ก่อนที่จะพูดถึงไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจากมุมมองด้านสุขภาพจำเป็นต้องมีหลักฐานทางเคมีที่กว้างขวาง ผู้ที่ไม่สนใจหรือรู้หัวข้ออย่างสมบูรณ์สามารถไปที่ส่วนที่สองของบทความได้โดยตรง
ความหมายและความแตกต่าง
บ่อยครั้งที่เรามักจะใช้คำที่คลุมเครือ: "ไขมัน", "ไขมัน" "และ" กรดไขมัน "ราวกับว่าพวกเขามีความหมายเหมือนกันในความเป็นจริงคำศัพท์เหล่านี้มีความหมายที่แม่นยำและไม่สามารถใช้ในทางที่ไม่เป็นทางการ คำสั่งของคำเหล่านี้เพียงเพื่ออยู่ในหัวข้อไม่ได้เป็นผลมาจากการเลือกแบบสุ่ม แต่การจัดหมวดหมู่โดยการเพิ่มระดับของความจำเพาะกรดไขมันในความเป็นจริงเป็นองค์ประกอบโครงสร้างของไขมันซึ่งจะตกอยู่ใน หมวดหมู่ของไขมัน
แต่เราดำเนินการตามคำสั่ง
ไขมันเป็นสารที่มีกำเนิดทางชีวภาพละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ (อะซีโตนเฮกเซน ฯลฯ ) แต่จะละลายได้น้อยมากหรือไม่ละลายในน้ำ เมื่อพิจารณาถึงลักษณะทั่วไปของคำนิยามหมวดหมู่ของไขมันนำสารหลายอย่างมารวมกันเช่นไตรกลีเซอไรด์ฟอสโฟไลปิดคลอเรสเตอรอล sphingolipids แอลกอฮอล์อะลิฟาติกแวกซ์เทอเรนสเตอรอยด์และกรดไขมัน
| การจำแนกประเภทของ LIPIDS หลัก | ||
| ไขมันที่มีกลีเซอรอล | เป็นกลางไขมัน | Monoglycerides, diglycerides, ไตรกลีเซอไรด์ (หรือ mono, di และ triacylglycerols), glycerol ethers, glycosylglycerides |
| phosphoglycerides | ฟอสฟาไทด์ฟอสฟาติดิลกลีเซอรอลและฟอสโฟอินโฟไซด์ | |
| ไขมันที่ไม่มีกลีเซอรอล | สฟิงโกลิพิด | Ceramide, sphingomy, glycosphingolipids |
| แอลกอฮอล์และแวกซ์จากอะลิฟาติก | ||
| Terpenes และเตียรอยด์ | ||
| กรดไขมัน | ||
โครงสร้างทางเคมี
โครงสร้างทางเคมีของกรดไขมัน
ในกรณีส่วนใหญ่ (90-98%) ไขมันที่นำมาใช้กับอาหารจะแสดงโดยไตรกลีเซอไรด์หรือที่เรียกว่าไขมัน ดังนั้นตามกฎแล้วไขมันมีความหมายเหมือนกันกับไตรกลีเซอไรด์
ไตรกลีเซอไรด์เกิดขึ้นจากการรวมตัวกันของโมเลกุลกลีเซอรอลกับกรดไขมันสามชนิดซึ่งมีความอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวแตกต่างกันขึ้นอยู่กับการมีหรือไม่มีพันธะคู่
กรดไขมันอิ่มตัวนั้นเกิดจากสายโซ่คาร์บอนที่ยาวขึ้นหรือน้อยลงซึ่งเริ่มต้นด้วยกลุ่มคาร์บอกซิลิก (-COOH) จบลงด้วยกลุ่มเมทิล (CH3) และนำเสนอชุดคาร์บอนอะตอมในส่วนกลางส่วนหนึ่งซึ่งแต่ละอะตอมคือ ประกอบกับไฮโดรเจนสองอะตอม (CH2)
หากการต่อข้อมูลนี้สะท้อนสิ่งที่อธิบายไว้ในแต่ละจุดเราจะพูดถึงกรดไขมันอิ่มตัว ในทางตรงกันข้ามถ้าตามสายโซ่อะตอมคาร์บอนหนึ่งคู่หรือมากกว่าผูกกับตัวเองอะตอมไฮโดรเจนเดียวต่อหน่วยกรดไขมันถูกกำหนดเป็นไม่อิ่มตัว (มันมีพันธะคู่หนึ่ง C หรือ C = C) หากการขาดดุลนี้เกิดขึ้นที่จุดหนึ่งในห่วงโซ่กรดไขมันจะถูกเรียกว่า monounsaturated ในทางตรงกันข้ามเมื่อขาดสารไฮโดรเจนสองตัวหรือมากกว่านั้นก็จะถูกกำหนดให้เป็นแบบไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
รูปภาพด้านข้างและด้านล่างอาจช่วยให้เข้าใจแนวคิดที่กล่าวถึงได้ดียิ่งขึ้น
LEGEND:
กรดไขมันอยู่ในหมวดหมู่ของกรดคาร์บอกซิลิก เหล่านี้เป็นกรดที่อ่อนแอมากต่างไปจากกรดซัลฟูริกซึ่งเป็นของเหลวที่มีฤทธิ์กัดกร่อนสูง โดยทั่วไปกรดไขมันอิสระมีรสชาติและกลิ่นค่อนข้างไม่ดี แต่โชคดีที่พวกมันไม่ได้อยู่ในรูปแบบอิสระในอาหารยกเว้นในปริมาณที่น้อยมาก ความเข้มข้นที่สำคัญพบได้ในอาหารที่มีกลิ่นหืนและน้ำมันเมล็ดที่ไม่ผ่านการขัดสีซึ่งจะต้องปราศจากเนื้อหาในกรดไขมันอิสระ (การบดน้ำมันเมล็ด) ก่อนเข้าสู่ตลาด
โครงสร้างโมเลกุลและความยาวของกรดไขมัน
ดังที่แสดงในรูปภาพ (โครงสร้างทางเคมีและโมเลกุลของกรดโอเลอิก) ที่พันธะคู่โมเลกุลจะสูญเสียโครงสร้างเชิงเส้นและก่อให้เกิดรอยพับ นี่เป็นเพราะโดยธรรมชาติแล้วพันธะคู่ส่วนใหญ่จะมีรูปแบบที่ถูกต้อง
ตัวอย่างได้รับจากกรดโอเลอิคซึ่งอะตอมของคาร์บอนสองอันที่อยู่ในพันธะคู่นั้นเชื่อมโยงกับไฮโดรเจนของพวกมันในระดับเดียวกัน ดังนั้นจึงมีรูปแบบของหัวเข่าซึ่งจะเปลี่ยนโครงสร้างเชิงเส้นเดิมของโมเลกุลกรดไขมัน ทั้งหมดนี้มีผลต่อระดับความลื่นไหลของอาหารยิ่งมีพันธะคู่มากขึ้น นี่คือสาเหตุที่น้ำมันพืชซึ่งอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปจะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องขณะที่ในสภาพเดียวกันไขมันของสัตว์มีความมั่นคง
ในกรด elaidinic เราสามารถสังเกตได้ว่าอะตอมของคาร์บอนทั้งสองนั้นมีส่วนร่วมในพันธะคู่อย่างไรในระนาบโมเลกุลที่ตรงกันข้าม ในกรณีนี้โมเลกุลของกรดไขมันจะรักษาโครงสร้างเชิงเส้นและอาหารที่มีมันจะมีของเหลวน้อยกว่าในกรณีก่อนหน้า สิ่งนี้และกรดไขมันชนิดทรานส์อื่น ๆ นั้นหาได้ยากในธรรมชาติ แต่เกิดขึ้นจากอุตสาหกรรมอาหารในช่วงการเปลี่ยนถ่ายน้ำมันเป็นไขมันแข็ง (มาการีน) ผลลัพธ์นี้ได้มาจากกระบวนการที่เรียกว่า hydrogention ซึ่งจำเป็นที่จะเพิ่มความอิ่มตัวของพันธะคู่จากนั้นก็เติมไฮโดรเจนสองอะตอมสำหรับแต่ละคู่ C = C)
