ประเภทของขนมปัง

ขนมปังใน Brevissimo

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบแป้งสาลีที่ทำจากแป้งสาลี (หรือธัญพืชอื่น ๆ ) และน้ำ มันอาจจะง่ายตามที่อธิบายไว้หรือมีส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมาย (ผสมแป้งแป้งปรุงรสนมนมผักเครื่องเทศเกลือเกลือเมล็ด achenes, drupes ฯลฯ )

ประเภทของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์หรือข้าวโอ๊ตมีกลูเตน (gliadin และกลูเตน) ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีช่องท้อง ในทางกลับกันมีขนมปังบางชนิดที่ได้จากการใช้ระบบทางเลือกสำหรับหัวเชื้อธรรมชาติซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารทดแทนที่ถูกต้องในกรณีของโรค celiac

ตามกฎหมายของอิตาลีขนมปัง "ทั่วไป" จะต้อง:

• มีส่วนผสมที่จำเป็นเท่านั้น (น้ำ, หัวเชื้อ, แป้งและข้าวสาลีอ่อนหรือแข็ง);
• สุก (ทั้งหมดหรือบางส่วน)

การเพิ่มส่วนผสมอื่นใดนอกเหนือจากที่จำเป็นดังกล่าวข้างต้นจัดประเภทผลิตภัณฑ์ใน " ขนมปังพิเศษ "; ตัวอย่างที่รู้จักกันดี ได้แก่ : ขนมปังกับน้ำมัน, ขนมปังกับวอลนัท, ขนมปังกับนม, ขนมปัง 5 ซีเรียล, ขนมปังกับเนย, ขนมปังงา, ฯลฯ ในทางกลับกันการผสมที่เป็นไปได้ของส่วนผสมและวิธีการปรุงอาหารและหัวเชื้อทำให้ชีวิตกับประเภทของขนมปังที่นับไม่ถ้วน กลุ่มคนเหล่านี้ถือเป็นประเภทของขนมปังและผลิตภัณฑ์เช่น piadine, tigelle, pinzini, crescentine, แครกเกอร์, breadsticks, rusks, ขนมปัง carasau, friselle, taralli ... แม้ว่าในมุมมองของฉันให้แตกต่างกันมากใน ลักษณะที่ปรากฏและความสอดคล้องควรจัดกลุ่มทั้งหมดที่สามารถกำหนดเป็น "คล้ายกันในขนมปัง" หรือ "ขนมอบ" โดยทั่วไป

ด้านล่างแทนที่จะแสดงประเภทของขนมปังที่กระจายอยู่ในภูมิภาคต่าง ๆ ของอิตาลีฉันจะขีดเส้นใต้ว่าความแตกต่างทางโภชนาการแสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันตามส่วนผสมที่ทำขึ้น

ความแตกต่างของแป้งขั้นพื้นฐาน

แป้ง "พื้นฐาน" (และของผสมสัมพัทธ์) ที่สามารถใช้สำหรับการผลิตขนมปังนั้นมีอยู่มากมาย นอกเหนือจากข้าวสาลีคลาสสิกแล้วเรายังจำคนอื่น ๆ ที่มีกลูเตน (เช่นข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ต) และข้าวที่ไม่มีกลูเตน (ที่ได้จากธัญพืชหรือพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ

จากนั้นในเรื่องของผลิตภัณฑ์เดียวกันแป้งละเอียดและแป้งกลั่นนั้นมีความแตกต่างซึ่งอาจแตกต่างกับเกณฑ์เพิ่มเติมโดยการบดละเอียดหรือหยาบ เห็นได้ชัดว่าการบดที่บางขึ้นนั้นสอดคล้องกับความง่ายในการควบรวมและการกระตุ้น gliadin กับกลูเตนได้ดีขึ้น

