าโดยเฉพาะซึ่งมีระดับความบริสุทธิ์สูงสุดที่ 4%

สารเติมแต่งในแป้งและเซโมลินา

แม้แต่แป้งและเซมิโคลอนก็สามารถรวมเข้ากับสารเติมแต่งอาหารบางชนิดได้

บางคนถูกกฎหมายบางคนไม่

สารต้านอนุมูลอิสระสำหรับแป้งและเซโมลินา

แอสคอร์บิคแอซิด (วิตามินซี): เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในแป้งข้าวสาลีอ่อนถึง 200 มก. / กก. (มีวัตถุประสงค์อนุรักษ์อย่างหมดจดเพราะมันช่วยรักษาแป้งจากกลิ่นหืน

การลดน้ำหนักสำหรับแป้ง

Whiteners: ใช้เวลาสั้นมากเมื่อหลายปีก่อนพวกเขายังคงเป็น "หุ่นไล่กา" ในรูปแบบอาหารร่วมสมัยมากมาย จะต้องมีความชัดเจนว่านอกเหนือจากการไม่ได้รับอนุญาตตามกฎหมายแล้วผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่พบในอาหารอีกต่อไป

ความแตกต่าง

แป้ง VS semolina

แป้งและเซโมลินามีลักษณะคล้ายกัน แต่ไม่เหมือนกัน ในความเป็นจริงตามที่เราได้เห็นข้างต้นมันไม่ได้เป็นเรื่องของสองแป้ง แต่เป็นสองประเภทที่แตกต่างกัน

ซึ่งหมายความว่าข้อแตกต่างเกี่ยวข้องกับทั้งกลุ่มด้วยความเคารพต่ออีกกลุ่ม (แป้งและแป้งเซโมลีนา) และผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจงเมื่อเทียบกับชุดอื่น ๆ ในชุดเดียวกัน (เช่นแป้งเซมะลีนาและแป้งข้าวเจ้าทั้งแป้งกึ่งแป้ง

ชนิดพฤกษศาสตร์ของแป้งและเซโมลินา

ก่อนอื่น "แป้ง" หมายถึงแป้งของพฤกษศาสตร์สายพันธุ์ Triticum aestivum หรือข้าวสาลีอ่อน ในทางตรงกันข้ามเมื่อมันมาถึง "semolina" หรือคล้ายกันมันหมายถึง Triticum durum หรือ durum ข้าวสาลี

ในอิตาลีอดีตส่วนใหญ่ได้รับการปลูกฝังในภาคเหนือในขณะที่หลังได้รับการปลูกฝังในภาคใต้ของคาบสมุทร

การใช้แป้งและเซโมลินา

พวกเขามีลักษณะที่แตกต่างกันและโดยทั่วไปแม้ว่าจะไม่ใช่กฎที่แท้จริงว่ากันว่าแป้งเป็นส่วนผสมที่เหมาะสำหรับการทำขนมปังในขณะที่ semolina เป็นพื้นฐานที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตพาสต้า ในความเป็นจริงมีความเชื่อมั่นเพียงอย่างเดียวคือในภาคใต้จะใช้ข้าวสาลีแข็งส่วนใหญ่ในขณะที่ข้าวสาลีอ่อนจะใช้ในภาคเหนือ

การใช้แป้ง

หากเป็นความจริงที่ว่าแป้งใช้เป็นหลักในการทำขนมปังเป็นความจริงที่เท่าเทียมกันว่าอาจมีความแตกต่างอย่างมากระหว่างผลิตภัณฑ์หนึ่งกับอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง

ประการแรกนอกจากพันธุ์พฤกษศาสตร์แล้วความหลากหลายยังสร้างความแตกต่าง มีหลายสิบประเภทหลายร้อยอาจเลือกด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน เกี่ยวกับการใช้งานเราสามารถพูดได้ว่าลักษณะส่วนใหญ่ภายใต้การเปลี่ยนแปลงเป็นสิ่งที่เรียกว่า " แรง "; นี่อาจหมายถึงอัตราส่วนระหว่างความเหนียวและความยืดหยุ่นของแป้งที่ทำจากแป้งและน้ำ พารามิเตอร์นี้ระบุด้วยค่าเริ่มต้น W แบ่งย่อย 4 ประเภทของแป้งโดยมีความแข็งแรงตั้งแต่ <90 ถึงประมาณ 370 ยิ่งมีความแข็งแรงมากเท่าใดยิ่งมีความสำคัญยิ่งขึ้นก็คือการจูงใจให้แป้งฟู ขึ้น แป้งแข็งเหมาะสำหรับเบเกอรี่และอ่อนสำหรับขนมอบแห้ง (เช่นขนมปังกรอบ)

โดยการเปลี่ยนการตัดแต่งลักษณะทางเคมี - กายภาพของผลิตภัณฑ์สามารถแก้ไขเพิ่มเติมได้ โดยทั่วไปแล้วแป้งที่ผ่านการกลั่นน้อยจะมีกลูเตนน้อยกว่าและมีแนวโน้มที่จะทำให้หัวเชื้อลดลง

การใช้ semolina

เซมาลิน่ามีความเกี่ยวข้องมากขึ้นสำหรับการผลิตพาสต้า นี่เป็นเพราะมันต่อต้านการยิงที่ดีกว่า ในทางกลับกันมันไม่ได้ถูกแยกออกจากการเตรียมเบเกอรี่ทั่วไปในภาคใต้ ที่นี่ในบรรดาเซโมลินาประเภทต่าง ๆ เราจะต้องชอบผลิตภัณฑ์ " rimacinata " หรือผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดอนุภาคเล็กกว่า ซึ่งแตกต่างจาก semolina และ semolina นี้จะลดลงเป็นเม็ดเล็กมากและคล้ายกับแป้งสาลีอ่อน วิธีนี้ช่วยให้เกิดการสร้างกลูเตนในแป้งที่จำเป็นสำหรับการอบ เหมือนกันจะไม่เกิดขึ้นกับธัญพืชขนาดใหญ่ซึ่งจะส่งผลให้แป้งแข็งและขนาดกะทัดรัดไม่มากขึ้น

ไม่มีความบังเอิญที่ groats ที่หนาจะถูกใช้สำหรับการผลิตเซโมลินาซึ่งเป็นน้ำซุปอาหารจานแรกที่ถูกใช้โดยช้อน สูตรเดียวกันที่ทำด้วยเซมาลิน่าบาง ๆ จะให้ผลลัพธ์ที่เหนียวเกินไป นี่ไม่ได้หมายความว่าแต่ละเซมิโคลอนสามารถใช้ได้แม้ว่าจะอยู่ในรูปเปอร์เซ็นต์และบางครั้งก็ผสมกับแป้งข้าวสาลีอ่อน ๆ สำหรับสูตรทุกประเภท

ประเภทอื่น ๆ

แป้งประเภทอื่นที่ใช้มากที่สุดคืออะไร?

แป้งธัญพืช : เรียบง่ายหรือประกอบนอกเหนือจากข้าวสาลีพวกเขาจะกระจายตาม: ข้าว, ข้าวโอ๊ต, ข้าวโพด (ทั้งผงจากโพเลนต้าและแป้งข้าวโพด), ข้าวบาร์เลย์, สะกด, สะกด, kamut, ข้าวไร, ข้าวฟ่าง, ข้าวฟ่าง ฯลฯ
แป้ง Pseudocereal : ผักโขม, quinoa, บัควีท, ป่าน, Chia ฯลฯ
แป้ง / แป้งจากหัว รากหัวใต้ดินและผลไม้: แป้งมันฝรั่งมันสำปะหลังมันสำปะหลัง casagna ฯลฯ
แป้งถั่ว : มีชื่อเสียงมากที่สุดคือถั่วเหลืองและถั่วลิสง แต่เมื่อไม่นานมานี้พวกเขายังใช้ถั่วถั่วชิกพีถั่วถั่วลูแปงถั่วเลนทิลและอื่น ๆ
แป้ง Dextrinated : แป้งถูกทำให้ร้อนในบางส่วนโดยการให้ความร้อนเพื่อให้ย่อยได้มากขึ้น
แป้ง Malted : พวกเขาจะถูกเพิ่มด้วยแป้งมอลต์ (ข้าวบาร์เลย์งอก) หรือสารสกัดจากมอลต์
แป้งปราศจากกลูเตน : พวกมันถูกใช้ในโรค celiac (การแพ้กลูเตน) และรวมถึงหลาย ๆ อย่างที่เราได้กล่าวไปแล้ว: ธัญพืชที่ปราศจากกลูเตน (ข้าว, ข้าวโพด, ข้าวโอ๊ต *), พืชตระกูลถั่ว, ถั่วเทียม, แป้ง ฯลฯ
แป้งทันที : โดยการให้ความร้อนบวมและแตกของเม็ดแป้งจะถูกยั่วยุ (= precooking); ตัวอย่างทั่วไปคือโพเลนต้าทันที
แป้งสัตว์ : ได้จากส่วนผสมของสัตว์มีจุดประสงค์เพื่อการบริโภคของมนุษย์หรือการใช้งานอื่น ๆ (อาหารสัตว์การปฏิสนธิ ฯลฯ ); แป้งกับนมปลาป่นแป้งเลือดป่นกระดูกและเขา ฯลฯ

* ความเป็นพิษของข้าวโอ๊ตสำหรับคนโสดยังคงเป็นประเด็นถกเถียง ในความเป็นจริงในอดีตที่ผ่านมาได้รับการยกเว้นนิรนัยจากอาหารของ celiac ในขณะที่การศึกษาหลายแห่งวาดมันค่อนข้างปลอดภัย

โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าแนะนำบริสุทธิ์ที่ไม่ปนเปื้อนด้วยข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์หรือโปรตีนข้าวในระหว่างการประมวลผลข้าวโอ๊ตจะไม่เป็นอันตรายส่วนใหญ่ (99.4%) ของ coeliacs

วันนี้เรารู้ว่าความทนทานของแป้งข้าวโอ๊ตขึ้นอยู่กับพันธุ์คือความหลากหลายของข้าวโอ๊ตที่ใช้

ดูเพิ่มเติมที่: Farinaceous