การผลิตน้ำผึ้ง: พาสเจอร์ไรซ์และเทคนิคเพื่อให้เป็นของเหลว

ในความร่วมมือกับ Dr. Eleonora Roncarati

(6) การป้องกันการหมักหรือการแช่แข็ง

การป้องกันการหมักนำเสนอปัญหาทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม นี่คือการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาเพียงอย่างเดียวที่น้ำผึ้งสามารถได้รับและเกิดจากยีสต์ที่พบสภาพแวดล้อมการพัฒนาในอุดมคติ (ยีสต์ออสโมฟิลิก) ในสารละลายน้ำตาลเข้มข้น

สิ่งเหล่านี้มีอยู่ในน้ำผึ้งเสมอมาจากน้ำหวานและเหนือสิ่งอื่นจากภายในรัง แต่พวกมันทำให้เกิดความเสียหายอย่างชัดเจนในผลิตภัณฑ์เฉพาะเมื่อพวกเขาสามารถคูณและทำให้เกิดการหมักที่ชัดเจนของกลูโคสน้ำผึ้งกับการผลิตแอลกอฮอล์กรด และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งพัฒนาในรูปของก๊าซ ไม่ใช่ว่าฮันนีมูนทุกคนจะได้รับความโปรดปรานเท่า ๆ กันเพื่อรองรับการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ชนิดนี้ ปริมาณน้ำเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญที่สุด: ใน honeys ที่มีน้ำน้อยกว่า 18.0% การหมักไม่น่าเป็นไปได้ (หรือเป็นไปไม่ได้ต่ำกว่า 17.1%) สูงกว่าขีด จำกัด นี้การหมักจะมีความเป็นไปได้มากขึ้นและเร็วขึ้นตามปริมาณน้ำและวิธีที่เงื่อนไขอื่น ๆ รวมกัน (เนื้อหาเริ่มต้นของยีสต์, เนื้อหาของสารเจริญเติบโต, อุณหภูมิ, การกระจายและความพร้อมใช้งาน ของความชื้นที่มีอยู่ซึ่งสัมพันธ์กับการตกผลึก) การป้องกันการหมักสามารถดำเนินการผ่านระบบอนุรักษ์ (การเก็บรักษาในเวลาสั้นหรือเย็น) แต่เหนือสิ่งอื่นใดโดยใช้เทคนิคการผลิตที่เหมาะสม

วิธีแรกประกอบด้วยการใช้ข้อควรระวังที่เป็นไปได้ทั้งหมดเพื่อพยายามแยกฮันนีมูนที่มีปริมาณน้ำน้อยกว่า 18.0% หากไม่สามารถทำได้มีเทคนิคหลายวิธีในการลดปริมาณน้ำในสายน้ำที่ชื้นมากเกินไปโดยการระเหยแบบบังคับ พวกมันง่ายกว่าที่จะทำกับน้ำผึ้งที่ยังคงมีอยู่ในหวีเมื่ออัตราส่วนพื้นผิว / มวลดีต่อการแลกเปลี่ยนความชุ่มชื้นอย่างรวดเร็วกับสภาพแวดล้อมโดยรอบ

ผลลัพธ์ที่ดีจะได้รับโดยการหมุนเวียนของอากาศร้อน (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 35 ° C) ที่ผลิตโดยระบบที่เหมาะสม (หม้อไอน้ำ, พัดลมและเทอร์โม) ระหว่างหวีที่อยู่ในละลาย; ใน 24 ชั่วโมงจะมีความชื้นลดลง 1 - 3% มันเป็นสิ่งสำคัญในการกำจัดอากาศความชื้นที่ออกมาจากกอง Melars ภายใต้กระบวนการที่มีระบบดูดที่เหมาะสม ผลลัพธ์ที่คล้ายกันสามารถรับได้ด้วยเครื่องลดความชื้น (ซึ่งกำจัดความชื้นจากสภาพแวดล้อม) ในกรณีนี้จะต้องวาง melars ในสภาพแวดล้อมที่ลดลงและฉนวนจากอากาศภายนอกเนื่องจากกระบวนการลดความชื้นจะดำเนินการโดยน้ำผึ้งและไม่ใช่จากสภาพแวดล้อมภายนอก ทั้งสองระบบสามารถปรับให้เข้ากับความเข้มข้นของน้ำผึ้งที่สกัดจากหวีแล้วในกรณีนี้มีความจำเป็นต้องสร้างโครงสร้างที่ช่วยให้น้ำผึ้งสัมผัสกับกระแสอากาศร้อน (ซึ่งอาจอุ่นกว่าอุณหภูมิที่กำหนดไว้สำหรับการรักษาน้ำผึ้ง) รวงผึ้ง) หรือสภาพแวดล้อมที่แห้งที่สร้างขึ้นโดยเครื่องลดความชื้น ยกตัวอย่างเช่นฮันนี่สามารถเลื่อนบนระนาบแบบเอียงหรือหล่นลงไปในร่องเล็ก ๆ หรือกระจายบนพื้นผิวของแผ่นดิสก์หมุนหรือรีมิกซ์อย่างต่อเนื่อง

ทางเลือกสุดท้ายของประเภทอุตสาหกรรมคือการใช้พืชที่มีความเข้มข้นสุญญากาศซึ่งดัดแปลงมาจากที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องสำหรับน้ำผัก (น้ำผลไม้, มะเขือเทศเข้มข้น, แยม) ซึ่งสามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพอย่างมากที่อุณหภูมิ น้อยกว่า 45 ° C honeys เข้มข้นกับระบบเหล่านี้หากใช้อย่างดีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่กระบวนการหมักยังไม่เริ่มต้นจะไม่ได้รับความเสื่อมโทรมอย่างมีนัยสำคัญ

ระบบป้องกันการหมักในตระกูลอื่น ๆ มีพื้นฐานมาจากการใช้งานของยีสต์ การปิดใช้งานของยีสต์ทำด้วยความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์): เพื่อทำลายยีสต์ออสโมฟิลิกต้องใช้ความร้อน 60 - 65 °ในเวลาไม่กี่นาที เงื่อนไขการรักษาที่คล้ายคลึงกันสามารถดำเนินการได้เฉพาะกับระบบอุตสาหกรรมที่อนุญาตให้มีการแลกเปลี่ยนความร้อนอย่างรวดเร็วเพื่อให้น้ำผึ้งที่อุณหภูมิสูงเท่านั้นในเวลาที่จำเป็นอย่างเคร่งครัด (แลกเปลี่ยนความร้อนในชั้นบางหลอดหรือแผ่น) โดยทั่วไปกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เหล่านี้ดำเนินการโดยมีวัตถุประสงค์สองประการคือป้องกันการหมักและส่งเสริมการเก็บรักษาน้ำผึ้งในสถานะของเหลว: ในกรณีนี้การรักษาจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 77 - 78 ° C เป็นเวลา 5 - 7 นาทีทันทีก่อน dell'invasettamento

(7) การเตรียมน้ำผึ้งเหลว

การเตรียมน้ำผึ้งสำหรับตลาดมีการจัดการกับแนวโน้มตามธรรมชาติของ honeys จำนวนมากเพื่อตกผลึก ในระดับการค้าผู้ผลิตประสบปัญหาในหลากหลายวิธี

หากการปรากฏตัวของน้ำผึ้งไม่ได้เป็นปัจจัย จำกัด จะไม่มีมาตรการพิเศษใด ๆ และมีการวางตลาดน้ำผึ้งตามธรรมชาติอย่างที่เป็นอยู่ อย่างไรก็ตามมีประโยชน์ที่จะพยายามหลีกเลี่ยงว่าผลิตภัณฑ์ผ่านการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนในช่วงระยะเวลาการตลาด (ตัวอย่างเช่นซึ่งตกผลึกระหว่างการตลาด) เนื่องจากผู้บริโภคสงสัยว่ามีการเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นนอกการควบคุมของผู้ผลิต สำหรับตลาดอื่น ๆ น้ำผึ้งจะถูกนำเสนออย่างเคร่งครัดในรูปของเหลวและด้วยเหตุนี้มันมักจะจำเป็นต้อง refound มันหรือรักษามันเพื่อป้องกันการตกผลึก

อีกทางหนึ่งเราพยายามเร่งการตกผลึกเพื่อให้สามารถนำเสนอได้อย่างต่อเนื่องและมีลักษณะที่ชื่นชอบทั้งในลักษณะและการใช้งาน

ในทางตรงกันข้ามน้ำผึ้งบางชนิดก็ยังคงเป็นของเหลวอยู่เป็นเวลานานตัวอย่างเช่นหากปริมาณกลูโคสของพวกเขาอยู่ในระดับต่ำตามธรรมชาติ (น้ำผึ้ง robinia, เกาลัดน้ำผึ้ง, เฟอร์ดิวเฟอร์) หรือถ้าปริมาณน้ำอยู่ในระดับสูงหรือเก็บไว้อย่างต่อเนื่อง อุณหภูมิสูงกว่า 25 องศาเซลเซียสสองเงื่อนไขสุดท้ายนี้ตรงกันข้ามกับการอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์ที่ดีและไม่สามารถใช้เพื่อยืดอายุการใช้งานในสถานะของเหลวได้

ในบรรดาวิธีแก้ปัญหาที่ใช้กันทั่วไปในการทำตลาดเกล็ดหิมะในสภาวะของเหลวนั้นมักจะถูกนำมาใช้เพื่อสร้างใหม่อย่างเต็มที่ (ที่ 40 - 50 ° C) ก่อนการขายจะได้รับการยอมรับมากที่สุด ฟิวชั่นสามารถทำได้ก่อนหรือหลังการเติม แต่วิธีที่สองคือผลกระทบของผลลัพธ์มีประสิทธิภาพมากขึ้นเนื่องจากง่ายต่อการตรวจสอบว่าฟิวชั่นเสร็จสมบูรณ์แล้วและมีความเสี่ยงในการกระตุ้นก่อนกำหนดอีกครั้ง การตกผลึกด้วยการดัดแปลงผลิตภัณฑ์หลังจากการหลอมรวม การบำรุงรักษาสถานะของเหลวหลังจากเปลี่ยนรูปแบบนี้เป็นตัวแปรขึ้นอยู่กับลักษณะของน้ำผึ้งและอุณหภูมิการเก็บรักษา สำหรับ honeys ที่มีน้ำตาลกลูโคสน้อย (อัตราส่วนน้ำกลูโคสต่ำกว่า 1.8) ระยะเวลาเป็นที่น่าพอใจ สำหรับ honeys ที่มีปริมาณกลูโคสสูงกว่าเวลาชีวิตจะสั้นลงตามสัดส่วน ควรหลีกเลี่ยงการหลอมซ้ำอีกเพราะคริสตัลขนาดใหญ่ที่ก่อตัวขึ้นในสายน้ำอุ่นนั้นต้องใช้ความร้อนในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อการรีไซเคิลที่สมบูรณ์ ที่ระดับการสลายตัวของผลิตภัณฑ์ความร้อน 40 ° C ต่อวันสำหรับการหลอมจะรุนแรงน้อยกว่าการเก็บรักษาที่ยาวนานเป็นเวลาหลายเดือนที่อุณหภูมิที่ยับยั้งการตกผลึก (สูงกว่า 25 ° C)

ในระดับอุตสาหกรรมมีการใช้เทคนิคการเตรียมที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นซึ่งนอกเหนือจากการละลายผลึกที่มีอยู่แล้วให้ชะลอการตกผลึกอีกครั้งและดังนั้นจึงสามารถนำมาใช้สำหรับฮันนีสที่มีปริมาณกลูโคสปานกลาง

ในตอนแรกฮันนีจะได้รับการคัดเลือกและผสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคงที่และมีปริมาณน้ำตาลไม่มากเกินไป น้ำผึ้งถูกละลายบางส่วนในห้องร้อนถ่ายโอนไปยังถังความร้อนที่ผสมและหลอมรวมเกือบทั้งหมดแล้วกรองแล้วนำไปให้ความร้อนระยะสั้นที่อุณหภูมิสูง (การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 78 ° C เป็นเวลา 5 - 7 นาที) ด้วยเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบเลเยอร์ บาง สิ่งนี้พร้อมกับสิ่งต่อไปคือกุญแจสำคัญของการรักษาเนื่องจากความร้อนที่อุณหภูมิสูงนอกเหนือจากการทำลายยีสต์ที่มีอยู่แล้วยังละลายไมโครผลึกของกลูโคสซึ่งในภายหลังสามารถทำให้เกิดการตกผลึกอีกครั้ง ก่อนที่จะระบายความร้อนน้ำผึ้งร้อนสามารถกรอง "ผลัก" มากหรือน้อย การกรองที่กำจัดอนุภาคของแข็งขนาดเล็กทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำผึ้งนั้นเป็นสิ่งต้องห้ามในประเทศยุโรปเนื่องจากเชื่อว่าสิ่งนี้จะถูกเอาออกจากน้ำผึ้งซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารที่เป็นตัวกำหนดค่าของมันและป้องกันการควบคุมแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และ พฤกษศาสตร์น้ำผึ้งผ่านการระบุองค์ประกอบกล้องจุลทรรศน์ตามธรรมชาติที่มีอยู่ในนั้น

การผ่านเข้าไปในสถานีระบายอากาศที่ดำเนินการโดยสูญญากาศช่วยป้องกันความเสี่ยงในการเกิดผลึกใหม่อีกทั้งยังกำจัดการก่อตัวของคอโฟมชาในผลิตภัณฑ์บรรจุ หลังจากนั้นน้ำผึ้งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการปลูก (57 ° C ตาม "โรงเรียน" ของอเมริกา, ทาวน์เซนด์, 1975, 35 ° C ตามแบบยุโรป, Gonnet, 1977), อีกครั้งโดยเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบบางและแบบแพร่กระจาย ในภาชนะที่ล้างหรือซักแห้ง

ขั้นตอนต่อไปว่าตามที่ผู้เขียนชาวอเมริกันบางคนจะช่วยยืดอายุการใช้งานในสภาพของเหลวประกอบด้วยการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ที่ถูกบรรจุและการอนุรักษ์สิ่งนี้เป็นเวลา 5 สัปดาห์ที่ 0 ° C ก่อนที่จะถูกวางบนวงจรเชิงพาณิชย์ปกติ ถึงแม้จะมีการรักษาประเภทนี้ผลลัพธ์ก็แปรปรวนในแง่ของการอนุรักษ์ในสถานะของเหลว แต่คงที่และยาวนานกว่า เส้นทางที่สำคัญของกระบวนการแสดงด้วยขั้นตอนที่ตามด้วยการพาสเจอร์ไรส์: การเคลื่อนไหวทั้งหมด (การผสม, ความปั่นป่วน, การเลื่อน, การสั่นสะเทือน) หรือการรบกวน (การเสียดสีในผู้บุกรุก, การรวมตัวกันของอากาศ, ผงของหม้อ) เรียกการตกผลึกอีกครั้ง