ระดับความแตกต่างเพิ่มเติมของแป้งขั้นพื้นฐานเกี่ยวกับ "ความแข็งแกร่ง" (W) คือความเข้มข้นสัมพัทธ์ของกลูเตนและความสามารถที่เป็นผลสืบเนื่องของแป้งเพื่อรักษาก๊าซ (ความสัมพันธ์ระหว่างความเหนียวและการขยาย) เห็นได้ชัดว่าความเข้มข้นของกลูเตนยิ่งสูงขึ้น

จากมุมมองทางเคมี - โภชนาการความแตกต่างระหว่างแป้งชนิดต่าง ๆ ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับส่วนของใยอาหารและในระดับที่น้อยกว่าความสัมพันธ์ระหว่างคาร์โบไฮเดรตโปรตีนและไขมัน แป้งโฮลมีลเป็นคาร์โบไฮเดรทที่มีปริมาณมากที่สุดและไม่สามารถทำหน้าที่ได้ดีกว่าพรีไบโอติก, อิ่มและกระตุ้นการทำงานของลำไส้ peristalsis ในทางตรงกันข้ามความไม่เท่าเทียมกันบางอย่างสามารถเน้นได้ในความเร็วของการย่อยและการดูดซึมสารอาหาร ถ้ามันเป็นความจริงที่ว่าปริมาณที่มากขึ้นของเส้นใย (แต่ยังโปรตีน) โดยไม่ลดความเร็วของกระบวนการเหล่านี้ก็จะเห็นได้ชัดว่าความแตกต่างของโครงสร้างแป้งสามารถเร่งหรือชะลอปฏิกิริยาเหล่านี้ เพื่อให้เป็นตัวอย่างเล็กน้อยขนมปังข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตโฮลมีคุณสมบัติเป็น "ความเกียจคร้าน" ทางเดินอาหารและอินซูลิน (เงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการลดน้ำหนักและการรักษาโรคเบาหวานประเภท 2)

ในที่สุดจำไว้ว่าเมื่อใช้ร่วมกับส่วนประกอบเส้นใยในแป้งโฮลมีลจะมีแร่ธาตุบางชนิด (เช่นแมกนีเซียม) วิตามินบางชนิด (เช่นไนอาซิน) และส่วนประกอบต่อต้านสารอาหารบางอย่าง

ความแตกต่างของน้ำยีสต์และเกลือปรุงอาหาร

นอกจากนี้การเลือกน้ำประเภทต่างๆยีสต์และเกลือสามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของขนมปัง

สำหรับเรื่องน้ำโชคไม่ดีที่มันไม่ชัดเจนว่ามันจะมีผลต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างไร ความจริงก็คือการเปลี่ยนองค์ประกอบ (เข้าใจว่าเป็นสารตกค้างคงที่และความสมดุลของแร่ธาตุ) มีความแตกต่างหลายอย่างในหัวเชื้อและพฤติกรรมในการปรุงอาหาร (อาจมีความหมายโดยนัยขององค์ประกอบขนาดเล็กและมหภาคเช่นแคลเซียมและคลอรีน) NB . เมื่อใช้นมในแป้งมันจะแทนที่ส่วนของน้ำที่ทับซ้อนกันเกือบทั้งหมด

ในทางตรงกันข้ามการมีหรือไม่มีเกลือปรุงอาหารเป็นตัวแปรที่รู้จักและทดสอบมากกว่า ฉันเริ่มต้นด้วยการระบุว่าการปรุงอาหาร (เข้าใจว่าเป็นโซเดียมคลอไรด์) เป็นส่วนผสมหลักในอาหารของผู้ที่มีความดันโลหิตสูงหรือมีความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูง วิชาดังกล่าวควรเลือกประเภทของอาหารที่มีรสชาติจืดเช่น pita หรืออาราบิค สำหรับผลกระทบที่เกิดขึ้นกับแป้งนั้นเกลือเป็นสารกันเสียตามธรรมชาติ นี่หมายความว่าการเติมสารผสมเข้าด้วยกันอาจมีผลยับยั้งการแพร่กระจายของ saccharomycetes (ยีสต์) ในความเป็นจริงการเพิ่มหรือไม่คุณสามารถเพิ่มความเร็วหรือลดความเร็วของแป้งที่ฟู ระวังหน่อย! มันไม่ได้บอกเสมอว่าหัวเชื้อที่รวดเร็ว (เสี่ยงต่อการ "ยุบ" ของแป้ง) ดีกว่าแบบก้าวหน้า (ช้ากว่า แต่จัดการได้) การวัดเกลือจึงเป็นพื้นฐานของความสำเร็จของขนมปังประเภทต่างๆ

