ประเภทของการทำอาหารในน้ำ

น้ำเป็นสื่อการปรุงอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งสำหรับการส่งความร้อนและสำหรับการแพร่กระจายของส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอม ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารและ วัตถุประสงค์ ของการปรุงอาหารอาหารสามารถปรุงในน้ำเย็นน้ำร้อนแรงดันหรือ bain-marie

การปรุงอาหารในน้ำไม่ได้นำไปสู่การก่อตัวของสารพิษหรือสารก่อมะเร็ง แต่ก่อให้เกิดการเจือจาง / การกระจายตัวของสารที่ละลายในน้ำ (แร่ธาตุและวิตามิน)

การต้ม

การต้มประกอบด้วยการแช่อาหารในน้ำร้อนหรือน้ำเย็นรักษาหรือทำให้อุณหภูมิประมาณ 100 ° C

อาหารต่าง ๆ สามารถต้มในน้ำเย็นหรือน้ำอุ่นก็ได้ขึ้นอยู่กับลักษณะของการเตรียมการ

ในน้ำเย็น: เนื้อสัตว์และกระดูกสำหรับน้ำซุป (ส่งเสริมการสูญเสียสารที่ละลายในน้ำ); ผักแห้งเพื่อทำให้เปลือกนิ่ม มันฝรั่งสำหรับการปรุงอาหารที่มีประสิทธิภาพ

ในน้ำร้อน: เนื้อสัตว์สำหรับเนื้อต้ม (หลีกเลี่ยงการสูญเสียสารที่ละลายในน้ำ), พาสต้าสำหรับการปรุงอาหารที่เหมาะสม

การฟอกสี และการ ลวก เป็นสองเทคนิคที่ใช้ในอาหารบางประเภทและนำไปใช้ในน้ำเดือดโดยไม่มีฝาปิด การฟอกสีเป็นเทคนิคที่ใช้กับผักบางชนิดในขณะที่การลวกเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นจริง

Affogatura

การจมน้ำประกอบด้วยการทำอาหารอย่างช้าๆในน้ำหรือในพื้นหลังผักและน้ำ มันทำด้วยการปรุงอาหารต่ำ (80 ° C) และเป็นเวลานานบางครั้งตรวจสอบสภาพของอาหาร (คุณยังสามารถฝึกใน bain-marie)

อาหารที่ให้ยืมไปสู่การจมน้ำคือ: ไข่, ไส้กรอก, gnocchi อาหารที่ยืมมาเพื่อจมน้ำ FONDO คือ: ปลาและนก

หลักการอบไอน้ำและแรงดัน

ในระบบการทำอาหารด้วยไอน้ำอาหารจะสัมผัสกับน้ำในสถานะก๊าซและผ่านการสูญเสียน้อยกว่าการต้ม สามารถนำไปต้มในหม้อไอน้ำหรือในหม้ออัดแรงดันได้ แต่มักจะใช้ตะกร้าที่มีก้นปรุที่ทำหน้าที่ปรุงอาหาร ด้านล่างจะวางน้ำที่ระเหยผ่านเปลวไฟและส่งความร้อนไปยังอาหาร ในหม้อไอน้ำ (ไม่ใช่แรงดัน) ต้องมีระดับน้ำที่อยู่ด้านล่างตลอดเวลา

ในการนึ่งยิ่งแรงดันภายใน (1.4-1.5 สูงถึง 2 บาร์รวม) ยิ่งจุดเดือดสูงขึ้นส่งผลให้อุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงขึ้น ด้วยเทคนิคการใช้ประโยชน์จากหม้อหุงความดันการกระจายของ MA จะลดลงและการสูญเสียของวิตามิน thermolabile เพิ่มขึ้น

อาหารที่เหมาะสมที่สุดคือ: ผักและซีเรียล, มันฝรั่ง, ปลาและเนื้อสัตว์