กลิ่นหืน

ความหืนคืออะไร

Rancidity เป็นกระบวนการทางธรรมชาติของการสลายตัวทางเคมีที่ไขมันน้ำมันและไขมันอื่น ๆ

ในสาขาอาหารมันเป็นปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งนำไปสู่การสลายตัวของลักษณะทางประสาทสัมผัสและแสดงถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของผู้บริโภค

สาเหตุ

Lipolytic (หรือไฮโดรไลติก) ความหืนเกิดจากเอนไซม์ไลเปสซึ่งโจมตีไตรกลีเซอไรด์โดยการแยกกรดไขมันออกจากกลีเซอรอล การปรากฏตัวของสารอาหารเหล่านี้ในรัฐอิสระและโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันสายสั้นทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (เช่นกรด butyric เป็นสาเหตุของกลิ่นหืนของเนยหืน) กรดไขมันอิสระและโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวยังเป็นสารตั้งต้นของสิ่งที่เรียกว่าออกซิเดชันหืนซึ่งเกิดจากเปอร์ออกไซด์ซึ่งแพร่กระจายด้วยกลไกโซ่อนุมูลอิสระ ความเหม็นหืนของ oxidative นำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบทางเคมีหลายประเภทโดยมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และการสลายตัวของลักษณะทางโภชนาการของอาหาร (การสูญเสียวิตามินที่ละลายในไขมันอย่างมีนัยสำคัญ)

ป้องกันอาหารหืน

ความสามารถในการเหม็นหืนสามารถได้รับการสนับสนุนจากองค์ประกอบต่าง ๆ ก่อนอื่นปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว

เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นอุตสาหกรรมอาหารถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุดมไปด้วยไขมัน ในกลุ่มคนเหล่านี้เราพูดถึงกรดแอสคอร์บิค ascorbyl palmitate, butylhydroxyanisole (BHA), butylhydroxytoluene (BHT) และ propyl gallate สารกันบูดอื่น ๆ เช่น ethylenediaminetetraacetic (EDTA) หลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากตัวเร่งปฏิกิริยาอนินทรีย์แยกอะตอมของโลหะ

เป็นผลให้น้ำมันที่ไวต่อการหืนมากที่สุดคือสุขภาพของเรา (น้ำมันเมล็ดองุ่น, น้ำมันกัญชา, น้ำมันลินสีดและน้ำมันอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6) หากพวกเขาไม่ได้ผลิตโดยการกดเย็นและเก็บไว้อย่างถูกต้องน้ำมันเหล่านี้สามารถกลายเป็นหืนและก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพสำหรับผู้ที่บริโภคพวกเขา ตัวอย่างเช่นการปรากฏตัวของ mutagens อาจจูงใจให้ลำไส้ใหญ่และมะเร็งทางเดินอาหาร เราต้องไม่ลืมยิ่งไปกว่านั้นว่าปรากฏการณ์ออกซิเดชันเดียวกันที่มีความรับผิดชอบต่อความหืนสามารถเกิดขึ้นได้ในทางที่สำคัญภายในสิ่งมีชีวิต (ที่ซึ่งมีออกซิเจนมากมาย) ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้รวมการรวมโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 เข้ากับโทโคฟีรอล (วิตามินอี)