มันสำปะหลัง

มันสำปะหลังคืออะไร

มันสำปะหลัง มันสำปะหลัง และยูคา: สามชื่อเพื่อบ่งบอกถึงอาหารชนิดเดียวกันซึ่งประกอบด้วยหัวใต้ดินของพืช Manihot esculenta Crantz; บางคนใช้เทอมที่สี่มันสำปะหลังอย่างไรก็ตามไม่เหมาะสมเพราะมันหมายถึงไม่มากนักสำหรับรากของหัวใต้ดินเนื่องจากแป้งที่มีคุณภาพสูงที่พวกเขาได้รับมาจาก

ไม่ค่อยมีใครรู้จักในประเทศอุตสาหกรรมมันสำปะหลังผลิตรากหัวใต้ดินขนาดใหญ่ (น้ำหนัก 4-8 กก.) ที่อุดมไปด้วยแป้ง (30-70% ตามลำดับน้ำหนักสดและแห้ง)

มันสำปะหลังยาวและบางลงบนยอดหนึ่งกว่าอีกยอด ผิวสีน้ำตาลหนากว่ามันฝรั่งปกคลุมด้วยเยื่อกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักเบาและมีลูกปัดเป็นเส้น ๆ ซึ่งไหลผ่านตรงกลางในทิศทางตามยาว

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

ต้นมันสำปะหลังเป็นไม้พุ่มที่สูงประมาณ 4-5 เมตรในป่า ในการเพาะปลูกอย่างไรก็ตามจะต้องไม่เกิน 2-3 เมตร ใบนั้นมีต้นปาล์มและสีเหลืองเช่นเดียวกับกลุ่มดอกไม้ ผลไม้เป็นแคปซูล trilocular ที่มีเมล็ด

ต้นยูคาที่มีรสขมนั้นแตกต่างไปจากต้นที่หวานโดยก้านและใบสีแดงในขณะที่อีกอันหนึ่งเป็นสีเขียว รากของมันสำปะหลังนั้นเรียบง่ายแล้วแบ่งออกเป็นหลายกิ่งคล้ายกันในรูปแบบที่จะ tubercles อ้วน; มีความยาวประมาณ 10-15 ซม. และมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4-10 ซม. (บางพันธุ์มีขนาดถึงบันทึก); ในทางตรงกันข้ามมันสำปะหลังหวานมีขนาดเล็กกว่า เมื่อเวลาผ่านไปพื้นผิวของ yuca หวานจะกลายเป็นรอยย่นในขณะที่คนอื่นยังคงราบรื่น

เนื้อหาทางเคมีของมันสำปะหลังสดคือน้ำ 60-70%, แป้ง 20-30%, เซลลูโลส 1-2%, เถ้า 0.5% (เกลือแร่) และ 0.6-1.5% ในสาร โปรตีน รากหัวใต้ดินประกอบด้วยเรือ laticiferous ที่มีสารพิษ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งความหลากหลายที่ขม) เรียกว่า manihotoxina, glucoside ที่ปล่อยไฮโดรเจนไซยาไนด์ (0.01-0.24% ในหวานโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเปลือกและ 0.3-0, 4% ในขมหนึ่งมากในเยื่อกระดาษ) มันไม่ได้เป็นไปได้โดยบังเอิญว่ามันสำปะหลังที่มีรสขมส่วนใหญ่จะได้มาจากการปรุงอาหารในขณะที่ยูคาหวานสามารถบริโภคในปริมาณที่ จำกัด แม้จะเป็นวัตถุดิบ

ผลิตภัณฑ์หลายชนิดได้มาจากมันสำปะหลังรวมทั้งอาหารสัตว์สำหรับปศุสัตว์ อนุพันธ์บางอย่างที่มีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ ได้แก่ มันสำปะหลังแห้งแป้งยูคาแป้งมันสำปะหลังและมันสำปะหลัง

การกระจายและการเพาะปลูก

Yuca มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ (บราซิลกลางตอนกลาง) พื้นที่ปลูกมันสำปะหลัง (โดยเฉพาะพันธุ์ที่ มีประโยชน์ หรือ มี รสขมและหวานมาก) พบได้เล็กน้อยในเขตร้อนและเขตกึ่งร้อน แต่ประเทศที่อยู่ในระดับสูงสุดคือแอฟริกาอย่างไม่ต้องสงสัย ) ตามด้วยเอเชียและในที่สุดก็ละตินอเมริกากับแคริบเบียน

มันสำปะหลังจึงได้รับการปลูกฝังอย่างกว้างขวางโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับรากหัวใต้ดินที่กินได้ซึ่งมีปริมาณแป้งสูง (เข้าใจว่าเป็นส่วนผสมของแป้งขี้เถ้าโปรตีนและสารตกค้างของไขมัน) มันสำปะหลังมีบทบาทพื้นฐานในการลดน้ำหนักประชากรบราซิลเวเนซุเอลาเปรูปารากวัยกายอานาแอนทิลลิสใต้ของทวีปอเมริกาเหนืออินเดียนิวแคลิโดเนียเรอูนียงมาดากัสการ์ฟิลิปปินส์ชวาตะวันออกและแอฟริกาตะวันตก