ดังนั้นข้อสรุป: การปรากฏตัวของพันธะคู่ในห่วงโซ่อะลิฟาติกหมายถึงการดำรงอยู่ของทั้งสองสอดคล้อง:
- ถ้าอะตอมไฮโดรเจนสองอะตอมที่เชื่อมโยงกับคาร์บอนมีส่วนร่วมในพันธะคู่ถูกกำจัดบนระนาบเดียวกัน
- ทรานส์ถ้าการจัดเรียงเชิงพื้นที่อยู่ตรงข้าม
รูปแบบที่ถูกต้องจะช่วยลดจุดหลอมเหลวของกรดไขมันและเพิ่มความลื่นไหล
ความยาวของกรดไขมัน
คุณสมบัติที่สำคัญอีกอย่างของกรดไขมันคือความยาวของสายโซ่คาร์บอนที่ประกอบขึ้น ในความเป็นจริงกรดไขมันชนิดสายสั้นนั้นละลายได้ในน้ำ (ในความหมายที่เข้มงวดพวกมันไม่ได้เป็นไขมัน) เช่นนี้พวกเขาไม่ต้องการอิมัลซิไฟเออร์ของน้ำดีและไม่ตกอยู่ในองค์ประกอบของไมเซลล์ในลำไส้ดังนั้นพวกเขาจึงหลีกเลี่ยงการไหลเวียนของน้ำเหลืองเพื่อถ่ายทอดโดยตรงสู่เลือดโดยตรงไปยังตับ
เมื่อโซ่ยาวขึ้นความสามารถในการละลายน้ำของกรดไขมันลดลงและกระบวนการดูดซับนั้นซับซ้อน (ดู: การย่อยและดูดซึมไขมัน)
ความยาวของโซ่คาร์บอนนั้นมีผลต่อจุดหลอมเหลวของไขมันโดยเพิ่มหรือลดตามสัดส่วน (ถ้าโซ่ยืดจุดหลอมเหลวจะเพิ่มขึ้นนั่นคือไขมันจะมีความแข็งมากกว่าและในทางกลับกัน)
องค์ประกอบของไตรกลีเซอไรด์
ภายในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์กรดไขมันอาจเป็นเนื้อเดียวกันในความยาวและไม่แปรสภาพหรือแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่นไตรกลีเซอไรด์อาจประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวสองชนิดและโพลียูเอสเทอเรตหนึ่งตัวหรือหนึ่ง monounsaturate หนึ่งอิ่มตัวและหนึ่งในไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือสาม monounsaturates และอื่น ๆ
ตามธรรมชาติแล้วไขมันสัตว์ทุกตัว (ไขมัน) หรือไขมันพืช (น้ำมัน) จึงประกอบด้วยส่วนผสมของโมเลกุลของไขมันต่างๆโดยเฉพาะไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันต่างกัน เมื่อเราอ่านบนฉลากหรือบนโต๊ะอาหารว่าอาหารที่ให้นั้นมีไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเป็นเปอร์เซ็นต์ที่แน่นอนนั่นหมายถึงตัวเลขเหล่านั้นสะท้อนถึงเนื้อหาของกรดไขมันสองชนิด (อิ่มตัวและไม่อิ่มตัว) มันไม่สำคัญว่าวิธีการที่โมเลกุลของกรดไขมันจะถูกกระจายภายในไตรกลีเซอไรด์เนื่องจากผลกระทบที่ดีต่อสุขภาพของอาหารขึ้นอยู่กับอัตราร้อยละที่สัมพันธ์กับสินทรัพย์กรดไขมันโดยรวมเท่านั้น
เปอร์เซ็นต์ที่เหมาะสมของไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว»
