Transesterification ของสารไขมันเป็นกระบวนการทางเคมีที่ออกแบบมาเพื่อแจกจ่ายกรดไขมันเป็นโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์;
การทรานสเตอริฟิเคชั่นสองประเภทหลักเป็นที่รู้จักกัน
- เราพูดคุยเกี่ยวกับการ เพิ่มขึ้นของอินทราสเตอริฟิเคชัน เมื่อมีการเปลี่ยนถ่ายของกรดไขมันภายในกลีเซอรีนเดี่ยวของสารไขมัน
- เราพูดคุยเกี่ยวกับ Interesterification เมื่อการ ถ่ายเท ของกรดไขมันเกิดขึ้นระหว่างกลีเซอรีนต่างๆของส่วนผสมของสารไขมันสองชนิดหรือมากกว่า
ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดที่จะเข้าใจศักยภาพของการแยกคือการถ่ายโอนส่วนหนึ่งของกรดไขมันอิ่มตัวจากไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมันปาล์มไปยังคู่ของน้ำมันถั่วเหลือง ด้วยวิธีนี้คุณสามารถเพิ่มจุดหลอมเหลวของน้ำมันถั่วเหลืองซึ่งจะปรากฏเป็นสารไขมัน "ใหม่" กึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้องซึ่งคุณสามารถได้รับมาการีนผักโดยไม่ต้องเติมไฮโดรเจนที่มีความกลัวมากและลดไขมันร้อยละ เปี่ยม
ในไขมันพืชผักส่วนใหญ่กรด palmitic และกรดสเตียริกโดยทั่วไปครอบครองตำแหน่งที่ 1 และ 3 ของโมเลกุลกลีเซอรอลตามลำดับในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวใด ๆ (เช่นกรดโอเลอิคและกรดไลโนเลอิค) มักพบในตำแหน่ง สอง โดยการเปลี่ยนสภาพทรานส์เอสเทอริฟิเคชั่นเราจะได้รับสารไขมันที่มีเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันอิ่มตัวสูงขึ้นในตำแหน่งที่สอง
แทนที่จะปรับเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันเช่นเดียวกับไฮโดรจีเนชันทรานส์เอสเทอริฟิเคชันจะให้การกระจายใหม่ในไตรกลีเซอไรด์ซึ่งอาจใช้ไขมันมากกว่าหนึ่งแหล่งตัวอย่างเช่นการทำน้ำมันถั่วเหลือง (ของเหลวที่อุณหภูมิห้อง) และไขมันปาล์มทั้งหมด คอนกรีตที่อุณหภูมิห้อง)
มันควรจะตั้งข้อสังเกตว่า intraesterification ก็สามารถที่จะปรับสมดุลของแข็ง - ของเหลวของไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมันเพราะมันไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรด แต่ขึ้นอยู่กับการกระจายของกรดไขมันภายในไตรกลีเซอไรด์เอง
Transesterification สามารถเกิดขึ้นได้ตามกระบวนการทางเคมีหรือเอนไซม์:
- การรวมตัวทางเคมี - ต่อหน้าตัวเร่งปฏิกิริยาพื้นฐานเช่นโซเดียมเมธิลและอุณหภูมิที่เพียงพอ - กำหนดหนูที่ไม่ได้เลือกของกรดไขมัน (มันเป็นกระบวนการสุ่มที่มีการกระจายแบบสุ่มของกรดไขมัน)
- การแทรกซึมของเอนไซม์ทำให้เกิดการใช้ประโยชน์จากไลเปสที่ตรึงไม่ได้ของจุลินทรีย์หรือเชื้อราซึ่งเป็นที่นิยมใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมเพื่อปรับเปลี่ยนตำแหน่ง ac ไขมันในไตรกลีเซอไรด์ (กระบวนการไม่สุ่ม แต่เป็นเป้าหมาย)
วิกฤต
จากมุมมองของอาหารเพื่อสุขภาพ, ปัญหาหลักที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการ interesterification มาจากคุณภาพของวัตถุดิบต้นกำเนิดซึ่ง:
- พวกเขาได้รับการขัดเกลา (ด้วยการสูญเสียส่วนหนึ่งของคุณค่าอาหารดั้งเดิม)
- เพื่อมีค่าใช้จ่ายพวกเขาสามารถเติมไฮโดรเจนด้วยการมีกรดไขมันทรานส์
- โดยทั่วไปแล้วจะมีน้ำมันพืชในเขตร้อนซึ่งมีไขมันอิ่มตัวอยู่ในระดับสูงซึ่งมีผลกระทบต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและโดยทั่วไปมีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ
นอกจากนี้การแลกเปลี่ยนตำแหน่งกรดไขมันตามธรรมชาติทำให้เกิดข้อสงสัยเกี่ยวกับผลกระทบทางเมตาบอลิซึมของ "ไขมันที่เปลี่ยนแปลง" เหล่านี้ อันที่จริงการเปลี่ยนแปลงนี้อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด การศึกษาเบื้องต้นแสดงให้เห็นว่าในเรื่องนี้ผลกระทบของไขมันในอาหารที่มีผลต่อระดับของคอเลสเตอรอลรวม LDL และ HDL จะเทียบเคียงได้กับสารจากธรรมชาติอย่างสมบูรณ์
