การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำคืออะไร

นึ่งนึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันเป็นวิธีการสำหรับ "การพา" นั่นคือการส่งความร้อนผ่านวิธีรองที่วางไว้ระหว่างเครื่องกำเนิดความร้อนและอาหารที่จะได้รับการปฏิบัติ

ในกรณีของการทำอาหารด้วยไอน้ำสื่อกลางประกอบด้วยส่วนผสมของก๊าซที่ประกอบด้วยไอน้ำและอากาศในบรรยากาศ (ไนโตรเจนออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์) อีกสองเทคนิคการทำอาหารคือการนำและการฉายรังสี

การนึ่งสามารถทำได้ด้วย:

หม้อหม้อและหม้อพร้อมตะกร้านึ่งพิเศษ
เรือกลไฟ
เตาอบที่มีฟังก์ชั่นไอน้ำ
หม้อความดัน

โดยปกติการปรุงอาหารด้วยไอน้ำสามารถส่งได้ประมาณ 100 ° C (อุณหภูมิการระเหยของน้ำ) แต่หากรวมกับความดันที่เพิ่มขึ้น (สูงสุด 2 บาร์) ความเข้มก็จะเพิ่มขึ้น 20%

สามารถอบไอน้ำได้แม้อยู่ในสภาพสุญญากาศด้วยการใช้ระบบจัดเก็บข้อมูลที่เหมาะสม มันเป็นวิธีที่ใช้ไม่ดีเพราะมีประสิทธิภาพน้อยกว่าการปรุงอาหารแบบสูญญากาศเนื่องจากการจมน้ำหรือการงัดแงะ

คุณสมบัติและความแตกต่าง

ลักษณะของการทำไอน้ำ

โดยทั่วไปอาจกล่าวได้ว่าลักษณะของการทำอาหารด้วยไอน้ำมีดังนี้

มันช้ากว่า
มันรุนแรงน้อยกว่า
รักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและรสชาติ
ป้องกันการแพร่กระจายของสารอาหาร
มันไม่ได้ทำปฏิกิริยา Maillard
มันไม่ได้ผลิตโมเลกุลที่เป็นพิษ
มันเหมาะสำหรับการรักษาวัตถุดิบที่เป็นของแข็ง
เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการรักษาวัตถุดิบที่ไม่ต้องการเวลาทำอาหารนานเกินไปเช่นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลาที่อุดมไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
เหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่บอบบางเช่นปลาและเนื้อสัตว์สีขาว
(ไก่, ไก่งวง ฯลฯ ), หอย (กุ้ง, กุ้งก้ามกราม ฯลฯ ), หัว (มันฝรั่ง, อาร์ติโช้คเยรูซาเล็ม) และผัก
ขัดขวางจากความต้องการไขมันในการปรุงอาหาร

มันแตกต่างจากเทคนิคการทำอาหารอื่น ๆ อย่างไร?

การทำอาหารด้วยไอน้ำนั้นแตกต่างจากเทคนิคการทำอาหารอื่น ๆ หลายวิธี

การนำอาหารทำอาหารโดยการสัมผัสโดยตรงระหว่างวัสดุ / พื้นผิวและอาหารทำให้เกิดความร้อนระหว่างวัตถุแข็งทั้งสอง (กระทะจาน) การฉายรังสีขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า (อินฟราเรดและไมโครเวฟ - ไฟ / คุและเตาอบไฟฟ้าพิเศษ) จากแหล่งสู่อาหารโดยไม่มีการสัมผัสทางกายภาพใด ๆ เมื่อเทียบกับสองหลังซึ่งต้องการการเคลื่อนย้ายอาหารเพื่อทำชุดเครื่องแบบในการพาความร้อนแทนที่จะเป็นวิธีรองในการเคลื่อนย้ายในพื้นที่รอบ ๆ อาหาร ยิ่งไปกว่านั้นในขณะที่การจมน้ำ (การฟอกสี / การฟอกสี) และการทอด (เทคนิคการพาความร้อนแบบอื่น ๆ ) ใช้ประโยชน์จากตัวกลางที่เป็นของเหลว (น้ำและน้ำมัน) แต่การนึ่งนั้นใช้ก๊าซ

การนึ่งก็มีลักษณะเฉพาะไม่มากก็น้อยที่ช่วยแยกความแตกต่างจากเทคนิคอื่น ลองดูรายละเอียดเพิ่มเติม

ประโยชน์ที่ได้รับ

ประโยชน์ของการนึ่งคืออะไร

การทำอาหารด้วยไอน้ำถือว่าเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุดในอุดมคติ - เหนือสิ่งอื่นใด - เพื่อรักษาปริมาณวิตามินและแร่ธาตุสูงสุดของอาหาร

ข้อดีหลายประการมาจากการนึ่งเนื้อปลาและผักเมื่อเปรียบเทียบกับการใช้เทคนิคอื่น ๆ :

เก็บรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสดั้งเดิมของอาหารมากขึ้นไม่เพียง แต่ในแง่ของรสชาติที่มีชีวิตชีวามากขึ้น แต่ยังอยู่ในรูปลักษณ์ (สี) และความมั่นคง นี่คือเนื่องจากอุณหภูมิการรักษา (ค่อนข้างต่ำ) และความช้าซึ่งมันถึงหัวใจของอาหาร นอกจากนี้ยังไม่ทำให้เกิดการเจือจางขององค์ประกอบอะโรเมติกซึ่งยังคงอยู่ส่วนใหญ่ภายในเนื้อเยื่อ
นอกจากนี้ต้องขอบคุณความช้าและความสม่ำเสมอของการส่งผ่านความร้อนไม่ก่อให้เกิดสารที่ย่อยยากถ้าไม่เป็นพิษหรือเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการปรุงที่อุณหภูมิสูง (เช่นการย่างหรือทอดอาหาร) อย่างไรก็ตามมันไม่เหมาะสำหรับการทำลายสภาพคอลลาเจนของเนื้อสัตว์บางชนิด (ใช้สำหรับการทำอาหารแบบเส้นตรงหรือสำหรับน้ำซุป) และตัวเชื่อมต่อของปลาหมึกเซฟาโลพอด (ปลาหมึกปลาหมึกและอื่น ๆ )
ไม่จำเป็นต้องมีการเติมน้ำมันและเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ซึ่งสามารถเติมได้ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ยิ่งกว่านั้นส่วนประกอบของไขมันที่ "ละลาย" เนื่องจากความร้อนไม่ได้สัมผัสกับอาหารโดยตรง แต่ตกลงไปในน้ำเดือด (ซึ่งไม่เกิดขึ้นเช่นเดียวกับเทคนิคการนำความร้อนแบบดั้งเดิมแม้กระทั่งในการปรุงอาหารแบบสุญญากาศและ ใน vasocupture) ด้วยวิธีนี้อาหารนึ่งจะย่อยง่ายและแคลอรี่น้อยลง ไอน้ำจึงเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ระบุไว้โดยเฉพาะในกรณีของอาหารลดความอ้วน
ตามที่คาดไว้เนื่องจากอุณหภูมิที่มีอยู่และการขาดการสัมผัสโดยตรงกับน้ำปรุงอาหารไอน้ำช่วยให้สามารถรักษาส่วนที่ดีของวิตามิน thermolabile ที่มีอยู่ในอาหาร (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผัก) และเกลือแร่
มันเป็นวิธีการทำอาหารที่ค่อนข้างใช้งานได้จริง แต่ไม่เร็วนัก เราสามารถนิยามได้ว่ายิ่งการต้มไอน้ำให้สั้นลงปริมาณวิตามินที่เก็บรักษาไว้จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น บางครั้งอย่างไรก็ตามเพื่อความเสียหายของการย่อย
ไม่ต้องใช้หม้อและเครื่องใช้ที่มีราคาแพงเป็นพิเศษซึ่งเหนือสิ่งอื่นใดนั้นง่ายต่อการทำความสะอาดเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารด้วยการประหยัดในการใช้ผงซักฟอก

แน่นอนว่าข้อดีทั้งหมดนี้ใช้ได้เฉพาะเมื่อมีการปฏิบัติตามกฎบางอย่างในระหว่างการปรุงอาหาร

ขั้นตอน

วิธีการปรุงอาหารนึ่ง? กฎและคำแนะนำการปฏิบัติ

การทำอาหารนึ่งในประเทศสองประเภท

วิธีการปรุงอาหารนี้ใช้ความสามารถของไอน้ำในการส่งความร้อนจากภายนอกอาหารซึ่งสัมผัสกับสิ่งที่อยู่ภายใน ที่บ้านมีการทำอาหารสองประเภท:

ที่ความดันห้อง : ที่ซึ่งไอน้ำถูกสร้างขึ้นโดยการต้มน้ำที่ความดันบรรยากาศ (1 บาร์); เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 100 ° C จะถูกเปลี่ยนเป็นไอน้ำและอุณหภูมิไม่เพิ่มขึ้นอีกทั้งยังเป็นการเพิ่มความร้อนให้กับระบบ หม้อตะกร้าที่เฉพาะเจาะจงและฝาที่เหมาะสมเพียงพอ
ที่ความดันสูงกว่าความดันบรรยากาศ : นี่คือหลักการทำงานของหม้อหุงความดันซึ่ง - ด้วยการมีฝาปิดผนึกอย่างแน่นหนา - อุณหภูมิการต้มจะสูงกว่า (ตามลำดับ 120 ° C); สิ่งนี้จะช่วยลดเวลาในการทำอาหารลงเหลือประมาณ 1/3 ทำให้สามารถใช้งานได้จริงและรักษาข้อดีที่แสดงไว้ในส่วนเกริ่นนำ มันต้องใช้หม้อความดันพร้อมตะกร้าเฉพาะสำหรับการนึ่ง

aromatization ทางอ้อม

ข้อดีอีกอย่างของการทำอาหารด้วยไอน้ำคือความเป็นไปได้ในการเพิ่มเครื่องเทศและกลิ่นต่างๆ (พริก, น้ำส้มสายชู, ไวน์ขาว, กานพลู, ใบกระวาน, อบเชย, พริกไทยดำ, ฯลฯ ) ลงไปในน้ำเดือดซึ่งอาหารจะเปียกโชก ด้วยวิธีการอบไอน้ำ มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะขีดเส้นใต้ด้วยวิธีนี้การดูดซับของส่วนประกอบอะโรเมติกจึงเป็นเพียงบางส่วนเท่านั้น มันไม่ได้หมายถึงความเข้มที่น้อยลง แต่ จำกัด เฉพาะส่วนประกอบที่ระเหยได้เช่นน้ำมันหอมระเหย ในทางตรงกันข้ามสารประกอบที่ไม่ระเหยจะยังคงอยู่ในน้ำฐาน สิ่งนี้แสดงให้เห็นถึงความแตกต่างของรสชาติระหว่างคูและการทำอาหารด้วยไอน้ำ นอกจากนี้ไอน้ำไม่สามารถเกลืออาหารในระหว่างการปรุงอาหาร (หรือก่อนหรือหลัง) เนื่องจากเกลือไม่ผ่านลงไปในน้ำระเหย

การทำอาหาร "ง่าย"

โดยทั่วไปหากคุณไม่มีหม้อความดันหรือเครื่องใช้ไฟฟ้าที่ทันสมัยพร้อมตะกร้าเพียงแค่ซื้อหม้อขนาดใหญ่ที่มีขอบที่สูงมากและเติมน้ำครึ่งหนึ่งด้วยการเติมเครื่องเทศต่างๆ ณ จุดนี้มันจำเป็นต้องมีตะกร้าที่มีตาข่ายที่ต้องไม่สัมผัสกับน้ำและจะต้องปิดฝาให้แน่นเพื่อป้องกันการกระจายตัวของไอน้ำ

เคล็ดลับในการนึ่ง

ไม่มีฝาปิดที่เหมาะสมหรืออาจใช้ฟอยล์อลูมิเนียมหรือฟิล์มใสเพื่อ จำกัด การกระจายตัวของไอน้ำออกจากหม้อ
เพื่อเป็นทางเลือกแทนตะกร้านึ่งเครื่องกรองโลหะสามารถใช้สำหรับการทดลองครั้งแรก
ฐานของตะกร้าที่อยู่ในสแตนเลสอาจถูกเรียงรายไปด้วยกระดาษรองอบเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารติด สิ่งเหล่านี้จะต้องวางไว้บนตระกร้าเมื่อน้ำเดือดแล้วควรหั่นเป็นชั้นบาง ๆ เพื่อให้ความร้อนดีขึ้น
เพื่อรักษาคุณค่าทางอาหารและลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดควรตัดผักก่อนนำไปใส่ในตะกร้า
ไฟจะปานกลางตลอดเวลาทำอาหารเพื่อ จำกัด โอกาสที่ของเหลวเดือดถึงตะกร้าหรืออาหาร
เวลาในการปรุงไอน้ำขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและความหนาของมัน สำหรับผักใบเขียวนั้นอาจใช้เวลาสองสามนาทีซึ่งแทนที่จะเพิ่มเป็น 10 หรือมากกว่าสำหรับผักเช่นมันฝรั่งและแครอท
เป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารผักสด (โดยเฉพาะถั่วกว้าง, ถั่ว, ถั่วหิมะ, ถั่วเขียว) แต่เนื่องจากความดื้อรั้นของเปลือกจึงทำให้แห้ง

แสง Cotechino (นึ่ง) และถั่วฝักยาว