ในพื้นที่ที่มีฝนรากของพืชหัวจะเก็บเกี่ยวด้วยมือทุกปี ทุก 2-3 ปีในที่แห้ง ผลผลิตเฉลี่ยของ yuca ประมาณ 150-200 quintals ต่อเฮกตาร์ ในบราซิลประมาณ 70-100 quintals สำหรับความหวานและ 150-200 สำหรับความขม ใน Java จะมีการเข้าถึง 300 quintals

การใช้วิธีการกิน

มันสำปะหลังสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายวิธีเกือบทั้งหมดเหมือนกับมันฝรั่ง ยกเว้นการบริโภคดิบ (จำกัด เพียงไม่กี่พันธุ์หวานและไม่แนะนำให้เลือกอย่างสิ้นเชิง) ยืมตัวเอง: ต้ม, ย่างบนกองไฟ, อบในเตาอบในรูปแบบของบดครีมหรือนุ่มและทอด

หลังจากการล้างและการปรุงอาหารที่เหมาะสม (หรือการแช่ด้วยการหมัก) การดำเนินการ - จำเป็นที่จะต้องกำจัดไซยาโนเจนไกลโคไซด์ที่เป็นพิษ (ดีกว่า linamaroside กล่าว) - รากหัวใต้ดินของมันสำปะหลังสามารถเป็นฐานการผลิตแป้งและแป้ง สิ่งที่ดีและมีค่าที่สุดคือ มันสำปะหลัง ) เหล่านี้เป็นแป้งที่มีพลังและหลากหลายโดยเฉพาะที่ใช้ในสถานที่กำเนิดเพื่อทำเค้กขนมปังไร้เชื้อบิสกิตและโพเลนต้า; ทางทิศตะวันตกมันสำปะหลังถูกนำมาใช้แทนเหนือสิ่งอื่นใดสำหรับสูตรน้ำซุปครั้งแรกเป็นสารเติมแต่งที่มีความหนาและอยู่ในอาหารเสริม (เช่นยกตัวอย่างเช่นสำหรับพวก coeliacs)

แป้งยังใช้ในอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตกลูโคสน้ำเชื่อมกลูโคสเอทิลแอลกอฮอล์และเบียร์คุณภาพต่ำ

ยูคาที่มีคุณค่าน้อยกว่านั้นมีไว้สำหรับให้อาหารสัตว์

วิธีทำความสะอาดและปรุงมันสำปะหลัง

ความซับซ้อน

แป้งมันสำปะหลังมักเป็นเรื่องของความซับซ้อน สิ่งที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดคือมันสำปะหลัง มันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ ส่วนใหญ่กับมันฝรั่ง การลักลอบใช้สิ่งนี้สามารถถูกขัดขวางได้โดยใช้กล้องจุลทรรศน์ตรวจดูเม็ดแป้งที่ในอนุพันธ์ของมันฝรั่งมีขนาดใหญ่ขึ้นและมีรูปร่างที่แตกต่างกัน

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ในหลายประเทศกำลังพัฒนามันสำปะหลังเป็นอาหารพื้นฐานสำหรับประชากรที่มีฐานะน้อย อย่างไรก็ตามการบริโภคที่มากเกินไปนั้นไม่ได้เป็นข้อเสีย ในความเป็นจริงแล้วหัวของหัวใต้ดินและอนุพันธ์ของมันนั้นยากจนในกรดอะมิโนที่จำเป็น (โปรตีน 1.5-3 กรัมต่อ 100 กรัมตามลำดับโดยน้ำหนักสดและแห้ง) ดังนั้นจึงเป็นที่ชัดเจนว่าอาหารเกือบ monothematic ตามมันสำปะหลังและในเวลาเดียวกันที่น่าสงสารอย่างยิ่งในการบริโภคของสัตว์ต้นกำเนิด (เช่นเดียวกับธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว) ในระยะยาวสามารถนำมาซึ่ง การขาดโปรตีนเพิ่ม ขึ้นจนถึงการโจมตีของ kwashiorkor มันไม่ใช่โอกาสที่จะบอกว่ามันสำปะหลัง "เอาความหิวออกไป แต่ไม่ได้บำรุง"

เหนือสิ่งอื่นใดเนื้อหาของไขมันวิตามินและเกลือแร่เกือบจะไม่เกี่ยวข้องยกเว้นกรดแอสคอร์บิกเข้มข้น (วิตามินซี) ความเข้มข้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้นอนิจจาวินาศด้วยการปรุงอาหาร

NB . นอกเหนือจากแง่ลบต่าง ๆ แล้วยังมีความจำเป็นต้องระบุว่า yuca ไม่ได้มี gluten!

ในทางกลับกันยุโรปนำเข้ามาเป็นจำนวนมากในแต่ละปีจากประเทศผู้ผลิตจากนั้นอุทิศส่วนใหญ่เพื่อการเพาะพันธุ์ปศุสัตว์ มันยังใช้เป็นข้นและเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารเสริม