ลูกพีชในน้ำเชื่อม: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและการใช้งานในครัวโดย R. Borgacci

ฉันเป็นอะไร

ลูกพีชในน้ำเชื่อมเป็นอาหารระยะยาวที่เป็นของผลไม้ดองและผลไม้ในน้ำเชื่อม

ลูกพีชเช่นผลไม้สดทั้งหมดเป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐาน VI-VII - ผลไม้และผักที่อุดมไปด้วยวิตามิน A และวิตามินซีอย่างไรก็ตามเมื่อแปรรูปเพื่อแปรรูปเป็น "รักษา" - ล้างปอกเปลือกบ่อปรุงอาหาร และปลูกในของเหลวที่มีรสหวาน - พวกเขาไม่มีลักษณะทางโภชนาการเหมือนกับผลไม้สดอีกต่อไป สารเคมีที่พูดพวกเขาจะรวยในน้ำตาลละลาย / ง่าย แต่มีวิตามิน thermolabile น้อยกว่า สิ่งนี้ทำให้พวกเขาแคลอรี่มากและมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงและอินซูลินโหลดและดัชนี; พวกเขาจึงไม่เหมาะสำหรับโภชนาการคลินิกโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำหนักตัวมากเกินเบาหวานประเภท 2 และ hypertriglyceridemia หมายเหตุ : เพื่อปรับปรุงการอนุรักษ์ของพวกเขาในสาขาอุตสาหกรรมพวกเขาจะอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ - เหนือสิ่งอื่นใดขึ้นอยู่กับวิตามินซีหรือกรดแอสคอร์บิคเช่นแอสคอร์เบตหลายประเภท

สูตรสำหรับลูกพีชในน้ำเชื่อมนั้นค่อนข้างง่าย เส้นทางที่จำเป็นสำหรับการอนุรักษ์คือการทำอาหารและการบุกรุกด้วยการทำหมัน ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดที่จะได้รับความสอดคล้องที่สมบูรณ์แบบในระยะยาวคือสูตรของน้ำเชื่อม

ในห้องครัวส่วนใหญ่จะใช้ลูกพีชในน้ำเชื่อมเป็นของหวานบางครั้งก็มีวิปครีมและ / หรือเหล้าหวานและ / หรือช็อกโกแลตสะเก็ดและ / หรือบิสกิต - บี้ ขอแนะนำให้กินพวกเขาให้ห่างจากมื้ออาหารหลักเพื่อไม่ให้มีระดับน้ำตาลในเลือดสูงเกินไป พวกเขาสามารถเป็นอาหารว่างหรือส่วนผสมอาหารเช้า มีหลายสูตรที่มีลูกพีชในน้ำเชื่อมแม้ว่าโดยเฉลี่ยแล้วพวกเขาทั้งหมดแคลอรี่มากเกินไปที่จะสามารถเป็นอาหารธรรมดา; ตัวอย่างคลาสสิกคือลูกพีช แต่พวกเขาใช้สำหรับเค้กที่แตกต่าง - โดยเฉพาะเย็น - และช้อนขนม

ทำไมลูกพีชกับน้ำเชื่อม

การประดิษฐ์ลูกพีชในน้ำเชื่อมนั้นเกิดจากความต้องการยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้สุกซึ่งมีอยู่มากเกินไปในระยะเวลาที่ จำกัด แยมและแยมเยลลี่ผลไม้หวานหรือผลไม้แช่อิ่ม - ตัวอย่างเช่นมะนาว - และผลไม้อบแห้งมีวัตถุประสงค์เดียวกัน "มากหรือน้อย" การผลิตแยมและแยมหมายถึง "ชายหาดสุดท้าย" ของผลไม้ที่เก็บเกี่ยวและสุกเกินไปอาจมีการเว้าแหว่งทำเครื่องหมายด้วยราหรือ verminata และดังนั้นจึงไม่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำเชื่อม สำหรับขนมหวานและอบแห้งแทนวาทกรรมจะแตกต่างกันเพราะต้องใช้วัตถุดิบยังคงเหมือนเดิมและสิ้นเปลืองพลังงานและทรัพยากรสูงกว่า ในอดีตที่ผ่านมาการเก็บเกี่ยวลูกพีชในฤดูร้อนได้ถูกกำหนดไว้ในการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ซึ่งรับประกันความพร้อมใช้งานตลอดช่วงฤดูหนาว ผลไม้ทั้งหมดถูกน้ำเชื่อมแล้วในขณะที่คนเว้าแหว่งบางส่วนรา, vermined หรือในกรณีใด ๆ ที่จะทำความสะอาดและทำความสะอาดถูกเปลี่ยนเป็นแยมหรือแยม - หรือน้ำซุปข้นผลไม้ที่จะกินสด

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของลูกพีช: น้ำเชื่อมสด VS

อุดมไปด้วยวิตามินเอ - โดยเฉพาะเรตินอลเทียบเท่า (RAE) หรือแคโรทีนอยด์ - และวิตามินซี - แอสคอร์บิคแอซิด - ลูกพีชมีกรอบทั้งในกลุ่มอาหารพื้นฐาน VI และ VII

