พวกเขาคืออะไร
เอมีน biogenic เป็นสารประกอบไนโตรเจนที่ผลิตโดย decarboxylation จุลินทรีย์ของกรดอะมิโน เนื่องจากจุลินทรีย์เหล่านี้พบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมเอมีนไบโอจีนจึงสามารถอยู่ใน อาหารและเครื่องดื่ม ความเข้มข้นของมันจะสูงขึ้นในอาหารที่เน่าเสียได้อย่างรวดเร็วโดยเฉพาะหากหมักและอุดมไปด้วยกรดอะมิโนโดยเฉพาะเช่นปลาเนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ที่หายแล้วน้ำผลไม้ไวน์โกโก้ผลิตภัณฑ์นมและชีส
ผลกระทบและสุขภาพ
ฮีสตามีนเป็นตัวกลางไกล่เกลี่ยทางเคมีที่สำคัญที่สุดของการแพ้และด้วยเหตุนี้การรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนด้วยสารจำนวนมากอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้เหมือนกัน
เอมีนไบโอจีนิกบางตัวที่มีชื่อเป็นโปรแกรมทั้งหมด (putrescine, cadaverine และ spermidine) มีกลิ่นน่ารังเกียจเช่นห้ามไม่ให้ใครก็ตามที่ต้องการบริโภคอาหารที่มีปริมาณมาก อื่น ๆ เช่นฮิสตามีน (ที่ได้จากกรดอะมิโนฮิสทิดีน) และไทรามีน (สังเคราะห์จากไทโรซีน) จะไม่ถูกรับรู้ด้วยรสชาติหรือกลิ่น แต่สามารถทำให้เกิดอาหารเป็นพิษเนื่องจากพวกมันมีปฏิกิริยาทางจิตและ / หรือ vasoactive
การบริโภคสูงของเอมีนไบโอจีนิกเหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเกี่ยวข้องกับยาที่ยับยั้งเอนไซม์ในลำไส้ที่รับผิดชอบต่อการสลายตัวของพวกเขาสามารถทำให้เกิดพิษและผลร้ายต่อร่างกาย อาการที่พบบ่อยที่สุด คือไมเกรน, หน้าแดง, ลมพิษ, ความดันกระชาก, การโจมตีของโรคหอบหืดและการเปลี่ยนแปลงอัตราการเต้นของหัวใจ
| เอมีนชีวภาพ, ผลทางเภสัชวิทยาและการปรากฏตัวในอาหาร | ||
| ประเภท | ผลทางเภสัชวิทยา | ความเสี่ยงจากอาหาร |
| ธาตุชนิดหนึ่ง | ฟรีอะดรีนาลีนและ noradrenaline ช่วยกระตุ้นกล้ามเนื้อเรียบของมดลูก; กระตุ้นมอเตอร์และเซลล์ประสาท ควบคุมการหลั่งในกระเพาะอาหาร | สารสกัดจากยีสต์ชีสชนิดต่าง ๆ ปลากระป๋องไวน์แดงผักโขมมะเขือเทศ |
| tyramine | vasoconstrictor; เพิ่มการเต้นของหัวใจ; ทำให้เกิดการฉีกขาดและน้ำลายไหลเพิ่มน้ำตาลในเลือดและไมเกรน | ส้ม, อะโวคาโด, กล้วย, กะหล่ำปลีดอง, ชีส, ราสเบอร์รี่, สารสกัดจากยีสต์, ปลา, มะเขือเทศ, ลูกพรุน, ไส้กรอก |
Putrescine, Cadaverine, สเปิร์ม, สเปิร์ม | ความดันโลหิตต่ำ; หัวใจเต้นช้า; เพิ่มการกระทำที่เป็นพิษของเอมีนอื่น ๆ | อาหารโปรตีนในการย่อยสลายขั้นสูง (เนื้อสัตว์และปลาในสถานที่แรก) |
| phenylethylamine | มันปล่อย noradrenaline; เพิ่มความดันโลหิต ทำให้เกิดอาการไมเกรน | ช็อคโกแลต, ไวน์แดง, อาหารหมัก |
เมแทบอลิซึมและยา
ภายใต้สภาวะปกติสิ่งมีชีวิต เป็นกลางเอมีน biogenic ขอบคุณการกระทำของเอนไซม์เฉพาะที่มีอยู่ในลำไส้ (diamin oxidase -DAO- เป็นกลางฮิสตามีนเป็นกลางในขณะที่ monoaminoxidase-MAO- เป็นกลาง tyramine) และการดำเนินการล้างพิษของตับ ด้วยเหตุนี้ความเป็นไปได้ที่อาหารที่อุดมไปด้วยเอมีนชีวภาพอาจทำให้เกิดอาการที่สำคัญขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของระบบล้างพิษซึ่งภายใต้สภาวะปกติเป็นเช่นนั้นจะไม่ทำให้เกิดอาการใด ๆ
อย่างไรก็ตามตามที่กล่าวมา สาร บางตัวของต้นกำเนิด ทางเภสัชวิทยา (MAO-inhibitors และ DAO-inhibitors) หรืออาหาร (แอลกอฮอล์ที่ไม่เหมาะสมการย่อยสลายอาหารที่อุดมด้วย putrescine และ cadaverine) สามารถทำให้กลไกการกำจัดนี้ไม่ทำงาน นอกจากนี้ยังมีระดับความอดทนต่อเอมีนทางชีวภาพในระดับที่แตกต่างกันโดยทั่วไปในผู้ที่มีอาการแพ้และผู้ที่เป็นโรคไมเกรน
เพื่อป้องกันการก่อตัวของเอมีนทางชีวภาพขอแนะนำให้เคารพสิ่งบ่งชี้บนฉลากเกี่ยวกับ เวลาและรังสีของการอนุรักษ์ ก่อนและหลังการเปิด โดยทั่วไปอาหารที่บริโภคได้เร็วขึ้นก็จะยิ่งดีขึ้นแม้ว่าวันหมดอายุจะดูไกลออกไป ในที่สุดสุขอนามัยในบ้านก็มีความสำคัญเช่นกันเพราะช่วยลดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอมีนไบโอจีน
