สภาพทั่วไป
ไส้กรอกเป็นอาหารที่ได้จากสัตว์ ตามเนื้อผ้าเหล่านี้เป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของซาลามี่และของกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร
คำเตือน! แม้ว่าไส้กรอกส่วนใหญ่จะเป็นซาลามี่พื้นดิน (เช่นซาลามี่) แต่ลักษณะทั้งสองนี้ไม่ได้มีความหมายเหมือนกันเลย แค่คิดว่า culatello, bresaola และเบคอนที่ผ่านการรีดซึ่งเกี่ยวข้องกับการแปรรูปเนื้อสัตว์ทั้งชิ้นแล้วเค็มจากนั้นนำไปบ่มให้สุกก่อนที่จะบรรจุลงในสารเคลือบ
ไส้กรอกมีหลายประเภท ในบรรดาผู้ที่มีเนื้อสับเราจำได้: ดิบและไม่ปรุงแต่ง (ไส้กรอก), ดิบและปรุงรสเล็กน้อย (cotechino, หม้อซาลามี่, zampone, salama da sugo), ดิบและปรุงรส (ซาลามี่), ปรุงสุก (mortadella, wurstel, coppa di testa), รมควัน (nduja, ไส้กรอกรมควัน) ฯลฯ
การเคลือบ - ปลอกสัตว์
การเคลือบไส้กรอกอาจเป็นไปตามธรรมชาติหรือสังเคราะห์ก็ได้ ธรรมชาติประกอบด้วยอวัยวะกลวงส่วนของพวกเขาหรือผิวหนังของสัตว์ ตัวอย่างคลาสสิกบางอย่างคือลำไส้เล็กลำไส้ใหญ่กระเพาะปัสสาวะกระเพาะอาหารและเปลือก การเคลือบเหล่านี้ไม่ได้มาจากสัตว์ชนิดเดียวกันที่ฆ่าเนื้อสัตว์ ในความเป็นจริงพิจารณาว่าส่วนใหญ่ของไส้กรอกจะขึ้นอยู่กับเนื้อหมู (ชื่อทวินาม: Sus scrofa domesticus ) และหมูผู้ใหญ่ที่มีลักษณะโดยลำไส้ขนาดใหญ่เส้นผ่าศูนย์กลางสำหรับการเตรียมการปรุงรสระยะสั้นวัตถุดิบนี้มีแนวโน้มที่จะไม่เหมาะสม ( แนะนำให้ใช้เนื้อลูกวัวแทน) โดยรวมแล้วสำหรับการรักษาเนื้อสัตว์ (ไส้กรอก, ไส้กรอกแห้ง, ซาลามี่และอื่น ๆ ) ถูกนำมาใช้: ลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่ของลูกวัว, ลำไส้เล็กและเป้าของม้า, ลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่หมู
เกี่ยวกับไส้กรอกกระเพาะปัสสาวะมีชื่อเสียงมากที่สุดคือ ventricina (ซาลามี่ชนิดหนึ่งและดิบ) ซาลามีดาซูโกะเฟอร์รารี (ซาลามีดาซูโกะเฟอร์ราเรส) (ซาลามี่ชนิดหนึ่งจากหม้อปรุงรสมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปรุง ประเภท), culatello (ไส้กรอกเนื้อดิบทั้งหมด), มอร์ทาเดลลาชั้นดี, ซาลามี่ที่ยาวมาก ๆ (เช่นเฟอร์ราราบอนไดโอล่า, แม้แต่ 2 ปี) สำหรับสิ่งที่เกี่ยวข้องกับไส้กรอกในเปลือกเราพูดถึง zampone (เปลือกหมูหมูกลวง)
การเคลือบสีสำหรับไส้กรอกเห็นได้ชัดว่าไม่ได้ใช้ "ตามธรรมชาติ" มีความจำเป็นที่จะต้องล้างพวกมันออกเพื่อทำให้พวกมัน (เอาน้ำมูก) ไปล้างพวกเขาเพื่อล้างไขมันให้สะอาดเพื่อล้างพวกมันให้สะอาดและในที่สุดก็ให้เกลือพวกมันสูบบุหรี่หรือทำให้แห้ง สิ่งนี้ยังใช้กับกระเพาะปัสสาวะ แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับลำไส้ หมายเหตุ : สำหรับเปลือกนั้นจำเป็นต้องใช้การขูดที่เหมาะสมเพื่อกำจัดขนแปรงที่ไม่จำเป็นทั้งหมด
