การปรุงอาหารมีการเปลี่ยนแปลงมากมายเพื่อให้ได้มาซึ่งหลักการทางโภชนาการ กลุ่มคนเหล่านี้บางคนเป็นบวกและเป็นประโยชน์สำหรับโภชนาการของมนุษย์ในขณะที่คนอื่น ๆ เป็นลบ
การสูญเสียสภาพโปรตีน - แง่บวก
โปรตีนในการปรุงอาหารหรือดีกว่านั้นคืออาหารที่มีโปรตีนเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเปปไทด์ทั้งหมดที่เรียกว่าการสูญเสียโปรตีน โดยเฉพาะการสูญเสียโปรตีนเราหมายถึงการบิดเบือนทางกายภาพของโครงสร้างทุติยภูมิและตติยภูมิของโปรตีนซึ่งเกิดขึ้นจากการทำลายพันธะที่ทำให้เสถียร (เช่นสะพานไดซัลไฟด์) การสูญเสียสภาพธรรมชาติเป็นแง่บวกแน่นอนว่ามันเป็นจุดประสงค์พื้นฐานที่สำคัญในการปรุงโปรตีนที่ผ่านกระบวนการนี้สูญเสียการทำงานทางชีววิทยาดั้งเดิมและมีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อนรวมและสูญเสียความสามารถในการละลาย
การทำลายสภาพเริ่มต้นที่อุณหภูมิประมาณ 60-70 ° C และอำนวยความสะดวกโดย pH ที่เป็นกรด (<7) และ / หรือเอนไซม์ตกตะกอนที่ย่อยได้
การปลดปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือไดไฮโดรเจนไฮโดรเจนซัลไฟด์ - ด้านลบ
การเสื่อมสภาพของโปรตีนในระหว่างการปรุงอาหารก็มีแง่มุมที่ไม่พึงประสงค์เช่นกัน ในอาหารบางชนิดเช่นไข่หรือนมซึ่งเป็นผลมาจากการหยุดชะงักของสะพานไดซัลไฟด์การปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือไฮโดรเจนซัลไฟด์เกิดขึ้น (H 2 S)
H 2 S เป็นสารประกอบที่เป็นพิษที่ส่งผลเสียต่อเซลล์ของเนื้อเยื่อทั้งหมด (ยกเว้นเซลล์เม็ดเลือดแดง) ในขณะที่มันยับยั้งการหายใจแบบไมโทคอนเดรีย เห็นได้ชัดว่าผ่านการปรุงอาหารง่าย ๆ การปลดปล่อย H 2 S นั้นน้อยมากและมีความสำคัญลดลงอย่างมาก ... แต่สำหรับการเปิดเผยที่ถูกต้องควรแนะนำให้จำไว้
การย่อยสลายโปรตีน - แง่บวก
นอกเหนือจากการทำลายโครงสร้างโปรตีนที่ซับซ้อนแล้วโปรตีนในการปรุงอาหารยังช่วยเพิ่มการย่อยได้ด้วยการย่อยสลายของเปปไทด์โซ่ (การอำนวยความสะดวกจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและ / หรือเอนไซม์เฉพาะ) ปฏิกิริยานี้เกิดจากการแตกของพันธะเปปไทด์และเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนเป็นโซ่กรดอะมิโนขนาดเล็กที่มีแนวโน้มที่จะถูกโจมตีจากน้ำย่อย
การเปลี่ยนแปลงของโซ่ด้านข้างของกรดอะมิโนและการเกิดออกซิเดชันของกลุ่มราก - ด้านลบ
โปรตีนในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ> 100 ° C ปรับเปลี่ยนโซ่ด้านข้างของกรดอะมิโนบางชนิดและบางครั้ง (ในที่ที่มีออกซิเจน) ทำให้กลุ่มอนุมูล (R) ออกซิไดซ์ กรดอะมิโนที่มีความอ่อนไหวมากที่สุดคือ: ซัลเฟอร์ : ซีสทีอีน, ซีสตีน, เมธิโอนีน (ซึ่งเป็นที่คาดการณ์ไว้, สามารถปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์) และ เฮเทอโรไซคลิน : ทริปโฟเฟน )
ปฏิกิริยา Maillard - แง่ลบต่อสุขภาพ แต่ (ด้วยการกลั่นกรอง) บวกกับเพดาน ...
ปฏิกิริยาของ Maillard (Louis Camille Maillard 1912) กำหนดรูปแบบของสารประกอบสีน้ำตาลและ sapid กับการปรุงอาหาร (polycyclic aromatics) และขึ้นอยู่กับการรวมตัวกันของกลุ่มโปรตีนอะมิโนกับน้ำตาลอย่างง่าย
กลไก Maillard: 1) การควบแน่นของกลุ่มอะมิโนของกรดอะมิโนที่มีกลูโคสและการผลิตที่เป็นผลมาจาก ฐาน Shiff ; 2) การแปลง ฐาน Shiff เป็น ผลิตภัณฑ์ Amadori ; 3) การแปรรูป ผลิตภัณฑ์ Amadori ให้เป็นโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนซึ่งการปรุงอาหารทำให้อาหารมีสีน้ำตาลและมีรสชาติ "สุก" - แต่ยังอยู่ในสารประกอบกลางเช่น ไฮดรอกซี เมธิลฟิวเจอรัล (HMF) หรือ เม ลานิน
NB . จากมุมมองทางโภชนาการปฏิกิริยา Maillard เกี่ยวข้องกับการสูญเสียบางส่วนของกรดอะมิโนไลซีนและการลดลงของการย่อยได้ของเมลารอยด์เป็นย่อย
ในท้ายที่สุดก็เป็นไปได้ที่จะยืนยันว่าการปรุงอาหารของโปรตีนหรืออาหารที่มีพวกเขาเกี่ยวข้องกับด้านบวกเช่น: การเสื่อมสภาพของโครงสร้างทุติยภูมิและตติยภูมิและตติยภูมิและการย่อยโปรตีนด้วยการปล่อยกรดอะมิโนและ / หรือเปปไทด์; แม้กระนั้นการปรุงโปรตีนก็กำหนดแง่ลบหลายประการเช่น: การปลดปล่อยของ H 2 S, การเปลี่ยนแปลงและการเกิดออกซิเดชันของโซ่ด้านข้างและอนุมูลอิสระที่เป็นกรดอะมิโนและการกระตุ้นปฏิกิริยา Maillard การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้สามารถลดทอนโดยหลีกเลี่ยงการเปิดเผยอาหารโปรตีนถึงอุณหภูมิการปรุงอาหารสูงถึงเมื่อทอดหรือย่างบนเปลวไฟสูง เพื่อสรุปก็ควรจะจำได้ว่าการทำอาหารของอาหารที่มีโปรตีนดีเลิศ (ปลาและเนื้อสัตว์) เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการเกิดพิษอาหารต่างๆ ดูบทความในเรื่องนี้: ปลาดิบและเนื้อดิบ สำหรับไข่และพืชตระกูลถั่วซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนการปรุงอาหารเป็นสิ่งสำคัญที่จะหยุดการต่อต้านสารอาหารที่อาจทำลายร่างกาย
