พวกเขาคืออะไร
Sottilette®เป็น "ชีสละลาย" ที่คิดค้นและทำการตลาดโดย "Kraft Foods" ซึ่งเป็น บริษัท อเมริกันที่มีชื่อเสียง
การผลิต
ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นsottilette®เป็นประเภทของ "ชีสละลาย" หมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์นมนี้มีพื้นฐานมาจากการรีไซเคิลอนุพันธ์นมต่าง ๆ ที่พิจารณาว่ามีข้อบกพร่องหรือใกล้จะครบกำหนดดังนั้นจึงไม่สามารถซื้อขายได้ องค์ประกอบของชิ้นขึ้นอยู่กับลักษณะของวัตถุดิบและพารามิเตอร์การผลิตที่ใช้ ตัวอย่างชิ้นส่วนที่สามารถทำจากชีสเดียวหรือส่วนผสมที่ผสมของผลิตภัณฑ์นมที่มีหรือไม่มีการเพิ่มของเต้าหู้, เนย, มาการีน, นมผงนม, เวย์และโปรตีนปราศจาก
sottilette®มีความโดดเด่น (เช่นชีสหลอมรวมทั้งหมด) จากผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ โดยอาศัย "ความสามารถในการละลายสูง"; ลักษณะนี้ได้รับการยอมรับจากการใช้เกลือฟิวชั่นซึ่งยกเลิกโครงตาข่ายเคซีนเพื่อให้โปรตีนไฮเดรตและซับซ้อนในน้ำพริกที่เป็นเนื้อเดียวกัน การจัดการกระบวนการนี้ทำให้ชีสเนยแข็ง (formaggini) ที่แพร่กระจายได้นั้นแตกต่างจากsottilette® (มีความสม่ำเสมอมากกว่า แต่มีอยู่เสมอ)
sottilette ประเภทต่างๆนั้นได้มาจากการควบคุมกระบวนการ ทางเคมีและฟิสิกส์ ที่เกิดขึ้นระหว่างวงจรการผลิต เหล่านี้คือ:
- การแยกแคลเซียมออกจากโปรตีนเคซีน
- การไฮโดรไลซิสของเปปไทด์เชิงซ้อนและการกระจายโปรตีน
- ความชุ่มชื้นและเพิ่มปริมาณของอนุภาคคอลลอยด์
- บัฟเฟอร์กรด pH
- โครงสร้างสำหรับระบายความร้อน
วงจรการผลิตของชิ้นจะทำโดยอัตโนมัติ ในภาชนะขนาดใหญ่จะมีการเพิ่มผลิตภัณฑ์นมน้ำและเกลือละลาย (โซเดียมซิเตรตและโพลีฟอสเฟต); จากนั้นกวนส่วนผสมและกวนส่วนผสม (ที่อุณหภูมิ 75-100 °ซสูงสุด 120 ° C โดยการฉีดหรือแลกเปลี่ยนความร้อนด้วยไอน้ำ) กระบวนการนี้จะสร้าง "อิมัลชันอาหาร" ที่โครงตาข่ายเคซีนนั้นจะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ: น้ำไขมันและแร่ธาตุ ในกรณีที่ไม่มีเกลือฟิวชั่นแป้งของชิ้นจะแยกออกเป็น: น้ำไขมันและเคซีนรวมกับความยืดหยุ่นและความมั่นคงยาง (ที่เกิดขึ้นในระดับบ้านโดยการละลายชีสแบบดั้งเดิม); ในทางตรงกันข้ามฟิวชั่นเกลืออนุญาตให้เปลี่ยนบางส่วนของตาข่ายไขว้กันเหมือนแหด้วยโซเดียม (กำเนิดโซเดียมเคซีน) และมอบการละลายและความชุ่มชื้นให้เคซีน (เสถียรภาพอิมัลชัน) ปริมาณและอัตราส่วนโซเดียม / ฟอสฟอรัสของเกลือที่ใช้ในการผสมของชิ้นจะแตกต่างกันมากตามวัตถุดิบและค่าความเป็นกรดด่างของส่วนผสม หลังเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีควรอยู่ระหว่าง 5.6 และ 5.7 เกี่ยวกับทางเลือกของการละลายเกลือสำหรับชิ้นโดยคำนึงถึงว่าทุกอย่างขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ตามตรรกะที่แม่นยำมาก: การใช้ซิเตรตในกรณีที่ไม่มีโพลีฟอสเฟตช่วยให้คุณรักษาความมั่นคงที่ทันสมัย โพลีฟอสเฟตที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงมีความเหมาะสมในการตรวจสอบความหนาแน่นสูงในขณะที่โพลีฟอสเฟตที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำหรือปานกลางให้ความมั่นคงต่ำ
ระเบียบกฎหมายแห่งชาติกำหนดให้ไม่เกินปริมาณเกลือละลายเท่ากับ 3% ของทั้งหมดซึ่งสูงสุด 1.5% จะต้องประกอบด้วยฟอสเฟตและโพลีฟอสเฟต; ยิ่งไปกว่านั้นมันเป็นสิ่งจำเป็นที่บางชิ้นมีปริมาณไขมันขั้นต่ำเท่ากับ 35% ของสารแห้ง
นอกเหนือจากการเลือกส่วนผสมที่เหมาะสมปรับค่าความเป็นกรดและหาปริมาณเกลือละลายที่เหมาะสมเพื่อเพิ่มความสม่ำเสมอของชิ้นงานแล้วยังสามารถเพิ่มเวลาในการทำให้อาหารเย็นลงได้อีกด้วย ในการผลิตsottilette®อนุญาตให้ใช้ nisin (ผลิตโดย Streptococcus lactis ) เป็นยาปฏิชีวนะป้องกันแบคทีเรีย butyric
ลักษณะทางโภชนาการ
เราเริ่มต้นด้วยการระบุว่าsottilette®เป็นอาหารที่มีวัตถุเจือปนอาหารจำนวนมาก ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เราส่วนใหญ่จำเกลือละลาย: โซเดียมและโพแทสเซียม โพลีฟอสเฟต และโซเดียมและโพแทสเซียม ซิเตรต ; ต้านเชื้อแบคทีเรีย ( nisin และ กรดซอร์บิค ), antifungals ( natamycin ), สารต้านอนุมูลอิสระ ( วิตามินซี ), บัฟเฟอร์ ( disodium pyrophosphate ), สารต่อต้านการ caking ( ซิลิกาคอลลอยด์ ) ฯลฯ จะไม่ขาด กฎหมายอ้างอิง: EMCDDA 27 กุมภาพันธ์ 2539 สารเติมแต่งที่หลากหลายนี้นอกเหนือไปจากการเป็นพยานในการประมวลผลที่น่าทึ่งของวัตถุดิบในอาสาสมัครที่มีใจเลือกสามารถกำหนดปฏิกิริยาการแพ้ที่มีขนาดใหญ่
sottilette®ในฐานะที่เป็นชีสมีการดูดซับพลังงานค่อนข้างสูง มีหลายประเภทซึ่งเป็นสาเหตุที่คำอธิบายต่อไปนี้จะคำนึงถึงอาหาร "ดั้งเดิม" ส่วนใหญ่ไม่รวมแสงครีมสตรีม ฯลฯ
sottilette®ไม่ใช่อาหารที่เหมาะสมสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกิน
โดยเฉพาะความหนาแน่นแคลอรี่ของsottilette®ส่วนใหญ่ได้รับจากไขมันซึ่งแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าโปรตีน แต่มีความสำคัญพลังงานสูงกว่า NB . นอกจากนี้ยังมีคาร์โบไฮเดรตง่าย ๆ สองสามอย่าง (แลคโตสซึ่งทำให้ไม่เหมาะกับอาหารที่แพ้น้ำตาลนี้) ความชุกของกรดไขมันของsottilette®นั้นเป็นประเภทอิ่มตัวซึ่งเกี่ยวข้องกับเนื้อหาที่ไม่ต่อเนื่องของคอเลสเตอรอลไม่รวมการใช้ในอาหารของผู้ที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง
ชิ้นส่วนนั้นอุดมไปด้วยแคลเซียม (แต่เพิ่มเข้ามา) แต่การมีฟอสฟอรัสในปริมาณสูงอาจทำให้การดูดซึมและปลายทางของการเผาผลาญเปลี่ยนแปลงไปสู่การหมุนเวียนของกระดูก นอกจากนี้ความเข้มข้นของโซเดียมสูงทำให้ชิ้นบาง ๆ ไม่เหมาะสมสำหรับการให้อาหารของความดันโลหิตสูง
ชิ้นมีความเข้มข้นที่ดีของวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) และวิตามิน A (เรตินอลและเรตินเทียบเท่า)
บรรณานุกรม:
- เคมีและเทคโนโลยีนม - C. Corradini - เทคนิคใหม่ - หน้า 217: 218
- จุลชีววิทยาและนมแทคนิก้า - ชีส คุณภาพและความปลอดภัย - G. Mucchetti, E. Neviani - เทคนิคใหม่ - pag 389
- วิทยาศาสตร์นม - C. Alais - เทคนิคใหม่ - หน้า 646: 648
- คำแนะนำผู้บริโภค - D. Galiazzo - Deagostini - หน้า 433