การเคลือบทางเลือก
ตามที่คาดไว้การเคลือบไส้กรอกอาจเป็นอีกแบบหนึ่งได้ นอกจากธรรมชาติแล้วโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับอุตสาหกรรมปลอกเซลลูโลสปลอกคอลลาเจนและปลอกหุ้มที่ใช้บ่อย
ปลอกกระสุนเซลลูโลสเป็นปลอกของพืชผักส่วนใหญ่ แต่ไม่ใช่ธรรมชาติ ส่วนใหญ่แล้วพวกเขายังมีวัสดุพลาสติกเพื่อใช้ลักษณะทางกายภาพของพวกเขา; พวกเขาไม่ใช่ edules
ในทางกลับกันปลอกคอลลาเจนนั้นกินได้และส่วนใหญ่จะใช้ในการต้มเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้ว ได้มาจากของเสียจากกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์เช่นผิวหนังและกระดูก
การเก็บปลอกเป็นของต่างประเทศผลิตพื้นฐาน; พวกมันมีพื้นฐานมาจากการทับซ้อนและการปักชำลำไส้ ใช้เหมือนปลอกสัตว์
มีปลอกที่แตกต่างกันค่อนข้างสุดท้ายสำหรับไส้กรอก; มันขึ้นอยู่กับการสังเคราะห์ 100% โดยทั่วไปพลาสติก ใช้สำหรับไส้กรอกที่ปรุงโดยเฉพาะที่มีคุณภาพต่ำ เหล่านี้จะถูกวางไว้ในพวกเขาปิดผนึกสูญญากาศปิดผนึกความร้อนและปรุงสุก เห็นได้ชัดว่าพวกมันกินไม่ได้
คุณสมบัติทางโภชนาการ
จากสิ่งที่เราได้อ่านไปแล้วมันควรจะชัดเจนว่ามีความแตกต่างอย่างมากระหว่างไส้กรอกประเภทต่างๆ
การพูดของ bresaola และ cotechino แน่นอนว่าไม่ใช่เรื่องง่าย "ในการทำมัดหญ้า"; ดังนั้นเราจึงพยายามสร้างภาพรวมทั่วไปที่ชัดเจนและถูกต้องที่สุด
แน่นอนว่าไส้กรอกทุกชนิด (เนื้อดินหรือเนื้อล้วน) ล้วนมีเกลือสูง ส่วนผสมนี้ใช้เป็นสารกันบูดและเครื่องปรุงรสส่วนหนึ่ง (40%) ประกอบด้วยโซเดียม แร่ธาตุนี้อาจมีส่วนเกินจากการบริโภคอาหารโดยมีผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพของมนุษย์ (แน่นอนเราอ้างอิงถึงประชากรชาวอิตาลี) ดูเหมือนว่ามันเป็นความรับผิดชอบของการเพิ่มขึ้นของความดันโลหิต (ปัจจัยเสี่ยงหลอดเลือดหัวใจที่สำคัญมาก) แม้ว่านี่จะเป็นที่ประจักษ์ส่วนใหญ่ในวิชาที่ชอบมักจะเป็นโรคอ้วนและอยู่ประจำ เป็นที่รู้จักน้อย แต่ยังไม่เป็นที่พึงปรารถนาผลกระทบอื่น ๆ ของโซเดียมส่วนเกินในอาหาร เหล่านี้คือ: ความผิดปกติของกระเพาะอาหาร, ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของเนื้องอกในทางเดินอาหารและการขับถ่ายแคลเซียมมากเกินไปผ่านทางปัสสาวะ (เงื่อนไขที่ไม่พึงประสงค์สำหรับวิชาการเจริญเติบโตและผู้ที่มีความเสี่ยงของโรคกระดูกพรุน) ดังนั้นไส้กรอกจึงเป็นแหล่งอาหารโซเดียมที่ "ฟรี" ที่พร้อมกับส่วนที่ต้องพิจารณา (เพิ่มในการปรุงอาหารหรือบนโต๊ะ) ควรกำจัดหรือลดลงอย่างมาก
