เนื้อหมู

ลักษณะทั่วไปและการจำแนกประเภท

หมูเป็นหนึ่งใน "เนื้อขาว" เนื่องจากหลังจากการฆ่ามันต้องใช้สีที่ชัดเจนกว่า "เนื้อแดง":

เนื้อวัว, ม้า, แกะ ฯลฯ และของ "เนื้อดำ" หรือเกม: กวางรกร้าง, หมูป่า, กวาง, กระต่าย, ไก่ฟ้า ฯลฯ พร้อมกับหมู, ตกอยู่ในประเภทเดียวกัน: ไก่, ไก่งวง, กระต่าย, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, แพะหนุ่ม ฯลฯ อย่างไรก็ตามผู้เขียนบางคนรวมถึงหมูในกลุ่มเนื้อแดงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการตัดชิ้นเนื้อของตัวอย่างผู้ใหญ่และที่เก็บรักษาไว้

เนื้อหมูต้องการการปรุงอาหารที่สมบูรณ์หรือถึงหัวใจของอาหาร เคล็ดลับนี้จำเป็นสำหรับสองเหตุผล:

เนื้อหมูเช่นเดียวกับเนื้อสีขาวอื่น ๆ ถึงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูงสุดและการปรุงรสด้วยการปรุงอาหาร; การปรุงเนื้อหมูจะหมายถึงการลงโทษรสชาติ
เนื้อหมูขึ้นอยู่กับปรสิต (ส่งผลกระทบต่อสัตว์มีชีวิต) และการปนเปื้อนของแบคทีเรีย (ในระหว่างการฆ่า); การปรุงอาหารที่สมบูรณ์แบบเพียงอย่างเดียวช่วยกำจัดความเป็นอันตราย

หมูสามารถจำแนกได้ตาม 4 วิธี:

อายุของสัตว์ที่ถูกฆ่า: เนื้อหมูนั้นมีลักษณะที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอาหารของสัตว์ร้ายและการพัฒนาของมวลกล้ามเนื้อ ปรากฏว่าเนื้อหมูที่ดูดนม (หมูได้สูงสุด 3 เดือนน้ำหนัก 25 กก.) เมื่อเทียบกับหมูผู้ใหญ่ (110-180 กิโลกรัม) มีความแตกต่างกันอย่างมากทั้งเรื่องความมั่นคงและรสชาติ ( รุนแรงน้อยลง)
วิธีการเพาะพันธุ์: สุกรสามารถเลี้ยงในระดับครัวเรือนหรือในระดับอุตสาหกรรม; เกี่ยวกับประเภทหลังพวกเขามีความแตกต่างเพิ่มเติม: เข้มข้นอย่างกว้างขวางและทางชีวภาพ การผสมพันธุ์ในบ้านจะทำให้หมูมีคุณภาพที่ดีขึ้นในขณะที่อุตสาหกรรมที่เข้มข้นมีแนวโน้มที่จะเสนอผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าน้อยกว่า (นอกเหนือจากการกำหนดให้ใช้ยามากขึ้น) ในทางกลับกันการผสมพันธุ์อุตสาหกรรมที่กว้างขวางแสดงให้เห็นถึงการประนีประนอมที่ดีระหว่างความสามารถในการทำกำไรและต้นทุนการผลิตในขณะที่เนื้อหมูที่ได้จากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ (แม้จะมีคุณภาพดีมาก) นั้นโดดเด่นสำหรับต้นทุนที่สูงขึ้นอย่างมาก ความแตกต่างระหว่างหมูทั้ง 4 ประเภทส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับรสชาติและปริมาณของกล้ามเนื้อ (สัตว์ที่เลี้ยงอย่างหนาแน่น)
การให้อาหารตามปกติหรือการให้อาหารมากไป: การเลี้ยงหมูสามารถมุ่งฆ่าสัตว์ที่ หนัก หรือ เบา ในขณะที่หมูหนักแก่กว่าและอัดแน่นเป็นอย่างมาก (สามารถเข้าถึงน้ำหนักได้เกือบ 180-200 กิโลกรัม) หมูที่มีน้ำหนักเบานั้นมีน้ำหนักไม่เกิน 100-110 กิโลกรัม เนื้อหมูหนักจึงอ้วนขึ้นมากและมีไว้สำหรับการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอกและเนื้อสัตว์เค็ม) ในทางกลับกันเนื้อหมูเบาเป็นแหล่งหลักของเนื้อสัตว์สดที่พร้อมบริโภค
ขนาดหมู: สำหรับสัตว์อื่น ๆ ทั้งหมดเช่นกันในหมูก็ใช้ความแตกต่างของชิ้นส่วนต่าง ๆ เช่นกัน หลังจากฆ่าสัตว์แล้วแบ่งออกเป็นหลายส่วน; ด้านล่างเราจะแสดงรายการทั้งหมด แต่ไม่ต้องลงรายละเอียดมากเกินไป:

หัวหน้า : แบ่งออกเป็นผอมกระดูกและไขมัน; หัวหมูนั้นใช้สำหรับการผลิตอาหารและสำหรับการผลิตโปรตีนป่นสำหรับใช้ในการเลี้ยงสัตว์
คอและแก้ม : ประกอบด้วยไขมันของส่วนระหว่างหัวกับไหล่ ชิ้นส่วนเหล่านี้มีความสำคัญในบรรจุภัณฑ์ของไส้กรอกดิบและไส้กรอกปรุงสุก แต่ยังสามารถใช้สำหรับการผลิตซาลามี่ที่มีคุณภาพสูงมาก
ไหล่ : จากส่วนนี้ของเนื้อหมูจะได้รับเนื้อที่เหมาะสมสำหรับการผลิตไส้กรอกปรุงสุกที่เรียกว่า "ไหล่ปรุงสุก" อย่างแม่นยำ (คล้ายกับแฮมสุก); คุณยังสามารถสร้างตะโพก (สำหรับซาลามี่) และกล้ามเนื้อ (สำหรับ cotechino, หม้อซาลามี่, แฟรงก์เฟิร์ตและอื่น ๆ )
Pancetta : มันเป็นส่วนหน้าของซี่โครง; มันสามารถโดดเด่นในส่วนที่ติดมันและในส่วนของไขมัน ไขมันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตเบคอนรีด, เบคอนที่ทอดยาว ฯลฯ ขณะที่ pancetta "ลีน" เป็นเนื้อหมูคลาสสิกที่ตัดสด
ต้นขา : มันคือการตัดหมูที่มีค่าที่สุด มันใช้สำหรับการผลิตแฮมดิบแฮมสุกหรือแม้กระทั่งซาลามี่ แต่ไม่ทำให้เสียโฉมหากแบ่งออกเป็นกล้ามเนื้อต่างๆและใช้เป็นหมูลีนสด
Coppa หรือ capocollo : ทำความสะอาดอย่างเหมาะสมเป็นหนึ่งในส่วนผสมของซาลามี่และแฮมที่ปรุงสุก พวกมันยังประกอบไปด้วยเนื้อหมูสดๆ
เนื้อซี่โครงหรือเนื้อซี่โครง : มันแบ่งออกเป็นสามส่วน: carréเนื้อซี่โครงและ capocollo (หลังอธิบายไว้แล้ว) โดยทั่วไปcarréนั้นอุทิศตนเพื่อการผลิตเนื้อสับในขณะที่เนื้อซี่โครงนั้นใช้สำหรับการผลิตสเต็กที่ไม่มีกระดูก พวกเขาทั้งสองจะได้รับกรอบระหว่างหมูสดและไม่ติดมัน
ขา : มันถูกทำให้ว่างและใช้เป็นภาชนะสำหรับ zampone
ไขมัน : แบ่งออกเป็นน้ำมันหมูน้ำมันหมูไขมัน perirenal (หรือน้ำมั่นแผ่น) กลับมาแข็งคอไขมัน พวกเขาทั้งหมดจะใช้สำหรับการจัดทำไส้กรอกดิบและไส้กรอกปรุงสุกยกเว้นแผ่นคาบซึ่งหลังจากการประมวลผลจะถูกกำหนดให้กลายเป็นน้ำมันหมู
Cotenna : มันเป็นหนังหมูที่ทำความสะอาดและคัดลอกมาก่อนหน้านี้ หากพื้นดินมันจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของ cotechino และ zampone ในขณะที่ส่วนที่เกินกลายเป็นวุ้นสัตว์ เปลือกเป็นไขมันตัดเพราะมันรวมถึงไขมันใต้ผิวหนัง; การกำจัดหลัง, เปลือกจะไม่แคลอรี่มากเกินไป
ความผิด : พวกเขาประกอบ (พร้อมเปลือกกระดูกเลือดขนแปรงเล็บและไขมันอวัยวะภายใน) ไตรมาสที่ห้าของหมูและมีการใช้งานที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง; เครื่องจะต้องประเมินทีละคนเพราะพวกเขามีลักษณะทางโภชนาการที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง โดยเฉลี่ยแล้วเครื่องในหมูเป็นคอเลสเตอรอลที่อุดมไปด้วย แต่ไม่จำเป็นต้องแคลอรี่มาก จะเกิดอะไรขึ้นหลังจากการสังหารและการผลิตเนื้อสัตว์ที่ผ่านการฆ่าแล้วใช้สำหรับการผลิตแป้งสัตว์