ดิบและสดพวกเขามีการบริโภคพลังงานในระดับปานกลางและร้อยละของน้ำที่ดี แคลอรี่ส่วนใหญ่มีให้โดยน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ / ง่าย ๆ เช่นฟรุกโตส monosaccharide; โปรตีน - คุณค่าทางชีวภาพต่ำ - และไขมันอยู่เล็กน้อย พวกเขามีปริมาณใยอาหารที่ดี หมายเหตุ : การปรากฏตัวของฟรักโทส - แทนน้ำตาลกลูโคสซูโครสหรือมอลโตส - และเส้นใยช่วยในการกำหนดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ - ระดับอินซูลิน

พวกมันปราศจากคอเลสเตอรอล ไม่พบร่องรอยของแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน พวกเขามีระดับต่ำของ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน ปริมาณแร่ธาตุโดยเฉพาะโพแทสเซียมเป็นที่น่าพอใจ สำหรับวิตามินนอกเหนือไปจากเรตินอลเทียบเท่า - แคโรทีนอยด์ - และวิตามินซีปริมาณของกรดโฟลิกนั้นไม่ต่อเนื่อง หมายเหตุ : การเพิ่มเรตินอลเทียบเท่า (RAE) เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญตามความหลากหลายของการตกปลา

ในทางกลับกันลูกพีชน้ำเชื่อมมีปริมาณพลังงานที่สูงขึ้นเกือบสองเท่าของวัตถุดิบสดใหม่ แคลอรี่พิเศษมีให้โดยน้ำตาล - น้ำตาลซูโครส disaccharide หรือน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส monosaccharides - ใช้สำหรับน้ำเชื่อม โปรตีนและไขมันมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่าผลไม้สด ถูกปอกเปลือกลูกพีชในน้ำเชื่อมมีใยอาหารน้อย อย่างไรก็ตามด้วยการปรุงอาหารส่วนหนึ่งของหลังได้รับการย่อยสลายบางส่วนกลายเป็นย่อยได้มากขึ้นและสามารถใช้ได้กับแบคทีเรียในลำไส้ - ฟังก์ชั่นพรีไบโอติก อย่างไรก็ตามคอเลสเตอรอลและแลคโตสขาดไป ในทำนองเดียวกันพิวรีนและฟีนิลอะลานีนจะมีความเข้มข้นเพียงเล็กน้อย สำหรับฮิสตามีนในทางกลับกันควรสังเกตว่าโดยทั่วไปแล้วอาหารที่สงวนไว้มักจะมีความเข้มข้นสูงกว่า รายละเอียดแร่มีแนวโน้มที่จะลดลงเนื่องจากการเจือจางในของเหลวปกครอง เช่นเดียวกับความเข้มข้นของวิตามินซึ่งยิ่งลดลงอย่างมากจากการปรุงอาหาร สิ่งนี้ไม่สามารถใช้ได้กับเรตินอลเทียบเท่า (RAE หรือ provitamin A) แต่ใช้กับวิตามินซีและวิตามินซีและกรดโฟลิก

อาหาร

ลูกพีชในน้ำเชื่อมในอาหาร

ปริมาณน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นแคลอรี่รวมและดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดอินซูลินทำให้ลูกพีชในน้ำเชื่อมไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกินน้ำตาลในเลือดสูงหรือภาวะเบาหวานชนิดที่ 2 พวกเขายังไม่แนะนำสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคฟันผุบ่อยครั้ง การมีส่วนร่วมของเส้นใยรอบคอบและสามารถช่วยตอบสนองการบริโภคอาหารประจำวัน เส้นใยมีความจำเป็นต่อการลดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดเพื่อเพิ่มความรู้สึกอิ่มแปล้และช่วยปรับการดูดซึมของลำไส้ พวกเขายังมีผลประโยชน์ในลำไส้ปรับปรุง alve และป้องกันหรือรักษาชุดของความผิดปกติและโรคร้ายแรง: ท้องผูก diverticulosis และ diverticulitis, การอักเสบของริดสีดวงทวาร, รอยแยกทวารหนั อาหารที่มีเส้นใยสูงช่วยลดการเกิดมะเร็งบางชนิดในลำไส้ใหญ่ Provitamin A และวิตามิน C เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสองชนิด ในทางกลับกันกรดโฟลิกมีบทบาทสำคัญในการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิกซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีความจำเป็นในระหว่างตั้งครรภ์ อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องพิจารณาว่าในการปรุงอาหารโมเลกุลของเทอร์โมบาบิล - กรดแอสคอร์บิคและกรดโฟลิกจะได้รับการย่อยสลายที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ หมายเหตุ : การเติมสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ชดเชยอย่างน้อยบางส่วนการลดลงของวิตามินซี