ควรสังเกตว่าไส้กรอกส่วนใหญ่มีไขมันสูง เท่าที่โมเลกุลมีพลังเกี่ยวข้องคือไตรกลีเซอไรด์นอกเหนือจากการมีส่วนเกินในการกำหนดรายละเอียดแคลอรี่สูง (ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกิน) ดูเหมือนว่าพวกเขามีลักษณะของโซ่อิ่มตัวจำนวนมาก นอกจากนี้ไส้กรอกไขมันยังมีโคเลสเตอรอลจำนวนมาก กรดไขมันอิ่มตัวนั้นมีผลต่อการเผาผลาญในเชิงลบเนื่องจาก (หากเกินหรือไม่สมดุลกับกรดไขมันไม่อิ่มตัว) พวกเขาชอบการเพิ่มขึ้นของโคเลสเตอรอลในเลือดทั้งหมดและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของ LDL (คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี) แม้สถานการณ์เช่นนี้ (แย่ลงจากการได้รับโคเลสเตอรอลที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ที่ได้รับการรักษา) เช่นความดันโลหิตสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจที่สำคัญมาก
จำได้ว่าเนื้อหาของไนเตรตและไนไตรต์ของไส้กรอก (สารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูด) เป็นองค์ประกอบที่ไม่เอื้ออำนวยต่อสุขภาพของมนุษย์ สารเติมแต่งเหล่านี้มีอยู่ในความเป็นจริงที่เกี่ยวข้องกับการเกิดของไนโตรซามีนสารก่อมะเร็งในกระเพาะอาหารและได้รับความช่วยเหลือจากส่วนเกินของโซเดียมที่โปรดปรานการโจมตีของเนื้องอกในระบบทางเดินอาหาร (กระเพาะอาหารและลำไส้)
โชคดีที่ไส้กรอกที่ไม่ติดมัน (culatello, bresaola) มีข้อห้ามน้อยกว่าเนื่องจากพวกมันบางและมีส่วนร่วมของไนเตรตและไนไตรต์ที่ไม่เทียบเท่ากับที่อื่น
สำหรับสารอาหารอื่น ๆ ไส้กรอกเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง พวกเขามีธาตุเหล็กจำนวนมากซึ่งเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารของหญิงที่อุดมสมบูรณ์และหญิงตั้งครรภ์; อย่างไรก็ตามด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัยไม่อนุญาตให้ใช้ไส้กรอกดิบในโครงการอาหารในกรณีนี้
ไม่มีการขาดโพแทสเซียมปริมาณมาก วิตามินยังมีอยู่อย่างมากมาย (โดยเฉพาะในกลุ่ม B) ถึงแม้ว่าการสูญเสียน้ำและการแก่ชราจะลดลง
การบริโภคไส้กรอก (โดยเฉพาะไขมัน) ควร จำกัด เพียง 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์และในบางส่วนน้อยกว่า 100 กรัม (ขึ้นอยู่กับปริมาณโซเดียมทั้งหมดในอาหาร) ในอาหารของเด็กมันจะดีกว่าถ้าพวกเขาไม่ได้อยู่และไม่ว่าในกรณีใด ๆ จะต้องไม่เป็นระบบและ / หรือมีส่วนมาก
