ซีเรียล

สภาพทั่วไป

ซีเรียลคืออะไร?

คำว่าซีเรียลหมายถึงกลุ่มไม้ล้มลุกที่อยู่ในตระกูล Gramineae (หรือ Poaceae) ซึ่งมีส่วนที่กินได้จากผลไม้ (หรือ caryopsis) ซึ่ง ได้แก่ :

• Endosperm (อุดมไปด้วยแป้ง)
• Germ (อุดมไปด้วยไขมัน "ดี")
• รำ (อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร)

จาก endosperm, จากจมูกและจากรำ (รวมกันหรือแยกกัน), อุตสาหกรรมอาหารผลิตชุดของอาหารและส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด

ส่วนใหญ่แล้วธัญพืชเป็นพืชชนิดแรกที่มนุษย์ได้รับการปลูกฝังตั้งแต่สมัยโบราณสามารถเข้าใจถึงความสำคัญด้านโภชนาการและความอเนกประสงค์ในการใช้งาน

บทความลึก

กลูเตนข้าวสาลีนางฟ้าและเซโมลินางานเตรียมขนมปังธัญพืชข้าวสาลีข้าวหน้าร้อนหรือข้าวพาสต้า TriticaleOrzo ข้าวเหนียวข้าวข้าวแคลอรี่พาสต้าข้าวไซด์ฟางข้าวข้าวโพดข้าวโพดข้าวสาลี

Pseudocereal VS ซีเรียล

ซีเรียลที่พบมากที่สุด

ธัญพืชที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายคือข้าวสาลี (เช่น Kamut), ข้าวโพด, ข้าวบาร์เลย์, ข้าว, สะกด (ยังสะกด) และข้าวไรย์ในขณะที่ข้าวโอ๊ต, ข้าวฟ่างและข้าวฟ่างส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารสัตว์ .

หมายเหตุ : การบริโภคหลังเรียกว่า "ธัญพืชที่ไม่ดี" กำลังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเพราะพวกมันถูกพิจารณาว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น

ที่ละติจูดของเราธัญพืชที่แพร่หลายที่สุดคือข้าวสาลีตามด้วยข้าวโพดข้าวบาร์เลย์และข้าว (แพร่หลายมากขึ้นในเขตร้อนชื้นของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้)

ซีเรียล "หายาก"

พวกเขาเป็นธัญพืชที่ใช้น้อยที่สุดหรือใช้ในการเพาะปลูกของประชากรที่แยกหรือน้อย; เช่นเดียวกับธัญพืชที่ใช้ในการเลี้ยงปศุสัตว์กำลังได้รับความสำคัญมากขึ้นในระดับโลก ตัวอย่างที่บ่งบอกถึงสองตัวอย่างคือ teff และข้าวป่า

pseudocereals

โดยปกติแล้วบัควีทจะรวมอยู่ในหมวดหมู่ธัญพืช แต่มันไม่ได้เป็นซีเรียลจริงเนื่องจากมันเป็นสิ่งแปลกใหม่สำหรับตระกูล Gramineae และเป็นของตระกูล Polygonaceae ดังนั้นจึงถูกต้องมากกว่าที่จะเรียกมันว่า pseudocereale เนื่องจาก - เหมือนซีเรียล "ของจริง" - เมล็ดข้าวยังคงถูกใช้เพื่อรับแป้ง

พืชอื่น ๆ เช่นผักโขม, quinoa, ป่าน, เจีย ฯลฯ เป็นของกลุ่มหลอกธัญพืช

แม้แต่ในธัญพืชหลอกส่วนของพืชที่ใช้สำหรับอาหารคือผลไม้แห้งซึ่งแตกต่างจาก caryopsis ของ Graminaceae โดยทั่วไปจะเป็น indehiscent (นั่นคือไม่ปอกเปลือกเป็นจำนวนเต็มติดกับเมล็ดข้าว)

หมายเหตุ : คำสั่งสุดท้ายนี้ใช้ได้กับ pseudo-cereal จำนวนมาก แต่ไม่ใช่สำหรับทุกคน โดยไม่คำนึงถึงลักษณะทางพฤกษศาสตร์ในด้านโภชนาการธัญพืชทั้งหมดที่แตกต่างจากธัญพืชพืชตระกูลถั่วหรือ achens มันรวมอยู่ในกลุ่มนี้; ผลที่ได้คือความไม่เท่าเทียมกันทางกายภาพทางเคมีและทางโภชนาการที่ดีซึ่งไม่อนุญาตให้มีการสร้างลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คาร์โบไฮเดรตธัญพืช

เมล็ดธัญพืชมีความโดดเด่นด้วยปริมาณแป้งสูงซึ่งเป็นโพลีแซคคาไรด์สำรองโดยทั่วไปของพืชที่สูงขึ้นจำนวนมาก สำหรับคนแป้งธัญพืชเป็นแหล่งพลังงาน (3.75 kcal / 100 g) ส่วนใหญ่ "ปล่อยช้า" ซึ่งสามารถนำมาใช้อย่างค่อยเป็นค่อยไปเมื่อเทียบกับช่วงเวลาเมื่อเทียบกับน้ำตาลอย่างง่าย (เช่นน้ำผึ้ง น้ำตาลผลไม้รสหวาน ฯลฯ ); คุณสมบัตินี้ซึ่งสอดคล้องกับคำว่า "ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ - ปานกลาง" อย่างไรก็ตามทั่วไปมาก เนื่องจากดัชนีน้ำตาลในเลือดของธัญพืชแตกต่างกันไปอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับปัจจัยบางประการเราสามารถพูดได้ว่ามันยังคงอยู่ในระดับปานกลางเมื่อเมล็ดคือ:

• ขาดความเป็นส่วนตัวของสารเคลือบผิวที่เป็นเส้นใยและเชื้อโรคที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ
• ปรุงในสถานที่ที่เหมาะสมดังนั้นอย่าต้มและ / หรือคั่วโดยสิ้นเชิง พาสต้าอัล dente มีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำกว่าที่ปรุงสุกโดยสิ้นเชิง ในทำนองเดียวกันเปลือกของขนมปังมีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าเศษขนมปัง
• กินร่วมกับอาหารอื่น ๆ ที่ชะลอการย่อย (อุดมไปด้วยเส้นใยโปรตีนและไขมัน)

หมายเหตุ : โปรดจำไว้ว่าดัชนีระดับน้ำตาลในปัจจุบันที่ถูกแทนที่ด้วยดัชนีอินซูลินส่วนใหญ่เป็นพารามิเตอร์ที่ส่งผลกระทบต่อภาวะสมดุลทางเมแทบอลิซึมของผู้ใต้บังคับบัญชาของมนุษย์ MA ที่มีต่อองค์ประกอบอื่นเช่น: ระดับน้ำตาลในเลือด สถานะของร้านค้ากล้ามเนื้อและตับไกลโคเจนหนี้ออกซิเจนและหน้าต่าง anabolic ไวอินซูลิน ฯลฯ

โปรตีนและไขมันของซีเรียล

ธัญพืชมีไขมันในเลือดต่ำและโปรตีนที่เหมาะสม (ดีจากมุมมองเชิงปริมาณน้อยกว่าคุณภาพเนื่องจากขาดกรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดเช่นไลซีน)

ความเข้มข้นของไขมันและโปรตีนในซีเรียล / อนุพันธ์เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับระดับการกลั่น พวกเขาเพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ทั้งหมดและลดลงในการทำให้บริสุทธิ์

ค่าทางชีวภาพของเปปไทด์ (การมีอยู่และอัตราส่วนของกรดอะมิโนจำเป็น) นั้นอยู่ในระดับปานกลางซึ่งหมายความว่าธัญพืชไม่สามารถเป็นแหล่งโปรตีนเดียวในอาหารของมนุษย์

ในเมล็ดธัญพืช "คุณภาพ" ของไขมันนั้นยอดเยี่ยม เชื้อโรคมักจะมีโมเลกุลที่จำเป็นในปริมาณสูงเช่นกรดอัลฟาไลโนเลนิกและกรดไลโนเลอิก (โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6) และโซ่ที่ไม่อิ่มตัวอื่น ๆ สิ่งเหล่านี้เป็นสารอาหารที่สำคัญมากสำหรับการพัฒนา (เยื่อหุ้มเซลล์, ระบบประสาท, ฯลฯ ) และสำหรับการบำรุงรักษาสุขภาพเมตาบอลิซึม (ความดันโลหิต, โคเลสเตอรอลในเลือด, ไตรกลีเซอไรด์, ฯลฯ ) อย่างไรก็ตามไขมันที่ไม่อิ่มตัวจากเมล็ดธัญพืชอาจมีความรับผิดชอบต่ออายุการเก็บรักษาที่ไม่ดีของอาหารเหล่านี้ (ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชทั้งหมดกลายเป็นเหม็นเปรี้ยวได้ง่าย)

ธัญพืชยังมีโมเลกุล "lipophilous" บางชนิด (คล้ายกับไขมัน) นอกเหนือจากกรดไขมัน แต่ยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย; เป็นโพลีฟีนอลแอนตี้ออกซิแดนท์ (สูงกว่าธัญพืช), ไฟโตสเตอรอล (โดยทั่วไปไม่มากและมีคุณค่าเพียงในเมล็ดธัญพืช) และวิตามินไลโปโซลที่ละลายน้ำได้ (ดูด้านล่าง)

จำได้ว่าไขมันที่มีคุณภาพดีจะต้องมีสารอาหารสูงกว่าสัตว์ที่มีความอิ่มตัวสัตว์ส่วนใหญ่หรืออุตสาหกรรมแปรรูปหรือมาจากอาหารเขตร้อน (ผลไม้ปาล์ม ฯลฯ )

เส้นใยและสารต้านอนุมูลอิสระของซีเรียล

ธัญพืชโดยเฉพาะธัญพืชล้วนเป็นแหล่งใยอาหารที่ดีเยี่ยม พวกเขาประกอบด้วยมันที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำที่มีความสำคัญมากขึ้นของหลัง

เส้นใยสร้างมวลและน้ำเจลชะลอการย่อยอาหาร หากเกินพวกเขาสามารถผูกสารอาหารบางอย่างและประนีประนอมการดูดซึมสารอาหารที่ไม่เพียง แต่ไขมันและน้ำดีทางน้ำดี แต่ยังมีวิตามินและแร่ธาตุ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งไฟเบอร์ที่ละลายน้ำได้ส่วนใหญ่เป็นพรีไบโอติกซึ่งเป็นแหล่งที่มาของการดำรงชีวิตของแบคทีเรียในลำไส้ซึ่งการกินอย่างเหมาะสมนั้นได้รับการคัดเลือกจากสายพันธุ์ที่มีประโยชน์และช่วยปลดปล่อยโมเลกุลที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย (วิตามินโมเลกุลโมเลกุลสารอาหาร สำหรับเซลล์ลำไส้ ฯลฯ )

เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจะเพิ่มปริมาณอุจจาระ, การบีบตัวของลำไส้อย่างมีนัยสำคัญดังนั้นทั้งปริมาณของอุจจาระและจำนวนการอพยพ ออกแรงกระทำการต่อต้านอาการท้องผูก

เห็นได้ชัดว่าถ้าเกินไฟเบอร์สามารถมีผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์เช่น:

• ท้องเสียและท้องอืด
• malabsorption

Malabsorption ยังเน้นโดยการปรากฏตัวของโมเลกุล antinutrient บางอย่างเช่น phytates, โมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับเส้นใยที่ลดการดูดซึมของแร่ธาตุ (แคลเซียม, แมกนีเซียม, สังกะสี, ทองแดง, เหล็ก)

มันมีความสำคัญน้อยกว่าการมีอยู่ของสารยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหาร (โปรตีเอส) ในพืชตระกูลถั่ว แต่ไม่สำคัญเล็กน้อย โชคดีที่การปรุงอาหารสามารถยับยั้ง phytates ส่วนใหญ่ได้

วิตามินจากธัญพืช

วิตามินที่ซับซ้อนของซีเรียลอุดมไปด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมล็ดธัญพืช ทั้งโมเลกุลที่ละลายน้ำได้และที่ละลายในไขมันนั้นมีมาก:

• วิตามินบีรวม : โดยเฉพาะวิตามินบี 1, ไนอาซิน (PP), กรด pantothenic (B5), ไพริดอกซิน (B6), กรดโฟลิก (หายไประหว่างการปรุงอาหาร); พวกมันมีมากมายในเชื้อโรคหรือตัวอ่อนและส่วนหนึ่งอยู่ในเยื่อบุที่เป็นเส้นใย
• วิตามินอีหรือโทโคฟีรอล : โดยเฉพาะอัลฟาโทโคฟีรอลอุดมไปด้วยเชื้อโรคหรือตัวอ่อนของเมล็ด

แร่ธาตุธัญพืช

ธัญพืชไม่ขัดสีมีเกลือมากขึ้น แต่ก็มีความเข้มข้นในไฟโตเตตมากขึ้น

แร่ธาตุที่มีอยู่ในปริมาณที่มีค่าในธัญพืชคือ:

• เหล็ก: มีให้ทางชีวภาพน้อย
• แมกนีเซียมและสังกะสี: ทั้งสองขึ้นอยู่กับความ greyness ของกรดไฟติก
• ซีลีเนียม
• ฟอสฟอรัสโพแทสเซียมและโซเดียมมีปริมาณมากเมื่อเทียบกับแร่ธาตุที่เหลือแม้ว่าจะเปรียบเทียบกับอาหารอื่น ๆ แล้วก็ตามพวกมันไม่ใช่แหล่งที่บ่งบอกได้มากที่สุด

ตังอยู่ที่ไหน

กลูเตนเป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกลูเตนและกลิยาดิน ในแป้งเปิดใช้งานด้วยการเติมน้ำกลูเตนเป็นตาข่ายยืดหยุ่นที่จำเป็นสำหรับการทำให้เป็นธรรมชาติ

ในทางกลับกันหากในอีกแง่หนึ่งมันช่วยให้การทำขนมปังในทางกลับกันมันอาจจะมีอาการไม่พึงประสงค์ในบุคคลที่แพ้ง่าย

ซีเลียคที่สัมผัสกับกลูเตนอย่างต่อเนื่องสามารถประจักษ์ถึงโรค celiac เนื่องจากการแพ้อาหารอย่างรุนแรงพยาธิวิทยานี้เป็นสัญญาณทางคลินิกหลักของการด้อยค่าของเยื่อบุลำไส้เนื่องจากปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันของอิมมูโนโกลบูลินบางอย่าง (IgG และ IgA แตกต่างจากผู้แพ้)

ดูเหมือนคนอื่น ๆ จะทนทุกข์ทรมานจากความอดกลั้นที่ไม่ดีจนถึงสารอาหาร ในทางตรงกันข้ามสิ่งนี้ไม่ได้ระบุสัญญาณทางคลินิกของลำไส้ที่เฉพาะเจาะจง แต่บางครั้งก็ทิ้งร่องรอยไว้ในโปรไฟล์เลือดของอิมมูโนโกลบูลินที่กล่าวถึงข้างต้น ประเภทสุดท้ายของวิชาที่บ่นอาการไม่ยืนยันจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

กลูเตนมีอยู่ในเมล็ดและในอนุพันธ์ของธัญพืชที่เรียกว่า: ข้าวสาลีดูรัม, ข้าวสาลีนิ่ม, คามูท, คามุท, triticale, สะกด, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตบางชนิด

ธัญพืชและอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

บทบาทอาหารที่เป็นบวก

ด้วยคุณสมบัติทางโภชนาการที่สำคัญของพวกเขาธัญพืชจึงเป็นอาหารหลักของประชากรแถบเมดิเตอร์เรเนียนเป็นเวลาหลายพันปี ไม่มีความบังเอิญที่อาหารและอนุพันธ์เหล่านี้ (ผลิตภัณฑ์ขนมปังพาสต้าและฟอร์โซ) อยู่ที่ฐานของปิรามิดอาหารพร้อมด้วยผลไม้และผักสดจำนวนมาก

ธัญพืชจึง:

• แหล่งที่มาหลักของแคลอรี่ที่ได้จากคาร์โบไฮเดรต
• แหล่งที่มาหลักของเส้นใย
• สำหรับอินทิกรัลทรัพยากรสำคัญของวิตามินและแร่ธาตุ

บทบาทอาหารที่เป็นลบ

ในทางกลับกันอาหารที่มีซีเรียลเป็นส่วนหนึ่งของการวิพากษ์วิจารณ์มากมายเกี่ยวกับบทบาทของพวกเขาในการใช้สารอาหารที่ไม่เหมาะสม

พิซซ่า, ขนมปัง, ขนมอบหลากหลายชนิด, ของหวานและแม้กระทั่งพาสต้าก็เป็นส่วนประกอบของอาหารที่เกี่ยวข้องอย่างมากในการโจมตี:

• น้ำหนักเกินและโรคอ้วน
• น้ำตาลในเลือดสูงและเบาหวานชนิดที่ 2
• hypertriglyceridemia
• โรคอื่นกำเริบโดยโรคอ้วนและโรคเบาหวาน (ความไม่สมดุลของการเผาผลาญ, หลอดเลือด, ฯลฯ )

ความจริงที่ยิ่งใหญ่เพียงอย่างเดียวก็คือว่าคน "กินมากเกินไป" เท่าที่มันจะมีแนวโน้มที่จะโทษกระบวนการกลั่นอุตสาหกรรม

พาสต้าและขนมปังขาวมีคุณสมบัติทางโภชนาการต่ำกว่าโฮลมีลอย่างแน่นอน แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ได้สร้างความแตกต่าง ความแตกต่างของพลังงานไม่ใช่เพื่อเติมเต็มช่องว่างระหว่าง "ปกติ" และ "มากเกินไป" หรือ "ธรรมดา" ความถี่การบริโภคด้วย "ไม่สมส่วน"

หนึ่งไม่ได้กลายเป็นโรคอ้วนและโรคเบาหวานโดยการเพิ่มส่วนของแป้งและขนมปัง 10 กรัมต่อครั้งและโดยปกติแล้วการละเมิดของซีเรียลไม่เพียงพอและเป็นอันตรายทั้งสำหรับธัญพืชกลั่นและผลิตภัณฑ์ธัญพืช