น้ำตาลเป็นส่วนผสมหลักในการทำไอศกรีม หากในความเป็นจริงมันเป็นไปได้ที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่ดีโดยไม่รวมนมและไขมันจากส่วนผสมมันเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างเจลาโต้ที่ไม่มีน้ำตาล
น้ำตาลที่ใช้มากที่สุดในส่วนผสมไอศครีมคืออะไร?
- น้ำตาลที่ใช้มากที่สุดในส่วนผสมของไอศครีมคือ SACCAROSIO เนื่องจากทำจากกากแห้งโดยสิ้นเชิงมันเป็นสาเหตุหลักของของแข็ง อย่างไรก็ตามในการผสมสูตรสำหรับไอศครีมมันมักจะผสมซูโครสกับ "น้ำตาลรอง" ซึ่งจะต้องไม่พบในปริมาณที่เกิน 20% ของซูโครสเพื่อหลีกเลี่ยงการรับไอศครีมหวานหรือลดระดับ จุดเยือกแข็งของมวล
- ในหมู่น้ำตาลรองบันทึกของบุญไม่ต้องสงสัยเป็นของ DESTROSIO (เรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลกลูโคสหรือน้ำตาลองุ่น) มันเป็น monosaccharide ที่มีพลังความหวานต่ำกว่าเมื่อเทียบกับซูโครส (ประมาณ 70%) แต่มีค่าพลังที่เท่ากัน อย่างไรก็ตามในการกำหนดไอศครีมสิ่งที่สำคัญสำหรับเดกซ์โทรสนั้นไม่ได้มีความสามารถในการทำให้หวานเท่าไรนัก แต่มันมีพลังในการต่อต้านการแช่แข็งที่ยอดเยี่ยมและมีคุณสมบัติในการถนอมอาหาร แค่คิดว่าเดกซ์โทรสสามารถลดจุดเยือกแข็งของน้ำ (มีอยู่ในส่วนผสม) ได้มากจนไม่สามารถใช้คนเดียวหรือใช้แทนซูโครสได้ทั้งหมด น้ำตาลทุติยภูมิที่สำคัญนี้ยังใช้เพื่อเพิ่มรสชาติที่มีอยู่ในไอศครีม เดกซ์โทรสใช้ในส่วนผสมที่มีความเข้มข้นเท่ากับ 15-20% ของปริมาณซูโครส
- น้ำเชื่อมกลูโคส : เป็นส่วนผสมของน้ำตาลหลายชนิด (กลูโคส, มอลโตส, มอลโตเด็กซ์ตริน ฯลฯ ) และน้ำที่มีความเข้มข้นของของเหลวหนาแน่นและมีลักษณะเงางามและโปร่งใส เห็นได้ชัดว่ามีหลายประเภทของน้ำเชื่อมกลูโคสซึ่งแตกต่างกันตามประเภทของน้ำตาลที่ประกอบด้วยพวกเขา ของแห้งที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมกลูโคสนั้นผันแปรและแตกต่างกันระหว่าง 80% ถึง 85% ควรเลือกน้ำเชื่อมกลูโคสตามเปอร์เซ็นต์ของเดกซ์โทรสที่มีอยู่โดยแสดงด้วยอักษรย่อ "DE" โดยเฉพาะอย่างยิ่งตัวย่อข้างต้นหมายถึง " Dextrose Equivalent " และระบุปริมาณ (ร้อยละ) ของการลดน้ำตาลที่คำนวณได้จากสารแห้งซึ่งแสดงอย่างแม่นยำในเดกซ์โทรส กล่าวง่ายๆว่าน้ำเชื่อมไขมันต่ำมีเดกซ์โทรสในปริมาณต่ำและจะทำให้ไอศกรีมมีรสหวานและแข็งขึ้นเล็กน้อย ในทางกลับกันเมื่อมีการใช้น้ำเชื่อมกลูโคสที่มีความคมชัดสูงจะทำให้ได้ไอศกรีมที่หวานและมีรสชาติดีกว่า ยกตัวอย่างเช่นน้ำเชื่อมกลูโคส DE ต่ำนั้นใช้สำหรับการเตรียมน้ำแข็งอมยิ้ม น้ำเชื่อมกลูโคสที่วางตลาดมีค่า ED อยู่ระหว่างค่า 38 และ 60
- น้ำตาลอินเวอร์ท : อื่น ๆ ก็คือ น้ำตาล ที่แยกออกจากน้ำตาล - บางส่วนหรือทั้งหมด - เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส เป็นน้ำตาลสำรองที่ได้จากการย่อยด้วยเอนไซม์หรือเคมีซูโครส ชื่อ "ฤvertedษี" หมายถึงพฤติกรรมของแสงโพลาไรซ์เมื่อมันผ่านสารละลายน้ำที่ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุคโตส: ในกรณีของซูโครสแสงโพลาไรซ์จะเปลี่ยนไปทางขวา (สารประกอบขวามือ) ในขณะที่น้ำตาลหมุนกลับ เครื่องบินไปทางซ้าย (สารประกอบ levogiro) การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลซูโครสที่ไม่สามารถย้อนกลับไปเป็นน้ำตาลกลับเข้าสู่คุณสมบัติหลังนี้ที่พวกมันเบี่ยงเบนไปจากโมเลกุลเดิม หาก 100 สอดคล้องกับพลังการให้ความหวานของน้ำตาลซูโครส (น้ำตาลอ้างอิง) น้ำตาลที่คว่ำจะตรงกับ 125-130: หนึ่งสามารถเข้าใจได้ว่าความสามารถในการทำให้หวานของน้ำตาลอินเวอร์ทนั้นสูงมาก คุณลักษณะนี้สามารถใช้ประโยชน์ได้เมื่อต้องการเตรียมส่วนผสมที่หวานมากโดยไม่ต้องเพิ่มปริมาณของแข็งทั้งหมด นอกจากนี้น้ำตาลกลับหัวมีความสามารถในการต่อต้านการเยือกแข็ง / ต่อต้านการตกผลึกเป็นพิเศษซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ดีเสมอไปเพราะปริมาณที่ผิดและมากเกินไปจะทำให้ไอศกรีมที่นิ่มเกินไปมีแนวโน้มที่จะละลายได้ง่าย น้ำตาลอินเวิร์ตใช้ในความเข้มข้นตั้งแต่ 10 ถึง 15% ของน้ำตาลทั้งหมด
- น้ำผึ้ง : แม้จะเป็นอาหารที่น่าสนใจสำหรับคุณภาพทางโภชนาการที่นับไม่ถ้วนน้ำผึ้งไม่ได้ใช้ในไอศกรีมมากนักด้วยเหตุผลอย่างน้อยสองประการ ประการแรกมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมมากและการใช้ในส่วนผสมจะเสี่ยงต่อการปิดบังรสชาติของส่วนผสมหลัก นอกจากนี้น้ำผึ้งยังมีพลังต่อต้านการแช่แข็งสูงมากจนต้อง จำกัด เปอร์เซ็นต์ในการผสมสูตร ในไอศครีมส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารแต่งกลิ่นและสำหรับการผลิตเฉพาะ "ไอศครีมน้ำผึ้ง" ผลิตภัณฑ์การเลี้ยงผึ้งนี้มีองค์ประกอบเดียวกับน้ำตาลกลับหัวซึ่งจริง ๆ แล้วประกอบด้วยกลูโคสและเลโวลูโลส (ฟรุกโตส)
- มอลโตส : นี่คือไดแซ็กคาไรด์ที่ลดลงซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคส 2 โมเลกุล แม้ว่าจะมีพลังความหวานประมาณ 1 ใน 3 เมื่อเทียบกับซูโครส แต่ก็ไม่ได้ใช้ในไอศครีมเป็นพิเศษเพราะจะไม่ส่งผลต่อจุดเยือกแข็งของส่วนผสม
- MALTITOL และ SORBITOL : พวกเขาเป็น polyalcohols ทั่วไปของผลไม้ที่ใช้โดยทั่วไปในการทำผลิตภัณฑ์ hypocaloric หรือ acariogenic (มันไม่ได้โดยบังเอิญว่า polyalcohols เป็นส่วนหนึ่งของสูตรเคี้ยวและลูกอม) เนื่องจากคุณสมบัติของพลาสติกและฮิวแมนต์เทนท์พวกมันยังถูกใช้ในขนมเพื่อทำตังเม, กรอบ, เมอแรงค์และผลิตภัณฑ์อาหาร ใน gelateria โพลีออลที่ใช้กันอย่างแพร่หลายน่าจะเป็นมอลทิทอล: เมื่อถูกแทนที่ด้วยซูโครสเพียงเล็กน้อยมอลทิทอลจะช่วยลดจุดเยือกแข็งโดยไม่ให้ความหวานสูง (โดยใช้น้ำผึ้งหรือน้ำตาลคว่ำ) ในส่วนผสมของไอศครีมปริมาณ sorbitol หรือ maltitol ที่แนะนำควรมีไม่เกิน 5% ของน้ำหนักน้ำตาลทั้งหมด นอกจากนี้ซอร์บิทอลยังใช้ในไอศครีมเพื่อเพิ่มศักยภาพที่น่าสนใจ: นอกเหนือจากการเป็นสารให้ความหวานที่อ่อนนุ่มซอร์บิทอลยังถือว่าเป็นสารเพิ่มความคงตัวความข้นและสนับสนุนการเพิ่มกลิ่นไอศครีม โพลีแอลกอฮอล์ส่วนเกินในไอศครีมสามารถสร้างฤทธิ์เป็นยาระบายได้
ตารางด้านล่างแสดงน้ำตาลหลักที่ใช้ในการกำหนดส่วนผสมระบุจุดเยือกแข็งที่เกี่ยวข้องและความสามารถในการต่อต้านการเยือกแข็งแสดงด้วยค่า น้ำตาลอ้างอิงคือซูโครสซึ่งมีพลังหวาน 100 และความสามารถในการต่อต้านการแช่แข็ง 100
| น้ำตาล | ความสามารถในการต่อต้านการแช่แข็ง | พลังความหวาน |
| ซูโครส | 100 | 100 |
| เดกซ์โทรส | 180 | 73-75 |
| มอลโตส | 100 | 32 |
| น้ำตาลกลับหัว | 190 | 125-130 |
| น้ำผึ้ง | 190 | 130 |