จะต้องระบุว่าน้ำตาลส่วนเกินในลูกพีชในน้ำเชื่อมมีผลกระทบต่อการเผาผลาญ; นอกจากนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยเหตุนี้บางครั้งมันก็ควรกินส่วนที่มีค่อนข้างเป็นธรรม (50-100 กรัม) ด้วยเหตุผลทั้งสองนี้ลูกพีชในน้ำเชื่อมจึงไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งหลักของวิตามินเกลือแร่และใยอาหาร

ตำรับ

สูตรพีชในน้ำเชื่อม

ด้านล่างเราจะสรุปสั้น ๆ ถึงวิธีการเตรียมพีชในน้ำเชื่อมอย่างง่ายและรวดเร็ว หากต้องการศึกษาแหล่งข้อมูลที่แม่นยำยิ่งขึ้นเราขอแนะนำสูตรวิดีโอของอลิซ: "พีชในน้ำเชื่อม" ที่คุณสามารถหาได้ในวิดีโอต่อไปนี้:

พีชในน้ำเชื่อม - สูตรเพื่อเตรียมความพร้อมให้ปลอดภัย

ส่วนผสมของลูกพีชในน้ำเชื่อม

• ลูกพีช 900 กรัม
• น้ำตาลทราย 300 กรัม
• น้ำ 135-140 มล
• สารต้านอนุมูลอิสระของการป้องกัน (เช่นวิตามินซี)

เครื่องมือเตรียมลูกพีชในน้ำเชื่อม

มีด, เขียง, ขวดแก้วและฝาปิด, หม้อและฝา, บิดหรือผ้าขนหนูชาและผู้ถือหม้อ, ประกอบอาหาร

กระบวนการของลูกพีชในน้ำเชื่อม

• ล้างขวดแก้วและฝาปิด
• ฆ่าเชื้อพวกเขาในน้ำเดือดภายในหม้อไอน้ำหรือหม้อ
• ในกระทะอีกใบใส่น้ำให้เดือด
• ล้างลูกพีช
• ลวกลูกพีชในน้ำ 30 "
• ระบายและเย็นในน้ำเย็น
• ปอกเปลือกลูกพีช
• ตัดครึ่ง (หรือเพื่อลิ้มรส), เอาเมล็ดและขูดเส้นใยสีแดงออกไป
• แช่ลูกพีชในอุปกรณ์ป้องกันตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์
• ในกระทะอีกใบใส่น้ำตาลและน้ำ นำไปต้ม
• วางลูกพีชลงในไหและปิดฝาด้วยน้ำเชื่อมเพื่อเอาฟองอากาศออก
• วางฝาบนไหโดยไม่ต้องขันให้แน่น
• ใส่หม้อกลับในหม้อด้วยน้ำเพื่อฆ่าเชื้อหม้อ
• นำไปต้มและเก็บสำหรับ 25-30 '"
• นำไหออกจากน้ำร้อนแล้วขันฝาให้แน่น
• ทำให้เย็นและตรวจสอบซีลสูญญากาศ

ข้อผิดพลาดบ่อยครั้งในการเตรียมลูกพีชในน้ำเชื่อม

ลูกพีชในน้ำเชื่อมจะบวมและเปียกหรือเล็กและแข็งด้วยการเก็บรักษา

หากลูกพีชในน้ำเชื่อมบวมและเปียกโชกเป็นความผิดของน้ำเชื่อมโดยเฉพาะอย่างยิ่งพลังออสโมติกที่เรียกว่า "แรง" หากเข้มข้นเกินไปน้ำเชื่อมมีแนวโน้มที่จะทำให้ผลไม้แห้งทำให้ยาก ถ้าเจือจางเกินไปมันจะดันน้ำภายในเนื้อเยื่อพืชทำให้มันบวม ความแข็งแกร่งในอุดมคติของน้ำเชื่อมควรอยู่ที่ประมาณ 20 °Baumé (สัดส่วนน้ำตาลต่อมวล) หรือ 145-145 / S (S = มวลน้ำตาลจำเพาะ) มันเป็นสมการที่แตกต่างกันไปตามพลังออสโมติกของเยื่อกระดาษที่ใช้ มันเปลี่ยนจากผลไม้หนึ่งเป็นผลไม้ชนิดอื่น แต่ความหลากหลายนั้นเกี่ยวข้องกันก็ต่อเมื่อเราเปลี่ยนสายพันธุ์พฤกษศาสตร์ (ตัวอย่างเช่นแทนที่ลูกพีชด้วยองุ่นที่ไม่มีเปลือก) สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเราแนะนำให้อ่านบทความของเรา: Fruit in Syrup

ลูกพีชไม่รักษาและหมัก

ถ้าลูกพีชในน้ำเชื่อมไม่ได้รับการบำรุงรักษาและการหมักความผิดนั้นอาจมาจากสองปัจจัย:

1. การทำหมันที่ไม่ได้ผล: ไม่สามารถไปถึงอุณหภูมิหรือเวลาที่ไม่เพียงพอ
2. การด้อยค่าของตราผนึกสุญญากาศ: โดยทั่วไปจะเกิดจากข้อบกพร่องในปะเก็นหรือในรูปร่างของปลั๊ก