สุดท้ายไม่ต้องพูดถึงยีสต์ชนิดต่าง ๆ เหล่านี้เป็นหลักสาม: ยีสต์แม่หรือ sourdough, ต้มเบียร์ของยีสต์ (บีบอัดหรือแห้ง) และยีสต์เคมี (ปกติเคลือบฟันสีครีม แต่มีหลายประเภท) ตัวเลือกก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางอย่างเช่นทำให้ผลิตภัณฑ์ทางเลือกไม่สามารถจดจำได้เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม

ยีสต์เคมีส่วนใหญ่จะใช้ในประเภทขนมปังที่ปราศจากกลูเตนและใช้กลไกการปล่อยก๊าซหลังจากการผสมของฐานด่างกับกรดในส่วนผสมที่ให้ความชุ่มชื้น

ในทางตรงกันข้ามเบียร์ยีสต์เป็นยีสต์ธรรมชาติที่พบมากที่สุดและวางตลาดแห้งหรืออัดเป็นก้อน พวกมันคือ saccaromycetes ที่ยังมีชีวิตอยู่และเคลื่อนไหวได้จริงซึ่งเทและทิ้งไว้เพื่อทำซ้ำในส่วนผสมไฮโดรไลซ์แป้งปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์แอลกอฮอล์และน้ำ CO ₂ ยังคงติดอยู่ในเรติเคิลกลูเตนโดยการเพิ่มขนมปังเป็นสองเท่าและ - พร้อมกับไอน้ำและแอลกอฮอล์ในระหว่างการปรุงอาหาร - ก่อให้เกิดการก่อตัวของฟองอากาศทั่วไปในขนมปัง หัวเชื้อสามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอนและต้องใช้เวลามากขึ้นกว่าที่มีสารเคมีซึ่งในทางตรงกันข้ามเป็นทันที ใบนี้มีกลิ่นหอมของแอลกอฮอล์

สุดท้ายยีสต์ธรรมชาติที่เรียกว่ายีสต์แม่หรือ sourdough มันจะต้องได้รับการเก็บรักษาและคงไว้ซึ่ง "มีชีวิต" โดยปราศจากการขัดจังหวะเนื่องจากประกอบด้วยส่วนผสมของการทำซ้ำจุลินทรีย์อย่างต่อเนื่อง มันแตกต่างกันไปตามพื้นที่การอนุรักษ์และปัจจัยอื่น ๆ อีกนับพันที่เราเพิกเฉยต่อการดำรงอยู่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์แสดงถึงปัจจัยการแยกแยะที่สำคัญในการผลิตขนมปังประเภทต่าง ๆ ที่จำเป็นต้องใช้ เมื่อเทียบกับก่อนหน้านี้นอกเหนือจากบันทึกแอลกอฮอล์มันให้กลิ่นที่เป็นกรดมากขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากการปรากฏตัวของแบคทีเรียแลคติค

นอกจากนี้ยังมีขนมปังไร้เชื้อบางชนิด กลุ่มคนเหล่านี้ที่รู้จักกันดีที่สุดคือขนมปังไร้เชื้อไม่ต้องสงสัย

ความแตกต่างในส่วนผสมอื่น ๆ

ส่วนผสมทั้งหมดที่ไม่ใช่แป้งสาลีน้ำยีสต์และเกลือตกลงไปในกลุ่มนี้

ครั้งแรกที่เราพูดถึงไขมันปรุงรสซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ช่วยเพิ่มความอร่อยโดยรวมความนุ่มของเศษความกรอบของเปลือกและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ พวกเขาสามารถเป็นประเภทที่แตกต่างกันคือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์น้ำมันเมล็ดน้ำมันหมูและเนย เห็นได้ชัดว่าพวกเขามีส่วนร่วมในการเพิ่มการบริโภคพลังงานของอาหารอย่างมีนัยสำคัญและในบางกรณีทำให้ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง เพื่อความแม่นยำประเภทของขนมปังที่ไม่เหมาะสมสำหรับกรณีนี้คือน้ำมันหมูหรือเนยเนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง

ในบรรดาส่วนผสมที่เป็นตัวเลือกอื่น ๆ อาหารที่เน้นทั้งผักและสัตว์ ในบรรดาผักที่สำคัญที่สุด (จากมุมมองทางโภชนาการ) แน่นอนว่าเป็นพืชตระกูลถั่วที่มีส่วนผสมของถั่วเหลือง (ถั่วเหลือง, ถั่วชิกพี, ถั่วลันเตาและอื่น ๆ ) สิ่งเหล่านี้มีกรดอะมิโนที่ จำกัด ของซีเรียล แต่พวกมันปราศจากกลูเตนโดยสิ้นเชิงดังนั้นจึงเป็นการเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพทั้งหมดต่อความเสียหายที่เพิ่มขึ้น มันจะไปโดยไม่บอกว่าเปอร์เซ็นต์ของพวกเขาจะต้องต่ำกว่าแป้งเหนียวและสัดส่วนกับเวลาที่ใช้ในหัวเชื้อ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ประเภทของขนมปังที่มีผลไม้แห้งค่อนข้าง "ทันสมัย" ในบรรดาที่รู้จักกันดีที่สุดเราพูดถึงส่วนผสมต่อไปนี้: งา, งาดำ, วอลนัท, เฮเซลนัท, อัลมอนด์, ถั่วสน, พิสตาชิโอ, พีแคน, เมล็ดทานตะวัน ฯลฯ พวกเขาไม่ได้ส่งผลกระทบโดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวเชื้อหรือปรุงอาหาร แต่ในกรณีนี้มีความจำเป็นต้องระมัดระวังไม่ให้หักโหมจนเกินไป น้ำมันเมล็ดมากเกินไป - มีค่าเพราะพวกเขาอุดมไปด้วยวิตามินอีและกรดไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิต - เพิ่มปริมาณพลังงานมากเกินไป ยิ่งไปกว่านั้นพวกมันจะทำให้เศษหินที่แตกและมีแนวโน้มที่จะแตกสลาย

จากนั้นส่วนผสมอื่น ๆ เช่นมะกอกสมุนไพรหอม (โรสแมรี่ออริกาโน ฯลฯ ) ไข่ชีสเบคอนก้อนมะเขือเทศและผักอื่น ๆ เป็นเรื่องธรรมดา ไข่ชีสและเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วมีส่วนช่วยเพิ่มคุณค่าของกรดอะมิโน, การมีวิตามินบางชนิด (A, กลุ่ม B, ฯลฯ ) และเกลือบางชนิด (เหล็ก, แคลเซียม, ฯลฯ ); อย่างไรก็ตามพวกเขาเพิ่มปริมาณของคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวของขนมปัง ในทางกลับกันส่วนประกอบของผักชอบการบริโภคสารต้านอนุมูลอิสระ (สารฟีนอลิก) ของวิตามินอื่น ๆ (โปร - เอ, วิตามินซี, วิตามินอี ฯลฯ ) และแร่ธาตุบางชนิด (แมกนีเซียมและโพแทสเซียม) แต่ไม่มีประเภทใด ๆ ผลข้างเคียง (ยกเว้นมะกอกที่มีพลังมากเช่นกัน)

สูตรวิดีโอ - ประเภทของขนมปัง

เลือกประเภทของขนมปังเพื่อเข้าถึงวิดีโอสูตรอาหารและศึกษาคุณค่าทางโภชนาการที่เกี่ยวข้อง