ด้านสุขอนามัย

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเนื้อหมูสดเป็นเนื้อสีขาวที่ต้องการการปรุงอย่างสมบูรณ์ ในทางกลับกัน CRUDI นั้นมีการผลิตเนื้อสัตว์และไส้กรอกด้วยกระบวนการที่ป้องกันการแพร่กระจายของแบคทีเรียในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาทั้งหมดแม้ว่าจะไม่ได้แยกออกจากเนื้อสัตว์ที่ถูกรบกวนจากก่อนหรือติดเชื้อในระหว่างการสังหาร เนื้อสัตว์และไส้กรอกดิบมีข้อห้ามโดยสิ้นเชิงในอาหารของหญิงตั้งครรภ์)

จากมุมมองทางจุลชีววิทยาหมูมีแนวโน้มที่จะมีแนวโน้มที่จะปนเปื้อนแบคทีเรีย: Salmonella และ Yersinia enterocolica ; ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อพิจารณาถึงความเอนเอียงของปรสิตของสัตว์ที่เป็นปัญหามันไม่ได้แยกออกจากเนื้อสัตว์ที่สามารถมี: Trichinella spiralis และ Toxoplasma gondii

เราจำได้อีกครั้งว่าวิธีเดียวที่จะรับประกันความเป็นเนื้อหมูคือการปรุงอาหารทั้งหมดนั่นคือที่มาถึงใจกลางของอาหารและสูงกว่าอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส

ลักษณะทางโภชนาการ

เนื้อหมูสดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ที่มีปริมาณโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและมีปริมาณไขมันที่แตกต่างกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งขึ้นอยู่กับประเภทของหมู (เบาหรือหนัก) และขนาดที่กำหนด การตัดไขมันของเนื้อหมูหนักสามารถเข้าถึงและเกินกว่า 300kcal (เช่น pancetta สด) ในขณะที่การตัดหมูแบบลีนไม่เกิน 100-140kcal (เช่นขาหรือเนื้อซี่โครง)

เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์เนื้อหมูมีคอเลสเตอรอลและกรดไขมัน (ซึ่งทำขึ้นไตรกลีเซอไรด์) ส่วนใหญ่ชนิดอิ่มตัว NB . กรดไขมันอิ่มตัวและคลอเรสเตอรอลเป็นองค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์สำหรับการเผาผลาญคอเลสเตอรอลเนื่องจากพวกเขามีแนวโน้มที่จะเพิ่มการไหลเวียนไม่ดีในเลือด (คอเลสเตอรอล LDL); ซึ่งหมายความว่าในกรณีของไขมันในเลือดสูงเนื้อหมู (แต่ไม่เพียงแค่นั้น) ถือเป็นอาหารที่จะบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

เนื้อหมูนำวิตามินที่ละลายน้ำได้จำนวนมากเช่นวิตามินบี, ไรโบฟลาวินและไนอาซินและยังมีเกลือแร่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นเหล็กโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส

ตำรับอาหาร

หมูสับยัดไส้ด้วยเห็ดและชีสบนเตียงแอปเปิ้ล

Alice, PersonalCooker ของเราออกอากาศทาง MypersonaltrainerTv เพื่ออธิบายทีละขั้นตอนวิธีการสับเนื้อหมูแบบ "ธรรมดา" ลงในจานที่ไม่อาจต้านทานได้แม้กระทั่งคนที่ลังเลที่จะยอมรับแนวโน้มการทำอาหารใหม่ ๆ